特種綠茶——卷曲形茶
在攤放、殺青、做形、干燥等加工過程中
茶葉受到回旋力的揉捻
芽葉成條后卷成曲形
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卷曲成螺、銀綠隱翠、白毫顯露
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以江蘇的洞庭碧螺春最為著名
還有貴州的都勻毛尖、湖南的高橋銀峰、余杭的徑山茶、景寧的惠明茶等
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今兒我們就來學習一下：
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洞庭（山）碧螺春
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原產于江蘇省蘇州吳中縣太湖洞庭東山與西山
2018年底去蘇州參加學習會議
忙得沒能去瞧上，心中一直惦念
先學習一下理論，得空再去瞧瞧
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洞庭東山
一個宛如巨舟伸進太湖的半島
歷史悠久
從吳越春秋起
就稱“吳郡”東部屏障和“游觀采食”重地
滿山花果和一望無際的萬頃湖光
使整個東山成為一座天然園林
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與之對望的是洞庭西山
是屹立在太湖中最大的島嶼
氣候濕潤溫和、常年云霧彌漫、適宜的土壤
為碧螺春茶的生長提供了良好的生態(tài)環(huán)境
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產地同樣受國家標準《地理標志產品洞庭（山）碧螺春茶》保護
吳中縣太湖洞庭東山、金庭鎮(zhèn)（原西山鎮(zhèn)）及吳中縣其他部分地區(qū)
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碧螺春茶已有1000多年歷史
民間最早叫“洞庭茶”
又叫“嚇煞人香”
相傳有一尼姑上山游春
順手摘了幾片茶葉
泡茶后奇香撲鼻
脫口而道“香得嚇煞人”
由此當地人便將此茶叫“嚇煞人香”
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到了清代康熙年間
康熙皇帝視察并品嘗了這茶
見湯色碧綠、卷曲如螺，倍加贊賞
但覺得“嚇煞人香”其名不雅
于是親賜“碧螺春”茶名
從此有了“洞庭碧螺春”
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按產品質量分五個級別：
特級一等、特級二等、一級、二級、三級
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主要品質特征：
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外形條索纖細、色綠隱翠、茸毫披覆
卷曲似螺，具“蜜蜂腿”特征
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內質湯色嫩綠，香氣鮮雅、蘭韻突出
滋味鮮醇、回味綿長，葉底柔嫩
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鮮葉要求
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在規(guī)定的產地內
選采傳統(tǒng)茶樹品種
或選育適宜的良種進行繁育、栽培的樹種
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要求采得早、采得嫩、采得凈
采摘時期從春分前到谷雨為止
谷雨后采制的不能稱為洞庭碧螺春
分批勤采，剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物
是為采清、采凈
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采摘標準：
一芽一葉初展到一芽二葉
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高檔碧螺春茶
以一芽一葉初展為主
要芽長于葉，芽葉長1.5-2厘米
百芽重3. 3-3.5克
一斤有芽頭6萬多個
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中檔茶
以一芽一葉為主
芽葉長2-3厘米
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低檔茶
以一芽二葉為主
芽葉長3厘米左右
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傳統(tǒng)加工技術
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工藝流程：
鮮葉揀剔→殺青→熱揉成形→搓團顯毫→干燥
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加工特點：
手不離鍋，茶不離鍋，
揉中帶炒，炒中帶揉，
連續(xù)操作，起鍋即成
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1、鮮葉揀剔
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采后鮮葉放在室內潔凈的竹匾或竹席上
置于陰涼處，邊攤放邊揀剔
攤放厚度一般為3-5 厘米
在3-8小時的攤放過程中完成揀剔
期間應保持室內空氣通風、涼爽
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2、殺青
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在60 厘米的平鍋中進行
每鍋投葉量500-600克
鍋溫190-220 °C
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鍋心初見白時投葉
鮮葉下鍋后，用手迅速旋轉反復拋抖
拋悶結合，先拋后悶，多拋少悶
做到撈凈、抖散、殺透、殺勻
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同時，殺青鍋溫也要嚴格掌握
既要防止紅梗紅葉
又要防止燙焦
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殺青時間3-4分鐘
達到葉質柔軟，略有黏性。
葉片暗綠，青氣消失，茶香顯露
失重約25% 后轉入揉捻
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3、熱揉成形
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鍋溫降至65-75 °C時
用雙手或單手將葉沿鍋壁盤旋揉轉
使葉團在手掌和鍋壁間滾動翻轉
方向一致，不可倒轉
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開始時
揉3?4轉抖散一次
以散發(fā)葉團內水汽，防止結團
以后逐漸增加旋轉次數，減少抖散次數
基本形成卷曲緊結的條索
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熱揉的操作要點：
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①保持小火加溫，邊揉邊抖
熱揉因葉質柔軟、果膠質黏性大，易揉緊成條
但容易悶黃、產生悶熱氣
故需邊揉邊解塊，散發(fā)葉內水分
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②先輕后重，用力均勻
先輕揉4-5分鐘
如果開始用力太重
茶汁易粘在鍋壁，結成鍋巴
不僅影響品質、妨礙操作
又易碎芽尖
后重揉6-8分鐘
否則條索松、茸毛不顯露
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熱揉全過程為10-15分鐘
含水量降低到約45%
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4、搓團顯毫
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搓團是卷曲形名優(yōu)綠茶加工造型最關鍵的工序
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鍋溫降至55?60 °C
一鍋揉坯分成幾團
即將茶置于兩手掌中搓團，每團搓4-5轉
搓好團后放在鍋內定型，再搓第二團
第二團搓好后與第一團一道解塊抖散
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如此反復操作
邊搓團、邊解塊、邊干燥
搓團方向一致，不能逆向
用力均勻，注意輕一重一輕的原則
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鍋溫依次為低-高-低
搓團初期火溫宜低
過高則水分散失多、干燥過快、條索易松；
