杭州巖茶品鑒會
連日春雨陰冷天氣，在今日迎來春日暖陽，推開窗撲面而來的春天氣息，草長鶯飛，新冒頭的青苔在晴天下曬出老樅的樅味；腳下的石板仿佛也透著人們所說的太陽曝曬石頭的味道即為“巖韻”；一場由茶葉點評網(wǎng)周萍博士帶來的武夷巖茶品鑒活動在萬眾期待、無限遐想中開啟。
周博士先跟大家介紹了武夷巖茶基本常識，PPT帶著我們領(lǐng)略獨有的“巖韻”。為什么只有武夷茶具備“巖韻”？同樣是丹霞壁貌，當(dāng)我們走進武夷坑澗山場就馬上明白了，源源不斷的地表水滲透滋養(yǎng)著茶苗，這些地表水富含了風(fēng)化巖壁上的礦物質(zhì)，所滋養(yǎng)出來的茶葉自然就有了豐富的內(nèi)含物，有如“骨鯁”。坑澗里溪流不斷，形成漫射光產(chǎn)生豐富的氮物質(zhì)，從而形成茶湯鮮甜的氨基酸。
武夷茶幾大當(dāng)家品種
（一）香不過肉桂：桂皮味、辛辣感；花果香；
（二）醇不過水仙：蘭花底、糙米味、棕葉香
（三）拼配大紅袍：有香有水、香水兼具、中庸之道
（四）純種大紅袍：奇丹，身披狀元紅袍的傳說；回甘持久，香柔甜順，脂粉香、桂花香；
主要產(chǎn)區(qū)
（一）正巖(紫色砂礫巖)：三坑兩澗，牛欄坑、倒水坑、慧苑坑、悟源澗、流香澗丹霞壁貌，風(fēng)化巖表面常年滲透地表水，茶樹吸收后形成味醇厚有骨頭的巖韻
???? 向陽：馬頭巖“馬肉”、三仰峰，日照充足，細胞生長活躍，形成更多香氣物質(zhì)。香氣高揚，桂皮味、辛辣感強，排山倒海撲面而來的霸氣
???? 向陰：鬼洞鐵羅漢、慧苑水仙，竹窠、九龍窠等，日照少漫射光強，生長緩慢內(nèi)質(zhì)豐富。
（二）半巖(紅色硅鋁質(zhì)土)：一線天、大王峰、青獅巖等，酸性土壤多，質(zhì)地較粘性。
（三）洲茶(河流沖積黃土)：在山為巖，沿溪為洲。
（四）高山茶：吳三地、上梅、竹坑等地。香高水甜，隔年味寡淡，經(jīng)不起焙火。
巖茶制作關(guān)鍵工藝
1、曬青：利用光合作用去除青草味，轉(zhuǎn)化淡淡花香物質(zhì)
2、搖青：走水還陽，走水一定要透，葉底像標(biāo)本
3、殺青：鍋溫不易過高，造成煙氣味；或者殺青不透有青臭味
4、焙火：蛤蟆背指葉片蛋白酶高溫出氣泡而已。
???????? 文火細燉是基于第一道火就焙透不返青
5、葉底：淡黃為佳，未轉(zhuǎn)色的青綠、墨綠、葉梗硬挺都不是好工藝
巖茶火攻
輕火：香氣清遠幽長；味甘爽微澀；特征顯但韻味弱。
2、足火：傳統(tǒng)茶為主，果香、杯底香佳；味濃厚耐泡，湯色橙黃明亮；耐儲藏；
3、高火：低檔茶為掩蓋苦澀等不良氣味，焦糖香；味濃但不回甘；茶湯深橙色
4、病火：溫度太高（超過160度）或吃火太急；焦氣味、葉底碳化焦條
5、電焙與炭焙：電焙出蜜香；炭焙出焦糖香與奶香。
劣質(zhì)茶特點
1、做青不透或焙火不足：澀-生柿子般巴嘴鎖喉；苦--冷湯和尾水都帶苦麻
2、過發(fā)酵：重水蜜桃香，但香氣濁，葉底豬肝紅，冷湯酸澀
3、工藝不純：市面上很多高檔茶味濃但不回甘，入口清甜度不高。
何謂“巖韻”---品味“巖骨花香”
（一）好茶三大特征：不苦不澀、有香有水、還耐泡
（二）乾隆---氣味清和兼骨鯁；指滋味飽滿、厚重、有咀嚼感（啜茶米湯稠感）。
