對(duì)于常喝黑茶的人來(lái)說(shuō)，想必都聽(tīng)說(shuō)過(guò)茯磚茶（黑茶類(lèi)的一種）中有一種叫“金花”的獨(dú)特物質(zhì)。對(duì)于這種物質(zhì)，存在不同的看法：有人認(rèn)為金花是茯磚茶品質(zhì)的象征，而一部分人則不以為然，認(rèn)為只是一種炒作噱頭。那么，茯磚茶中的金花究竟是什么東西呢？與茯磚茶品質(zhì)有何關(guān)系？
金花的來(lái)源與構(gòu)成
我們平日說(shuō)到的黑茶“金花”，是指黑茶類(lèi)中的茯磚茶經(jīng)過(guò)特定的發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)（渥堆、發(fā)花干燥等）生成的一種冠突散囊菌，這種菌會(huì)產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，其外觀是金黃色的細(xì)小花斑，成散點(diǎn)片狀分布，均勻滲透在茶磚內(nèi)，因形似“米蘭花”且呈金黃色，故俗稱(chēng)“金花”。而根據(jù)我國(guó)關(guān)于茯磚茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，冠突散囊菌（金花）的密集程度是評(píng)判茯磚茶品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，也就是說(shuō)金花越多茯磚茶的品質(zhì)相對(duì)越好。
金花的作用
據(jù)研究表明，在特定的溫濕度條件下，金花（冠突散囊菌）可分泌多種氧化酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)，催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生一系列氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而使茶的苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口，使茶湯醇厚回甘，湯色清澈。同時(shí)這種物質(zhì)富含維生素及微量元素，能提高人體免疫力,降血脂及調(diào)理腸道，因此是一種有益微生物（益生菌）。
如何辨別金花與黃曲霉菌
正因?yàn)楹诓柚械慕鸹ㄊ袌?chǎng)價(jià)值高，有商家為使黑茶出現(xiàn)“金花”，刻意人為改變其存儲(chǔ)環(huán)境，使黃曲霉菌大量繁殖，誤導(dǎo)消費(fèi)者。相信大家也知道黃曲霉菌不但對(duì)人體沒(méi)有任何益處，而且是一種危害性極大的致癌物質(zhì)。那有什么方法能大致辨別出兩者的區(qū)別呢？
存在位置
金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開(kāi)才能看到；而黃曲霉菌多數(shù)是因?yàn)榇鎯?chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致的，所以通常會(huì)附著在茶品表面。
外觀形狀
“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里附著比較牢固；而黃曲霉菌因有霉絲，很容易吹走，且往往會(huì)與白霉菌共生。
分布規(guī)律
“金花”都是零散均勻地分布在茶葉內(nèi)部；而因?yàn)辄S曲霉菌是外界存放不當(dāng)引起，會(huì)出現(xiàn)某些地方成片，某些地方?jīng)]有的現(xiàn)象。
金花呈現(xiàn)顆粒狀零散分布
聞氣味
有“金花”的茯磚茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。而受黃曲霉菌或其他有害霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶味外還有刺鼻的異味、雜味。
看茶湯
有“金花”的茯磚茶湯較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)粵_泡后有甘香、耐沖泡。受黃曲霉菌污染的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀；數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。
因此買(mǎi)茯磚茶時(shí)一定要注意仔細(xì)觀看茶品上長(zhǎng)的是金花還是黃曲霉菌，切勿買(mǎi)到劣質(zhì)茶品。而且，買(mǎi)茶最好選擇正規(guī)可靠的商家。一般人假如覺(jué)得很難鑒別、分辨的話，還是找有經(jīng)驗(yàn)的朋友分清楚再喝，以免影響身體健康。
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別以為這是發(fā)霉了，金花可是個(gè)好東西。
你看見(jiàn)過(guò)茯磚茶上的金花嗎？第一次看見(jiàn)的朋友，一般都會(huì)嚇一跳，以為自己淘來(lái)的價(jià)格不菲的磚茶是發(fā)了霉的假貨。殊不知這金花還是個(gè)好東西。
“金花”的學(xué)名是冠突散囊菌，屬益生菌，是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體，俗稱(chēng)“金花”。
