出門在外，遇上老鄉(xiāng)，人家問我哪塊的，我說：“沙罐茶?！比思荫R上說：“哈，鄂南人?！笔堑?，鄂南人好客，有親朋來，主人必張羅說：“我來煨茶?！?
“毛把煙，沙罐茶，進(jìn)門就喊哦嗬啦?！闭嵌跄先撕每偷膶懻?。
家鄉(xiāng)人不說泡茶，說煨茶，指的就是沙罐茶。鄂南人愛喝粗茶、濃茶，曾經(jīng)家家有火坑，有草窩，有沙罐(吊罐或坐罐)。來客人了，讓進(jìn)草窩里坐舒服，把火坑的火燒旺，沙罐茶就吊上或坐上旺火里了。主人的濃情，跟茶一樣，一邊說著熱乎話，一邊倒煮沸了的濃茶喝。有多少家常拉，那壺茶就喝多久，喝餓了就過中(跟過早是一個(gè)意思)或弄宵夜。
記得小時(shí)候總愛趕路，大人出去串門，必拉著大人的衣角嚷嚷，要跟去?？傆X得別人家的火旺、草窩舒服、茶香，大人不讓跟，就貼著大人的屁股跑。長(zhǎng)大一些才明白，實(shí)質(zhì)是愛湊熱鬧，感受一份濃濃的鄉(xiāng)情。只有串門兒，才能在火坑邊聽到一些稀奇事，才能受到成人般的禮遇。
我家隔壁住著一位大婆，是位極和善的老人。每次跟母親串門兒，母親就讓我在門外喚一聲，瞧大婆在不在家。我喚一聲，大婆應(yīng)一聲，就迎到門外來了。大婆家的火坑很大，火從沒熄過，沒客人時(shí)，就用灰把火埋起來，來客人了，火一挑就旺?；鹂舆叺牟莞C也多，有大草窩，還有小草窩。進(jìn)門，大婆就撲打著小草窩，讓我偎進(jìn)去。無論天有多寒，偎進(jìn)小草窩就熱乎了，久了還流汗。大婆的沙罐茶，是坐罐，偎在旺火邊，冒氣兒有濃香，就倒茶了。盛茶的是那種大瓷杯，比碗小不了多少。大婆給母親一杯，總會(huì)給我一杯。母親說：“孩子家喝啥茶喲?！贝笃趴偸前蜒垡坏桑瑖?yán)肅地說：“啥話?小客人噻。”大人拉家常，我就拿火鉗在火坑里玩火，聽著玩著就困了。睡眼迷蒙中，大婆逗我說：“瞧瞧，那沙罐里有稀奇東西?！鄙彻蘩锍瞬?，能有啥稀奇東西呢?大婆就自己動(dòng)手，用一只筷子從沙罐里扒拉出一個(gè)香噴噴的雞蛋來。母親說：“大婆，瞧您把孩子慣的!”大婆咧著沒牙的嘴，哈哈直樂。大婆沙罐里煮的蛋，是我少年時(shí)吃的最美的茶葉蛋了。那不是刻意煮的茶葉蛋，那是火坑、草窩、沙罐……還有家常和寒夜熬出的美食，是濃濃的溫情和鄉(xiāng)情熬出的美食。后來我在任何地方吃的茶葉蛋也找不到當(dāng)年的滋味，沙罐茶里的蛋，已經(jīng)營(yíng)養(yǎng)我一輩子!
如今，隨著歲月的流失和時(shí)代的變遷，鄂南鄉(xiāng)下已基本沒火坑了，草窩更是成了遙遠(yuǎn)的記憶，沙罐茶也不流行了。如今到鄉(xiāng)下做客，坐的是沙發(fā)，烤的是新式臺(tái)爐，喝的是細(xì)茶。令人欣慰的是，“哦嗬啦”還在，好客的傳統(tǒng)還在。永遠(yuǎn)不變的鄉(xiāng)音，沉淀著不老的情懷。重返大婆家，跟老人的后人說起往事，后人說：“這個(gè)容易，我把后屋收拾一下，再建個(gè)火坑，編幾個(gè)草窩，沙罐還在呢?！?/p>
我說：“你有時(shí)間坐下來陪我熬沙罐茶么?”
后人笑了，實(shí)話實(shí)說：“忙。就是有那功夫，不如陪您在桌上搓兩盤!”
