緊壓沱茶開(kāi)茶

　　普洱茶餅是層層疊加的，要把普洱茶餅完整地撬散，就要選用正確的撬茶工具，分別是茶刀和茶錐。具體方法是：立起茶餅，選擇茶餅較松的地方，平行于餅面的方向，茶刀從邊緣緩緩插入，輕輕撬動(dòng)，不斷重復(fù)操作，就能把普洱茶餅完整地撬散了。

潤(rùn)家熟，春茶發(fā)酵的熟茶

春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實(shí)，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤(rùn)濃稠”的精致化味覺(jué)體驗(yàn)。潤(rùn)元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤(rùn)活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤(rùn)，更純凈。

緊壓茶因?yàn)檎加每臻g小、轉(zhuǎn)化口感佳而占據(jù)著熟茶的大半江山，但要喝到一杯好喝的熟茶，卻不是那么方便，撬茶的步驟既考驗(yàn)技術(shù)、又稍顯繁瑣，不知不覺(jué)勸退了很多喝茶新人。

新手撬茶有兩個(gè)難點(diǎn)，一個(gè)是容易撬碎， 一個(gè)是容易傷手。所以需要在茶針/茶刀的選擇、握茶姿勢(shì)、選點(diǎn)和使力技巧幾個(gè)方面多加注意。

撬茶工具

工欲善其事，必先利其器。好的撬茶工具可以輕松成功，使人成就感滿(mǎn)滿(mǎn)。撬茶的工具最好選擇鋒利堅(jiān)固的茶針、茶刀，以細(xì)、薄為佳，撬茶時(shí)可以暢通無(wú)阻;不宜選太粗、太厚的，費(fèi)力又容易傷手，只適宜用來(lái)撬壓制較松的茶，而熟茶沒(méi)有一定年份基本都是壓制偏緊的。

握茶姿勢(shì)

撬茶時(shí)需要一只手握茶固定，握茶盡量不要握在茶針相對(duì)的方向，宜握在旁邊、或者撬茶方向的后方，否則使力一沒(méi)掌握好，很容易就戳到手了。

選點(diǎn)和使力技巧

選點(diǎn)厚度要適中，太薄容易飛出傷手，太厚難以深入與撬開(kāi);使力不能用蠻力以及使力過(guò)大，否則手容易滑在緊壓茶上從而擦破皮，使力要慢慢用力集中到撬茶工具上，深入的過(guò)程需小幅度左右轉(zhuǎn)動(dòng)、同時(shí)保持撬茶工具平行深入，向上容易飛出，向下會(huì)直接戳破底。

具體操作，我們來(lái)看看各種不同形態(tài)的茶吧。

方方正正磚茶

①把茶磚立起來(lái)或躺平，小磚隨意，大磚不要立得太高;

②從靠近茶磚邊沿向下撬開(kāi)是通用又省力的辦法;

選擇合適的厚度，挑選1-3個(gè)點(diǎn)，分別微微使力深入;

③此時(shí)一定寬度內(nèi)有所松動(dòng)，縱深一定深度向前一抬即可撬出完整茶片;

④撬出的茶片如果還覺(jué)得大，可以再?gòu)拈g隙挑散成幾小片。

窩窩頭沱茶

對(duì)于較小的沱茶或者消耗快的沱茶，可以選擇將整沱撬散放入茶葉罐，太大的或者消耗慢的則不建議全部撬散，撬散后存放難度會(huì)增大。

外弧面開(kāi)始撬還是窩心開(kāi)始撬?

