上周末，我們在深圳茶室舉辦了一場以“金花六堡茶”為專題的品鑒會，許多感興趣的茶友前來參加了活動。
在品鑒會上，茶友們一邊品鑒不同年份的金花六堡茶，一邊聽六堡聚劉老師介紹什么是六堡茶的金花，金花是怎么形成的，以及金花六堡茶口感上的一些特點(diǎn)。
此外，現(xiàn)場的茶友們還提出了一些有趣的問題，很多都是一些認(rèn)知上的誤區(qū)，具有一定的代表性。因此，我們將其匯總，分享給大家，以作參考。
接觸過六堡茶的茶友應(yīng)該都有留意到，有時候會在六堡茶的表面看到一些金黃色的小顆粒，我們稱之為“金花”。
“金花”是指冠突散囊菌產(chǎn)生的金黃色閉囊殼。過去，我們微刊曾為大家總結(jié)過相關(guān)的知識點(diǎn)，第一次接觸金花六堡茶的茶友建議先看一下：《金花六堡茶基礎(chǔ)知識總結(jié)》
?誤區(qū) 1?
金花被洗掉會降低茶葉品質(zhì)?
因?yàn)槁犝f有金花的六堡茶口感和養(yǎng)生功效比較好，所以有的茶友擔(dān)心，在洗茶（潤茶）的階段，如果把金花洗掉，會降低茶葉的品質(zhì)。
其實(shí)，“金花”只是六堡茶良好品質(zhì)的一個反映。有金花的六堡茶，說明在茶葉的陳化過程當(dāng)中，形成過有益的菌類，這些菌類所分泌的酶，促使了六堡茶往更好的方向轉(zhuǎn)化，對改善茶葉滋味品質(zhì)和養(yǎng)生功效起到了積極的作用。
所以，在沖泡時，六堡茶的品質(zhì)還是取決于轉(zhuǎn)化后的茶葉本身，而不是茶湯中是否含有“金花”。“洗掉”金花，并不會降低茶葉的品質(zhì)！
?誤區(qū) 2?
不能用高溫沸水沖泡？
大家之所以有這樣的疑惑，主要是擔(dān)心高溫會破壞六堡茶里面的“金花”及其菌種，影響了六堡茶的品質(zhì)。
就此問題，我們咨詢了相關(guān)的專家，六堡茶的“金花”能耐受短時間的高溫，對品質(zhì)不會造成影響，這也是為什么這種有益菌種能在六堡茶制作過程中優(yōu)勝于其他菌類的原因之一。
此外，如上面第一點(diǎn)所述，六堡茶的品質(zhì)與養(yǎng)生功效不僅與這些益生菌種有關(guān)，最主要的還是取決于茶葉陳化后本身內(nèi)含物質(zhì)?！敖鸹ā睂Σ枞~的品質(zhì)影響只是錦上添花。
所以大家用高溫沸水沖泡六堡茶并不會降低六堡茶的品質(zhì)。不過，小編還是要提醒大家，喝茶要回歸本質(zhì)，千萬別把喝茶，當(dāng)成了吃補(bǔ)品??！
?誤區(qū) 3?
老茶才會產(chǎn)生金花?
有的茶友認(rèn)為，金花的形成與六堡茶年份長短有關(guān)，其實(shí)這種觀點(diǎn)是不對的。
“金花”的形成是在加工、陳化過程中的工藝參數(shù)“恰到好處”的一個結(jié)果。茶葉的含水量、環(huán)境溫濕度、蒸壓緊密程度等因素都會影響“金花”的形成。其中，陳化工序是形成六堡茶“金花”的關(guān)鍵過程，尤其是陳化初期的1~2個月。
如果陳化環(huán)境適宜，“金花”的生長速度較快，可能在出廠時，就能看到茶葉上均勻分布的”金花”了。否則，“金花”可能形成不了，或需要更長的時間，才能形成肉眼能看到的均勻“金花”。因此，有時茶友會看到有些六堡茶，在出廠時好像沒看到有金花，但隨著后續(xù)存放多年，金花才慢慢出現(xiàn)，便錯以為只有老茶才會長金花，其實(shí)不然。
?結(jié) 語?
