眾所周知，“三坑兩澗”是武夷巖茶最核心的產(chǎn)區(qū)，因其獨特的山場環(huán)境和氣候土壤導(dǎo)致此區(qū)域出產(chǎn)的巖茶品質(zhì)優(yōu)異。那么，作為對武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)高度概括的這個詞“三坑兩澗”最早究竟是誰提出來的呢？
01
有一種普遍的說法是,“三坑兩澗”最早見于記載是，張?zhí)旄＠蠋?989年主編的《福建烏龍茶》。其書中明確記載：“武夷正巖茶，產(chǎn)于武夷山慧苑坑，牛欄坑、大坑口、流香澗、梧（悟）源澗等地（號稱三坑二澗）”。
但是，“三坑兩澗”作為武夷巖茶正巖的核心產(chǎn)區(qū)這個概念總結(jié)，顯然不可能是這個時候提出的，而且還只是在這本書對巖茶分類的備注中給予補(bǔ)充說明。
還有一種說法是，“三坑兩澗”是姚月明老師歸納出來的，只是沒有在他的作品中記載。
其實我在《姚月明論文集》中的《武夷茶的悠久歷史》一章中找到了姚老關(guān)于“三坑兩澗”的記載：
“明代“環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢，已不復(fù)存在，而向山北的“三坑兩澗”發(fā)展。（三坑：慧苑坑、牛欄坑、大坑口；兩澗：流香、悟源。）據(jù)1941年統(tǒng)計，三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量48%，兩澗占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶僅占8%。”
對于姚月明老師的關(guān)于三坑兩澗的這段記載，除了他的論文集，還曾經(jīng)在兩個地方姚老有過記述。一個就是1991年由武夷山市政協(xié)出版的《武夷文史資料第十輯》，還有一個就是1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》。這些資料中最早的就是1985年的《中國名茶研究選集》這本書，也就說姚老對于“三坑兩澗”的記載是在1985年之前。
圖1：《中國名茶研究選集》中記載“三坑二澗”
但是，這個時間依然很晚。
我們再往前尋找，發(fā)現(xiàn)在近幾十年的時間里面都找不到關(guān)于“三坑兩澗”的記載。直到1951年出版的《中國茶訊》期刊，在第6期林瑞勛的一篇《福建茶產(chǎn)概述》文章引起了我的關(guān)注。
林瑞勛此文在介紹福建各種茶類中，介紹“閩北青茶”提到了“三坑二澗”。原文是：
“武夷巖茶久負(fù)盛名，產(chǎn)于崇安的武夷山，其茶有巖茶，洲茶之分，靠山為巖，沼（沿）溪為洲，洲次之，而尤以產(chǎn)于慧苑、倒水、牛欄、三坑，流香、悟源二澗的茶葉品質(zhì)絕頂，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之中，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇種……”
比較有意思的是，這里不僅提到了“三坑二澗”，還提出了“八大名巖”。
林瑞勛會不會是“三坑兩澗”的首個提出者呢？
不是。因為我之前在看復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶葉系的史料的時候就有關(guān)注過林瑞勛這個人，他是1950年由復(fù)旦茶葉專修科畢業(yè)分配到福州商檢局負(fù)責(zé)茶葉的檢驗工作。可以想象，一個剛畢業(yè)被分配到福州工作崗位的學(xué)生一下子就提出“三坑兩澗”這個武夷巖茶核心山場的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勛分配地是福州商檢局，不是在崇安（武夷山）。
順便說下，姚月明也是復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶業(yè)專修科畢業(yè)（畢業(yè)的時候復(fù)旦的茶葉專修科已經(jīng)院校調(diào)整到了安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），姚老是1953年畢業(yè)，1951年才入的學(xué)，算起來林瑞勛是姚老的學(xué)長了。按時間推算，林瑞勛在寫這篇文章的時候姚老才剛剛上大學(xué)。
1951年，福建解放伊始，崇安的茶業(yè)生產(chǎn)還沒有開始完全恢復(fù)。“三坑兩澗”這種對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的總結(jié)和概括應(yīng)該是在一個武夷茶產(chǎn)業(yè)高度繁榮的時間段，特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注。
而我們知道，武夷巖茶在民國的早期曾經(jīng)興盛過很長一段時間，根據(jù)林馥泉先生的記載，當(dāng)時的名樅在慧苑坑就有八百多種，可見當(dāng)時巖茶之繁盛。
圖2：林瑞勛1951年《福建茶產(chǎn)概述》
所以，我們只能從民國的一些資料當(dāng)中再去尋找信息。
在1944年由廖存仁發(fā)表在《茶葉研究》期刊第4.5.6期中的《閩茶種類及其特征》，我們找到了對應(yīng)。他在文章中介紹閩北青茶的一章節(jié)中特地描述了武夷巖茶的生長環(huán)境，其文如下：
“其茶有巖茶和洲茶之分，附山為巖，沿溪為洲，巖為佳，洲次之，第巖茶反不甚細(xì)，又有山南山北之分，山北為佳，山南又次之，而尤以產(chǎn)于慧苑，倒水，牛欄三坑，流香，悟源二澗者更為絕品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇蘭……”
我們再回過頭去看林瑞勛1951年發(fā)表在《中國茶訊》中關(guān)于“三坑二澗”的這段描述，基本上是和廖存仁先生的這段文字一致的，就連廖文中“沿溪為洲”因為排版原因，錯把“沿”誤寫成“沼”都錯得一模一樣。說明廖文是原版出處，值得我們認(rèn)真去剖析的。
廖存仁是閩北浦城縣人，當(dāng)時受雇于中茶公司，在技術(shù)處擔(dān)任茶師，民國三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）調(diào)查武夷巖茶，并協(xié)助當(dāng)時的茶葉研究所的試驗研究工作，在1944年春南平到建甌的出差途中遇難。所以這篇文章是他的一篇遺稿，在這點，《茶葉研究》當(dāng)期的卷頭語有詳細(xì)說明。
廖存仁在崇安工作的這段時期里，對武夷茶葉的記載頗多，并在當(dāng)時東南茶葉改良總廠的刊物《萬川通訊》和財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所的刊物《茶葉研究》中都有發(fā)表過不少文章。從文章的內(nèi)容和專業(yè)度上，可以看出廖存仁對于武夷巖茶是比較了解的。
在1943年廖存仁還出版過《武夷巖茶》一份調(diào)查報告，這份報告被作為當(dāng)時吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的茶葉研究所出版的刊物的第三號叢刊。遺憾的是《武夷巖茶》一文并沒有對“三坑二澗，八大名巖”有做記載，只提到了“附山為巖,沿溪為洲，巖為佳，洲次之”。說明對于“三坑二澗，八大名巖”的記載是廖存仁后期才補(bǔ)充的。
我們再分析下廖文，前半部分整體描述和董天工的《武夷山志》中對于武夷茶的記載口吻是一致的，基本是沿用董文。結(jié)合廖存仁先生的經(jīng)歷在武夷山時間并不是很長，他也并非茶農(nóng)或販茶茶商，當(dāng)年他是受雇于中茶被委派到武夷山調(diào)查武夷巖茶，1943年出版的《武夷巖茶》一調(diào)查報告應(yīng)該就是這次行程的研究成果，所以廖存仁對于“三坑二澗，八大名巖”的理解應(yīng)該是調(diào)查所得，而并非其提出和概括。
圖3：廖存仁1944年《閩茶種類及特征》
同時，我們再看同樣在這個時期由林其瑞先生發(fā)表在1943年的《茶葉研究》期刊中的一篇文章。
文章名字叫《閩浙皖三省各種內(nèi)銷茶之制造及其特征》。這篇文章是呂增耕，林其瑞，尹在繼三人合力完成，一人寫一個地區(qū)，其中閩省之內(nèi)銷茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二澗”整體描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一樣的，其文如下：
“崇安武夷山所產(chǎn)茶葉，謂之武夷巖茶……成茶品質(zhì)香味特佳，其產(chǎn)于三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）二澗（悟源澗、流香澗）者，更稱絕品。武夷山之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等所產(chǎn)之茶，稱正巖茶；在武夷山范圍以外如黃柏大安小漿等地所產(chǎn)者，曰半巖茶。正巖又有大巖和小巖之別?！?
在這篇文字中，林其瑞不但寫到了“三坑二澗”，還把武夷巖茶的正巖和半巖，大巖和小巖做了描述。當(dāng)然還是不夠詳盡具體?？甲C林其瑞先生的經(jīng)歷，他是民國時期在福州茶訓(xùn)班畢業(yè)，這個時期在閩北茶區(qū)工作，他的這篇文章和廖存仁的文章一樣都應(yīng)該是屬于調(diào)查所得。
圖4：林其瑞1943年《茶葉研究》
那在更早的資料中，三坑二澗是否有過記載呢？
1941年5月當(dāng)時的福建省政府統(tǒng)計處出版的《福建之茶》中也找到了記錄，該書是屬于調(diào)查統(tǒng)計叢書類，主編是唐永基，魏德端。其中在介紹青茶的一章中描述道：
“巖茶產(chǎn)于武夷山，武夷山周圍幾百二十余里，以環(huán)境優(yōu)良，制茶品質(zhì)特佳，尤以產(chǎn)于三坑、二澗、二祠者更為絕品。武夷之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等稱曰正巖，與其相對而稱者曰偏巖，產(chǎn)茶品質(zhì)較差，此外產(chǎn)于武夷半山以上者曰半巖，正巖又有大巖和小巖之別……?！?/p>
圖5：1941《福建之茶》關(guān)于“三坑二澗”記載
在這里，“三坑”是哪三坑，“二澗”是哪二澗，作者并沒有說明。還有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都沒有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我們先來探討下。
翻遍武夷山史料和“祠”相關(guān)的山場目前僅有兩處，一個是“文公祠”，還有一個是“純陽祠”?！拔墓簟痹诹逐ト蛷?zhí)旄５膱蟾娼y(tǒng)計中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民國三十五年的所有者是朱緝齊，當(dāng)時一年產(chǎn)茶量是850斤，應(yīng)該是當(dāng)時的一個重要山場。而“純陽祠”雖歷史也有產(chǎn)茶記載，但是算不算“二祠”之一，這里不好下結(jié)論。況且，“文公祠”和“純陽祠”都已經(jīng)脫離我們熟悉三坑二澗的核心范圍。
圖6：民國時期巖廠產(chǎn)量圖
同時，我們還發(fā)現(xiàn)這段話和林其瑞的那段文字驚人相似，按時間先后來看，林文應(yīng)該是有研習(xí)《福建之茶》。當(dāng)然，對于三坑二澗是哪個坑澗，相比較《福建之茶》的記載，林其瑞在文中三坑二澗特地括號加以說明，并刪除了“二祠”，而且對于半巖的描述，內(nèi)容上也稍加了文字加以補(bǔ)充，也就描寫的更加完整。
對于《福建之茶》這本書，作者在序言部分寫到“二十四年春由魏德端編成福州茶業(yè)概況，翌年唐永基更補(bǔ)充全省材料編為福建之茶”，也就是說這本書的成書時間大概是在1936年左右。
那么關(guān)于“三坑二澗”的記載，我們綜上所有能夠找到的資料，這本材料是目前最早的。
當(dāng)然，《福建之茶》只是一本調(diào)查叢書，其中內(nèi)容作者在序言中有言“編者分赴各地，廣收資料，足成此書”，說明該書對于“三坑二澗”也是調(diào)查所得，并非提出。
那么，還是那個問題，“三坑二澗”究竟是什么時候由誰提出的呢？
在這個時期還有兩份茶葉資料是我們繞不過去必須研究和討論的。
首先一份是張?zhí)旄Ｏ壬?941年編寫的《一年來的福建示范茶廠》。
《一年來的福建示范茶廠》是一份報告總結(jié)，1941年9月正式出版，厚厚的一冊，書名由當(dāng)時的省政府主席陳儀題寫。該書是張?zhí)旄Ｏ壬鷮?939年到1940年一年多來在武夷山興辦的示范茶廠的一份完備的工作匯報和總結(jié)。
張?zhí)旄Ｏ壬k事能力強(qiáng)，有條不紊，思路清晰，在此之前的《三年來的福安茶業(yè)的改良》的報告中我們已經(jīng)可以看到張?zhí)旄Ｏ壬且粋€做事情非常認(rèn)真的人。
所以《一年來的福建示范茶廠》中非常完整的記錄了武夷巖茶品種，產(chǎn)地，工藝。其中在《崇安之茶業(yè)》一章，記錄了：
“正巖，亦稱大巖茶，指武夷山三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）范圍內(nèi)所產(chǎn)者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞賓……”。
遺憾的是，由于我們手上參照的是復(fù)印資料，剩下原書文字已經(jīng)漫漶不清晰。但這里所提出的正巖茶產(chǎn)地和林馥泉先生的是一致的（林文我們下面分析），即都是產(chǎn)自三大坑或者說三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）。
另外，在此章節(jié)中還寫到“山中茶巖之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖?！?