（三）淡非薄、濃非厚---香幽水細，耐泡度極佳，回甘持久。
（四）花香馥郁：香氣復(fù)雜即為馥；品種香、地域香、工藝香。
大伙一邊聽一邊品鑒著周博士帶來的好茶，先是一泡輕火清香型的石乳做為迎賓茶，香柔甜爽。而后這泡老樅水仙更是滑甜香柔，青苔味和淡淡的木質(zhì)味完美結(jié)合，茶湯越泡越稠滑，第7沖后棕葉香更顯了，跟我們龍井的炒豆香很是相似，都有股家的味道。
說到馬肉，人們馬上就想到香氣高揚、滋味霸氣。周博士跟我們介紹整個馬頭巖有近千畝，有向陽面高香的茶品，也有悟源澗這類悠柔的特征，還有貓兒石、桃樹窠等特殊的山場香。我們喝到的這款馬肉，果香細膩滋味厚實，熱湯香氣飄逸冷湯水蜜桃香顯露。第9沖茶湯更加蜜甜，第13沖坐杯后滋味不改，香幽水細的體驗感，是鏡花，也是水月。讓我們想起少年時代的情懷與往事，都已經(jīng)去遠了，卻又真實存在過。
牛肉，各大品牌都出過這款茶，而你喝到的更多是商品茶即為拼配茶。心之所至是當(dāng)初夢想的起點，在座的企業(yè)家都高呼“不忘初心，我們要喝純料！”第一沖下去，葉底的香氣特純正，茶湯水蜜桃香混著冷湯里的青苔味。建議茶友這泡茶一定要等到50度再品飲，這個溫度下滋味濃強，甘草味久久不散。第18沖茶湯湯水甜出冰糖味。
牛欄坑肉桂不僅因其40畝茶園的稀缺性，更因其山場生態(tài)環(huán)境、豐富的植被，被人們熱捧。周博士介紹道：“冬天我們從天心寺走進這片茶園，感慨入口處天心寺任性的種上幾畦青菜，山里白的野百合紅的彼岸花開得自得其樂。不管你來與不來，它都在那綻放著?！弊屛覀兿肫鹜蹶柮鞯哪蔷洹熬纯椿〞r，花與君同寂；君來看花日，花色一時明?！彼脑麻_春還沒到采茶季時，從大坑口往里走，牛欄坑最外頭撲鼻而來的滿是山花爛漫的混合香，也說不清具體是什么花香。
喜歡武夷茶的朋友都有到巖茶生長的故鄉(xiāng)去看看，都走過母樹大紅袍生長地九龍窠山場。周博士帶來的這泡純種大紅袍奇丹，就是種植在九龍窠，由母樹第一代嫁接培育出來的茶品。有人說北斗、雀舌也叫純種大紅袍，但經(jīng)DNA鑒定的品種肯定只有奇丹。這款茶的香氣比較單一，蘭花底桂花香，輕火茶還可以用飄移逸杯快進快出沖泡，熱湯滋味滑甜回甘快而持久。
中國的文字真是很有意思，“馥”即香氣復(fù)雜，這款拼配大紅袍“香山桂韻”較上一泡的純種大紅袍最大的區(qū)別就是香氣的單一性與復(fù)合度。桂花香與桂葉味的結(jié)合，甜美的香氣與茶湯的樅味融合，能感受山之美的人不一定要住在山中，能體會水之媚的人不一定要住在水旁，品飲這茶香氣馥郁滋味飽滿，最美的山水早已融入這杯茶湯中。
最后壓軸的是四年陳茶慧苑坑鐵羅漢，首先要內(nèi)質(zhì)豐富工藝精良的茶品才值得陳放，其次陳放的環(huán)境空間通風(fēng)干燥要做好。沖泡陳茶應(yīng)燙杯搖茶醒茶去雜味，頭兩湯要用80度開水快速出湯潤茶，而后再用100度開水沖泡即可品到陳茶的柔滑，鐵羅漢的俠骨柔情茶味悠久?！白钜o的是，使我們自己有柔軟的心，柔軟到我們看到一朵花中的一片花瓣落下，都使我們動容顫抖，知悉它的意義。唯其柔軟，我們才能敏感；唯其柔軟，我們才能包容；唯其柔軟，我們才能精致；也唯其柔軟，我們才能超拔自我，在受傷的時候甚至能包容我們的傷口。”