除了上述3點(diǎn)以外，其實(shí)還有不少認(rèn)知誤區(qū)，為了給廣大六堡茶愛好者一個更全面、準(zhǔn)確的介紹，我們六堡聚后續(xù)還會繼續(xù)請教相關(guān)專家，請大家繼續(xù)留意微刊后期的文章哦。
喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽說過金花，有人當(dāng)其是寶，高價追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質(zhì)有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。
金花到底是什么？
當(dāng)前，有關(guān)研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識。就從其金花外觀及分布情況、形成機(jī)理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產(chǎn)生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細(xì)：“對發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究，且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點(diǎn)；這也是大多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種?！?/p>
我們平日說到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結(jié)構(gòu)），呈球形，無孔口的封閉狀。也就是說，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見的是其黃色的子囊果。這個其實(shí)很容易理解，誰的眼睛像顯微鏡看得到細(xì)菌？我們看見的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學(xué)術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花（閉囊殼）直接稱作冠突散囊菌是不準(zhǔn)確的，真正應(yīng)該這樣理解，當(dāng)我們看到一個六堡茶茶樣中長有“金花”時，往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
“金花”對六堡茶的作用
平時，我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種，并會促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，茶味變好，會含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預(yù)的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個過程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
有金花的六堡茶就好嗎？
一般而言，而其他沒有“金花”的茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是沒有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會有“金花消失了”的經(jīng)驗(yàn)），但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。
有茶友問起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過“濕倉”制造高濕環(huán)境，促進(jìn)微生物菌類生長。確實(shí)，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進(jìn)薛氏曲霉的生長。同時，其他雜菌也會加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見的是我們常?？匆姷拈L出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語中稱之為“發(fā)毛”。通過高濕促生的所謂“金花”，由于同時也會有大量其他菌類的繁殖，其會否導(dǎo)致影響我們身體健康，答案顯然易見。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經(jīng)催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)形成，口感會有較大改善，但茶葉本身的品質(zhì)還是占最主要因素的，一個品質(zhì)很差的六堡茶不好因?yàn)椤敖鸹ā倍撎Q骨，變成上品、極品，這點(diǎn)很容易理解。
事實(shí)上，關(guān)鍵還要分辨這個茶是什么樣的金花，有沒有雜菌一起生長，干茶干不干凈，是不是通過濕倉漚出來的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結(jié)成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；
其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時期都不會有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十?dāng)?shù)個金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)?，一泡就有種特有甜香。以上幾個要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個方面便匆匆下結(jié)論。
一般茶友假如覺得很難如此專業(yè)地鑒別、分辨的話，還是找有經(jīng)驗(yàn)的朋友分清楚再喝，以免對影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔(dān)心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時候，洗去了，豈不可惜？我們來說一說有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認(rèn)為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習(xí)慣，只需要注意怎么樣洗茶，對待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質(zhì)好，不是因?yàn)槠涓街慕瘘S色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化了茶中的相關(guān)物質(zhì)，將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣的可溶于水中（這是當(dāng)然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時所提倡，用熱水而不是開水洗茶，洗茶（醒茶）應(yīng)控制在很短的時間為宜。
實(shí)驗(yàn)表明，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會開始大量損失。因此我們洗茶時，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
對于平時喜歡喝六堡茶的茶友來說，一定不會對這個“金花”所陌生，有人當(dāng)其是寶，高價追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質(zhì)有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。下面就給大家解疑一下。
一、什么是六堡茶金花？
其實(shí)接觸過很多黑茶的茶友應(yīng)該都對金花是稍有了解的，六堡茶作為一種黑茶，其也含有金花，而六堡茶上所生長的金花看起來像是一顆顆散落的米蘭花，要是不仔細(xì)瞧還以為是六堡茶發(fā)霉變質(zhì)了，但這金花還真的是一種真菌的閉囊殼，學(xué)名為冠突散囊菌。
金花其實(shí)是一種非常好的物質(zhì)，它在茶葉中可以體現(xiàn)出它的品質(zhì)。那么“金花”從茶葉中吸取可利用的基質(zhì)，進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身的生長發(fā)育之需，同時，產(chǎn)生各種胞外酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶……）作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，完成六堡茶特有的色、香、味品質(zhì)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成一系列對人體有益的功能成分，而且“金花”本身內(nèi)含豐富的對人體有益的多種營養(yǎng)素，它還具有很強(qiáng)的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。所以金花越茂盛，則茶葉品質(zhì)越佳。
二、六堡茶存放出金花的條件
六堡茶存放出“金花”其實(shí)是需要在特定的因素和條件下才會形成的，其中就包括以下幾個方面：
1、首先，在原料方面要求六堡茶的茶菁相對粗老，內(nèi)含物質(zhì)豐富。并且在茶菁的加工過程中，要求茶葉內(nèi)的豐富的內(nèi)含物質(zhì)要充分溢出，以便利于形成“金花”的冠突散囊菌生長。
2、其次，也是最為關(guān)鍵的，要求要么茶茶菁身就存在冠突散囊菌，要么是在六堡茶制作過程中偶然有冠突散囊菌依附在茶菁上。而這一點(diǎn)也是最為困難的，因?yàn)槲⑸飿O為微小，肉眼根本看不到，難以人為操控，是在極為巧合的情況下才會發(fā)生的偶然事件。
3、再者，茶品存儲時，要求茶品溫度外冷內(nèi)熱、濕度外干內(nèi)濕，只有在這樣的環(huán)境中冠突散囊菌才能生長。
如上所述，冠突散囊菌的生長，原料、菌種、存儲環(huán)境三者缺一不可，所以六堡茶的“金花”極為稀少。
三、六堡茶金花的功效
六堡茶中的“金花”不僅體現(xiàn)著茶葉的品質(zhì)，而且還給它自身帶來難得的一些營養(yǎng)功效和品飲價值。那么六堡茶與金花的融合賦予了六堡茶極其特殊的韻味，“金花”能使茶葉物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，形成芬芳香味，真正帶著自然“金花”的六堡茶，沖泡出來的茶湯不僅茶色紅濃明亮，且較普通茶品更為透亮清澈，口感也是潤醇爽滑，更是具有促進(jìn)調(diào)節(jié)新陳代謝和病理預(yù)防作用，如清血管、降三高、清毒素、護(hù)肝腎等的絕佳保健功效。
如此看來金花六堡茶也有其價格昂貴的道理，大家在挑選六堡茶的時候不妨嘗試一下金花六堡茶。