在這里也提到了“八大巖”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到過“八大名巖”，說明“八大名巖”的說法在此之前就有而且還很普遍?？上У氖?，經(jīng)過幾十年的流傳，我們現(xiàn)在只聽過三坑二澗，而不知有八大巖。
但是，《一年來的福建示范茶廠》中所提出的“八大巖”和廖文中的“八大名巖”對比下有三處是有出入的，這個我們在下文中再另外重點分析下。
有點要說明的是，這本書中提到武夷產(chǎn)茶區(qū)域，多處有提到，但是描述的版本有點紛亂，同時有不同說法。由此可見，這些資料不是出自一個人之手，張?zhí)旄：苡锌赡茉谶@份報告中是匯編了很多人的資料，或者本身這份報告就是出自多人之手。
另外還有一份最重要的資料就是1943年林馥泉先生的調(diào)查報告《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》。
這份資料是所有研究武夷巖茶的發(fā)展歷程的人絕對不可以繞過的一本資料，該書是在民國時期對武夷巖茶的研究集大成者和一部最完備的資料。
林馥泉先生在福建示范茶廠時任武夷制茶所主任，同事也是該廠技師（在該廠技術(shù)級別里面算比較高的職位，下面還有設(shè)有技術(shù)員和技術(shù)助理員），辦公場所在桂林巖，所以他對武夷巖茶整體是非常了解的。
我們也有幸于林馥泉先生當(dāng)年的整理，而讓我們更夠詳細(xì)的清楚武夷巖茶在這個時期乃至于之前的整個栽培、制作、山場、歷史和商貿(mào)往來。
林馥泉書中在武夷茶園分布情形一段中，很詳細(xì)的提到武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，由于該段文字很重要，所以我們把原文全段摘錄如下：
“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間，產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。為品茶家所重視，慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖、嶺腳巖，幔陀上下廠，霞賓上下廠，水濂洞內(nèi)中外三廠，慧苑巖東西廠，竹窠巖、景云巖、三仰峰等，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。牛欄坑，坑寬而短，蘭谷巖、寶國巖等屬之。大坑口主要巖廠有神通巖、寶珠巖、天心巖之九龍窠等，其他巖廠墾辟茶園在此三坑亦屬不少，惟茶廠廠址不在此三坑，故未列入。
此外巖廠分布于九曲溪者，計有慶云巖、御茶園、文公祠、天游、桃源洞、品石巖、鼓子巖、白云巖等。分布在三澗坑者有福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑所產(chǎn)稱為中巖茶，除此而外沿黃柏溪及崇溪屬武夷范圍內(nèi)，如會仙、蜂窠、雙鳳等廠茶園尚不少，利用山腳溪邊砂洲種植之洲茶，惟素不被重視。
目前除三大坑而外大半荒蕪。屬于山嶺或平坡土質(zhì)稍遜或地域較偏遠(yuǎn)者幾全荒棄。茲就三十年各巖產(chǎn)茶量為根據(jù)以估茶山分布情形如下:屬三大坑者占48%，三澗坑占18%，九曲溪占14%,其他巖山占12%，洲茶占8%。以茶樹品種而言，水仙、烏龍以及較名貴者均產(chǎn)于山凹巖心之間，其他多為普通之菜茶?！?
林馥泉先生這段幾百字的文字，把武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)劃分為大巖茶（三大坑）、中巖茶（三澗坑）、九曲溪沿岸、其他巖山、洲茶等五個部分，詳細(xì)記錄了這幾個區(qū)域的范圍和巖廠，并統(tǒng)計了這五個部分民國三十年（1941年）的產(chǎn)茶量。
圖8：民國時期各巖產(chǎn)茶圖（資料來源網(wǎng)絡(luò)）
首先，他提到“產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也”。從這句的描述語氣，一個“號”字及后面的“是也”，可以很顯然看出，林馥泉先生這里是在復(fù)述前人的說法，所以才會有“號”“是也”，說明在此之前三大坑早已經(jīng)是很有名了，才會“為品茶家所重視。”
從“三大坑”巖廠所覆蓋的區(qū)域上看，是和廖存仁先生所說的“三坑二澗、八大名巖”的區(qū)域是基本重合的。當(dāng)然“三大坑”的描述會更加粗放些。
第二，林馥泉先生這里提到了“三澗坑”?！叭凉究印敝皬膩頉]有看過資料有這樣去提及，究竟是什么地方？
這個問題之前我是一直沒有弄明白，我甚至懷疑是否是因為原書和我們手上復(fù)印版資料的打字輸入錯誤才誤寫成了這么一個拗口的名字。所以我特地找了該文的其他版本來核對，發(fā)現(xiàn)原書確認(rèn)是“三澗坑”三字無疑。
那么“三澗坑”究竟指的是什么地方呢？根據(jù)林文的描述，“福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑”所畫出來的三澗坑范疇，當(dāng)我再對比地質(zhì)學(xué)家黃進(jìn)在其書《武夷山丹霞地貌》一書中的武夷景區(qū)圖的時候，才有所恍然感悟。
我們可以推測，三澗坑就是：田廠澗、碧石澗、章堂澗、廣陵坑所夾含的中間這個區(qū)域部分，所謂“三澗、坑”有可能就是田廠澗、碧石澗、章堂澗這三條大澗及廣陵坑構(gòu)成（區(qū)域中間還有“玉華澗、九井澗”等兩條分支小澗，也有可能）。
又或者“澗坑”在他的描述用詞中就是一個連詞，而沒有把“澗”和“坑”區(qū)分出來，說的是同一個意思，就如同我們今天說“坑澗”一樣。如果是這樣，那有可能“三澗坑”就是對田廠澗、碧石澗及廣陵坑中間的這段區(qū)域的統(tǒng)稱。
圖7：資料來源：黃進(jìn)《武夷山丹霞地貌》
林馥泉先生把這部分劃分為中巖茶。而這個“中巖茶”在其他專家的筆觸中應(yīng)該就是所謂的正巖里面的“小巖”。（1945年朱龍文在《今年的崇安茶葉》一文，統(tǒng)計正巖茶區(qū)產(chǎn)量，把佛國巖、彌陀巖、三仰峰、劉官寨也算入其中，可見當(dāng)時的正巖概念包括了林馥泉先生說的“大巖茶”和“中巖茶”。）后期我們爭取寫篇文章來論述民國時期“正巖”的范圍變遷。
在林文中，這個廣闊的茶山區(qū)域在1941年產(chǎn)茶才占了18%，可以看得出來在當(dāng)時受到19世紀(jì)三十年代的戰(zhàn)亂影響，茶山荒蕪是比較嚴(yán)重的。
當(dāng)然，單從巖茶產(chǎn)區(qū)劃分來看，林馥泉先生對武夷巖茶產(chǎn)茶區(qū)這五個區(qū)域的劃分也有不足的地方。尤其對正巖以外的產(chǎn)區(qū)劃分很模糊。
02
現(xiàn)在，綜合以上我們提到的所有關(guān)于三坑二澗的資料羅列，有幾個問題我們這里要深入探討下。
01
八大名巖究竟是哪八大巖？
在張?zhí)旄Ｏ壬摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》中，記錄的“八大巖”分別是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖”。
而在廖存仁先生的文章中記錄的，“八大名巖”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。”
兩文對比，發(fā)現(xiàn)有三巖是存在差入的，張文中說的是“磊石”、“景云”、“霞賓”三巖，廖文中說的是“三仰”、“天游”、“蘭谷”三巖。但是既然這八大名巖按廖文所說是在三坑二澗之中的，那我認(rèn)為張?zhí)旄５陌姹靖訙?zhǔn)確，廖存仁記錄的三仰、天游都已經(jīng)脫離開了三坑二澗的范圍。
還有一種可能性是，“八大名巖”或者“八大巖”只是當(dāng)時一個籠統(tǒng)的說法，并沒有很明確的版本，畢竟每個山戶或者巖廠都夸自家山場最好，名樅眾多。
非常遺憾的是，經(jīng)過幾十年的轉(zhuǎn)述和變遷，我們今天絕大部分人都只知道“三坑兩澗”而不知道巖茶在輝煌的時候曾經(jīng)有“八大名巖”的說法了。
02
到底是“三坑兩澗”還是“三坑二澗”？
首先，通過對比研究，我們注意到一個有趣的現(xiàn)象是，早期的資料都是說“三坑二澗”，而沒有說“三坑兩澗”，“二”和“兩”雖然在字意上是完全一樣的表達(dá)，但是在發(fā)音上卻有不同。
這種細(xì)微改變我們通過追述發(fā)現(xiàn)最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史資料第十輯》中的文章《武夷茶的悠久歷史》中即寫道“三坑兩澗”，而在此之前的能看到的所有資料都是寫“三坑二澗”。
但同樣這篇姚月明的文章1989年發(fā)表在《中國名茶研究選集》中，卻寫作“三坑二澗”，這里很顯然是一種細(xì)微的筆誤或者出版錯誤導(dǎo)致了這個流傳了近百年的詞語被改變。
至于《武夷巖茶姚月明選集》出版之后繼續(xù)沿用的“三坑兩澗”更加大了這個詞的傳播，而后人很少有知道“三坑二澗”這個原生詞，都誤作“三坑兩澗”。
03
究竟是“倒水坑”還是“大坑口”？
關(guān)于“三坑兩澗”的說法一直流轉(zhuǎn)兩個版本，一說是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗，還有一說是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。
這兩個版本的區(qū)別就是究竟是包含“倒水坑”還是“大坑口”。
按照之后這個大坑口的版本之說，一種比較廣泛的解釋是倒水坑為慧苑坑的支流，嚴(yán)格來說不能算是一個大的坑澗。這種說法的源頭我認(rèn)為是林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的一句解釋，原文是“慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖……，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。”
這個爭議一直圍繞著我們，我在翻閱1975年由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)過來進(jìn)修的盧福娣老師的筆記時候，當(dāng)時盧老師在武夷山進(jìn)修學(xué)習(xí)，筆記中就記錄了“三大坑，慧苑坑、牛欄坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括號說明“倒水坑實際屬于大坑口內(nèi)的，實際產(chǎn)茶少，不算是坑”。
我們暫且不說這種記述是否正確，但是可以說明在1975年關(guān)于是倒水坑還是大坑口的爭議就已經(jīng)存在了，并延續(xù)至今。仿似成為了武夷巖茶關(guān)于山場界的“哥德巴赫猜想”了。
可以確定的是，在我們目前找出的所有民國史料中，只要提到“三坑二澗”這四個字的文章，無論是廖存仁還是林其瑞的記述，無一例外的記錄的是“倒水坑”，而沒有提到過“大坑口”。
甚至在林心炯發(fā)1986年表在《茶葉科學(xué)技術(shù)》第1期的《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的初步研究》文章中，提到“三坑二澗”說的版本也還是“倒水坑”。
這種變化直到1985年，還是姚月明先生的那篇文章開始。
姚老在1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》中，在《武夷巖茶與武夷茶史》一章提到：
“對武夷茶產(chǎn)地之轉(zhuǎn)移，從明代”環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢已不復(fù)存在，而向山北的“三坑二澗”發(fā)展(三坑即慧苑坑、牛欄坑、大坑口，二澗為流香、悟源兩澗，據(jù)1941年統(tǒng)計三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量占總產(chǎn)48%，二澗占18%，九曲溪畔占14%，其它山巖占12%，洲茶僅占8%)?！?