中期茸毛初顯時要適當提高溫度
促使茸毛充分顯露；
后期要降溫，否則茸毛被燒、色澤泛黃。
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搓團顯毫全過程需12-15分鐘
待茸毛顯露、條索卷曲
含水量降低到20%?25%
即可轉入文火干燥
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5、干燥
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鍋溫50?60 °C
將搓團后的茶葉在鍋中輕輕翻動
達到有觸手感時，將茶葉均勻攤在潔凈紙上
放鍋中再烘一下，即可起鍋
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干燥歷時5-6分鐘
當含水量降到6%-7%時出鍋
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全程歷時30-35分鐘
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機械加工技術
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工藝流程：
鮮葉揀剔→殺青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干
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機械加工具有的優(yōu)點：
生產加工量大
產品質量均衡
生產成本低等
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1、鮮葉揀剔
要求與手工加工一致
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2、殺青
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選用6CS-40型至6CS-50型等小型滾筒殺青機
殺青時，先使機器運轉，同時加熱
在機器預熱一段時間后
筒壁溫度升至220-240 °C時
筒內溫度140 °C左右開始投葉
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投葉量以每小時30?40公斤為宜
（根據筒體大小調整）
開始投葉量稍多
以防少量青葉落鍋后成焦葉，產生爆點
之后均勻投葉
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殺青適度什么樣？
葉色轉暗綠，手握柔軟
青氣消失，散發(fā)出良好的茶香
殺青葉含水量55%左右
不產生紅梗紅葉，無焦葉、爆點產生為適度
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3、揉捻
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殺青葉攤涼約30分鐘后即可進行揉捻
揉捻采用6CR - 35型揉捻機
每機投葉15公斤
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揉捻時先空壓揉5分鐘
接適當輕壓揉8 分鐘
再接空壓揉2 分鐘
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以葉子初步成條
有少量茶汁溢出
手捏略有粘手感為度
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4、初烘
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用小型碧螺春茶烘干機
對解塊散熱后的揉捻葉進行初烘
烘干溫度控制在100-120 °C
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或采用6CHW系列微型烘干機或電熱烘箱
熱風溫度120 °C左右
（電熱烘箱溫度可稍低一些，100 °C左右即可）
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薄攤快烘，烘時約10 分鐘
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烘至手握能成團，松后自然散開
烘葉含水量40%左右時
下機冷卻
回潮15-20分鐘
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5、做形
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這是形成碧螺春茶外形特征的關鍵工序
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采用6CPD-80型
或 6CPD-40型碧螺春茶成形機
當鍋溫達到80 °C左右時即可投葉
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投葉量及炒制成形時間：
80型每鍋投葉10 kg左右
炒制時間約30 分鐘;
40型每鍋投葉2 kg左右
炒制時間約 25 分鐘
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鍋內設有吹風裝置
邊做形邊烘炒時，要注意透氣
開啟風機吹熱風
以保持茶葉色澤翠綠
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在成形提毫工序
最重要的一點是要嚴格掌握成形提毫時間
時間過長會導致茶葉色澤變黃、白毫脫落
時間過短則外形不夠卷曲
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做形總歷時需25-30 分鐘
炒至茶條卷曲
含水量10%左右時
出機攤涼
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6、提毫
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采用6CLH-40（D）型六角提毫輝干機
或6CLH - 40型提毫輝干機
提毫溫度為50-60 °C
可使茶葉失水緩慢，保持柔軟狀態(tài)，利于提毫
該工序耗時10-15 分鐘
待茸毛顯露時下機攤涼
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7、足干
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可在微型名優(yōu)茶烘干機下進行
溫度控制在60-70 °C
采用文火慢烘
烘至茶葉含水量為5%-7%時下機冷卻
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即完成碧螺春茶的炒制
（圖片、視頻源自網絡）
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這工藝部分
理論知識就是初步了解
實際上是什么樣的
還是要見識過才知道
還有這東山和西山的碧螺春有什么差別？
都待日后慢慢學習了解
喝上一杯暖冬的普洱
明天繼續(xù)學習
綠茶是非發(fā)酵茶，較多地保留了鮮葉的天然物質，含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，特別是多酚類化合物含量高，具有較好的保健功能。2019年中國綠茶產量達到177萬噸，占全國茶葉產量的63%。中國綠茶市場人均消費量也呈上升走勢，2018年人均消費量首次超過1 kg/人，達到1.03 kg/人，2019年達到1.05 kg/人。綠茶是中國茶葉中出口規(guī)模最大的茶類，2019年綠茶出口量占茶葉出口總量的83%。
綠茶機械化制作工藝一般經殺青、揉捻、做形、烘焙等工序，殺青、揉捻和烘焙一般可以由通用裝備來完成，但做形裝備則為專用裝備，對外形不同的綠茶應由不同的做形裝備完成。文章綜述了芽(條)形、片形、顆粒形等典型綠茶做形裝備研究現狀及存在的問題，并對綠茶做形裝備的發(fā)展趨勢進行了分析。
01
芽(針、條)形綠茶做形裝備研究
▲ 安吉白茶(條形綠茶)
茶葉理條機是芽(針、條)形綠茶做形關鍵設備，最早出現于安徽宣城地區(qū)，利用曲柄滑塊機構驅動U形槽鍋實現直線往復運動，具有結構簡單、使用穩(wěn)定、維護方便等優(yōu)點，深受我國茶農喜愛，在茶葉加工生產線中已廣泛應用。茶葉在往復運動的U形槽鍋中被拋起與槽鍋壁產生碰撞，在動摩擦、擠壓力的作用下使茶葉產生形變;在加熱裝置熱作用下茶葉葉片水分減少并軟化收縮，同時配合機械力的作用進行做形;加熱過程產生熱化學作用會引起茶葉內質成分的變化，有利于茶葉色、香、味等重要特征的形成，U形槽鍋作為理條機重要組成部件，其槽鍋形狀及設計參數直接影響到理條質量。
國內眾多專家學者對理條機關鍵結構參數及創(chuàng)新設計展開研究，程玉明等曾對理條機的槽鍋展開設計研究，U形槽寬加深為115 mm、U形槽深增加到100~110 mm、采用兩邊圓弧曲率半徑差為5 mm的不對稱結構、槽鍋底部增加三條導葉筋，以增強理條葉與鍋壁的撞擊力，加強筋對理條葉產生的搓擦效果，同時增強了茶葉的翻動特性和透氣性，提高理條做形質量;趙祖光對茶葉理條機往復運動的導軌進行改進，將雙圓柱形滑軌副改為一圓一平滑軌，通過對比試驗得出新設計的滑軌副可以提高機器壽命，在一定程度上提高了制茶品質。