主辦方亨石投資公司還很貼心的煮了壺2003年的老白茶，為巖茶解燥。每天的睡去，是心茶之旅的一個終站。每天的醒來，是心茶之旅的一個起點。每次的茶會都是一期一會，你還是你！
3月9日下午，在三坊七巷丁香苑由九三社員---廈門大學(xué)生態(tài)學(xué)博士，茶葉點評網(wǎng)創(chuàng)始人周萍為大家開展一場生動的茶文化講座。為了豐富九三學(xué)社社員文化生活，通過“茶文化”講座系統(tǒng)講解各種茶的營養(yǎng)成分、藥理功能及文化內(nèi)涵，引領(lǐng)傳播中華文化精粹，推崇健康的生活理念
周博士首先根據(jù)歷史演變跟大家講解了六大茶類基本常識：
最早的綠茶有按殺青工藝分成“蒸青綠茶（恩施玉露-日本玉露）、炒青綠茶（龍井），也有按干燥工藝分成的烘青綠茶（福州花茶底坯）、曬青綠茶（生普）”。綠茶的茶多酚物質(zhì)極為豐富，成為世界公認的抗輻射抗氧化飲品。
綠茶基礎(chǔ)上增加七星灶悶黃工藝為黃茶，如君山銀針、霍山黃芽，黃茶有祛濕健脾的功效。
我們看電視劇《那年花開月正圓》，里頭講茶馬古道，綠茶經(jīng)四川雅安一帶進藏區(qū)或經(jīng)水運，長途風(fēng)吹日曬雨淋渥堆成了黑茶?，F(xiàn)在大家了解到的安化黑茶、茯磚茶，為邊銷茶，為游牧民族提供維生素纖維素，而后演變?yōu)椴貐^(qū)人民喝的酥油茶。
福建茶區(qū)在歷史上北苑貢茶龍團鳳餅，在明朝朱元璋罷團倡散后，發(fā)展出多茶類，慢慢有了全發(fā)酵的紅茶，以正山小種為代表；半發(fā)酵茶烏龍茶也叫青茶，以閩南鐵觀音和閩北巖茶為代表；以及不炒不揉微發(fā)酵的白茶，最大程度保留茶葉的本真及營養(yǎng)性。
大家對好茶都有自己的一套評判標(biāo)準，在這里周博士分享了一個綜合評定法：
一、不苦不澀：都說不苦不澀不是茶，但如果茶湯尾水是苦味的說明可能采摘太嫩或工藝不到位；而這里所說的澀是像吃生柿子的巴感，鎖喉，咽口水困難。比如巖茶過發(fā)酵的不當(dāng)工藝造成冷湯澀感。
二、有香有水：咽下茶湯會唇齒留香，口舌生津。香氣高揚但滋味寡淡或者湯水滋味口感好而香氣不足都不夠完美。茶葉本身有700多種芳香物質(zhì)，通過不同工藝演繹出不同的香型。如果擔(dān)心自己買的茶是否加香精，你可以聞聞看葉底是否有酒精的刺鼻味。
三、耐泡：耐泡度說明茶園管理好，采嫩等級高以春茶居多，工藝精湛。
酸味有些是巖茶陳放一段時間出現(xiàn)的“武夷酸”，也有過發(fā)酵帶來的像食醋般尖銳的酸。
麻感往往是采摘過老或白茶萎凋不到位，或是施肥太重造成的。
一、茶的有益成份
茶多酚---抗氧化---綠茶
茶黃素---保護心血管---紅茶
黃酮---抗衰老---白茶
茶多糖---降血糖---老壽眉、熟普
二、茶的有害成份
農(nóng)殘---草甘膦、復(fù)合肥、菊酯類
工藝---蒽醌（炭焙）
重金屬---制茶機具、土壤、沿路種植
黃曲霉素---存放受潮、人為做舊
三、如何辨別有害成份
最科學(xué)---實驗室檢測
最實用---望、聞、問、品
望--干茶：油光發(fā)亮、摸著粘乎乎的，可能是打糖水，多為紅茶或白茶做舊
? ? ??葉底：特肥厚、墨綠色，可能是復(fù)合肥用太多