我也笑了，笑出幾滴清淚……
【摘自2016年第6期《吃茶去》雜志;作者：阮紅松(湖北松滋)】
家鄉(xiāng)生長(zhǎng)著一種粗茶，俗稱“一匹罐”，是說一匹茶葉可以泡一罐茶的意思?！耙黄ス蕖鄙O強(qiáng)，生長(zhǎng)在山腳、路邊、菜園的角落……春天隨時(shí)可采，采摘后放門前的場(chǎng)地上很潦草地曬著，干了就用塑料袋裝起來，大包大包的隨便放柜子里。夏天飲用時(shí)，放幾片在茶罐里，茶水呈深紅色，夏季冷飲最好。在家飲，也可以將罐拎到地頭飲?？柿耍嫀缀Ｍ?，非常解渴暖胃。上了點(diǎn)年紀(jì)的人都記得，每到夏天，在鄂西南的公路邊和市井熱鬧處，隨處可見茶攤，一張八仙桌，桌上放一只大罐，七八只盛滿茶水的玻璃杯，杯口用玻璃片蓋著擋灰，賣的茶水就是“一匹罐”。茶攤大多擺在通風(fēng)陰涼處，路人喝茶歇腳聊天，是流傳馬路新聞、民間故事和笑話葷段子的快活處。我記得有幾個(gè)賣茶婆，賣茶賣成了資深媒婆，一邊賣茶一邊給人說合親事，可見當(dāng)時(shí)茶攤的社會(huì)影響力。
家鄉(xiāng)人好客，門前過熟人，必喚人進(jìn)門喝茶。“進(jìn)來喝杯茶噻！”是最常聽到的客氣話。冬天，曾經(jīng)家家有火坑，有草窩，有砂罐（吊罐或坐罐）。火坑很潦草，用幾口土磚一圍，抹幾把稀泥巴就成，草窩是自家用干稻草編的，模樣有點(diǎn)像現(xiàn)在的沙發(fā)。草窩在火坑邊是尊座，是老人和客人歪著的地方。在寒冷的冬季，上了年紀(jì)的人往往把草窩當(dāng)床，歪著就迷糊了睡著了。
茶
冬季的“一匹罐”是在火坑煨著喝的，就是鄂西南有名的“砂罐茶”。茶水是一樣的茶水，夏天用陶罐裝是上好的涼茶，可以上市，冬天用砂罐煨，就成了被寫進(jìn)民俗歷史的“砂罐茶”。?砂罐是特制的罐，是工匠專門為煨茶水用砂石燒制的，耐火吸熱透氣，也可以用來熬中藥水。來客人了，讓進(jìn)草窩里坐舒服，把火坑的火燒旺，沙罐茶就吊上或坐在旺火里了。主人的濃情，跟茶一樣，一邊說著熱乎話，一邊倒煮沸了的濃茶喝。粗茶經(jīng)熬，越熬茶香越濃，喝起來甘列香徹，潤(rùn)嗓提神。有多少家常話，那壺茶就能喝多久。說餓了，放幾只洗干凈的雞蛋在罐里，熟了撈出來吃，這就是正版茶葉蛋的由來，茶葉蛋，是人在喝“砂罐茶”時(shí)的點(diǎn)心。
記得小時(shí)候總愛趕路，大人出去串門，必拉著大人的衣角嚷嚷，要跟去。總覺得別人家的火旺、草窩舒服、茶香，大人不讓跟，就貼著大人的屁股跑。長(zhǎng)大一些才明白，實(shí)質(zhì)是愛湊熱鬧，感受一份濃濃的鄉(xiāng)情。只有串門兒，才能在火坑邊正兒八經(jīng)跟大人坐一起，被人敬“砂罐茶”，聽到一些稀奇事，才能吃到平時(shí)在家里舍不得吃的茶葉蛋。
我家隔壁住著一位大婆，是位極和善的老人。每次跟母親串門兒，母親就讓我在門外喚一聲，瞧大婆在不在家。我喚一聲，大婆應(yīng)一聲，就迎到門外來了。大婆家的火坑很大，火從沒熄過，沒客人時(shí)，就用灰把火埋起來，來客人了，火一挑就旺?；鹂舆叺牟莞C也多，有大草窩，還有小草窩。進(jìn)門，大婆就撲打著小草窩，讓我偎進(jìn)去。無論天有多寒，偎進(jìn)小草窩就熱乎了，久了還流汗。大婆的砂罐茶，是坐罐，大肚子罐。在孩子眼里，這種大肚子罐，是可以放很多雞蛋的。那年月，不是家家戶戶都有茶葉蛋吃的，雞屁股是各家各戶的銀行，雞蛋可以到供銷社換日用品，可以交學(xué)費(fèi)。“砂罐茶”可以喝夠，茶葉蛋卻不是經(jīng)堂可以吃到的。