茶葉理條機的驅動機構為曲柄滑塊機構，當設計的最小傳動角過小，會造成機構傳動卡滯、沖擊及振動現象，同時影響茶葉成形率。傳統(tǒng)的設計方法過程較繁，且一般較難獲得最大傳動角，安徽農業(yè)大學茶機課題組運用蟻群算法對茶葉理條機的關鍵結構參數進行了優(yōu)化設計，選取最小傳動角及成條率為目標函數，以理條機的關鍵結構參數為設計變量，根據茶葉理條機作業(yè)時具體結構要求為約束條件，建立了茶葉理條機多元非線性優(yōu)化設計數學模型，運用蟻群算法和Matlab語言，編制了基于蟻群算法的優(yōu)化設計求解程序，結果為，曲柄長度a為59.1 mm，連桿長度b為341.5 mm，偏心距e為57.5 mm，滑塊行程H為120 mm，輔助角β為8.26°，極位夾角θ為3.5°，最小傳動角γmin為70.1°。優(yōu)化后的最小傳動角由50°增大到70.1°，使傳動更加平穩(wěn)，振動減輕，噪音降低;槽鍋的卡滯現象消失，理條機的成條率也有所增加，理條機優(yōu)化前后的參數如表1所示。
曲柄滑塊機構屬非對稱結構，理條機作業(yè)時連桿的慣性力難以平衡，造成振動噪音較大。為了以最小的成本降低理條機的振動噪音，在不改變理條機傳動機構及主體結構的基礎上，安徽農業(yè)大學茶機課題組對理條機進行了減振方面的創(chuàng)新設計，傳統(tǒng)理條機存在單機不對稱，整機分為上下兩層，每層包括由各自的曲柄連桿機構組成的兩個相同的振動單元，每個振動單元的曲柄轉動中心和連桿在連接板的鉸接點位于同一水平線上，能夠保證四個連桿的任意時間的慣性力均對稱，以減小機器振動;為了平衡傳統(tǒng)理條機連桿產生的慣性力，設計了一種適用于茶葉連續(xù)化、清潔化生產線的具有低振動、低噪音的茶葉連續(xù)理條機，通過對稱布置的、形狀和重量相同的四個平衡重以平衡理條機的慣性力，可以對一階及二階慣性力進行有效平衡，提高了減振效果;以行星齒輪傳動機構取代曲柄滑塊機構，與后者相比，行星齒輪組具有良好的對稱性，創(chuàng)新機構具有更好的傳動平穩(wěn)性及較低的振動、噪音;張小福設計了一種理條機的氣動驅動裝置，利用氣動驅動振動、噪音較小的特點及易于電控的特點，以高速氣缸通過電磁閥換向驅動往復式茶葉理條機，以紅外線陶瓷發(fā)熱板為加熱元件，具有熱效率高，傳動平穩(wěn)的優(yōu)點。
隨著各種名優(yōu)茶生產線的建立，連續(xù)多級式理條機被廣泛引用。陳根生等根據芽形名優(yōu)綠茶品質要求及工藝需求，在理條環(huán)節(jié)采用三級連續(xù)理條機組，通過試驗研究確定了三個理條機組的振動頻率及理條溫度，成條率可達80%以上，茶葉加工生產線中的理條機組各單機原理與現有的理條機相似，但由于每一級理條機的槽鍋的傾角、U形槽寬度與槽深等均可依工藝要求確定而不相同，故每一級的理條時間、溫度等工藝參數都可最大限度適應該階段的茶葉加工工藝要求。
近年來浙江川崎茶業(yè)機械有限公司生產的60K-S系列精揉機、寧波姚江源機械有限公司的6CRJ系列精揉機等可用于恩施玉露、雨花茶、古丈毛尖、安化松針、信陽毛尖等針芽形名優(yōu)綠茶的做形工序。盤式揉捻機在進行揉捻作業(yè)時，對揉捻葉只有機械力的作用，并且揉捻過程系在封閉的揉桶內進行。而精揉機除了對茶葉有機械力的作用外，還有熱的作用，更有利于茶葉成形，并能減小破碎率。同時精揉機為開放式結構，透氣性好，能有效地控制茶葉水分，保證茶葉葉底嫩綠明亮，故加工出的成品茶，條索緊細圓直，鋒苗挺秀，香氣清高。
▲ 川崎精揉機在雨花茶中的應用
(南京盛峰茶業(yè)有限公司供圖)
02
片形綠茶做形裝備研究
▲ 龍井茶(片形綠茶)
長板式扁形茶炒制機是名優(yōu)扁形綠茶(龍井茶)做形的關鍵設備之一，于1999年研制成功，經改進和優(yōu)化后投入實際加工生產中。將計算機控制技術應用到扁形茶炒制機中，通過計算機系統(tǒng)將茶農生產經驗轉化為計算機語言，降低了對操作者的技術要求，提高了茶葉加工的科技水平。2000年左右，浙江新昌茶區(qū)開始應用長板式扁形茶炒制機進行龍井茶做形，因為該機在一定程度上具有磨光作用，能較好地適應龍井茶的做形工藝需求。隨著長板式扁形茶炒制機的推廣使用，扁形茶的炒制作業(yè)實現了機械化，并能與多功能電熱理條機配合使用，發(fā)揮各自性能優(yōu)點，提高成茶品質和工作效率。
隨著設計水平的不斷創(chuàng)新，長板式單鍋扁形茶炒制機自動化程度獲得顯著提高。機器在工作時，使用者可通過人機對話設置各加工參數，儲存在電腦內的數據直接對整個炒茶過程進行自動控制，無需人為干預，從而實現茶葉加工過程全程自動化;夏建仁等對龍井茶機械化加工工藝進行了研究，將全自動和半自動的兩臺長板式龍井茶炒制機組合進行扁茶做形，優(yōu)化了扁形茶機械加工工藝，提高了扁形茶做形品質。
由于茶葉需求日益提高，扁形茶單機加工機械雖能滿足龍井(扁形)茶做形要求，卻無法實現連續(xù)化生產，為滿足龍井(扁形)茶半連續(xù)化及連續(xù)化、智能化生產方式，國內眾多企業(yè)、高校開展研究并取得一定進展。為滿足上述需求，杭州千島湖豐凱實業(yè)有限公司進行了如表2所示的創(chuàng)新設計，即將3臺或4臺長板式龍井(扁形)茶炒制機前后串聯，作業(yè)時，第一臺炒制機主要負責殺青工序，第二臺負責繼續(xù)殺青和初步做形工序，第三臺主要負責繼續(xù)做形工序，第四臺主要負責磨光工序。通過這四個工序，龍井(扁形)茶炒制的全過程得以完成，目前該裝備已應用于龍井茶生產線中。
▲ “豐凱牌”6CCB-983D型三鍋連續(xù)扁茶炒制機
扁形綠茶具有代表性的產品類型有西湖龍井(有梗)及六安瓜片。兩者雖都是扁形，但在外形上具有較大差別。前者為較平的片形，后者則為形如瓜子、略帶彎曲。上述長板式扁形茶炒制機只能用于龍井茶做形，不能用于六安瓜片。
六安瓜片的做形一般是用理條機，但容易使條形過直、卷曲欠缺，在多年的制茶實踐中，通常在理條機的U形槽鍋中放置加壓棒來完成做形工序，在U形槽鍋的帶動下，槽鍋內的茶葉沿U形槽產生翻滾、拋起、與槽鍋壁產生碰撞，同時U形槽鍋內的加壓棒在槽鍋內做以槽鍋寬度為直徑的似圓周運動，對槽鍋內的茶葉產生沖擊壓力作用，最終成形，但加壓棒的釋放及回收還是要靠人工完成，這不僅加大了勞動強度，也不利于茶葉清潔化生產，且無法實現自動化，另外茶葉加工質量要受到工人技術經驗的制約，無法達到標準化生產要求，影響成茶品質。
安徽農業(yè)大學茶機課題組設計了一種具有自動加壓功能做形裝備用于六安瓜片的做形工序，降低了勞動強度，實現了六安瓜片連續(xù)化、清潔化生產。所設計的氣動式自動加壓茶葉理條機如圖1所示，是一種機、電、氣一體化的茶葉自動化加工設備，由氣缸、活塞桿、吊環(huán)支架和吊環(huán)組成，實現了做形工序的自動加壓，該設備于2007年應用在六安瓜片生產線至今，效果良好。
03
顆粒形及卷曲形綠茶做形裝備研究
▲ 貴州綠寶石(顆粒形綠茶)
不同顆粒形綠茶機制加工工藝雖然不同，但主要由殺青、揉捻、做形和烘焙等關鍵工序組成，而做形工序對顆粒形綠茶形成獨特卷曲外形起著關鍵作用，雙鍋曲毫炒干機是顆粒形綠茶做形的關鍵設備，茶葉在高溫炒鍋內受炒手板推壓力、茶葉間摩擦力、茶葉與炒鍋內壁摩擦力、茶葉自身重力等多個方向的作用力下，逐漸向內收緊成圓球顆粒狀，以完成做形工序。
20世紀80年代，84型珠茶炒干機研制成功并在全國珠茶生產區(qū)推廣使用，因其茶灶的設計會造成環(huán)境和茶葉的污染，不符合我國茶葉無公害化生產的理念，需對茶灶進行結構改進，浙江省上虞市改進的新茶灶應用時間雖短、整體不夠完善，但對茶葉清潔化生產具有重要意義。
6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機作為名優(yōu)茶加工做形的重要機型之一，關鍵在于炒茶溫度、炒板擺速與擺幅等，隨著計算機技術的發(fā)展，計算控制理念逐漸應用于茶葉加工領域，實現自動化加工，降低茶農的技術要求，提高經濟效益，可進行大規(guī)模批量生產加工，浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司研制生產的6CCQ-60型炒干機采用單片機技術實現炒茶溫度、時間、炒板擺幅等參數的自動控制，提高了炒茶機械的智能化水平。
▲ “春江牌”6CCQ-50型雙鍋曲毫機
做形工序中所應用的雙鍋曲毫機，主要利用曲柄搖桿機構來模擬人工炒茶作業(yè)。曲柄為主動件，帶動搖桿左右擺動，搖桿驅動與其同軸安裝的炒板在炒鍋內不斷擺動，以實現顆粒型綠茶做形。
由于曲柄搖桿機構結構不緊湊，占用空間較大;曲柄搖桿機構在運動過程中的加速度及速度均有較大變化，導致茶葉受熱不均勻、振動噪音較大。加之上述機構的傳統(tǒng)設計以經驗為主，運動性能不佳，易造成運動卡滯及較大振動，影響成品茶品質。
安徽農業(yè)大學茶機課題組對上述機構的關鍵參數進行了優(yōu)化設計。以最小傳動角最大化為目標函數，建立雙鍋炒茶機的優(yōu)化設計數學模型，運用Matlab編制基于蟻群算法的優(yōu)化程序進行優(yōu)化計算及驗證又通過3因素3水平正交試驗，探究貴州珠茶初烘葉含水率、第一次造形時間、第二次造形炒板的擺動頻率對珠茶成形勻度和碎茶率的影響，獲得的最佳參數組合分別為：初烘葉含水率50%、第一次造形時間50 min、第二次造形炒板的擺動頻率2.58 Hz;李為寧等用Solidworks建立了雙鍋曲毫機的3D虛擬樣機，基于離散元法建立茶葉顆粒及接觸力學模型，運用EDEM軟件對做形過程進行了仿真計算，以成形率最大化和碎茶率最小化為目標函數，對炒板關鍵設計參數進行了優(yōu)化仿真設計，同時運用2因素3水平試驗進行驗證，獲得了弧形炒板的最優(yōu)擺速及擺幅;鄭紅發(fā)等以6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機為試驗對象，開展螺形茶造型技術研究，得到了曲毫的關鍵技術參數為投葉量6 kg/鍋、曲毫溫度180 ℃、炒制時間75 min，上述優(yōu)化結果如表3所示。
