11月23日，主題為“文化融通，共創(chuàng)未來(lái)”的2018年第二屆澳大利亞·中華文化節(jié)暨中澳茶文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)在悉尼國(guó)際會(huì)展中心ICC Sydney）舉行，本次大會(huì)由中國(guó)文化和旅游部批準(zhǔn)，澳中文化藝術(shù)促進(jìn)會(huì)、中華文化促進(jìn)會(huì)、華僑茶業(yè)發(fā)展研究基金會(huì)主辦，澳豐文化傳播有限公司承辦。
大會(huì)剪彩儀式
活動(dòng)為期3天，從11月22至25日在悉尼國(guó)際會(huì)展中心ICC Sydney Hall 3舉行。來(lái)自中國(guó)的幾十家名茶企和茶界大咖等匯聚悉尼，參觀者不僅可飲嘗在世界上久負(fù)盛名的中國(guó)名茶,還可以參加茶文化論壇、欣賞茶藝茶道表演和品茶賞茶鑒茶等豐富多彩的茶事活動(dòng)。
中華文化促進(jìn)會(huì)主席助理姚塞先生表示，茶葉是中華文化的重要組成部分，是文化交流的載體，對(duì)促進(jìn)中華文化起到了不可替代的作用。此次大會(huì)“以茶會(huì)友、以茶促情、以茶促進(jìn)貿(mào)易交流”，有助于弘揚(yáng)中華文化，促進(jìn)國(guó)際經(jīng)濟(jì)交流。
中華文化促進(jìn)會(huì)主席助理姚賽先生（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）
世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎。來(lái)自白茶母樹同名品牌“綠雪芽”旗下的經(jīng)典茶品：老白茶標(biāo)桿369系列、華茶壹號(hào)、上善上品、綠雪芽三角包袋泡茶等悉數(shù)亮相悉尼，以茶會(huì)友,以茶為紐帶,讓澳大利亞民眾在茶香飄逸中更好地了解中國(guó)，品味中國(guó)文化，向澳大利亞民眾展示中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的白茶文化。
綠雪芽，中國(guó)最古老的歷史名茶之一，早在明代就已盛名。清代周亮工在《閩小記》中就有記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥。運(yùn)售國(guó)外，價(jià)同金埒······”
作為中國(guó)六大茶類之一的白茶代表，綠雪芽秉承“和平合作、開放包容、互學(xué)互鑒、互利共贏”的絲路精神，弘揚(yáng)“清敬和美”的當(dāng)代茶文化核心理念，向澳大利亞民眾展示高品質(zhì)的好白茶，拓寬合作領(lǐng)域，分享發(fā)展機(jī)遇。
現(xiàn)場(chǎng)圖集
“綠雪芽的展位人頭攢動(dòng)，國(guó)外友人對(duì)中國(guó)白茶興趣濃厚，特別對(duì)白毫銀針更是情有獨(dú)鐘！”綠雪芽全國(guó)運(yùn)營(yíng)中心總經(jīng)理施麗君女士接受采訪時(shí)說(shuō)。
福鼎白茶貿(mào)易由來(lái)已久。清康熙二十二年（1683年），福鼎沙埕港設(shè)貿(mào)易口岸，出口茶葉。清嘉慶初年，“白毫銀針被視為世界名茶”，是英國(guó)女王酷愛的珍品。1910年起，白毫銀針暢銷歐美。清末民初時(shí)，福鼎白茶已遠(yuǎn)銷歐亞39個(gè)國(guó)家和地區(qū)?！短焉饺尽吩杏涗洠骸斑\(yùn)售國(guó)外，價(jià)同金埒?！?/p>
福建省天湖茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)林有希先生
福建省天湖茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)林有希先生應(yīng)邀參加“一帶一路”中澳文化與茶高峰論壇，論壇上他指出：“白茶的制作工藝最原始最天然，也是最古老的茶類，它的歷史可以追溯到神農(nóng)嘗百草時(shí)期。作為中國(guó)最傳統(tǒng)的茶類，既要傳承古法技藝，又要與時(shí)俱進(jìn)，敢于創(chuàng)新，但最根本的還是要始終保持土壤的干凈！
千百年來(lái)，積淀了豐厚中外文化交流的絲路精神，正是今日建立政治互信、文化理解、民心相通的寶貴財(cái)富，茶和茶文化已成為聯(lián)結(jié)“一帶一路”沿線國(guó)家和地區(qū)的橋梁和紐帶。綠雪芽也始終秉承太姥娘娘的大愛精神，將最原始、最自然、最健康的綠雪芽茶奉給天下每一位愛茶人。
隨著2018第二屆澳大利亞·中華文化節(jié)暨中澳茶文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)閉幕式的順利舉行，福建省天湖茶業(yè)有限公司（綠雪芽白茶）被授予2018中澳茶博會(huì)金獎(jiǎng)，至此，綠雪芽白茶文化之旅——澳洲站圓滿結(jié)束，愿每一位喝到綠雪芽茶的友人們身體健康，笑口常開！
本文部分資料源于：澳洲財(cái)經(jīng)見聞、OQB澳洲
點(diǎn)擊圖片觀看當(dāng)今說(shuō)起云茶，大多數(shù)人直覺的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來(lái)突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻(xiàn)的其實(shí)是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國(guó)際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國(guó)務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國(guó)茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國(guó)禮贈(zèng)送給英國(guó)女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來(lái)了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國(guó)茶界“黃埔軍校”美稱的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長(zhǎng)、供銷科長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來(lái)，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過(guò)參加全國(guó)統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡(jiǎn)稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時(shí)我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時(shí)為我們授課的老師。
說(shuō)到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對(duì)我來(lái)說(shuō)一切都非常偶然。當(dāng)時(shí)大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個(gè)類別，再來(lái)填報(bào)志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報(bào)的是長(zhǎng)春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時(shí)報(bào)考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報(bào)志愿時(shí)，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來(lái)自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時(shí)之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚?huì)兒我完全沒(méi)有學(xué)茶的意識(shí)，另一方面，當(dāng)時(shí)全國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個(gè)大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時(shí)安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個(gè)專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國(guó)家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個(gè)集茶葉加工、茶葉審評(píng)和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個(gè)專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時(shí)全國(guó)最大的一個(gè)出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個(gè)體系中，還全國(guó)沒(méi)有一個(gè)學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來(lái)，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國(guó)招生。