姚老的這段文字后期在他的文章中多次被重復(fù)著述，這個在我們這篇文章開篇就有提到，比如1991年的《武夷文史資料第十輯》和2005年的《姚月明論文集》。
這段文字很顯然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中的資料。
但是姚老在這里犯了一個引述上的錯誤，林馥泉文中說的是“三大坑”和“三澗坑”，而姚老的文章中則把“三澗坑”誤以為是“二澗”（從對產(chǎn)茶量的引用上可以看出），并直接描述為“三坑二澗”。
圖9：姚老1985年關(guān)于“三坑二澗”文章
其實林馥泉說“三澗坑”的范圍是在福龍巖、佛國巖、碧石巖一帶，是他所說的“中巖茶”，而非三坑兩澗的范圍；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他們描述的“三坑二澗”中的三坑，而姚老在這里卻做了一個“改編整合”，這是一個很明顯的理解錯誤，以至于后期被以訛傳訛。
當(dāng)然，我們必須強(qiáng)調(diào)的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑兩澗范圍，這兩個山場從我們可以翻閱到的資料以來都是武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)的核心山場。從民國開始，在“三大坑”的這個版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。
由此我們引申出下一個問題。
04
“三坑二澗”和“三大坑”究竟哪種說法來描述武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)更合適？
綜合以上資料，我們發(fā)現(xiàn)對于武夷巖茶最核心的大巖茶產(chǎn)區(qū)的概括，廖存仁和魏德端都概括為“三坑二澗”，而林馥泉還有張?zhí)旄Ｏ壬膱蟾嬷卸几爬椤叭罂印被蛘摺叭龡l坑”。這兩種說法到底哪個更準(zhǔn)確。
首先，廖存仁和魏德端他們所說的“三坑二澗”和“八大名巖”并不是他們提出來的，他們只是做了記錄。這些概括有可能在清末或者更早期就已經(jīng)有人提出來。很有可能是巖主、包頭或者茶商對于巖茶核心產(chǎn)區(qū)的約定俗成的說法，流傳至今。
這種名詞是當(dāng)時的生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)，不一定有經(jīng)過詳細(xì)的科學(xué)論證其合理性。所以就不存在所謂的倒水坑劃入慧苑坑的劃分更科學(xué)，還是劃分入牛欄坑更科學(xué)。
在歷史資料上面，“倒水坑”就是獨立在“三坑二澗”中占有一個位置。在這個問題上，我們應(yīng)該尊重史料存在而不是去強(qiáng)調(diào)邏輯推理。
而林馥泉先生所提的“三大坑、三澗坑”在我們前文中已經(jīng)分析了，從句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并對此作出范圍詮釋，他也不是“三大坑”的提出者。但“三條坑”或者“三大坑”這種提法更像是一種簡單的描述，非經(jīng)過慎重排列概括。這種描述相比較于“三坑二澗、八大名巖”來形容巖茶大巖核心產(chǎn)區(qū)會更加粗放些。
我們?nèi)缃窠柚雀璧貓D，可以很明確的看到，三坑兩澗范圍確實是三條非常完整，生態(tài)地貌很好的坑澗。所以“三大坑”這種說法也有其科學(xué)合理性。
另外，從林馥泉對三大坑各個巖廠的描述，我們可以看到他提出的三大坑的區(qū)域和廖存仁、林奇瑞他們記述“三坑二澗”的區(qū)域是一致重合的。（順便說下，我們今天大多數(shù)人對“三坑二澗”區(qū)域范圍的理解非常狹窄，其實在民國的時候，“三坑二澗”的區(qū)域范圍是很廣的，從林馥泉先生記錄這個范圍內(nèi)的巖廠我們即可以看出來。單慧苑坑除了我們現(xiàn)在理解的慧苑里外，對內(nèi)還包括了竹窠、景云等區(qū)域，對外還包括了桂林巖，幔陀巖、水簾洞等廣闊的區(qū)域。）
在林馥泉之后很長的一段時間里，茶葉教科書對武夷巖茶產(chǎn)區(qū)描述都沿用他“三大坑”的說法。
例如，陳椽1961年主編的《制茶學(xué)》和1961年福安農(nóng)校主編的《茶葉制造學(xué)》。個人認(rèn)為正是因為教科書的普及，導(dǎo)致直到上世紀(jì)八十年代之前的很長一段時間里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二澗”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二澗”的時候已經(jīng)不是原來的那個版本了，而且沒有了“八大名巖”，這個過程中很多的原始信息被丟失了。
值得慶幸的是，我們今天可以通過足夠多的數(shù)據(jù)資料，把這些信息再次找回，串聯(lián)，并去分析他們改變的路徑。
所以是廖存仁先生提出的“三坑二澗、八大名巖”，還是林馥泉先生提出的“三大坑、三澗坑”更能準(zhǔn)確的描述武夷大巖茶的核心產(chǎn)區(qū)或者那個說法更為正統(tǒng)呢？可以確定是的，自民國以來，這兩個版本都有人提，所以也就沒有所謂正統(tǒng)之說。
而在在此兩個版本說法之外，還有沒其他版本呢？有，但是都只是在其文章中簡單提到，并非刻意論述，也非主流論斷。例如：
1、1943年葉鳴高發(fā)表在《武夷通訊》第十一期文章《武夷菜茶名樅之分布》一文，對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)記述
“武夷山產(chǎn)茶以北為上，著名產(chǎn)茶之區(qū)域在慧苑坑、倒水坑、牛欄坑及九龍窠諸地。名巖如慧苑巖、天心巖、天井巖、竹窠巖、蘭谷巖之茶園，均在三坑之內(nèi)。以三坑溪流貫川，云霧氤氳，巖石奇麗，迥非山外可及。其附近名巖如水濂洞、馬頭巖、天游巖、清源巖、慶云巖、佛國巖則較次。故名樅亦以三坑為貴?！?/p>
圖10：1943年《武夷通訊》
2、1943年張步聲發(fā)表在《武夷通訊》第八期文章《武夷山之級式茶園》:
“如名樅大紅袍、鐵羅漢等均勻于慧苑坑、牛欄坑、大坑，三條坑附近，兩邊懸崖峭壁，日照時間不多……所以出產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳，所謂正巖就是。可是能夠具備這種優(yōu)良條件的環(huán)境究竟不多……”
我們把這些史料做了一份表格匯編：
03
最后，在引述了這么多資料后，我們再次回到此篇文章探討的主題，“三坑二澗”究竟是什么時候提出的？
我們發(fā)現(xiàn)，在1941年到1944年這段時間里，“三坑二澗”、“三大坑”這些詞被茶葉專家們大量提及，而在此之前卻再也找不到記錄。這主要有以下幾點原因：
首先，這個時期有大量的茶葉專家和著名茶師匯聚武夷山。先是1939年張?zhí)旄Ｔ谖湟纳絼?chuàng)辦的福建示范茶廠，后是1942年吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的隸屬于當(dāng)時的財政部貿(mào)易委員會的茶葉研究所。
當(dāng)時，兩個機(jī)構(gòu)的規(guī)模都是空前的，加上張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)先生的號召力，帶來大批的茶葉專家，幾乎都是當(dāng)時在茶葉研究領(lǐng)域的佼佼者，諸如研究茶樹栽培的，茶樹品種和雜交的，蟲害的，茶區(qū)土壤的和制茶的茶師。
所以關(guān)于武夷茶區(qū)的大量的調(diào)查研究報告在這個時期密集的出來，如武夷茶樹品種、土壤調(diào)查、茶樹雜交試驗等等。但是這些茶葉專家來武夷山茶區(qū)的時間都不長，也很顯然并不是“三坑二澗”的直接提出者。
第二，這段時期是武夷巖茶的生產(chǎn)恢復(fù)時期。而在此之前的十多年間武夷茶區(qū)由于戰(zhàn)亂等因素，大部分的茶園荒蕪，茶廠被廢棄，沿海一帶的茶商不敢上來從事茶葉貿(mào)易。
林馥泉在文章就寫到“武夷茶業(yè)全盛時期已過去……野草雜木競相爭長，茶叢已無生長余地，……昔時武夷茶山面積當(dāng)在一萬市畝以上。”
這點在陳椽先生的《武夷茶三起三落》中也有記述“巖茶雖尚能維持三百擔(dān)左右，但較之最盛時期輸出五萬余擔(dān)，已不及十分之一?！鑸@聽其荒蕪，大半是正巖茶，因原巖主遠(yuǎn)在南洋，或因資金缺乏，大多是荒蕪了、減產(chǎn)了，能夠維持原狀的十不及一?！?