對(duì)于100g以下的小沱，正反面皆可;較大的沱則建議選擇窩心的那一面向外撬，更容易控制撬茶工具深入的厚薄和深淺。

具體方法：選擇合適的位置，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)向下深入，深一定深度向前一抬即可撬出較完整茶片。

圓圓潤(rùn)潤(rùn)餅茶

泡餅

建議從窩心往外撬，360度無(wú)死角，還不會(huì)破壞餅面。在撬茶的過(guò)程中，盡可能的沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來(lái)撬，這樣可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬得太碎。

當(dāng)然也有人習(xí)慣從四周邊沿向心窩方面撬開(kāi)，如果不在意餅面被撬開(kāi)的話，也并無(wú)任何不可。

鐵餅

有很多茶友會(huì)擔(dān)心，鐵餅沒(méi)有窩心又壓得比較緊，撬茶上會(huì)有所難度?？刹灰弧拌F餅之名”嚇到了，現(xiàn)在的鐵餅壓制基本不會(huì)太緊，和泡餅緊壓程度差不多。從它的曲面(側(cè)面)選擇合適的角度深入即可，撬茶方式和磚茶相似。

關(guān)于普洱沱茶名稱(chēng)的由來(lái)，傳聞很多，有人說(shuō)因其成品形狀如團(tuán)，團(tuán)由沱轉(zhuǎn)化而來(lái)，故得名“沱”，最早在明代萬(wàn)歷年間的《滇略》一書(shū)中也有記載:“士庶用皆普茶也，蒸而團(tuán)之。”

不斷的演變至今一說(shuō)到普洱沱茶，大家能想到的形狀就是倒置碗狀型。下面就跟隨昆侖一起走進(jìn)普洱沱茶的江湖帶你領(lǐng)路關(guān)于普洱沱茶的魅力所在。

沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，主要產(chǎn)地是云南，為便于馬幫運(yùn)輸，一般將幾個(gè)用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購(gòu)買(mǎi)和零售。

沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。

沱茶的種類(lèi)，依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。

沱茶名稱(chēng)的由來(lái)

沱是由團(tuán)轉(zhuǎn)化而來(lái)，有說(shuō)由于過(guò)去運(yùn)銷(xiāo)四川沱江一帶，故而得名。不論說(shuō)法如何，但可以推定，沱茶是云南茶中相當(dāng)古老的制品，早就暢銷(xiāo)省內(nèi)外。

關(guān)于沱茶形狀的兩種說(shuō)法

說(shuō)法一：相傳，最開(kāi)始由散茶制作成棒茶、磚茶和餅茶。棒茶是圓棒形的，磚茶是方磚形的，餅茶是圓餅形的。后來(lái)慢慢演變出沱茶。

說(shuō)法二：，沱茶由明代的“普洱團(tuán)茶”和清代的“女兒茶”演變而來(lái)。

從姑娘茶到沱茶

“團(tuán)茶”是產(chǎn)生于宋代的一種小茶餅，始制于丁謂任福建官員之時(shí)，專(zhuān)供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤(pán)龍者稱(chēng)“龍團(tuán)”或龍茶、盤(pán)龍茶、龍焙、小團(tuán)龍；印鳳者稱(chēng)“鳳團(tuán)”或鳳餅、小鳳團(tuán)等。

在云南茶區(qū)，勤勞的各族婦女自古至今都是茶葉生產(chǎn)勞作的主力軍，她們常常迎朝露、頂烈日、冒風(fēng)雨、踏夕陽(yáng)，早出晚歸，采茶制茶。茶葉融入了她們的情感，茶葉寄托了她們的希望，她們采制的茶葉也常常被稱(chēng)為“女兒茶”。

出世

歷史上，景谷人李文相于光緒二十六年(1900)創(chuàng)辦制茶作坊，用曬青毛茶作原料土法蒸壓月餅形團(tuán)茶，又名谷茶。

1902年，在大理下關(guān)，喜洲商人嚴(yán)子珍、楊鴻春與江西商人彭永昌籌資白銀一萬(wàn)一千多兩，創(chuàng)建了一個(gè)叫“永昌祥”的商號(hào)。

起初永昌祥學(xué)習(xí)了景谷姑娘茶的做法（也就是饅頭型茶的壓制方法），“形色味皆盛，所出無(wú)多，價(jià)亦數(shù)倍，多為外人購(gòu)去。即在滇省，殊不易得?！?/p>