傳統(tǒng)的珠茶炒干機仍為單機生產，作業(yè)中需人工操作，以完成上料、出料及并鍋環(huán)節(jié)，難以適應連續(xù)化生產需求。安徽農業(yè)大學茶機課題組設計出一種基于自動供料的珠茶連續(xù)化做形控制系統(tǒng)以及控制方法，該系統(tǒng)自動化程度高，基于程控的自動稱重系統(tǒng)可進行自動定量加料，設計的基于雙搖桿機構可實現槽鍋支架翻轉自動下茶，PLC控制并鍋環(huán)節(jié)可進行復炒，實現珠茶做形的連續(xù)化生產。
一些曲毫類卷曲形綠茶做形(如碧螺春)，可用揉捻機進行初步揉捻成條，然后采用6CB-180型碧螺春整形機，6CCQ-50G型曲毫炒干機，6CL-30型名茶搓螺機，6SCG-50CDT型雙鍋曲毫機，6CRQ-60型瓶式曲毫機等完成做形。般溫度設定在60~80 ℃，在熱及機械力的同時作用下完成做形工序，同時要求透氣，保持茶葉色澤翠綠。上述時間一般為20~30 min，炒至茶條卷曲，含水量為10%左右，可出茶攤涼。
04
茶葉加工溫度控制系統(tǒng)研究
溫度是綠茶做形工序中的關鍵參數，對茶葉的成型和品質提升有著重要的意義。理條是使茶葉在一定溫度下受熱的作用使葉片軟化，溫度的控制精度直接影響成條率，李文萃等研究了香茶機械化、連續(xù)化加工滾炒溫度、次數對其成茶品質的影響。趙瑤等根據針形茶做形要求，研制CJL-5型針形茶自動控溫整形操作臺，采用遠紅外加熱方式并實現自動控溫。范起業(yè)等研究了不同殺青溫度對香茶品質的影響，發(fā)現80型電磁滾筒殺青機殺青，在投葉量為130 kg/h時，滾筒三段式加熱元件溫度為290 ℃-280 ℃-265 ℃時，可獲最佳的成茶品質。
傳統(tǒng)茶葉理條機理條溫度控制波動較大，為了防止茶葉在理條過程中出現色澤變黃、變暗或產生焦味的現象，需要精確控制理條溫度，提高茶葉的加工質量。傅杰設計了茶葉理條工藝參數模糊決策控制器及模糊PID溫度控制器，并利用Matlab/simulink對上述控制系統(tǒng)進行了仿真計算，以解決茶葉理條機溫度控制精度不高的問題;近年來模糊控制相關算法已成功應用于工程控制中，王小勇等通過模糊算法進行理條機溫度控制，運用Matlab對溫度控制系統(tǒng)進行仿真試驗，使得理條機的主副加熱部件具有較高的穩(wěn)定性，穩(wěn)態(tài)精度高，抗干擾能力強，提高了理條的成茶品質;任桂英等通過PLC和相關控制元件組成控制系統(tǒng)，對溫度、頻率等參數進行設計，提高了茶葉理條過程的自動化，便于用戶簡單操作;烏蘭等通過IPSO對模糊PID控制器進行參數優(yōu)化，使得控制系統(tǒng)可根據烘干機熱風爐的實時溫度，自動調節(jié)排煙量，保證烘干機溫度的恒定。
根據茶葉物料烘焙時具有遲滯、大慣性和非線性的特點，采用傳統(tǒng)PID控制時溫度控制精度不高，超調量較大，魯棒性差，李兵等設計了一種基于模糊 PID控制原理設計的溫度控制器，用于六安瓜片茶烘焙，具有較好的動態(tài)及靜態(tài)性能，溫度控制精度高、超調小，當葉溫設置為80 ℃時，能得到較好的烘焙品質;安徽農業(yè)大學茶機課題組設計了一種基于動態(tài)矩陣控制的茶葉烘干機，烘干機采用多層隧道式，采用上加熱方式，加熱元件為電加熱遠紅外輻射板，運用DMC-PID串級溫度控制系統(tǒng)(如圖2)，前級的DMC算法提高溫度控制系統(tǒng)的動態(tài)響應能力與魯棒性;后級PID算法提高系統(tǒng)的抗干擾性能。
傳統(tǒng)PID控制、FUZZY-PID及DMC-PID控制技術現已應用于茶葉溫度控制系統(tǒng)中，上述三種溫度控制系統(tǒng)的溫度響應曲線如圖3所示，常規(guī)PID溫控精度低且超調量為15%，FUZZY-PID溫控的超調量為10.5%，而采用DMC-PID串級溫控的超調量為5.9%，可提高溫度控制精度及成茶品質。
05
發(fā)展趨勢
綠茶做形裝備是形成各種綠茶獨特品質的關鍵，也是模擬人工炒茶的關鍵環(huán)節(jié)，其發(fā)展趨勢從最初的單機作業(yè)逐漸向連續(xù)化、智能化方向發(fā)展。成熟的工業(yè)自動化控制及傳感器技術正逐步輻射至茶機設計領域，更多地應用了傳感器技術和機、電、氣一體化等先進技術;做形裝備的傳動機構也從簡單的平面機構向空間機構發(fā)展，傳動機構結構更加緊湊、傳動效率更高、運行振動噪音更小、同時產生了多種創(chuàng)新機構。通過運用現代智能算法進行了關鍵機構的最優(yōu)化設計，相關機構的優(yōu)化設計水平得以提高。
今后，茶葉做形機械將以食品工程、機械電子、自動化技術及人工智能多學科交叉為特點，同時做形生產線的標準化、系列化、通用化及智能化水平也將日益提高。
來源：中國茶葉加工
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蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質特點。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長春、萬春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國最早出現的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國十大名茶，被譽為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅”。
一、“甘露”的內涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露?！稘h書·宣帝紀》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色?！彼未穲虺肌逗陀朗逋┗ā罚骸皶灾Φ胃事?，味落寒泉中?！泵鞒顣r珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名?！?這些著述對甘露均有極深的贊譽。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開花，花苞有露，極甘，通呼甘露。”此文中的甘露與上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語。梵語的意譯，喻佛法、涅槃等。《法華經·藥草喻品》：“為大眾說甘露浄法。”南朝梁沉約 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰演，得一標道心。”南朝梁蕭統(tǒng)《東齋聽講》詩：“既參甘露旨，方欲書縉紳?！庇纱丝梢?，佛教以甘露喻佛法之法味，融物質與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產甘露茶。常有瑞云及現相影現。” 這是甘露作為茶名最早的時間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風俗、形勝、土產、山川、學館、亭臺、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內容十分豐富全面，對于了解南宋時期江南各地的經濟、文化、風俗、民情、山川、土產等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時的“甘露”非彼時的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國各地進貢茶葉都制成大小不同的團狀，即所謂龍團鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團茶，興散茶”和紀念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時葉生，智矩寺僧報，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時散茶以蒸青制法為主，但出現苦味難除、香味不正等缺點，于是出現了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術。當時，上清峰所產“甘露”茶，經150年時間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細作，色、香、味、形并重，因而后來居上，品質最佳?！搬t(yī)圣”李時珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評價蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨特的加工工藝有著極大的關系。