所以，武夷巖茶的在這段時期和早期繁盛的時候有點斷層。因為這種斷層導(dǎo)致的后面這些茶葉專家關(guān)于武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的記載就有點紛亂和說法不一，大多都是采訪詢問所得。這也是我們看同樣是這個時期的對武夷巖茶山場的概括，為什么會出現(xiàn)不同版本的原因所在。
而關(guān)于“三坑二澗”的提出一定是在此之前更早，在武夷巖茶更加繁榮的時期。特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注，才會有諸如不見天、瓜子金、吊金龜?shù)葞r廠茶商推崇的各種“名樅”出現(xiàn)，而他們又分別分布在不同“名巖”。
聊到這里，在沒有更多的史料情況下，我們提出三點關(guān)于“三坑二澗”可能出現(xiàn)的條件假設(shè)。
第一，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷巖茶工藝非常成熟的時期總結(jié)出來的
武夷巖茶的工藝，大概形成于明末清初這段時期，在清代康熙年間王草堂的《茶說》中，詳細(xì)記載了武夷巖茶的制作工藝。
而在武夷早年盛產(chǎn)綠茶的時候，對山場的要求遠(yuǎn)不及武夷巖茶高，好的茶園皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中載:“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)”。
到了清代早期藍(lán)陳略《武夷紀(jì)要》中提到“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子巖、金井坑者尤佳，以清明時初萌細(xì)芽為最?！焙茱@然，在這里記錄的是綠茶，所以他記錄的山場佳者在九曲溪北邊的接筍峰一帶。
再到了雍正年間陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》所收錄的隨見錄中記載“武夷茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”。
從這里陸廷燦的記載，我們明顯可以看武夷茶從綠茶到工夫茶（巖茶）的轉(zhuǎn)變，而最佳山場也從九曲溪沿岸的“溪北”轉(zhuǎn)移到了“北山”。并且，從“工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”這句，我們看到武夷名樅早期的雛形，在這個時候已經(jīng)有專門對武夷菜茶進(jìn)行單株命名了。
而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，則明確“其品分巖茶、洲茶(附山為巖,沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣”。董天工在這里又進(jìn)一步的區(qū)分出“山北佳，山南次”和外山茶。
圖11：董天工《武夷山志.物產(chǎn)篇》
而后期的“三坑二澗”的提法顯然是脫胎于“山南、山北”之別，并更加進(jìn)一步的細(xì)致劃分。
我們發(fā)現(xiàn)，隨著武夷巖茶制茶工藝的進(jìn)步，先人們對采制巖茶的山場的要求已經(jīng)越來越高，逐步靠近“三坑二澗”核心地帶。
但是，這個時期，我們還沒有找到明確的“三坑二澗”之說。真正對山場的劃分更加細(xì)致，總結(jié)更加完善的時候，應(yīng)該是武夷巖茶工藝進(jìn)一步提高，對山場的要求也更加嚴(yán)格的時期。
如果工藝沒有改進(jìn)提高，做出來的成品巖茶品質(zhì)一般，對山場的要求就遠(yuǎn)不可能那么細(xì)致，更沒有必要去區(qū)分正巖、半巖，以及進(jìn)一步延伸到更核心的大巖（三坑二澗）。
第二，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在工夫茶泡法興起之后總結(jié)的
武夷巖茶，因其獨特的“巖韻”滋味，在所有茶類中獨占鰲頭，是烏龍茶中的一顆明珠。品飲巖茶，細(xì)斟慢飲，所謂“啜英咀華”，品啜之間，要求泡法精湛、活火沸水，器具講究才能夠品味出武夷巖茶中真滋味。
而從明末清初開始，對武夷茶的沖泡日趨講究，經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展，在潮汕和閩南地區(qū)日漸形成了諸如“工夫茶”等飲茶方式的高超手法和飲茶文化。
我們從大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相結(jié)合、相得益彰的佐證。
根據(jù)1762年《龍溪縣志》記載“近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之。窮鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之貴，歲數(shù)千”。
在乾隆時期，袁枚在《隨園食單》記載“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平疴、怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味猶未荊，嘗盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一?！?
而到了1801俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)。而器具更為精致……今舟中所尚者，惟武彝，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?
1832年《廈門志》載“俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰：‘工夫茶’。
1843年梁章鉅《歸田瑣記》中云：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等……”接著又寫道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?！?/p>
圖12：梁章鉅《歸田瑣記》
從這些資料中，我們可以看出隨著時間的發(fā)展，用工夫茶泡法品飲武夷茶的一步步提高。到了梁章鉅所在的道光年間，對武夷巖茶品飲滋味已經(jīng)總結(jié)的非常豐富。“香、清、甘、活”四字來形容武夷巖茶口感而一直留存至今。
工夫茶泡法與武夷巖茶之間，正是因為武夷巖茶品種眾多，工藝精湛，其所帶有的獨特“巖韻”等山場氣息，把工夫茶的品飲藝術(shù)推到了更加精湛的高度。
而武夷巖茶也因為工夫茶的沖泡技術(shù)，才能把他“香、清、甘、活”的獨特魅力所展示出來。這是一種相輔相成、相互演繹的關(guān)系。
所以，工夫茶沖泡方法的出現(xiàn)和發(fā)展離不開武夷茶，但武夷巖茶的進(jìn)一步工藝升華和山場要求的提高離不開工夫茶飲茶方式的出現(xiàn)。
第三，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷山中巖廠興旺，商貿(mào)繁榮的時期總結(jié)的
武夷茶葉，在商貿(mào)的早期，主要通過江西鉛山縣河口等地匯聚，沿信江而西轉(zhuǎn)入贛江，再翻閱梅嶺到達(dá)廣州，通過十三行商人出口。
我翻閱早年東印度公司與我們的茶葉貿(mào)易史料，發(fā)現(xiàn)武夷茶在清代前期出口品類很雜，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口記錄）。從現(xiàn)代考證來看，這里面有紅茶有烏龍茶（巖茶）。
這個時期的茶葉外貿(mào)出口，茶葉雖有按等級標(biāo)榜，但是并沒有嚴(yán)格劃分，所以對茶山產(chǎn)地當(dāng)然就沒有嚴(yán)苛要求。甚至還有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”
。
到了嘉慶年間，在嘉慶版《崇安縣志》中載“星村茶市，五方雜處，物價昂貴，習(xí)尚奢淫，奴隸皆紈绔，執(zhí)事江西汀州人為多，漳泉亦間有之?！睆闹锌梢钥闯觯?dāng)時武夷茶市商貿(mào)興盛，汀州、漳州、泉州的商販云集武夷。這個時候商貿(mào)發(fā)達(dá)，但是并沒有太多外地茶商在武夷買山設(shè)廠的記載。對武夷巖茶還只是停留在收購商貿(mào)層面，所以談不上對核心產(chǎn)茶山場的要求。
而到了1842年，五口通商口岸開放之后，福州、廈門、寧波、上海成為合法的通商口岸，而不僅只是當(dāng)時的廣州（其實早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、廈門成了重要的茶葉貿(mào)易港?！安枞~日盛，洋行采辦，輳集福州”。
大量沿海地帶茶商紛紛在武夷，歐寧一帶買山設(shè)置廠。“崇安為產(chǎn)茶之區(qū)，又為聚茶之所，商賈輳輻”。
1851年蔣衡在《云寮山人文鈔》中記載“……茶廠既多，除陽崇不計，甌寧一邑不下千廠，每廠大者百余人，小亦數(shù)十人”
另根據(jù)郭柏蒼1886年《閩產(chǎn)錄異》記載，“武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬余人”
“自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運(yùn)省，由海販往各處，一水可通，節(jié)省運(yùn)費稅銀不少，是以商利愈厚”
在《福建之茶》（1941年）中也提到：“廈門五口通商后，茶輸出日漸增多，輸出以南洋為主要?！葜枭蹋湟牟赊k”。
圖13：武夷茶葉生產(chǎn)銷售組織圖
在當(dāng)時，武夷山茶莊商號云集。出名的茶莊商號有廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等茶號紛紛在武夷買山設(shè)廠，或者和擁有茶園的僧道建立長期貿(mào)易關(guān)系，訂購買賣合同。
施集泉置辦劉官寨，張泉苑購置青云、磊珠兩個巖茶，后面還擴(kuò)充了碧石、竹窠巖、慢云巖、彌陀巖等四個巖廠（1920），楊文圃在武夷山經(jīng)營六個巖廠：桂林巖、玉林巖、碧林巖、桃花巖、寶興巖、慶云巖。漳州林奇苑在武夷山購置幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等巖廠，積極開荒種茶。每在春茶前大多親自到武夷山“督制”巖茶。
圖14：武夷山略圖（各巖廠）
這些茶商，大多在廈漳泉設(shè)有茶棧（專營批發(fā)）、茶店，閩南沿海城鎮(zhèn)，成了武夷巖茶外銷茶的集散地，并同時銷往南洋各地。
根據(jù)倪鄭重先生記載，光林奇苑在全盛時期，每年從武夷山運(yùn)裝的武夷巖茶就近三千箱（一千擔(dān)，合計十萬斤），在廈門，漳州，云霄等三處的營業(yè)額每年就達(dá)到了三十萬元。其創(chuàng)立的商品茶有“三印水仙”、“鐵羅漢”、“名色種”。
圖15：民國時期林奇苑茶莊銷售的茶品
在這個時期，武夷名巖和名樅眾多，山戶、茶商、僧廟皆巧立名目推銷。根據(jù)1918年蔣希召的《武夷山游記》中，武夷名巖和名樅就已經(jīng)很詳細(xì)了：
“奇種則皆百年以上老樹，至此則另立名目價值奇昂，如大紅袍其最尚品也，每年所收貨天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳，武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、白毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等”
至于到了1943年林馥泉先生的記載，名樅就更多了，光慧苑坑就有名樅八百多種。
在這種背景下，衍生出了對名品、名樅，名巖的需求和定義，茶商們巧立名目，各表其巖廠名樅，并相互攀比，按優(yōu)計價。自然催生出他們對武夷巖茶“三坑二澗”“八大名巖”等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的劃分和總結(jié)。
最后，這里要說的是，我們前面找到的“三坑二澗”最早提到的資料是1941年的《福建之茶》，但這肯定不是最早的。
而基于以上的資料，我們大體可以初步判斷，“三坑二澗”的說法很有可能就是在清代五口通商口岸開放之后，甚至更早至乾嘉時期。
當(dāng)然如果更準(zhǔn)確的時間，還需要更多的史料和更加深入的研究，畢竟在歷史事實面前推論只是推論本身。
本文：圖文自茶書院，
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文/黃小元
2017年6月15日，云南省茶業(yè)協(xié)會向省有關(guān)部門，就云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了書面八點建議（以下簡稱建議書）。此建議書一出，引起了茶界激烈討論，業(yè)界有關(guān)人士解讀觀點也層出不窮，給云茶從業(yè)人員及廣大消費者帶來了不少困惑。云茶協(xié)會的前身是學(xué)會，成立較早，鄒老先生是茶界老前輩?？陀^地說，協(xié)會及鄒老為云茶的發(fā)展，做了大量的積極的富有成效的工作。該建議書大部分內(nèi)容正視了云茶發(fā)展中的突出矛盾，揭露了產(chǎn)業(yè)振興中的嚴(yán)重問題，也大膽提出了富有前瞻性的建議。但由于沒有深入剖析，也引來了業(yè)界質(zhì)疑，甚至批判。
質(zhì)疑與批判主要來自兩個方面：
一是建議書中第四條：「正確認(rèn)識生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶，妥善解決生茶在流通領(lǐng)域“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象。」