1916年，永昌祥在此基礎(chǔ)上改革工藝，在姑娘茶的底部開(kāi)窩，既便于干燥，又便于組合包裝和運(yùn)輸（至于有利于后發(fā)酵和熟化那是后人在此基礎(chǔ)上優(yōu)化的成果），這種窩頭形的緊茶每筒五圓，每個(gè)重9兩。先生產(chǎn)了10擔(dān)，銷(xiāo)往四川。

得名

由于工藝源自景谷，先叫谷茶，云南話里圓而飽滿(mǎn)的單個(gè)體，稱(chēng)之為坨，于是改叫“坨茶”，后因銷(xiāo)往四川沱江一帶大受歡迎，變成了“沱茶”。

用料和標(biāo)準(zhǔn)

早期沱茶的原料以勐庫(kù)、思茅為主，成品有“綠茶”和“紅茶”，幾年后，沱茶在四川大賣(mài)，永昌祥改進(jìn)原料配方和工藝，原料以勐庫(kù)茶打底，取其味，鳳慶茶撒面，取其型。

工藝上以曬青為主，但對(duì)成品的判斷標(biāo)準(zhǔn)上：湯色綠黃的被讓認(rèn)為是上好的“綠茶”（實(shí)際上是我們現(xiàn)在的新制的曬青生茶），湯色泛紅的則被認(rèn)為是稍差一些的“紅茶”（實(shí)際上是普洱茶初制工藝不過(guò)關(guān)制前發(fā)酵導(dǎo)致湯色偏紅的新制曬青生茶）。

由于在當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上是以綠茶為標(biāo)桿，綠湯為上乘，“綠沱”自然是上等貨色，而對(duì)于中下等的“紅沱”，后期成立下關(guān)茶廠引進(jìn)烘青工藝后，會(huì)摻一些烘青用以調(diào)和湯色。

永昌祥在下關(guān)發(fā)明沱茶之后，景谷也參照下關(guān)的做法，他們沱茶生產(chǎn)地亦名谷莊，以區(qū)別于下關(guān)的關(guān)莊。

谷莊沱每筒4沱，用料和成品品質(zhì)上低于關(guān)莊沱。谷莊沱茶采用景谷縣附近地區(qū)生產(chǎn)的滇青揉壓；關(guān)莊沱茶采用滇西勐庫(kù)茶（雙江）、鳳山茶（鳳慶）、大山茶（西雙版納、思茅）等地滇青在下關(guān)設(shè)廠拼配、揉制，其品質(zhì)勝于谷莊，因而后來(lái)逐步取代了谷莊沱茶。

1923年，永昌祥的沱茶注冊(cè)了“松鶴”商標(biāo)，藏銷(xiāo)緊茶注冊(cè)“獅牌”，其茶品銷(xiāo)售價(jià)格引領(lǐng)各大小茶莊，成為各銷(xiāo)售地的翹楚。

1930年，永昌祥在下關(guān)改名，成立永昌祥下關(guān)茶廠，隨后，又在昆明成立永昌祥昆明茶廠。

“永昌祥”的沱茶在長(zhǎng)江上游及藏域地區(qū)歷經(jīng)四十年而不衰，是因?yàn)榕谱佑玻陂L(zhǎng)期的制作過(guò)程中形成了自己獨(dú)特的“秘方”，它特點(diǎn)是勐庫(kù)品種用得多，且全用頭批清明前春茶，茶分揀得仔細(xì)，尖用細(xì)茶二兩放在沱子頂面二蓋較粗放在中間，底茶最粗放在沱底。

沱茶除云南生產(chǎn)外，重慶市也有生產(chǎn)，依所用原料的優(yōu)次分為“特級(jí)重慶沱茶”、“重慶沱茶”和“山城沱茶”三種。重慶沱茶的重量分50克、100克、和150克三種規(guī)格。

先有餅還是先有沱？

說(shuō)完沱茶歷史，下面我們?cè)賮?lái)看看，普洱茶歷史上由散茶加工而成的緊茶剛開(kāi)始的形狀是餅還是沱呢？

唐·陸羽《茶經(jīng)·七之事》(公元775—780年)載：“晉傅巽《七誨》，蒲桃、宛柰、齊柿、燕粟、垣陽(yáng)黃梨、巫山朱橘、南中茶子、西極石蜜?！蹦现邢禆|漢末時(shí)對(duì)今全滇和黔西北、川西南的總稱(chēng)。