“砂罐茶”偎在旺火邊，冒氣兒有濃香了，就倒茶了。盛茶的是那種大瓷杯，比碗小不了多少。大婆給母親一杯，總會(huì)給我一杯。母親說：“孩子家喝啥茶喲?！贝笃趴偸前蜒垡坏?，嚴(yán)肅地說：“啥話？小客人噻?！边@話在大人聽來沒什么，但是在我的童年，經(jīng)常被成年人尊稱為小客人，心里比“砂罐茶”還熱乎。淘氣歲月，每當(dāng)我一時(shí)走神，想干點(diǎn)什么壞事兒的時(shí)候，大婆那句“小客人噻”就會(huì)響徹耳邊，讓我突然有了成年人般的自律和尊嚴(yán)。
大人拉家常，我就拿火鉗在火坑里玩火，裝著對(duì)大人話題不感興趣的樣子。其實(shí)我在認(rèn)真聽，之所以裝樣，是怕大人說話時(shí)忌諱。我最早的人情世故啟蒙，就是在火坑邊。我聽到了最底層百姓對(duì)國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)的評(píng)價(jià)、隊(duì)里分配的不公平、鄰里之間的勾心斗角、婆媳之間的相處之道、人與人相處的基本道德、生活的艱難與不易……當(dāng)然還有各種讓人大開眼界的傳說和故事。
聽著玩著就困了。睡眼迷蒙中，大婆逗我說：“瞧瞧，那砂罐里有稀奇東西?！蔽揖兔靼琢?，就不困了。大婆用一雙筷子從沙罐里扒拉出一個(gè)香噴噴的雞蛋來。母親說：“大婆，瞧您把孩子慣的！”大婆咧著沒牙的嘴，哈哈直樂。大婆沙罐里煮的蛋，是我少年時(shí)吃的最美的茶葉蛋了。那不是刻意煮的茶葉蛋，那是火坑、草窩、砂罐茶……還有家常和寒夜熬出的美食，是濃濃的溫情和鄉(xiāng)情熬出的美食。后來我在任何地方吃的茶葉蛋也找不到當(dāng)年的滋味，砂罐茶里的蛋，足夠營(yíng)養(yǎng)我一輩子！
如今，隨著歲月的流失和時(shí)代的變遷，鄉(xiāng)下已基本沒火坑了，草窩更是成了遙遠(yuǎn)的記憶，砂罐茶也不流行了。如今到鄉(xiāng)下做客，坐的是沙發(fā)，烤的是新式臺(tái)爐，喝的是細(xì)茶。令人欣慰的是，好客的傳統(tǒng)還在，永遠(yuǎn)不變的鄉(xiāng)音，沉淀著不老的情懷。重返大婆家，跟老人的后人說起往事，后人說：“這個(gè)容易，我把后屋收拾一下，再建個(gè)火坑，編幾個(gè)草窩，砂罐還在呢。”
我說：“你有時(shí)間坐下來陪我熬砂罐茶么？”
后人笑了，實(shí)話實(shí)說：“忙。就是有那功夫，不如陪您在桌上搓兩盤！”
我笑了，笑出幾滴清淚……
（文章內(nèi)容節(jié)選自《茶世界》）
泡茶，總能衍生出許多的話題，如過江之鯽，隊(duì)伍聲勢(shì)浩大。茶友們發(fā)現(xiàn)問題的活躍思維讓人嘆為觀止，都說一千個(gè)讀者心中有一千個(gè)哈姆雷特，泡茶也是一樣。一千個(gè)茶友泡茶，就會(huì)有一千個(gè)問題，而且問的極為到位。
有的茶友問：“我用紫砂壺泡茶，要是沒有把水倒干凈，是不是就叫做坐杯呢？那它和悶泡有什么區(qū)別呢？”
這個(gè)問題中隱藏了沖泡時(shí)的3個(gè)問題。水沒有倒干凈，稱之為留根，而非悶泡和坐杯?？吹酱颂幍哪?，是否能分得清“留根”、“悶泡”和“坐杯”的區(qū)別呢？下面就逐一為大家解答。
留 根
留根，即在泡茶的時(shí)候留下一些茶湯，不要倒干凈，目的是為了讓茶葉的滋味得以延續(xù)，風(fēng)味沒有太大的起伏變化。
通常留根法，是有意而為之，目的性極強(qiáng)，就是為了讓茶更好喝。在泡茶時(shí)，有兩種情況會(huì)用到留根法。
第一，煮茶要留根
煮老白茶，倒茶時(shí)不要把茶湯都倒干凈，要留下1/5的母湯，以備續(xù)水之用。這樣做可以保證每一壺煮出來的老白茶滋味甘醇、柔和，不會(huì)有太大的變化。