這一建議讓大部分專家、學(xué)者及從業(yè)人員通俗解讀為：新生茶不是普洱茶。筆者認(rèn)為：云茶協(xié)會此條建議牽涉兩個領(lǐng)域，前段講的是學(xué)術(shù)研究，后段講的是產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。而解讀者又把兩個問題混而為一。換句話說，建議者把“曬青綠茶”當(dāng)作生茶的“本質(zhì)”，從學(xué)術(shù)研究上講，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。生茶“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象是經(jīng)濟(jì)問題，應(yīng)由市場來調(diào)節(jié)。作為解讀者，又把學(xué)術(shù)討論與商業(yè)經(jīng)濟(jì)糾纏在一起，自然理順不清。
二是建議書中第二條：「宣傳導(dǎo)向從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺，實實在在做好基本產(chǎn)業(yè)?！?/span>
這一條不僅含攝學(xué)術(shù)、經(jīng)濟(jì)，還涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的樹算“古樹”？多大面積內(nèi)算同一“山頭”？這是學(xué)術(shù)問題。從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，這是經(jīng)濟(jì)問題。各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺這又是政治問題。問題的最棘手在于，這一句話既否定了整個產(chǎn)業(yè)近百年的發(fā)展歷史，又抹殺了現(xiàn)如今產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有目共睹的事實。嚴(yán)重地說，這一建議，傷害了幾代人，又打擊了一大片。
此建議書事關(guān)云南古茶樹及古樹茶，筆者作為云南省古樹普洱茶收藏研究會（以下簡稱古普會）創(chuàng)會會長，有責(zé)任、有義務(wù)發(fā)表個人見解，供大家共同分析討論。
首先申明，本文僅代表筆者個人觀點，未經(jīng)古普會常務(wù)理事會討論審核，不代表古普會協(xié)會組織意見；其二，本人一向尊重所有為云茶產(chǎn)業(yè)奉獻(xiàn)過的茶人，特別是老一輩專家、學(xué)者，文中觀點只對事不對人；其三，茶門深似海，學(xué)無止境，文中觀點為本人習(xí)茶僅十五年來，所學(xué)所悟，加上行文倉促，當(dāng)中難免會有漏洞或不足，歡迎有識之士批評指正，如今后通過討論或?qū)嵶C，證明文中觀點錯誤，我一定修正并答謝。
結(jié)合云茶協(xié)會八點建議書，以下，我將以制茶工程師的身份來探討學(xué)術(shù)，以古普會創(chuàng)會會長的身份談及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以茶氣修煉者、中道行者的身份來表達(dá)主張。為了行文需要，三者身份會重復(fù)穿插，敬請讀者區(qū)別理解。筆者將從討論云茶前需要認(rèn)識哪些問題入手，來提出云南茶葉最合道，云南古樹普洱茶最顯德的觀點。
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討論云茶前，需要認(rèn)識哪些問題
一、云茶有大美大愛，也有小痛小癢。
在植物學(xué)上被劃分為“茶科”的茶樹，有400多種，其中超過一半的都生長在云南。從野生到過渡，再到人工栽培，云南悠久的茶葉歷史和豐富的茶葉資源，書寫了一部偉大的茶葉發(fā)展史。
云茶，既是中國茶歷史極其重要的組成部分，又是云南省的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一，令世界茶人為之驚嘆。可以說，云茶，是上天給予云南的饋贈，也是云南給予天下的饋贈。它既是云南的茶，也是中國的茶，更是世界的茶。從哀牢山原始密林中的一顆種子，生根發(fā)芽，現(xiàn)如今一片片靈性嫩葉惠及五湖四海；從26個少數(shù)民族的勤勞智慧，他們自給自足，到千萬級的從業(yè)人員深入深山老林，與茶農(nóng)同吃同住，守護(hù)茶園，改進(jìn)工藝，梳理歷史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推廣，才得以走進(jìn)平常百姓家；從馬匹一步步穿越天險，為藏區(qū)同胞送來解毒之良藥，再到漂洋過海，為大馬華人和港臺同胞憶昔祖國情結(jié)，品飲家鄉(xiāng)味道。這一路，我們走得很長，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我們欣然看到，云南茶農(nóng)的生活改善了，云南茶產(chǎn)業(yè)的名牌打響了，全國的茶葉從業(yè)者成長了，全世界的茶葉消費者也受益了?？梢愿爬ǎ撇璋l(fā)展史是一部云南少數(shù)民族與全世界人民智慧結(jié)晶、共融互進(jìn)的成長史。對云茶之大愛大美，我曾經(jīng)從自然、經(jīng)濟(jì)、文化三個方面總結(jié)了三句話：云南普洱茶是上天給予云南獨特的神奇饋贈，是中國茶邊緣化的主力軍，是中國茶走向世界最有力的橋梁和紐帶。特別是近十年來的云茶發(fā)展，我們可以通俗地認(rèn)為：解決了茶農(nóng)生計，豐富了茶人情感，點燃了國茶希望。當(dāng)然，我們也應(yīng)該看到，在發(fā)展的過程中，某些地方生態(tài)破壞了，某些文化變味了，某些歷史歪曲了，某些商業(yè)過頭了。這是一切事物的發(fā)展規(guī)律，但是，歷史的車輪，始終在往前走。發(fā)展中的問題，解決只是時間，發(fā)展中的代價，不是不還，而是在若干年后，一定會以另一種方式代償，包括我們的每一個起心動念，亦或身口業(yè)障。
所以，當(dāng)我們今天，不論是從歷史、科學(xué)，還是經(jīng)濟(jì)、文化，亦或還夾雜政治，來審視、反觀、描繪云茶，當(dāng)你小處有疼痛時，多想想云茶的大愛與大美。即使你可能因云茶而受了傷，但也要擦干眼淚，再端起茶杯，畢竟，傷你心的其實不是茶，而是人。
二、提問者是誰？他的初心是什么？
任何問題都呼喚一個答案。然而，解答往往取決于問題本身：誰在提出？為什么會提出？發(fā)問者期望回答者從哪些方面，以什么方式來回答？問題背后的問題才是真正的問題，它關(guān)系到背景和動機(jī)，而真正的問題一定是有結(jié)構(gòu)的。
省茶協(xié)此次嚴(yán)正提出“修改標(biāo)準(zhǔn)”，其實質(zhì)是再次發(fā)問“什么是普洱茶”？顯然，他們不是從云南茶葉史的角度來提問，而是以茶葉科學(xué)的名義來提問。在中國茶葉史上，我們不難發(fā)現(xiàn)，茶葉理論的更替并不是由理論與觀察之間的邏輯關(guān)系決定，而是由茶葉科學(xué)家共同體決定的，而且往往是一種非理性的歷史裁決。更有趣的是，一些新的茶葉科學(xué)并不是通過臣服某些專家，而是待它的反對者最終離去，待慢慢熟悉后一步步成長起來的。在茶葉史上，科學(xué)與非科學(xué)的界限從來就是模糊不清，這種界限會隨著歷史的變遷而變遷。普洱茶名稱的由來，標(biāo)準(zhǔn)的多次修改都是如此?！翱茖W(xué)”“標(biāo)準(zhǔn)”本來就來自西方，要真正理解“科學(xué)”，討論“標(biāo)準(zhǔn)”，我們需要進(jìn)入西方的語境，但它又會挑戰(zhàn)我們的傳統(tǒng)思維和文化，在西方科學(xué)的概念里，所有的“標(biāo)準(zhǔn)”都是被人為定義出來的。
回到問題本身，省茶協(xié)提出修改標(biāo)準(zhǔn)，其實可以洞見，他們希望將09年國標(biāo)中新定義的云南普洱茶改回到03年由省茶協(xié)牽頭制定的云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)，其兩者之間的核心差別就在于：明確后發(fā)酵。按照03地方標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶定義應(yīng)包括人工發(fā)酵與自然后發(fā)酵，也就是說未經(jīng)自然后發(fā)酵的只能是“曬青綠茶”。那么問題來了，什么指標(biāo)才是明確后發(fā)酵的臨界點？如果是時間，會是多久？通常支持此理論的會把04年農(nóng)業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)拿出來，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定人工貯存10年?？墒?，在后期陳化實踐中，相同時間下不同地方，又有顯著差別。如果是理化指標(biāo)（有學(xué)者指出采用茶多酚含量來區(qū)分），可是，云南茶葉四大主產(chǎn)區(qū)，其自然地理環(huán)境“一山有四季，十里不同天”，各產(chǎn)區(qū)間的茶樹品種也是豐富繁雜，化學(xué)物質(zhì)在先天就已有差別，再加上后期存放于不同地點，其差距更加明顯，定量似乎很難。由此看來，也不盡科學(xué)。當(dāng)然，有人會站出來說，截止到目前，有關(guān)普洱茶的藥理作用，無一不是在熟茶上實驗得出的，這只能說明也恰恰說明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否認(rèn)生茶的飲用價值，筆者至今更沒有查閱到生茶存在健康風(fēng)險的相關(guān)論文。
什么是提問者的初心？就是你提問為了什么？為了誰？縱觀云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，所提問題之多、爭論之久，概括起來有三：一是為了企業(yè)發(fā)展的差異化定位。如拼配與純料之爭、生茶與熟茶之辯、臺地與古樹、山頭之王、后、將軍等屬地之爭，他們是為了塑造品牌、擴(kuò)大市場占有率。二是為了個人在茶行業(yè)的地位影響。在他們看來，沒有了話語，也就沒有了影響，沒有了粉絲，曾經(jīng)那些學(xué)茶路上當(dāng)作寶貝撿來的垃圾不好處理，故而失去了個人效益。他們僅僅是為了自己，為了自己的口袋，而不管別人的死活。三是以廣大人民群眾的根本利益為中心，基于對生命的終極關(guān)懷和自然的無比敬畏，從產(chǎn)業(yè)著手，深入基層，擼起袖子，在實干中總結(jié)經(jīng)驗，探索創(chuàng)新，對歷史提出疑點并一點點論證，對工藝勇于創(chuàng)新并一步步實踐，對文化加以踐行并一字字修正，他們在思辨中，理越辯越明，行越走越精進(jìn)。他們?yōu)樽约?，也為產(chǎn)業(yè)，更為百姓的健康。
那么，云茶協(xié)會八點建議，屬于以上三者哪一點？或是各有摻雜？我想表達(dá)的是，這三者完全可以對立統(tǒng)一，只要行業(yè)大勢好了，企業(yè)小家才會好，這叫順勢而為，只要企業(yè)小家好了，個人才會好，這叫有家才會有我。如果，一味追求個人影響力，無視組織，不尊重云茶發(fā)展的歷史與現(xiàn)實，強(qiáng)行站在云南千萬茶農(nóng)和數(shù)以億計的消費者對立面，我相信，群眾的眼睛是雪亮的，這樣的初心是不受待見的。
三、多元化的市場，個性化的需求，這是趨勢。
我們已經(jīng)告別了計劃經(jīng)濟(jì)時代。在市場經(jīng)濟(jì)體系下，產(chǎn)品和服務(wù)的供給與需求，一定是復(fù)雜的、多元的。它的效率與活力是建立在自由、公平與文明上。這種吸納和兼容，正意味著多樣性與豐富性將永遠(yuǎn)成為趨勢，并不斷更新?lián)Q代。這一點，我們也可以從古茶園自然的形態(tài)、自然的生態(tài)和自然的傳衍中等到啟示。因此，當(dāng)我們從經(jīng)濟(jì)角度來討論云茶的現(xiàn)狀與未來時，一定要相信市場的資源配置功能，明確經(jīng)濟(jì)主體的責(zé)權(quán)，充分認(rèn)識經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的基礎(chǔ)就是競爭，八點建議中的政府“站臺”，已經(jīng)模糊了政府在經(jīng)濟(jì)中保護(hù)秩序、實現(xiàn)調(diào)控的職能。
需要指出的是，從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)角度上講，云茶現(xiàn)在還處于農(nóng)業(yè)時代向工業(yè)時代發(fā)展過渡的社會經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時期，伴隨茶葉現(xiàn)代工業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展，多元化特征將進(jìn)一步加大。另一方面，隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化，新時代的人們，特別是年輕一代，其價值觀、審美觀也已出現(xiàn)分化。各行業(yè)都將面臨以滿足個體特性需求和服務(wù)的新一輪角逐。
因此，當(dāng)我們要討論云茶產(chǎn)業(yè)的方向，甚至有人談到引導(dǎo)時，是不能置市場特性與個性趨勢于不顧，而滿足自我狹隘意識的自喜分別。只有充分尊重其存在合理性的基礎(chǔ)上，構(gòu)建好誠信體系，市場自然會優(yōu)勝劣汰。由此可見，“山頭”“老茶”“古樹”，都有其市場合理性，它滿足了不同茶人在不同階段中的需求，如果要有問題，那只是誠信的問題，抨擊者不能因為自己做熟茶就說生茶不好，不能因為經(jīng)營古樹，而就否認(rèn)臺地茶。
四、學(xué)術(shù)研究要耐得住寂寞
八點建議中第四條：「正確認(rèn)識生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶。」
這屬于學(xué)術(shù)范疇。這句話我理解有三層意思：一、絕大部分消費者并不知曉生茶，這是講現(xiàn)狀，也可謂緣起；二、云茶協(xié)會通過研究掌握了生茶的“本質(zhì)”，即曬青綠茶，這是學(xué)術(shù)結(jié)論；三、建議修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)界多名知名茶人依此論點直接解讀了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶傷身體”。