諸葛亮平定南中后，蜀漢建興三年(公元225)改益州郡為建寧郡，郡治由滇池縣移至味縣，統(tǒng)管南中之地，味縣遂成為當(dāng)時(shí)南中的政治經(jīng)濟(jì)文化中心。

傅巽以南中茶子與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)外名特水果等產(chǎn)物(宛柰即大宛國(guó)的蘋(píng)果，西極石蜜即天竺國(guó)的冰糖)并列，可見(jiàn)云南茶在當(dāng)時(shí)已有盛名。

那么，南中茶子的“子”又何解呢？對(duì)此，茶界學(xué)術(shù)派有兩種觀點(diǎn)：一種以鄒家駒先生為代表的認(rèn)為，此處“子”是通指物種；另一種以張順高先生為代表的認(rèn)為應(yīng)為緊壓茶。

前一種觀點(diǎn)根據(jù)唐時(shí)樊綽記載的“散收，無(wú)采造法”，認(rèn)為當(dāng)時(shí)云南只有散茶，還不會(huì)加工緊壓茶，但無(wú)法解釋當(dāng)時(shí)是否有加工緊壓茶；

后一種觀點(diǎn)的依據(jù)是，子從漢字含義上理解是對(duì)人對(duì)物的一種單體稱(chēng)謂，茶子是一種緊壓茶單體量詞，與蒲桃、宛柰、齊柿…并列更說(shuō)得通。但此觀點(diǎn)對(duì)普洱茶單體有緊壓亦只是推斷，無(wú)更多證據(jù)證明。

也就是說(shuō)：晉代即使有緊壓茶，其形狀到底是一片、一塊、一沱也不得而知。

普洱茶首次以緊茶形狀文字記載最早出現(xiàn)于明代，萬(wàn)歷年謝肇淛《滇略》載：“士庶所用，皆普茶也。蒸而成團(tuán)?！闭舳蓤F(tuán)表明了普洱茶有蒸壓的加工方式，但當(dāng)時(shí)的“團(tuán)”是什么形狀亦知之不詳。

在明代劉文征所編的《滇志》里有一首《貢章賦》中，有這樣一句：“筒茶樹(shù)酒陳縱橫”。樹(shù)頭酒是產(chǎn)自緬甸的一種數(shù)木的汁液，存入甕中，稍加酒釀，一夜即成酒。至于筒茶是竹筒茶、圓茶還是其它形式的茶，同樣難以考證。

清代，粗枝大葉的山茅野料普洱茶突然以貢茶的身份堂而皇之呈現(xiàn)于皇家貴族餐桌之上，與滿(mǎn)漢全席并列。

清代《普洱府志》中自然留下了不少關(guān)于采辦貢茶的記載，其中所用的計(jì)量單位多為：圓、簍、匣、瓶…

▲清朝常見(jiàn)的普洱茶除了餅茶外，還有這種形狀的瓜茶，金瓜貢茶也稱(chēng)團(tuán)茶、人頭貢茶,是普洱茶獨(dú)有的一種特殊緊壓茶形式，因其形似南瓜，茶芽長(zhǎng)年陳放后色澤金黃，得名金瓜，早年的金瓜茶是專(zhuān)為上貢朝廷而制。

其中圓為團(tuán)茶（人頭茶、小五子圓茶、女兒茶）單位、簍為芽茶、匣為茶膏、瓶為茶尖，就是沒(méi)有沱這一單位（當(dāng)然，后來(lái)在沱茶創(chuàng)立之后也對(duì)單個(gè)的沱茶也有叫一圓，但叫一沱或組合起來(lái)的5個(gè)叫一筒的更多）。由此可見(jiàn)緊壓圓茶的歷史要早于緊壓沱茶。

來(lái)源：昆侖說(shuō)茶

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