那個(gè)時(shí)候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時(shí)，全班也只有五個(gè)來(lái)自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時(shí)用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來(lái)的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時(shí)在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會(huì)直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來(lái)說(shuō)，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時(shí)在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國(guó)家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無(wú)名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國(guó)家分配。我們專業(yè)的五個(gè)畢業(yè)生，其中兩個(gè)被分到司法廳就業(yè)，另外三個(gè)則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個(gè)被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來(lái)，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)渡的一個(gè)階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時(shí)還承擔(dān)著以昆明市場(chǎng)為核心的內(nèi)銷市場(chǎng)的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對(duì)內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場(chǎng)敞開供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南紅茶屬于國(guó)家指令性調(diào)撥茶類，也就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國(guó)的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國(guó)，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國(guó)際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場(chǎng)，中國(guó)茶葉出口能夠滿足國(guó)際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國(guó)際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷量上來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有這樣形式的拼配出口，中國(guó)茶葉在國(guó)際市場(chǎng)上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國(guó)際市場(chǎng)上只能賣中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國(guó)家的紅茶出口到國(guó)際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說(shuō)云南紅茶在國(guó)家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無(wú)名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)行展示。當(dāng)時(shí)，中國(guó)的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會(huì)（廣交會(huì)）為核心平臺(tái)對(duì)國(guó)際進(jìn)行展示，我們?cè)颇霞t茶去到廣交會(huì)上，很多歐美國(guó)家的采購(gòu)商看到后，很驚喜，他們沒(méi)想到中國(guó)還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國(guó)人喜歡的紅茶。也就是從那時(shí)起，云南紅茶得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷市場(chǎng)也迅速打開，很快就銷往了30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國(guó)政府提出建議：這么好的紅茶，中國(guó)政府為什么不多多益善地來(lái)生產(chǎn)？但就當(dāng)時(shí)條件來(lái)看，中國(guó)政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會(huì)受到影響，價(jià)格也無(wú)法提高。
云南紅茶不僅拓展了國(guó)外市場(chǎng)，也拓展了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。從內(nèi)銷來(lái)說(shuō)，中國(guó)原來(lái)也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽(yáng)、無(wú)錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場(chǎng)在云南紅茶還沒(méi)有全面適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場(chǎng)中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場(chǎng)上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場(chǎng)對(duì)云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場(chǎng)上相對(duì)緊俏的產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎沒(méi)有人會(huì)對(duì)它討價(jià)還價(jià)。
也是在那個(gè)年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時(shí)普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場(chǎng)，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場(chǎng)上基本上無(wú)法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來(lái)看，它口感苦澀度高、外形沒(méi)那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個(gè)特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場(chǎng)，而絕對(duì)不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時(shí)所說(shuō)的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說(shuō)的普洱茶是兩個(gè)概念，如果追溯回去，那個(gè)時(shí)候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時(shí)只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場(chǎng)的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對(duì)居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購(gòu)買的普洱茶產(chǎn)品。