聞--有霉味、濕倉存放、黃曲霉素
?? 有煙味、加工不當(dāng)
?? 有香精味、人為添加
品--酸嗖味：加工過程不當(dāng)
?? 麻苦味：某些農(nóng)藥用過量
四、茶對人體的好處
1.延緩衰老。
2.抑制心血管疾病。
3.預(yù)防和抗癌。
4.預(yù)防和治療輻射傷害。
5.抑制和抵抗病毒菌。
6.美容護膚。
7.醒腦提神。
8.利尿解乏。
9.降脂助消化。
10.護齒明目。
五、健康人群怎么喝茶
一天喝幾杯才算數(shù)？
過量造成體內(nèi)鈣、鐵流失
最佳飲茶時間：我24小時都在喝茶
多樣化飲茶：我專情于一種茶
六、亞健康人群怎么喝茶
男士：抽煙飲酒的，喜歡喝重口味的；
? ? ? ? ??良好生活習(xí)慣的，喜歡文藝清新范；
女士：茶多酚永保青春
? ? ? ? ??烏龍茶苗條減脂
胃寒：天天喝菊花茶還喉嚨痛
胃熱：晨起口臭，手心發(fā)汗
七、特殊人群怎么喝茶
血脂高：三高首要病因，山楂茶，普洱熟茶。
血壓高：主要在心態(tài)，隔代帶娃心平氣和，奶奶因為對孫子沒有太多期望，只看到孩子成長，血壓就正常了。
血糖高：粗枝大葉，粗老葉，比如老樅紅茶的茶梗茶沫。
《中醫(yī)體質(zhì)的分類與判定》
八、最后，周博士給大家亮出金句---茗人茗言
看茶喝茶：什么茶怎么泡
看人飲茶：不同體質(zhì)喝不同的茶
看時飲茶：人的身體狀態(tài)是動態(tài)變化的
喝茶貼士：茶乃萬病之藥，真有病還是得吃藥
根據(jù)生活習(xí)慣，南方人愛喝綠茶，北方人愛喝花茶，東南沿海一帶的人愛喝烏龍茶，歐美人愛喝紅茶，特別是調(diào)飲紅茶。
根據(jù)季節(jié)，春飲綠茶，夏飲花茶，秋飲紅茶，冬飲青茶
茶點搭配，甜配綠，酸配紅，瓜子配烏龍
九、茗茶鑒賞
色：湯色明亮、渾濁
香：香氣純正、異雜、持久性
味：濃強、苦澀；啜茶與味蕾充分接觸
形：干茶嫩度、色澤；
葉底：勻整軟亮、死沉
十、茗茶沖泡
綠茶與花茶，水溫在85度左右，宜用留根法，建議用玻璃杯觀賞性品飲；
周博士在這里向大伙展示了她家庭常用的玻璃壺與白瓷壺，她坦誠的說，年輕人很多拿不熟練蓋碗的，容易燙手。我們要讓8090通過簡易好用的茶具或者是飄逸杯就能喝上好茶。所以周博士常說“好茶隨便泡”，真到品鑒交流層次時再來講究工夫泡法。
十一、喝茶的宜與忌
文末有彩蛋-----本次活動喝到的好茶
（一）2011年老白茶：煮茶壺里飄出誘人的棕葉香，透著甜醇的棗香。
常有人問我老白茶怎么判斷是否做舊？看葉底，黑乎乎的，摸起來爛爛的；周博士介紹道：存茶首先要原料好，必須是春茶的原料，必須是工藝萎凋到位入口清甜的茶品才值得存放收藏。而倉儲轉(zhuǎn)化的環(huán)境必須干凈干燥通風(fēng)，杜絕一切不可控的因素。
老白茶的口感特色是甜醇，一路的甜到底，這是茶多糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，老白茶隨年份增長其黃酮物質(zhì)含量日益增加；因此說老白茶有抗衰老抗氧化，三降三抗的功效。
（二）純種大紅袍奇丹：奇丹是唯一經(jīng)DNA鑒定為六棵母樹扦插培育的純種大紅袍，其氨基酸含量高因此回甘快而持久，細膩的桂花香在唇齒間漫延。