黃龍德在其撰寫的《茶說》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結不散”的香味品質?？梢?，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據考證，蒙頂甘露實際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長春”兩種貢茶炒制經驗的基礎上研制成的，質量超過唐、宋時期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽。
(一)名字與甘露年號有關
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過現存有關茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹的史實可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹種植馴化最早的地方(詳見陳椽《茶業(yè)通史》)，時間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設立“甘露”年號。據考證，“甘露”是中國古代重復使用年號較多的一個詞。三國魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國吳烏程侯孫皓在、十六國時期前秦宣昭帝苻堅、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過“甘露”年號。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹開啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過多個年號,其中“甘露”是第6個,前后共四年。
(二)名字與佛教有關
甘露是和佛教醫(yī)藥學息息相關的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國有“自古名寺出名茶”的說法。佛教傳入中國大約在兩漢之際，當時茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護茶樹，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運送均極為莊重，須按貢茶禮儀進行。每年茶樹春芽始發(fā)，看茶僧即上報，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經。據此我們認為：大約在晚唐時，蒙頂山智矩寺實際上已成為當時四川也是中國第一個政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當時的嚴道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”，“其葉細長，網脈對分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國開始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽全國，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應甘露普慧妙濟菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進入昌盛時期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應甘露普惠妙濟菩薩
3.西域來僧不動上師
北宋時，西域梵僧不動上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動上師被當時佛教信眾認為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”?，F永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側門掛有曾任中國佛教協(xié)會會長的一誠法師題寫的“甘露道場”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關的歷史遺跡
永興寺甘露道場
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場等，還有“甘露宗風” “一瓢甘露”等題字?？梢?，蒙頂山茶文化發(fā)展進程中，深受中國土生土長宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據不完全統(tǒng)計，全國名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因為這些地方周邊發(fā)現甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號“甘露”，所產茶葉也叫“甘露”，確實是名副其實的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩中說：“一掬靈湫天上來，數莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側立有明代熹宗天啟二年(1622年)無名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據《雅州府志》載：“井內斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時大雨”。明代文學家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應元在《登蒙頂》一詩中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿?！?/p>
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結構。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說當年吳理真和“蒙茶仙姑”結廬處。南宋時，供奉吳理真石像于內，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開始入貢皇室。至憲宗時，進貢數量超過全國許多貢品名茶。尤其到中唐時期，名氣甚至一度超過了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國史補》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一”。明代名將王越(黎陽王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬花谷集》，明代《西吳里語》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因專用于以茶易馬，進貢數量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當時全國幾種貢茶，萬春銀葉、玉葉長春名列其中。當時，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細。
名山歷代官員都把采制、進 貢蒙頂山茶奉為神圣職責，上年冬天即做好準備工作，如籌備經費、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關貢品 ?！泵髑鍟r達到頂峰。明神宗萬歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢。”清代，蒙頂山茶進貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會、錫匠分工承擔種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進單，清代主要的進貢茶葉省份有13個。四川省進貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級森嚴。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數十株茶”所產茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國使臣，或宴飲 。
特級甘露開湯
貢茶采制、包裝、運送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說 》，詳細記載了貢茶采制、運送過程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會司，領摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細，及蟲蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復一一開所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。茶經焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻大使。不足，即漫山產者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經過州縣，謹護送之。”
