做好的涼拌茶（1月15日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（王碩 攝）
在云南省西雙版納傣族自治州景洪市基諾山基諾族鄉(xiāng)新司土村委會(huì)亞諾村小組，這里生活著世代與茶共存的基諾族人。
隨著時(shí)間的推移，基諾族的祖先發(fā)現(xiàn)了茶的價(jià)值，懂得飲茶并開始人工種茶?；Z族的祖祖輩輩不僅把茶當(dāng)作飲品，還把茶葉當(dāng)食材，形成了獨(dú)具特色、豐富多彩的茶文化。
切資在制作涼拌茶（1月15日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（王碩 攝）
茶葉還能涼拌吃
基諾族的涼拌茶是一種古老的吃茶方法，也是基諾族最具特色的茶文化遺產(chǎn)之一。在基諾族人中，涼拌茶被叫做“臘攸”。
亞諾村小組的切資，是寨子里制作涼拌茶經(jīng)驗(yàn)最為老到的村民。他制作的涼拌茶聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，有不少人慕名而來，向他學(xué)習(xí)制作涼拌茶的技藝。
基諾族人在采茶（1月15日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（王碩 攝）
切資說，過去生活條件差，人們?cè)谏缴限r(nóng)作時(shí)沒有菜吃，于是就地取材，將普洱茶的鮮茶葉、鹽和辣椒舂碎，然后拌飯吃。隨著人們的不斷嘗試，涼拌茶逐漸演變成了如今的湯菜。
涼拌茶的制作并沒有什么“獨(dú)門秘方”，更多的是長(zhǎng)時(shí)間的生活經(jīng)驗(yàn)積累。嫩茶葉、大蒜、野八角、辣椒、鹽、檸檬葉、香葉等豐富的佐料與香料，在切資的舂棒下散發(fā)出特有的香氣。佐料舂碎后，放入茶葉舂碎，最后加入水，一道獨(dú)具特色的基諾族涼拌茶便制作完成。涼拌茶的制作并不復(fù)雜，但做好的茶湯卻格外鮮香，稍稍湊近，茶香便撲鼻而來。
“涼拌茶最初的制作過程比較簡(jiǎn)單，后來人們的需求多了，用的調(diào)料也變多了。”切資說，不同的季節(jié)，涼拌茶的配料也不同，常見的有臭菜涼拌茶、橄欖涼拌茶、酸螞蟻蛋涼拌茶、白參涼拌茶、干巴涼拌茶等。涼拌茶入口清涼咸辣，爽口清香，令人難以忘懷。
基諾族人在采茶（1月15日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（王碩 攝）
“與茶共生”的基諾族
如今，亞諾村小組有140余戶人家，家家戶戶都以茶產(chǎn)業(yè)為生，亞諾村小組現(xiàn)在種植的古樹茶約2800畝，生態(tài)茶約3000畝，借助村子里的兩個(gè)茶葉合作社，依托近些年形勢(shì)向好的茶產(chǎn)業(yè)，寨子里的生活越過越紅火。
基諾族人在采茶（1月15日攝） 。新華網(wǎng)發(fā)（楊佳杰 攝）
在切資的印象里，自記事起，他就開始與茶葉打交道，幾代人都在種植、加工茶葉。現(xiàn)在，切資的兒子資白接過了種茶的擔(dān)子，從事茶產(chǎn)業(yè)。與父親一樣，資白希望兒子阿車?yán)@白杰在完成學(xué)業(yè)后，也能接過一代又一代人的傳承，繼續(xù)守護(hù)基諾山的茶產(chǎn)業(yè)。
世居基諾山的基諾族“與茶共生”，對(duì)他們來說，普洱茶是自然饋贈(zèng)的瑰寶。如今，茶已成為基諾族的文化之魂，深深烙印在每一代基諾族人的心里。
來源：新華網(wǎng)，北京茶世界
基諾族是云南的一個(gè)古老民族，“基諾”是基諾人族系里的自稱，漢語音譯過來為“攸樂”，意為“舅舅的后代”。在長(zhǎng)期與自然的相處過程中，基諾人與茶結(jié)下了濃濃的情緣，基諾人好茶、愛茶、懂茶、惜茶，在茶葉的生產(chǎn)、制作和飲用過程中，創(chuàng)造出了璀璨獨(dú)特的茶文化。