學(xué)術(shù)一詞，作為對存在物及其規(guī)律的學(xué)科化論證，在學(xué)術(shù)界，也常常被“實踐”所沖擊，導(dǎo)致學(xué)院派與實用派在許多知識領(lǐng)域產(chǎn)生緊張，茶協(xié)會此番論點，在茶界足以掀起一波風(fēng)浪。
學(xué)術(shù)如何探索，有省茶協(xié)會的自由，文章如何表達(dá)，也有鄒老先生的自由，問題是，鄒老先生和省茶協(xié)的認(rèn)識與主張，在茶葉科學(xué)或道統(tǒng)文化里能夠找到支持的依據(jù)嗎？
我們首先來解讀“本質(zhì)”。該詞出自晉劉智《論天》“凡光之所照，光體小于蔽，則大于本質(zhì)”。從字面上理解，本質(zhì)，是蘊(yùn)藏于事物內(nèi)部，相對穩(wěn)定，不易變化的，是事物的根本特征。也可以解讀為本來的形體、狀貌或本來的事實。那么，“曬青”是云南少數(shù)民族在長期的茶葉制作實踐中，不斷實驗、改進(jìn)、總結(jié)出來的，怎么會是生茶的本質(zhì)呢？綠茶是陳椽教授為了區(qū)分中國茶類，按照加工工藝而作的分類，也就是說，云南的茶葉鮮葉，依據(jù)適制性，可以制成紅茶、綠茶，也可以制成普洱茶，那么綠茶又怎么可能是生茶的本質(zhì)呢？所以說，曬青與綠茶只是一個現(xiàn)象而已，只能稱之為生茶本質(zhì)的表象特征，它是相，而不是性。
生茶的本質(zhì)是什么呢？是茶，是一片葉子。這片葉子你用蒸青、曬青、烘青等不同工藝，做成紅、黃、綠、白不同色澤的，有針、螺、平、扁不同形狀的，或散、或磚、或餅等不同型制的，它們統(tǒng)統(tǒng)只是相。你用它煮著、泡著喝可以，擺著看也可以，聞著香還是可以，它只是用，但它的本質(zhì)還是茶，還是一片葉子。至于有人喝到風(fēng)花雪月、青山入座，甚至頓然開悟，也有人只感覺到好解渴，那只是個人福報，因緣和合不同罷了。那么茶的本質(zhì)又是什么呢？茶的本質(zhì)在不同的層面上，可以有不同的解釋。道家可以理解為茶與萬物相通，佛家講禪茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解釋茶是人與茶樹互動創(chuàng)造并融入審美的過程。醫(yī)家則可認(rèn)為茶同屬陰陽，氣與味是茶的一體兩面。在科學(xué)上，茶的本質(zhì)就是由水分和干物質(zhì)組成的世界三大無酒精飲料之一。
由此不難看出，省茶協(xié)把生茶的“本質(zhì)”理解錯了，而多位茶界名人解讀“生茶傷身體”更是缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。我們要問：有調(diào)查數(shù)據(jù)嗎？有分析報告嗎？傷不傷身體，不是“生茶”的問題，是“用”的問題！砒霜能治病，人參也可害命。茶葉的“體”沒弄清楚，“用”肯定出問題。好比如金屬可以制成刀，刀可以用來切菜，也可以用來殺人，你總不能拿刀來興師問罪，更不能把金屬打入冷宮吧。從中醫(yī)養(yǎng)生來看，生茶傷不傷身體，需要運(yùn)用整體思維，辯證施治。你是什么體質(zhì)？你一天喝了多少？在什么時間喝？農(nóng)殘有沒有超標(biāo)？加工是否清潔衛(wèi)生？倉儲有沒有引發(fā)霉變？
筆者不是從事茶葉科學(xué)研究，但作為制茶工程師，常年在云南大山深處，與古樹相依為伴，對茶園養(yǎng)護(hù)、生熟茶制作工藝、后期陳化等，都曾有過長期的實證，在實踐中也總結(jié)了一些心得。今也借此機(jī)會，表明學(xué)術(shù)研究要耐住寂寞的觀點?！对颇瞎艠淦斩韪泄賹徳u評分標(biāo)準(zhǔn)》與《云南收藏級古樹普洱茶（生茶）標(biāo)準(zhǔn)》是2017年1月作為古普會協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)頒布并在會員內(nèi)部實施的，這兩份標(biāo)準(zhǔn)，我起草于2009－2014年，幾年間，不斷否定修正，2015年才基本成型，但還是擔(dān)心會誤導(dǎo)同行，給組織帶來負(fù)面影響，所以2015年以個人名義發(fā)布，以征求有識之士的批評和建議。經(jīng)古普會第一屆理事會討論并通過，把它作為協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)在今年初頒布后，也引起多位專家學(xué)者的質(zhì)疑，甚至嘲笑。由于筆者研究的方向是茶葉生命能量，借了“茶氣”這個假名，在他們看來，當(dāng)中諸多觀點與主流之科學(xué)意見相悖，在個別知名專家眼里，更是歪理邪說，致使云南茶葉相關(guān)刊物都不敢公開發(fā)表。我提出的“品茶八卦”學(xué)說及撰寫的《歸真茶修銘》都是從2005年起，歷時十多年，每字都反復(fù)修改、實證，才得以成文。當(dāng)中酸楚，如人飲水，冷暖自知了。以我自己的親身體會說事，并不是標(biāo)榜什么，只想在學(xué)術(shù)研究上表達(dá)三點：
1.學(xué)術(shù)研究要以利益大眾為出發(fā)點；
2.學(xué)術(shù)上要敢于承認(rèn)錯誤，勇于糾正偏差；
3.學(xué)術(shù)研究如果只追求“術(shù)”，遠(yuǎn)離“道”，它是不可能回家的。
五、別被“名相”迷惑，云茶發(fā)展的根本在于合“道”。
茶葉科學(xué)同其它學(xué)科一樣，如果要在西方語境中，執(zhí)著文字的“名相”，希望科學(xué)家們給出一個權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)答案，似乎并不太可能。每一個答案都可能受到同行們無窮無盡的詬病，讓人莫衷一是。對于這一點，支持修改標(biāo)準(zhǔn)的人士自然深知，于是他們會換一種策略，從07年普洱茶產(chǎn)業(yè)危機(jī)著手，讓多位大家甚至包括院士、教授紛紛發(fā)言，將云茶經(jīng)濟(jì)衰退現(xiàn)象的罪魁禍?zhǔn)字敝笜?biāo)準(zhǔn)。這明顯是斷章取義，以偏概全。云茶，尤其是古樹普洱茶的發(fā)展的根本就在于：合不合道。
道是萬物的源頭，是生命能的本源，也是我們中華文化的核心。我們今天所享用的每一片茶葉都是“道生之，德蓄之，物形之，勢成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我們的人心把它扭曲了。我曾經(jīng)在日記中寫下這么一段話來形容古樹普洱茶的現(xiàn)狀：“許多人一輩子都可能碰不到古樹茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也許懂錯了，懂對的人又不一定幸福?！敝杂腥绱烁锌?，是因為我們凡夫俗子，在面對古樹茶時，被名山名寨、樹齡、春秋茶、單株、大小樹、向陽背陰、陰干、手工石磨等等“名相”綁架了，我們住在這些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不開，則身也就不開，身不開，氣則不通，氣不通則無法與天地一體。在這種情況下，每個人對同一款茶的感受只代表其當(dāng)下與這杯茶因緣和合的結(jié)果，任何人的感受都沒有對錯，正如佛家所講的“萬般皆是業(yè)，半點不由人”。
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當(dāng)今茶葉科學(xué)對茶葉這個“物”的解析看似很充分，在已探知茶葉里十多種大類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了200多種化學(xué)成分，但實際上我們是否又看到了科學(xué)它也有無限的無知一面？這種無止境地細(xì)分下去，最終科學(xué)家們又看到了什么呢？商人習(xí)慣將某單一化學(xué)成分的功效來告誡世人，可知單一元素并不是一個生命體？筆者曾多次向從事茶葉科學(xué)研究的學(xué)者表達(dá)自己的擔(dān)憂，茶葉科學(xué)基礎(chǔ)研究如果不回到“道”的層面，其應(yīng)用可能將中國茶葉引到萬劫不復(fù)的地步，而那時，留存的古茶樹，其最深遠(yuǎn)的價值才可能真正被世人認(rèn)知。
其實，古茶樹給了我們?nèi)祟愄嗟膯⑹?。我們看，古茶樹的主桿、分枝、葉花果都是呈現(xiàn)出來的相，但我們問，它們從哪里來？是天地孕育而生，四時之法成。再問茶葉健康的根本在哪里？在土壤里、在空氣中、在四季的轉(zhuǎn)換下。幾百上千年的古茶樹一路風(fēng)雨走來，我們凡夫俗子習(xí)慣了“眼見為實”，孰不知，“凡所有相，皆是虛妄。若見諸相非相，則見如來”。比如，茶自媒體多位作者通常喜歡把消費者引導(dǎo)到枝端末葉上混稀泥，以科學(xué)普及的名義，自作分別，文辭很優(yōu)美，內(nèi)容很空洞，盡在外圍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，而不得根本。
幾百年來，古茶樹每年如期綻放生命，向人類奉獻(xiàn)甘露，它需要我們?nèi)祟悺盀椤绷硕嗌?？我們?nèi)祟愑帜転樗盀椤倍嗌倌?？云茶的發(fā)展大計難道不能從中吸取點什么？！
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筆者曾經(jīng)在一個非正式會議上與有關(guān)政府官員交流，當(dāng)中在被問及云茶發(fā)展中政府該如何作為時，斗膽提出“百片茶園三曬”的想法。一曬茶園全年空氣質(zhì)量監(jiān)測及茶園土壤養(yǎng)分、安全性應(yīng)用評價結(jié)果；二曬史上最嚴(yán)、世界上最高標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)殘檢測結(jié)果；三曬茶園全年產(chǎn)量及供銷明細(xì)。此舉即為曬云南的天，曬云南的地，曬云南的人，讓全世界的消費者在云南的陽光行動中真切感受云茶魄力，由此，誠信系統(tǒng)才有可能開始重建，這足以讓那些假產(chǎn)品、偽文化、偏人心無處可逃。官員聽罷，哈哈一笑，連說喝茶喝茶。
當(dāng)然，我們要了解道，體悟道，特別是要接通道，就必須經(jīng)歷一個安立名言的過程。沒有“名相”的分別，我們對物的解析是不可能深入細(xì)致的。但是，如果你把它當(dāng)作唯一的、最終的追求，執(zhí)迷而不悟，則最多在“術(shù)”“器”上有所收獲，這樣只能隱于小成，不可能融會貫通，那將錯失云茶的發(fā)展大道。
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筆者歸納的以上五個問題是希望同仁們在討論云茶問題之前，在云茶的事實判斷上能夠有一個共識，基于這些共識，才有可能彰顯多元化的價值判斷。在這種健康的、足夠大的文化生態(tài)圈里，百家爭鳴才體現(xiàn)意義。
今天，筆者借此機(jī)會提出一個學(xué)術(shù)觀點：在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道。在六大茶類中，云南古樹普洱茶最顯德。下面就此展開論述。
在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道
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一、云茶生態(tài)的整體性出類拔萃，象征道的全。
“道是全”，代表著整體。意思是不可分割，也是樸、素的狀態(tài)，否則，就不合道。首先我們看云南茶區(qū)的地理，從北緯21－26度，東經(jīng)97－105度，海拔從100多米至3000多米，這是指空間。再看時間，從一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶樹，還有大量明清時期種植留下來的古茶園，再到80年代人工開荒大面積種植的臺地茶園。在如此大的跨度下，它們彼此整體相聯(lián)，比如人為引種、自然飄移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，還有人類的智慧結(jié)晶。中華五十六個民族里，云南就有26個少數(shù)民族，其中20個民族以茶為生。云茶就是一個大家族，可以人文一點說，也許你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十幾歲的孫子正在對話，300斤的壯漢與腰圍一尺八的青春美少女正在共舞。在這場超越時空的藝術(shù)盛宴中，可能還有一絲布朗族少婦采茶時不經(jīng)意流下的幸福淚花，輕輕飄來烘托氣氛。而此時，你耳邊或許又回響千年前蕩漾在世界屋脊天險上的馬匹鈴聲。試問，以云茶之整體性，這種波瀾壯闊的如史詩般的多民族大團(tuán)結(jié)、大融合，其它茶如何能比？
二、云茶的豐富多樣性獨具一格，象征著道的遍在。
天地萬物為道所生，道也在萬物之中，萬物自成一體，彼此互含互攝。按植物學(xué)科劃分，全世界茶組植物迄今有47個種，3個變種，而在云南就有37個種，2個變種。如此龐大的基因庫就分布在云南方圓39萬平方公里。大家都知道，云南有一個美譽(yù)——“天下植物王國”，在已發(fā)現(xiàn)的全國約3萬種高等植物中，云南擁有1.7萬種，品種涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶甚至寒帶，與這些植物共生的還有1737種脊椎動物，一萬多種昆蟲。千百年來，在云南這片多民族共融的熱土上，人與自然和諧相處，百姓守護(hù)茶園青山，茶葉滋潤千家萬戶。在喧囂的城市一角，你端起的這杯茶可能是：百歲的采茶人在萬畝古茶園將千年古茶樹的新芽采摘制作，經(jīng)幾十年風(fēng)雨多次易地而陳的甘露，你是否會感嘆云茶的這片葉子怎們會有如此的豐富多彩，如此的渾厚天成，難道世界產(chǎn)茶區(qū)中，還有哪里比云茶更象征道的遍在？
三、云茶工藝樸拙、道法自然，象征著道玄同陰陽二象。