大意是：每年春天，茶樹剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領僚屬來到上清峰，先是設案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時，眾寺僧盤坐誦經。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻給地方大吏。貢茶時正片貯于兩個方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經過的州縣，都悉心加以護送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過后便無效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽了此言，便到中頂造了間屋，虔誠地等候時機，結果采到了一兩多，煎成茶湯。沒想到才喝一半，病就痊愈了。過些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來歲的人，眉發(fā)烏青。后來，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來。
清代，蒙頂山茶被譽為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時期才有，標志著蒙頂山茶的使用價值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號為第一”以來又一次達到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復煮蒙山，清興未與當年別”，對蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時，雖亢陽亦必云雨。懿驗之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當時所有貢茶中地位獨一無二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標準、制作工藝、進貢品類、護送過程均進行了詳細描述。全詩為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶價領布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報谷雨前，縣官潔祀當春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來化身入蒙泉。古風古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來時一開看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國典相綱緯。榷酤源流有通塞，當官?？滓钏?。”
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說》中解釋到：“其茶，葉細而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長時，“霧覆其上，若有神物護持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產此茶的時節(jié)，時常有祥云出現，以“云”派生出“神”，而神庇護著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經數朝而最終定名，更與其獨特的生長環(huán)境、優(yōu)異的品質息息相關。
皇帝為什么會選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內重大祭祀之用，或作饋贈上司的禮品。建國后，蒙頂名茶被列為國家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿部組織的全國名茶評選，獲得“中國十大名茶”稱號。而后，蒙頂甘露一直保持著國家級、部級、省級優(yōu)質產品稱號。在一些重大展覽與評選活動中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎、甘露杯金牌獎等獎項。1992年6月，在香港國際食品博覽會上，“蒙頂甘露”獨步天下，奪得金牌獎。2001年，美聯社和《紐約日報》將蒙頂甘露評為“中國十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農業(yè)部評定為“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國重要農業(yè)文化遺產”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產量1000噸左右，產品遠銷大江南北，產值近10億元，深受消費者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現實名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學做手工蒙頂甘露
作者簡介
陳開義，男，47歲，現任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會副會長、雅安市農業(yè)農村局四級調研員(先后擔任過名山縣文體局長、名山區(qū)文聯主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學習委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國茶葉市場》、《中國茶業(yè)》、《走遍中國》、《徽茶》、《星星詩刊》、《四川日報》、《四川農村日報》、《四川人大權力報》、《四川政協(xié)報》、《圭臬詩刊》、《調查與決策》、《四川三農》、《農村建設》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學》、《四川旅游》、《四川畫報》、《四川文藝》、《縣域經濟》、《茶緣》、《四川水利報》、《深圳特區(qū)報》和今日頭條、北京茶葉網、亞太茶業(yè)網、鳳凰網四川、網易、快資訊、一點資訊、名茶網、中華名茶網、茗邊、手機搜狐網、手機新浪網、新茶網、茶旅世界、四川茶報等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩歌年鑒》、《雅雨清風——雅安70年文學作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級征文比賽中獲獎，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日報.今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來源：陳開義) 雅安，地處神秘的北緯30度地球金腰帶上，被譽為“天府之肺，熊貓故鄉(xiāng)”，是一座最滋潤的城市，是古南方絲綢之路的門戶和川藏茶馬古道的起點。境內蒙頂山是世界茶文明發(fā)祥地、世界茶文化發(fā)源地、世界茶文化圣山，多云、多雨、多霧等得天獨厚的生態(tài)環(huán)境孕育了鼎鼎有名的蒙頂山茶，以其娟秀的外形、精湛的制藝、獨特的品質、悠久的歷史、燦爛的茶文化而蜚聲中外，載譽史冊。
蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質特點。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長春、萬春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國最早出現的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國十大名茶，被譽為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅”。