基諾族的糧食作物耕地主要以旱地為主，茶葉在基諾族生產(chǎn)生活中占據(jù)著極為重要的作用，為三大經(jīng)濟(jì)作物之一（橡膠、砂仁、茶葉）?；Z族對(duì)茶的開發(fā)，有吃、飲、煮、烤等多種多樣的方式，而其中，吃茶，是基諾族人最為特色的一種食茶方式。
在云南的少數(shù)民族中，好茶的民族不在少數(shù)，但將茶上升至吃茶境界的實(shí)為不多，基諾族就算其中之一。基諾族的吃茶文化主要體現(xiàn)在“涼拌茶”身上，“涼拌茶”其實(shí)就是一道簡(jiǎn)單的以茶入饌的茶菜，是我國(guó)古代食茶之法的延續(xù)。以茶入饌的方式在我國(guó)古來有之，但是直接使用茶樹的鮮嫩新梢，不經(jīng)過烹煮煎炸，而是直接以生冷涼拌的形式食用，較為罕見。
“涼拌茶”在基諾語中叫“拉八批皮”，制作“拉八批皮”的方式并不繁瑣，通常先將茶樹的鮮嫩新梢，用手揉碎后，放入潔凈的碗中，然后再將黃果葉、辣椒、大蒜等香辛料切碎，加入食鹽，最后再注入少量的山泉水，用筷子攪拌均勻，靜置一會(huì)兒，讓食材之間的滋味滲透充分，這樣一道苦得有味的“涼拌茶”便制作成功了。
在基諾族的飲食文化中，“涼拌茶”一般要以糯米飯搭配食用，吃起來清香甘甜又苦辣鮮爽，令人回味無窮。另外，也有部分基諾族人在制作“涼拌茶”時(shí)，不習(xí)慣加以清水調(diào)和，而是直接揉搓后加入佐料拌食，以獲得更加濃厚的滋味。也有在“涼拌茶”中加入檳榔青等食材的，全靠每個(gè)人口味的自由選擇。
基諾族人十分好客，常常會(huì)用這樣一道特別的“涼拌茶”來當(dāng)作招待遠(yuǎn)方客人的重要菜品，“涼拌茶”新奇而又爽口的食用方法，成為了基諾族茶文化中一道亮麗的風(fēng)景。
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中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是世界上最早種植和利用茶葉的國(guó)家，茶葉伴隨著中華民族走過了漫長(zhǎng)的歲月。
? ? ? ?打開中華民族五千年文明的歷史長(zhǎng)卷，從每一頁都能聞到茶的清香。
? ? ? 茶不僅是一種飲品，更是一種博大精深的文化；茶文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是中華民族歷史長(zhǎng)河中一顆璀璨的明珠。
茶的三大階段
古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后來便以為火生煮羹飲，就像人們今天煮菜湯一樣，那時(shí)的人們只把茶作為羹湯來飲用，或以茶作菜來食用。
古人有“藥食同源”之說，可見茶的藥用階段與食用階段是交織在一起的，在我國(guó)飲茶之始，是“食飲同宗”。
藥用：發(fā)現(xiàn)和利用茶可以追溯到原始時(shí)期，我國(guó)第一步藥物專著《神農(nóng)本草》中就有“神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。茶做藥用，生嚼內(nèi)服，清熱，外敷消炎解毒。
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食用：從生嚼到煮食，茶葉可以和糧食一起煮“茶粥”、“羹印”，或者灼煮，撈起，加調(diào)料，今云南基諾族仍有“涼拌茶菜”。
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飲用：飲用源于食用，從食用到飲用，是出于對(duì)茶之本味的追求?，F(xiàn)代仍然有食用茶的風(fēng)俗，牧區(qū)將茶摻入牛奶共飲，少數(shù)民族地區(qū)有擂茶和打油茶。
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飲茶方式的轉(zhuǎn)變