如果每煮一壺茶，都把茶湯倒干凈，茶湯的濃度會(huì)很快下降，茶也不耐泡，喝第一壺茶還帶有濃郁的棗香、藥香，等到喝第二壺茶時(shí)就只剩下粽葉香，到第三壺口感就會(huì)很清淡，沒有太多的滋味。
第二，玻璃杯泡茶要留根
用玻璃杯泡茶時(shí)，通常也會(huì)用到留根法，讓茶更好喝。比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹這類茶時(shí)，我們也會(huì)留下茶湯，以延續(xù)茶葉鮮爽甘醇的味道。如果前幾杯都把茶湯滴盡，到后面幾泡幾乎就沒味了，尤其是味淡的茶。
如果用白瓷蓋碗泡茶，不建議茶友們用留根法，最后幾滴茶是精華成分，如果沒倒盡，茶湯濃度不夠；如果用留根法，茶葉一直泡在水里，等到下一泡茶的時(shí)候因?yàn)榕莸眠^久而苦澀。
悶 泡
悶泡，可理解為“悶+泡”。悶，指的是密閉，使不透氣。要形成悶的條件，一定是要有一個(gè)密閉的空間。泡，即茶葉浸泡在水中。
我們平時(shí)所說的悶泡，就是加夠水之后，蓋上蓋子悶泡，至少3分鐘時(shí)間。比如用紫砂壺、蓋碗這類有蓋的茶具，都可以達(dá)到悶泡的效果。
悶泡，其實(shí)是一種比較極端的做法，容易讓茶葉的缺點(diǎn)呈現(xiàn)。比如有的老茶客喝茶，想知道一款茶有什么缺點(diǎn)，就會(huì)加蓋悶泡，等到茶湯涼了，再倒出來品嘗，尋找茶葉的缺點(diǎn)。
有的茶友泡茶時(shí)，忽然有事要離開幾分鐘，沒來得及出水，茶葉悶泡在紫砂壺、蓋碗里，把茶葉里最最深層次的物質(zhì)都激發(fā)出來。
不論是有心還是無意，這種長(zhǎng)時(shí)間悶泡出來的茶，不建議大家喝。茶湯會(huì)變得苦澀、濃烈，極端影響喝茶體驗(yàn)，簡(jiǎn)直堪比現(xiàn)代版“十大酷刑”。
坐 杯
從字面上講，“坐杯”就是讓茶葉坐在杯子里。實(shí)際上是等待茶葉中的物質(zhì)析出，讓這些滋味物質(zhì)均勻擴(kuò)散而延緩出湯的時(shí)間。
平時(shí)我們泡茶時(shí)坐杯，往往是因?yàn)椴铚兊?，喝在嘴里沒啥滋味。但看茶葉，它還沒有完全舒展，丟了又很可惜。這時(shí)候，我們就會(huì)延緩出水的時(shí)間。至于延緩的時(shí)間，要根據(jù)茶湯的濃淡情況判斷。
如果是沖泡巖茶，到第四泡時(shí)建議延緩10秒左右出水，茶葉和水多接觸一會(huì)兒，滋味釋放會(huì)多一些。如果到了第八泡，坐杯的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些，約1分鐘。
坐杯和悶泡，是不一樣的性質(zhì)。悶泡是瘋狂地讓茶和水長(zhǎng)時(shí)間接觸，目的是讓茶葉的缺點(diǎn)暴露；坐杯是循序漸進(jìn)的，目的是讓茶湯更好喝。
煮 茶
煮茶，就是把茶煮著來喝。煮茶過程中，茶和水直接接觸，經(jīng)過短時(shí)間的沸騰之后，茶葉中的物質(zhì)析出，溶于茶湯，形成獨(dú)特的風(fēng)味。
“煮茶”、“悶泡”和“坐杯”是截然不同的概念，煮茶過程中水溫恒定。坐杯和悶泡沒有恒定的溫度，水溫是不斷下降的過程。
同坐杯一樣，煮茶是為了茶湯更好喝，提高我們喝茶的愉悅感。能夠拿來煮的茶，也有一定的要求，最好是上了一定的年份。比如陳年的白茶適合煮著喝，而當(dāng)年的新白茶不建議煮著喝。這一點(diǎn)，也是煮茶的與眾不同之處。
“留根”、“悶泡”、“坐杯”、“煮茶”，這些容易被我們混淆的詞匯，您都明白了嗎？分清這些詞，以后在茶桌上再也不同擔(dān)心自己鬧出烏龍了。