一、“甘露”的內涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露。《漢書·宣帝紀》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色?！彼未穲虺肌逗陀朗逋┗ā罚骸皶灾Φ胃事?，味落寒泉中?！泵鞒顣r珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名?！?這些著述對甘露均有極深的贊譽。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開花，花苞有露，極甘，通呼甘露?！贝宋闹械母事杜c上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語。梵語的意譯，喻佛法、涅槃等?！斗ㄈA經·藥草喻品》：“為大眾說甘露浄法?！蹦铣撼良s 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰演，得一標道心。”南朝梁蕭統(tǒng)《東齋聽講》詩：“既參甘露旨，方欲書縉紳。”由此可見，佛教以甘露喻佛法之法味，融物質與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產甘露茶。常有瑞云及現相影現。” 這是甘露作為茶名最早的時間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風俗、形勝、土產、山川、學館、亭臺、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內容十分豐富全面，對于了解南宋時期江南各地的經濟、文化、風俗、民情、山川、土產等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時的“甘露”非彼時的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國各地進貢茶葉都制成大小不同的團狀，即所謂龍團鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團茶，興散茶”和紀念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時葉生，智矩寺僧報，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時散茶以蒸青制法為主，但出現苦味難除、香味不正等缺點，于是出現了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術。當時，上清峰所產“甘露”茶，經150年時間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細作，色、香、味、形并重，因而后來居上，品質最佳?！搬t(yī)圣”李時珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評價蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨特的加工工藝有著極大的關系。
黃龍德在其撰寫的《茶說》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結不散”的香味品質?？梢?，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據考證，蒙頂甘露實際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長春”兩種貢茶炒制經驗的基礎上研制成的，質量超過唐、宋時期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽。
(一)名字與甘露年號有關
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過現存有關茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹的史實可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹種植馴化最早的地方(詳見陳椽《茶業(yè)通史》)，時間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設立“甘露”年號。據考證，“甘露”是中國古代重復使用年號較多的一個詞。三國魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國吳烏程侯孫皓在、十六國時期前秦宣昭帝苻堅、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過“甘露”年號。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹開啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過多個年號,其中“甘露”是第6個,前后共四年。
(二)名字與佛教有關
甘露是和佛教醫(yī)藥學息息相關的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國有“自古名寺出名茶”的說法。佛教傳入中國大約在兩漢之際，當時茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護茶樹，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運送均極為莊重，須按貢茶禮儀進行。每年茶樹春芽始發(fā)，看茶僧即上報，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經。據此我們認為：大約在晚唐時，蒙頂山智矩寺實際上已成為當時四川也是中國第一個政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當時的嚴道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！?，“其葉細長，網脈對分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國開始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽全國，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應甘露普慧妙濟菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進入昌盛時期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應甘露普惠妙濟菩薩
3.西域來僧不動上師
北宋時，西域梵僧不動上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動上師被當時佛教信眾認為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”?，F永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側門掛有曾任中國佛教協(xié)會會長的一誠法師題寫的“甘露道場”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關的歷史遺跡
永興寺甘露道場
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場等，還有“甘露宗風” “一瓢甘露”等題字?？梢姡身斏讲栉幕l(fā)展進程中，深受中國土生土長宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據不完全統(tǒng)計，全國名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因為這些地方周邊發(fā)現甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號“甘露”，所產茶葉也叫“甘露”，確實是名副其實的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩中說：“一掬靈湫天上來，數莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側立有明代熹宗天啟二年(1622年)無名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據《雅州府志》載：“井內斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時大雨”。明代文學家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應元在《登蒙頂》一詩中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿。”
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結構。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說當年吳理真和“蒙茶仙姑”結廬處。南宋時，供奉吳理真石像于內，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開始入貢皇室。至憲宗時，進貢數量超過全國許多貢品名茶。尤其到中唐時期，名氣甚至一度超過了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國史補》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一”。明代名將王越(黎陽王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬花谷集》，明代《西吳里語》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因專用于以茶易馬，進貢數量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當時全國幾種貢茶，萬春銀葉、玉葉長春名列其中。當時，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細。