道由有物混成，至后復(fù)歸于無物，正表示著道具有二象性，正所謂常有常無，兩者同出而異名，同謂之玄，玄之又玄，眾妙之門。在這里，我先要闡述近十年來，本人對茶氣研究與修煉的一些體會，否則不好理解。“氣”與“味”，是茶葉的一體兩面，氣屬性，味屬質(zhì)。兩者同屬陰陽，不可偏離。尤其是氣更不可少，陰中有陽，才能使味不致停滯在體內(nèi)，性尚未補(bǔ)，反損元陽。氣的有無，代表茶的生死，活茶才能養(yǎng)生，死茶只會耗氣。氣與質(zhì)，好比無與有，真空妙有不二，不二才是中道。
我們舉例來加以說明云茶工藝中的玄同陰陽。云南的古茶園大多分布在原始次森林中，茶樹不同程度吸收了陽光，這里產(chǎn)生了陰陽。采摘從芽頭、一芽一葉、二葉、三葉甚至黃片，這里面又有不同的陰陽。通過人工鐵鍋殺青，受情緒、技藝等諸因素影響，又產(chǎn)生了陰陽。
特別值得提出的“曬青”工藝，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工藝下，毛茶同具陰陽二象。在熟茶發(fā)酵過程中，受水份、空氣、堆子的長寬高度、翻堆的次數(shù)、發(fā)酵的周期等諸多因素影響，其陰陽相互對應(yīng)，又相互轉(zhuǎn)化，云茶“越陳越真”（這是本人2014年提出的另一個主張），使得云茶的拼配工藝?yán)铮瑤煾祩兛梢钥绠a(chǎn)區(qū)、跨季節(jié)、跨年份、跨樹齡等諸多技法，讓其茶之陰陽互為根用。有人說，普洱茶是六大茶類加工工藝最簡單的，但是，正是這種簡單，蘊(yùn)含了“輔萬物于自然而不敢為”的深刻道理！類似于黃片、茶梗、老茶頭等等云茶特有的產(chǎn)品，不是沒有用，是你還沒有掌握它的用處而已。類似于不同產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出來的強(qiáng)苦、奇香，不同時期陳化表現(xiàn)出來的“酸”味，它們在用法上各有不同功效。如果你不用專家的眼光來審美，而從受用的角度來辯證分析，你會發(fā)現(xiàn)，云茶的工藝正是“大道”。
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那些以復(fù)雜工藝為由，試圖抨擊云茶加工的人們，似乎對茶氣未曾深入了解。茶葉自采摘下來的那一刻起，就像我們?nèi)祟悘某錾哪且惶?，就已?jīng)在耗氣了。從茶葉生命能量角度來講，茶葉在沒有完全裂解前，能量是最充足的。工藝越復(fù)雜，消耗的能量也就越多，其氣必有損。本人總結(jié)的茶氣至高境界：“上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達(dá)四肢”，中國茶達(dá)此境界者，絕大多數(shù)來自云南的古樹普洱茶。從中醫(yī)四味五氣來看，云茶的獨特地理、生物多樣性造就了上佳原料，而工藝大道至簡，返樸歸真，順其自然，再加上歲月的沉淀，讓茶葉體內(nèi)的秩序恢復(fù)井然，使得云南普洱茶，特別是云南古樹普洱茶，其歸經(jīng)之多，運(yùn)行之廣（茶氣向上、向下、向內(nèi)、向外、循環(huán)、整體），在六大茶類里，首屈一指。這為茶友的“妙用”提供了無限廣闊的空間。當(dāng)然，也正因為云茶之陰陽的復(fù)雜性，制茶者的功夫便有了高低。大多數(shù)制茶人只知利用陰陽，而不懂玄同。本人提出茶氣五要義“清、順、足、神、化”，其出神入化，即茶之陰陽玄同至不可測，茶氣直貫中脈，周遍全身，無所住又無所不在，其中奧義，實在妙不可言。
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綜上所述，依據(jù)道的內(nèi)涵，站在茶葉生命能量的高度，綜合原產(chǎn)地、工藝及陳化因素，可以得出結(jié)論：云茶，在世界茶產(chǎn)區(qū)中，是最合道的。
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云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德
道是一切德行的根據(jù)，回到道的功夫便是德。德，則是成全的功夫。道是遍在，但如果隱而不顯，就不知中庸的大用。因此，從成全的功夫上來討論，云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德。
一、云南古樹普洱茶是世界茶葉的茶母，其生諸茶，與德之成萬物異曲同工。
但凡是物，就有質(zhì)礙，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果該物能自覺回到所具的道，并依道而行，雖然有限，卻可以活在無限中，回到道的具足且恒常中，正所謂曲成萬物。
現(xiàn)在，無論你身處何方，品飲何茶，如果從基因遺傳學(xué)來說，將這片葉子溯源，將有80%的概率要回到云南的大山中。云南現(xiàn)有幾十萬畝的野生古樹茶群落就是活生生的標(biāo)本。我曾經(jīng)總結(jié)了一句話：云南古樹普洱茶是普洱茶的根，中國茶的魂，世界茶的魄。正是基于這一點，我們?nèi)庋勰芸吹降那暌吧邨U茶，正走向衰老甚至死亡，但它們的生命真的結(jié)束了嗎？現(xiàn)在這片延續(xù)它生命的綠葉，你是否可以感應(yīng)它原來走過的路？
二、云南古樹普洱茶隨自然而生，依道而行，正是不爭之德。
德依道而行，成全萬物而不居功，并功成身退。云南古樹普洱茶，根深葉茂，與其所處自然同呼吸，共命運(yùn)。其本身具足，無需外力替代，便可年年常青，煥發(fā)勃勃生機(jī)。在這種生態(tài)圈里，落葉是肥，自身免疫力便是藥。沒有陽光就向上長，水分不夠就向下伸。與害蟲嬉戲，與天敵同樂，無知的人們砍我頭，折我臂，我依然堅強(qiáng)生長，吐露芬芳。貪婪的世人驅(qū)趕我的鄰居朋友，我又在孤獨中歌唱。
古樹茶的這些優(yōu)秀品格，均是自然而非他然的。正所謂“生而不有，為而不恃，長而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隱無名。請問，在六大茶類中，有哪一個品種能像云南古樹普洱茶一樣，上善若水，內(nèi)具深慧，卻又對外無求？
三、云南古樹普洱茶和光同塵，其無形之氣正如德之大智若愚。
太陽不下山，月亮就無法發(fā)光，生命的耀光大而化之，和其光，便回歸于道?；氐降乐?，萬物皆通于道，自己逍遙又不礙他物自然，與萬物同生，此乃上德。和光同塵后，便是“無狀之狀，無物之象，是謂惚恍”，正如德之“雖智大迷”。
云南古樹普洱茶的核心價值在于它的“無形之氣”。正如中醫(yī)能治病的真正秘密在中藥之“氣”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》通篇所論述正是“以一氣以貫之”。然而，古樹茶這種出神入化，甚精甚微的“氣”，都是深藏而不露，人們?nèi)沼枚恢?，所展現(xiàn)出來的大智若愚，真空妙有，讓進(jìn)入茶修的茶人回光返照，修煉身心，激發(fā)世人探索深層次生命的精彩與奧秘。
靈性是茶葉活性表現(xiàn)的最高境界。茶葉的“活性”來源于茶之“氣”。它隨自然而動，遇氣盡則止。本人撰寫的“歸真茶修銘”第二段“茶之靈性，乃其匯雨露之氣，蘊(yùn)山川之靈，化天地之精，承匠人之神，兼調(diào)百代之和”，此感悟正是得益于對云南古樹茶茶之氣的常年體驗。六大茶類中，各類茶之氣不盡相同，如果從“天時、地利、人和”來分析，并結(jié)合“氣”與“味”的玄同妙用，特別歷經(jīng)歲月洗禮，茶氣形態(tài)越來越逼真后，云南古樹普洱茶茶之氣是當(dāng)之無愧的眾妙之門。
行文至此，忽有一絲悔意。每個人習(xí)茶所走的路都不一樣，所站的角度也不盡相同，更何況，但凡文字都是指月手，其表達(dá)本身都會有缺有漏。希望當(dāng)中觀點不要引起誤讀。但愿能給熱愛云南茶葉、深愛云南古樹普洱茶的人們打開另一扇小窗戶，從中領(lǐng)略云茶的另一番美景。
當(dāng)然，你們也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶樹和古樹茶上的每一滴用心，它都會回饋與你，只是時間和方式不同罷了，僅此而已。
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歸真合十
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作者系古普會創(chuàng)會會長、制茶工程師、歸真居士
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一
?????一個人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠(yuǎn)一點，那個叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點，一個普通的中學(xué)教師其實是一流廚師；一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會，近二十年來海內(nèi)外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個個依次登場。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風(fēng)”。本來，我是想一直秘而不宣偷著樂的，沒想到這次來了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當(dāng)然也會看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點唐突。我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點必定潛伏于起點。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句只有三個字的經(jīng)典老話：“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。
???????障礙來自對比。最強(qiáng)大的對比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香?？巯聛硪淮榕菰陂_水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔邸懊瑰伾w”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機(jī)。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態(tài)就會變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩向來寫得不好，我當(dāng)然不會去考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，還算說得過去。
???????《紅樓夢》里倒是確實寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
???????當(dāng)今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道，與普洱茶也不對路?？傊?，與這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當(dāng)作了哲理，有點誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。
???????普洱茶在陳釅、透潤的基調(diào)下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進(jìn)入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
???????在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個文學(xué)性的實驗，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。
???????普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這么一個豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因為“心理倉貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統(tǒng)，全身心都會抱怨。
???????這種拒絕，說大一點，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，里邊又隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰也無法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠(yuǎn)。
???????其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個個朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個共同的入口，那就是發(fā)酵。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發(fā)酵過程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。
???????請大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長就不對了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺酒為什么只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。