（三）慧苑水仙：慧苑坑是三坑兩澗知名山場，“醇不過水仙”，杯中茶不僅滋味醇和更有著慧苑坑澗特有有樅味氣息，青苔味糙米香木質(zhì)味或濃或淡，隨著每沖茶湯漸變，尾水還有淡淡的棕葉香。
（四）虎嘯巖肉桂：“香不過肉桂”，周博士介紹說：“巖茶的香氣分三種，品種香，如金觀音金牡丹的甜花香；地域香，如竹窠肉桂特有的桅子花香；工藝香則要求有精湛的技藝，如水蜜桃香、花果香”。我們喝到的這泡肉桂就是本身的品質(zhì)特征桂皮味辛辣感顯著，湯水中有水蜜桃香與奶香。
（五）古早味鐵觀音：本著“傳承茶文化的根與魂”初心創(chuàng)辦的茶葉點評網(wǎng)，我們一直秉承“保護即將失傳的制作技藝，挖掘瀕臨滅絕的茶樹品種”，在安溪感德高山區(qū)用自己的所學(xué)專業(yè)實施自然農(nóng)法管理茶園，五年不采摘利用生物酶改良土壤。一年只采一季，按傳統(tǒng)工藝重發(fā)酵重搖青，不在空調(diào)房制茶，所出茶品無需冰箱保存，無需碳焙，可自然存放多年。難怪這款茶喝起來桂花香蘭花香都那么細膩的香沉落水，葉底淡黃通透略有紅鑲邊。茶湯金黃透亮滋味優(yōu)美耐泡。
（六）水底香紅茶：一聽這名字就可以感受到茶湯里豐富多變的香氣。香能落水堪稱“水底香”。香氣馥郁不具象某種香，它是果香花香蜜香的融合，掛杯香更是幽長。滋味濃厚甜醇耐泡，久坐杯不顯生澀。
（七）茉莉花茶：茉莉--莫離，茉莉花茶自古以來稱為愛情茶，三月上等綠茶靜靜等待七月伏花開放，一層花一層茶睡一次曰“窨”，最好的花茶天香九窨，見茶不見花，茶引花香，花增茶味，是花成全了茶，茶骨子里透著花香。福州有個民謠“閩江口邊是奴家，君若閑時來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花。”連約會都這么浪漫，就讓我們沉醉在冰糖甜的花茶里吧。
日前，上海市茶葉學(xué)會“茶文化體驗中心”在奉賢區(qū)五星級齊賢修身示范陣地“賢苑”掛牌。
坐落古華公園邊上的“賢苑”，擁有1000多平方米活動場所，自開放以來通過舉辦形式多樣、內(nèi)容豐富的公益性活動，引領(lǐng)了奉賢市民的美育修身風(fēng)尚，圍繞“茶”文化特色，讓市民感悟生活之美。
奉賢區(qū)茶文化學(xué)會也以基地為依托，融合地域特色“賢”“美”文化，在賢苑“品賢軒”舉行茶文化與“24節(jié)氣”相結(jié)合的體驗活動，進一步讓奉賢廣大市民全面了解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，讓茶文化浸潤人心。
當(dāng)天，市茶葉學(xué)會秘書長高勝利，區(qū)宣傳部副部長、文明辦主任盛群華，國家一級品茶師張大年，綠雪芽總監(jiān)施麗君，上海書法家協(xié)會會員、奉賢南樑印社社長唐一偉和奉賢區(qū)茶學(xué)會長、覺蓮齋創(chuàng)始人周覺蓮等嘉賓、市民，一起見證了賢苑被授予“茶文化體驗中心”激動人心的一刻，并一起暢談交流了茶文化與賢文化融合傳承，市民現(xiàn)代生活豐富內(nèi)涵。（潘玉明）
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