名山歷代官員都把采制、進 貢蒙頂山茶奉為神圣職責，上年冬天即做好準備工作，如籌備經費、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關貢品 ?！泵髑鍟r達到頂峰。明神宗萬歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢?！鼻宕?，蒙頂山茶進貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會、錫匠分工承擔種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進單，清代主要的進貢茶葉省份有13個。四川省進貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級森嚴。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數十株茶”所產茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國使臣，或宴飲 。
特級甘露開湯
貢茶采制、包裝、運送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說 》，詳細記載了貢茶采制、運送過程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會司，領摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細，及蟲蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復一一開所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。茶經焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻大使。不足，即漫山產者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經過州縣，謹護送之。”
大意是：每年春天，茶樹剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領僚屬來到上清峰，先是設案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時，眾寺僧盤坐誦經。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻給地方大吏。貢茶時正片貯于兩個方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經過的州縣，都悉心加以護送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過后便無效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽了此言，便到中頂造了間屋，虔誠地等候時機，結果采到了一兩多，煎成茶湯。沒想到才喝一半，病就痊愈了。過些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來歲的人，眉發(fā)烏青。后來，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來。
清代，蒙頂山茶被譽為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時期才有，標志著蒙頂山茶的使用價值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號為第一”以來又一次達到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復煮蒙山，清興未與當年別”，對蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時，雖亢陽亦必云雨。懿驗之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當時所有貢茶中地位獨一無二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標準、制作工藝、進貢品類、護送過程均進行了詳細描述。全詩為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶價領布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報谷雨前，縣官潔祀當春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來化身入蒙泉。古風古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來時一開看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國典相綱緯。榷酤源流有通塞，當官?？滓钏??！?/p>
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說》中解釋到：“其茶，葉細而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長時，“霧覆其上，若有神物護持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產此茶的時節(jié)，時常有祥云出現，以“云”派生出“神”，而神庇護著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經數朝而最終定名，更與其獨特的生長環(huán)境、優(yōu)異的品質息息相關。
皇帝為什么會選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內重大祭祀之用，或作饋贈上司的禮品。建國后，蒙頂名茶被列為國家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿部組織的全國名茶評選，獲得“中國十大名茶”稱號。而后，蒙頂甘露一直保持著國家級、部級、省級優(yōu)質產品稱號。在一些重大展覽與評選活動中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎、甘露杯金牌獎等獎項。1992年6月，在香港國際食品博覽會上，“蒙頂甘露”獨步天下，奪得金牌獎。2001年，美聯社和《紐約日報》將蒙頂甘露評為“中國十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農業(yè)部評定為“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國重要農業(yè)文化遺產”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產量1000噸左右，產品遠銷大江南北，產值近10億元，深受消費者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現實名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學做手工蒙頂甘露
作者簡介
陳開義，男，47歲，現任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會副會長、雅安市農業(yè)農村局四級調研員(先后擔任過名山縣文體局長、名山區(qū)文聯主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學習委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國茶葉市場》、《中國茶業(yè)》、《走遍中國》、《徽茶》、《星星詩刊》、《四川日報》、《四川農村日報》、《四川人大權力報》、《四川政協(xié)報》、《圭臬詩刊》、《調查與決策》、《四川三農》、《農村建設》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學》、《四川旅游》、《四川畫報》、《四川文藝》、《縣域經濟》、《茶緣》、《四川水利報》、《深圳特區(qū)報》和今日頭條、北京茶葉網、亞太茶業(yè)網、鳳凰網四川、網易、快資訊、一點資訊、名茶網、中華名茶網、茗邊、手機搜狐網、手機新浪網、新茶網、茶旅世界、四川茶報等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩歌年鑒》、《雅雨清風——雅安70年文學作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級征文比賽中獲獎，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日報.今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來源：陳開義)