一、神農(nóng)時(shí)代：神農(nóng)時(shí)代利用含嚼茶葉鮮葉，把茶葉拿來當(dāng)藥用。
二、西周、東周：開始把茶葉當(dāng)菜食。
三、秦代：開始當(dāng)茗飲，調(diào)煮，羹飲。
四、漢代：茶開始商業(yè)化，茶葉的簡(jiǎn)單加工出現(xiàn)，開始制作茶餅，以便運(yùn)輸。
五、唐代：受經(jīng)濟(jì)、文化的影響，唐代飲茶文化盛行。陸羽作《茶經(jīng)》，讓茶拔高于生活，開始成為一門學(xué)問。中唐以后茶葉開始征稅，和鹽、鐵、絲一樣，茶作為國(guó)家重要物品，有了政府管理機(jī)制。
畫中仕女反應(yīng)了典型的唐代煎茶喝法
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? ? ???但此時(shí)的茶跟現(xiàn)在我們所習(xí)慣的大為不同。中唐以前，人們?cè)谥蟛钑r(shí)要加入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等物。這被陸羽深深嫌棄，“斯溝渠間棄水耳”——這簡(jiǎn)直是溝渠的廢水，他在《茶經(jīng)》中，只保留了鹽來調(diào)味。
? ? ? 唐人飲茶，名曰“煎茶”：先將餅茶碾末，置于鍋中煎煮，而后再加鹽調(diào)味，以去除苦味。煎好的茶用長(zhǎng)匙舀到面前的小茶碗中飲用。
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圖為唐代茶具
將茶放于茶鍑中煎煮，茶鍑架在交床上，風(fēng)爐至于交床下加熱茶鍑底部
從鹺簋中取適量鹽中和茶的苦澀
? ? ???唐代民族溝通融合，西部民族如吐蕃、回鶻開始接受了茶文化，形成了對(duì)后世影響深遠(yuǎn)的茶馬貿(mào)易。
? ? ? ?而如今再觀西藏、內(nèi)蒙的飲茶方式，是否覺得宛若大唐遺風(fēng)？
六、宋代：“茶興于唐而盛于宋”，唐代積淀下來的成果，在宋代完成了升華。
品香﹑斗茶﹑插花﹑掛畫，是宋人所謂“四大雅事”。宋代點(diǎn)茶法盛行，斗茶成了一種風(fēng)潮。
準(zhǔn)備階段：
炙茶：將保存的茶餅取出，放在微火上稍作炙烤，去除水份
1. 碎茶：將茶餅用干凈的紙密密包裹起來，放在木質(zhì)茶臼里搗碎
2. 碾茶：把敲碎的茶塊放入碾槽或石磨中，快速有力地將其碾成粉末
3. 羅茶：磨好的茶粉放入羅絹?zhàn)龅暮Y網(wǎng)中，細(xì)篩幾遍到“絕細(xì)”
4. 置盒：將篩好的茶末置入盒中保存
點(diǎn)茶階段：
5. 入盞：用清潔流動(dòng)的活水燒至第二沸，沖滌茶盞，趁著茶盞還有溫度，撥入茶粉
6. 注湯：用執(zhí)壺注入少量的水，先將茶粉調(diào)成均勻的茶膏
7.?擊拂：一邊注水，一邊用茶筅擊拂茶湯，使茶湯出現(xiàn)穩(wěn)定而持久的泡沫
8. 置托：湯花呈現(xiàn)出美麗顏色之后，將茶盞置于漆器或同材質(zhì)茶托之上
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? ? ? ?點(diǎn)茶完畢，如果只是一個(gè)人欣賞，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免浪費(fèi)了之前那么多功夫，于是“斗茶”這項(xiàng)文人墨客樂此不疲的娛樂應(yīng)運(yùn)而出。斗茶一般為三局兩勝，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語叫做“相差幾水”。
? ? ? 決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一是湯色。即茶水的顏色。標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色偏青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙火候過了頭。