???????普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過60℃的界限，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動場、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個美學(xué)上的有趣對比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長的時間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場的“微生物美學(xué)”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹——無形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實近的生命鏈，融會貫通。
???????說到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國茶的歷史很長，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語焉不詳，并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會風(fēng)行于官場仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號，精益求精。普洱茶，由此實現(xiàn)了高等級的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號級茶”的出現(xiàn)。
???????“號級茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進(jìn)入了“經(jīng)典時代”，以后的一切活動也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當(dāng)時的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號，像宋云號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動，一大批茶莊、茶號紛紛出現(xiàn)。說像雨后春筍，并不為過。
???????我很想隨手開列一批茶號出來讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。
???????只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個茶莊后來出過一個著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無恥之徒假冒本號……”，我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如，這家說自己是“陽春細(xì)嫩白尖”，那家說自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無參雜沖抵”云云，其實是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實業(yè)的規(guī)程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領(lǐng)頭的那個人正好也是我的本家余敬誠先生。
???????后來在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國茶業(yè)公司的優(yōu)勢，開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實現(xiàn)規(guī)模化的現(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開啟了“印級茶”的時代。
???????那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地。“號級茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說，“號級茶”在今天是難得一見的老長輩，那么，“印級茶”則還體力雄健，經(jīng)?？梢砸娒妗?br>???????無奈海內(nèi)外的需求越來越大，“印級茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時間，這就產(chǎn)生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。有一個叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實驗。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實驗的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個時候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國在二七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開啟了“科學(xué)普洱”的時代。
???????我用如此簡約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺得沒有落到實處，就像游離了一個個作品來講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險。
???????尤其是，任何頂級形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說高說低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因為我嫌疑很小，膽子很大。
???????那么，就讓我來吧。
???????我對“號級茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號”。
???????我對“印級茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽聽他們的說法。
???????先到香港，叩開了柴灣一個巨大茶葉倉庫的大門，出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對普洱茶的見識，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因為他有這種知識貯備。說起“號級茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個茶莊：同慶號、同興號、同昌號、宋聘號。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败図樚枴保檬呛?，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊列。此外，他還欣賞幾個茶莊，例如江城號、敬昌號等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜淼牟枋呛蔚日滟F，現(xiàn)在想來還十分慚愧。他堅守茶的等級，并以此展現(xiàn)身份。對于低等級，他一見扭頭就走，理也不理。他把“號級茶”分了“四線”，這是我迄今見過對“號級茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號”“黃文興”“同昌號”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對“號級茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號”“大票敬昌”“同昌號（黃文興）”“江城號”“元昌號”“興順祥”。他對“印級茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無欺。
???????張奇明先生開設(shè)的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個文化會所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語言，說自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開的。其實，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳云號”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對“印級茶”的排序為：“大紅印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對“七子餅”的排序為：“黃印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對“號級茶”的排序為：“宋聘”“陳云號”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對“印級茶”的排序為：“紅印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級藍(lán)印”“無紙紅印”；他對“七子餅”的排序為：“八五八二”“雪印”“八八青餅”。
???????另外，我還分頭詢問了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異。可見，在口味等級上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說得如此痛快淋漓，但是，“號級茶”已經(jīng)越來越少，誰也不能經(jīng)常喝到了?！案Ｔ爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號”據(jù)說只存世四片，我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說，更不對外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因為稀少?！疤柤壊琛钡慕?jīng)典口味，借著時間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實高妙得難以言表。
???????鄧時海先生說，福元昌磅礡雄厚，同慶號幽雅內(nèi)斂，一陽一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對比。在我的品嘗經(jīng)驗里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號里我只中意“雙獅”，陳云號藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時，這個茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個真正的頂級大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號的“向質(zhì)卿”——一個由人物真名標(biāo)識的品牌，據(jù)說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來，不管到哪一個茶室，一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個老庭院被仆役們?yōu)哌^很久很久。無疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對比，我還會選擇宋聘，理由是力度。
???????我對“印級茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號級茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無語。當(dāng)然也會試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時間給它們加持了。
七
???????說到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無法說明氣韻和力度的成因。有人說，茶中之氣，可能來自于一種叫“鍺”的成分，對此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時爆發(fā)的氣勢，必由群體生命營造，可惜我們對這種群體生命，還那么無知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個謎。過去有一種幼稚的解釋，以為茶樹邊上種了某一種果樹就會傳染到某種香型，這種說法已被實踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時能分解出來？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹，那些茶樹為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長壽基因”？如果是，那么，這種“長壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問題，可以無休無止地問下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問題，大家都還沒有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會上得知，為了研究的可靠性，他們曾經(jīng)一次次動用上百只白老鼠做生化實驗。我隨即在發(fā)布會上站起來說，自己是一百零一只白老鼠，無意中也接受了實驗，而且還愿意實驗下去。
???????但是，我更想在實驗中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對我來說，普洱茶只是一個觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