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求“冠突散囊菌”這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類(lèi)品種。經(jīng)科學(xué)研究，“金花”對(duì)后發(fā)酵茶品質(zhì)不但沒(méi)有影響，反而“金花”能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。
另外金花對(duì)于健康來(lái)說(shuō)，更具有較強(qiáng)的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類(lèi)代謝等功效。干嗅“金花”有一種黃花的淡淡的清香味道；而泡飲時(shí)，那種花香便融入茶湯之中，化作茶的滋味而使茶湯更加醇厚微澀，清純不粗、口感強(qiáng)勁。
“金花”具有促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝、保健和病理預(yù)防作用。因其藥效如土茯苓，加上茯茶的口感特別，以“茯”字命名，因此有人誤以為茯茶中有茯苓的成分，其實(shí)是“金花”的菌花香和其獨(dú)特的藥理作用。
據(jù)《明史.茶法》記載，早在明嘉靖三年即公元1524年前，茯茶就被規(guī)定為運(yùn)往西北供少數(shù)民族所需的官茶。被譽(yù)為“中國(guó)古絲綢之路上的神秘之茶”茯磚茶，一度成為我國(guó)西北地區(qū)少數(shù)民族“一日不可缺”的日常生活飲料。
這樣的好茶來(lái)之不易且值得你好好珍惜，下次遇上有金花的茯磚可千萬(wàn)別錯(cuò)丟了。
喝茯茶，選百富
傳承歷史，品味經(jīng)典
涇陽(yáng)百富茯磚茶
茯磚茶是后發(fā)酵茶黑茶的一種，是以黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、拼配、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花、干燥等工藝制成。其中“發(fā)花”是茯磚茶形成獨(dú)有“菌花香”的關(guān)鍵工序。發(fā)花：就是將壓成磚坯后的茶葉，送入“發(fā)花”室，在合適的條件下生長(zhǎng)出“金花菌”的過(guò)程?！鞍l(fā)花”結(jié)束后，茯磚茶剖面遍布“金花”。
?金花菌是什么菌
傳統(tǒng)上認(rèn)為冠突散囊菌就是“金花菌”，但隨著不斷地研究，研究者逐漸發(fā)現(xiàn)茯磚茶中金花菌組成多樣，主要是由散囊菌屬和曲霉屬曲霉組內(nèi)的菌群組成，這些菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)相似，并且生理生化特性也很相近。從現(xiàn)在的研究來(lái)看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌種(優(yōu)勢(shì)菌種)。
?金花菌是否安全
茯磚茶是中國(guó)少數(shù)民族人民不可缺少的必需品，其他地區(qū)的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。茯磚茶的安全性直接對(duì)消費(fèi)者的健康有著極大影響。茯磚茶生產(chǎn)過(guò)程微生物作用在其中發(fā)揮著重大作用，那么在此過(guò)程中是否有毒害物質(zhì)產(chǎn)生呢?
目前研究者利用高效液相色譜、氣相色譜、薄層色譜等多種方法對(duì)茯磚茶中是否含有的真菌毒素進(jìn)行檢測(cè)，并且利用茯磚茶中分離出的散囊菌做了毒性研究。檢測(cè)表明茯磚茶中不含(低于FDA 設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn))的毒素。研究人員通過(guò)對(duì)茯磚茶和冠突散囊菌的急性毒理學(xué)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茯磚茶與冠突散囊菌為實(shí)際無(wú)毒物。另外發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌的基因組中不存在控制六種毒素產(chǎn)生的基因簇。
結(jié)果表明茯磚茶是安全的，茯磚茶中的冠突散囊菌(金花菌的優(yōu)勢(shì)菌)也是安全的。
?茯磚茶“發(fā)花”轉(zhuǎn)折點(diǎn)(番外)
在1953年之前有“非涇陽(yáng)之水不能制，非涇陽(yáng)氣候不能制，非涇陽(yáng)人手藝不能制”的三不能制的說(shuō)法，也就是說(shuō)“發(fā)花”必須要涇陽(yáng)的水、氣候和制茶師傅，三者缺一就沒(méi)法“發(fā)花”，而在1953 年，中國(guó)茶葉公司進(jìn)行的茯磚茶“發(fā)花”試驗(yàn)獲得成功，打破了三不能制的說(shuō)法，結(jié)束了茯磚茶“發(fā)花”受地域限制的歷史。茯磚茶從最初的手筑自然“發(fā)花”到現(xiàn)在的機(jī)器壓制，人工接種“發(fā)花”，茯磚茶的生產(chǎn)效率有了極大地提升，產(chǎn)品品質(zhì)也更趨穩(wěn)定。
來(lái)源：茶科學(xué)
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