? ? ? ?二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤也是以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。
七、元、明代：開始出現(xiàn)散茶。
? ? ? ?民間則以散茶為主，餅茶主要為皇室宮廷所用。
? ? ? ?朱元璋廢團(tuán)改散，黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成。散茶又稱草茶，是直接采下茶葉后以原形加工的茶，其飲用也簡(jiǎn)單得多。一類散茶在烘干之后會(huì)被研磨成粉，也就是所謂“末茶”，這類茶同團(tuán)茶一樣，會(huì)被拿來點(diǎn)飲。雖然飲用方法類似，卻少了碾碎過羅的步驟。
? ? ? ?在散茶的挑戰(zhàn)下，宋初風(fēng)靡天下的團(tuán)茶漸漸失去了市場(chǎng)，史稱“南渡之后，茶漸不再研膏”。
? ? ? ?在民間，南宋的散茶完全壓倒了團(tuán)茶。到了明代，由于炒青制茶的技術(shù)出現(xiàn)，散茶反而更加便于收藏，于是團(tuán)茶就少見了。
? ? ? ?朱元璋干脆停止了福建北苑龍鳳團(tuán)茶的生產(chǎn)，所有茶飲都改為散茶，一直延續(xù)至今。而點(diǎn)茶這種古老風(fēng)雅的藝術(shù)也隨著團(tuán)茶的消逝而失傳，更遑論斗茶、分茶。現(xiàn)在唐宋點(diǎn)茶的藝術(shù)，似乎只能在日本探得一二。
茶葉沖泡的方法也延續(xù)到了今天，泡茶不加任何調(diào)味料，喝的是茶的原味、真味，同時(shí)泡茶所用的茶具和方法也簡(jiǎn)化了很多，更利于茶文化的傳播。
以無拘無束，瀟灑自如，趨向生活化、大眾化為特征的品飲藝術(shù)。在品嘗中欣賞茶的色、香、味、形，慢斟細(xì)啜時(shí)領(lǐng)略幽雅閑逸、灑脫自然的情趣。
在現(xiàn)代金融服務(wù)快速多樣發(fā)展的今天，茶文化依舊適用于自古以來所提倡的尊敬，達(dá)到客戶與服務(wù)人員的心態(tài)平衡，解決現(xiàn)代人的精神困惑，提高服務(wù)人群的文化素質(zhì)；茶文化提倡精神享受，使客戶精神與身心放松，在氤氳的茶香中完成一筆筆金融契約（大家熟知的香港茶樓的這個(gè)作用十分顯著）；茶文化提倡和諧互助，日益成為社交上的橋梁和紐帶，使客戶與服務(wù)人員跨越心理障礙，在互信互助的和諧氛圍下為雙方經(jīng)濟(jì)利益增長(zhǎng)護(hù)航。
正所謂“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業(yè)一壺茶”，茶香四溢，沁人心脾，經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展促進(jìn)茶文化傳播，茶文化與時(shí)俱進(jìn)，也是一種高度文明、內(nèi)涵休養(yǎng)、文化品味的社會(huì)行為，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的腳步也會(huì)在一派一池香韻中、不經(jīng)意地隨著茶韻之芳菲而“融通四海”。
采編丨葉荼
? ? ? 供稿丨呂鵬程（昆侖銀行大慶八百坰支行客戶經(jīng)理）
推薦讀物：《普洱》雜志，該月刊是茶文化愛好者了解學(xué)習(xí)普洱茶的專業(yè)期刊，闡述最新觀點(diǎn)、傳遞專家聲音，洞開東方美學(xué)、揭秘茶緣地理，是品鑒、收藏、樂享普洱茶文化的期刊典籍。沒有領(lǐng)取2018年《普洱》雜志的會(huì)員和讀者們，請(qǐng)及時(shí)領(lǐng)取悅讀。