那個(gè)年代，外國(guó)人在昆明想要購(gòu)買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國(guó)人進(jìn)入到中國(guó)想購(gòu)買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國(guó)人在國(guó)內(nèi)想要購(gòu)買普洱茶，也得先到中國(guó)銀行換購(gòu)?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購(gòu)買。外賓購(gòu)買都如此艱難，就更別說(shuō)當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說(shuō)起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍。可以說(shuō)昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場(chǎng)，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競(jìng)爭(zhēng)也就出來(lái)了，價(jià)格也松動(dòng)了。從中可以看出，當(dāng)時(shí)大家對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒(méi)有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，而只是為了搶占市場(chǎng)，因此就出現(xiàn)了商家競(jìng)相降價(jià)銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說(shuō)起。原來(lái)國(guó)營(yíng)體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有利潤(rùn)，就要想辦法創(chuàng)造利潤(rùn)，然而所有的營(yíng)銷環(huán)節(jié)的利潤(rùn)沒(méi)有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤(rùn)，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來(lái)的最核心的問(wèn)題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場(chǎng)上對(duì)云南紅茶的評(píng)價(jià)也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價(jià)低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量。可以說(shuō)世界茶葉的市場(chǎng)是紅茶的市場(chǎng)。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來(lái)看，我們說(shuō)它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個(gè)名詞在英文里是二個(gè)不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國(guó)人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國(guó)人聽不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個(gè)單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說(shuō)在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過(guò)程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無(wú)法解決均衡失水率的問(wèn)題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個(gè)工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問(wèn)題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個(gè)紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說(shuō)：揉捻足，百病除。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來(lái)；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過(guò)程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來(lái)看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國(guó)中，沒(méi)有一個(gè)紅茶生產(chǎn)國(guó)家是用“曬干”的方式來(lái)生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個(gè)局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場(chǎng)興起后對(duì)云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來(lái)，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個(gè)過(guò)程中，大家沒(méi)有意識(shí)到，云南紅茶才是云南在國(guó)際市場(chǎng)上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對(duì)云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無(wú)。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會(huì)發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說(shuō)這期間市場(chǎng)上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來(lái)加工的；其次是云南茶業(yè)界沒(méi)有清醒地認(rèn)識(shí)到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個(gè)類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營(yíng)銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過(guò)程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來(lái)制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來(lái)的，有人就把這種同樣是曬出來(lái)的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來(lái)說(shuō)，這種說(shuō)法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說(shuō)它沒(méi)有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來(lái)，而沒(méi)有真正的消費(fèi)掉，這對(duì)產(chǎn)業(yè)是非常危險(xiǎn)的。我們可以看看，有哪一個(gè)茶葉生產(chǎn)大省、大國(guó)的茶葉主要是被存起來(lái)不喝的。
而且，過(guò)分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個(gè)飲品，必須得有人消耗、飲用才會(huì)有市場(chǎng)，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說(shuō)回紅茶，從我個(gè)人的經(jīng)歷來(lái)看，很多身邊人都反饋說(shuō)現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當(dāng)年雄風(fēng)，最根本的著力點(diǎn)還是要提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們?cè)颇霞t茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營(yíng)銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會(huì)有太好的出路；但如果我們把紅茶當(dāng)成是一個(gè)消費(fèi)者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來(lái)做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，我覺得云南紅茶的復(fù)興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
