今日立冬，開始了冬三月的藏納之季。此時，帶來溫暖和健康的熟茶成為很多人的茶桌首選。它是如此溫潤，同時它也如此包容，可以與很多其他食材搭配組合，產生獨特的保健功效。
這個冬天怎么能沒有小青柑?這篇短文試圖解答一下陳皮與熟茶這對奇妙CP，讓它們成為我們的秋冬茶伴吧。
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茶，有它包容的一面，正如“茶圣”陸羽的《茶經(jīng)》中的記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！笨梢娛[姜、橘皮、茱萸和薄荷這一類滋味鮮明而刺激的食物與茶在千年前已經(jīng)碰撞出火花。
當現(xiàn)代熟茶出現(xiàn)之后，為茶的包容性似乎又打開了新的領域，玫瑰、桂花等花草入熟茶之后，都可以說是相得益彰。正如人民日報社人民三農網(wǎng)介紹小青柑時說的那樣，小青柑的產品以適合大多數(shù)人群的飲用口感和獨特的保健功效開創(chuàng)了普洱熟茶消費的新市場，而健康產業(yè)毫無疑問是21 世紀經(jīng)濟的核心產業(yè)，一杯茶帶來的健康養(yǎng)生功效也就更受重視，所以，柑普茶一經(jīng)面世就廣受茶人稱道和喜愛。
01健康功效1+1>2
陳皮的味道似乎已經(jīng)浸入了廣東的空氣里，入湯入菜入藥，簡直一刻也離不開。陳皮作為中藥的歷史可以追溯到近千年前。據(jù)學者考證，在宋元時期的醫(yī)方中，就有關于陳皮、橘皮的記載，而且也認識到了陳皮產地的地道性。明朝時，關于廣陳皮的記載就更多了，不僅見于《本草綱目》，還有明弘治年間的太醫(yī)也記載了陳皮地道的產地就是在廣東，而且已經(jīng)名滿天下。說明當時柑的種植在廣東已經(jīng)具有相當?shù)囊?guī)模，并且深入了當?shù)氐霓r業(yè)文化。
在清朝之后，許多醫(yī)書都直言優(yōu)質陳皮產自廣東新會，而且“陳久者良”。對于陳皮在貯存一定年份后品質更優(yōu)的現(xiàn)象也有了清晰的認識?，F(xiàn)在，已有科學實驗證明，陳皮在經(jīng)過數(shù)年的貯藏后，陳皮含有的橙皮苷、川陳皮素和桔皮素這三類主要的黃酮類物質顯著增加，這些物質給陳皮帶來了抗氧化、抗炎的保健功效。
“越陳越香”與“越陳越佳”在一杯柑普茶中得到了奇妙的統(tǒng)一，優(yōu)質陳皮與年份普洱的碰撞看似不經(jīng)意，卻更像是注定的緣分。從感官上來看，二者的滋味氣息自然協(xié)調，而從藥性上來說，更是相合融洽。從內涵物質來分析，普洱茶中同樣具有高含量的黃酮類物質，建構起熟茶的健康功效。當我們喝柑普茶的時候，陳皮和熟茶各自提供的黃酮類物質其實在疊加作用，共同實現(xiàn)了清除自由基抗氧化的效果。在功效方面，可以說陳皮與熟茶實現(xiàn)的是1+1 大于 2 的保健效果。
02柑界萌貨小青柑和大當家紅柑
常喝柑普茶的茶友一般都會遇見兩種柑普茶產品，一種是不足乒乓球大小的“ 小青柑”，一種是約有柑橘大小的“大紅柑”。根據(jù)《地理標志產品新會陳皮》的定義，新會陳皮可分為柑青皮(青皮)、微紅皮(黃皮)和大紅皮(紅皮)。小青柑的制作使用的柑果采摘時間在每年的夏末，此時的柑果還是很稚嫩的樣子，外皮青綠色，油室點即柑桔果皮上密集的油胞微凹且密集，不顯皺縮，質硬皮薄，味辛氣香。整個柑果的采摘時間很長，一直可以持續(xù)到當年的 12 月，到冬季才采摘的柑果當然就是大紅柑了，它已經(jīng)褪去了青澀，完全成熟，外觀為紅棕色甚至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。其質軟、皮厚，味辛帶甜香。
在喝“小青柑”和“大紅柑”的時候，茶友們會發(fā)現(xiàn)其滋味香氣有比較明顯的差異，總體而言，青柑普洱香氣中的辛辣感更為強烈，而紅柑普洱則更顯柔和，并且更能感受到甘甜的口感滋味。根據(jù)《地理標志產品新會陳皮》的要求，柑青皮的橙皮苷含量需大于 2.5%，而大紅皮的橙皮苷含量需大于 1.5%。所以，雖然是同一種植物，但是在其不同的生長周期內，其內含物質具有比較明顯的差異。
根據(jù)中醫(yī)的理論，青皮主肝和脾，紅皮主脾和肺，前者可用于肝郁氣滯、胸肋脹痛、食積腹痛，因為其行氣的能力更強。后者則更有利于化痰止咳、健脾和胃。作為飲茶人，則完全可以根據(jù)自己的需要合理安排不同的柑普茶了。
03陳久者良，這跟普洱茶一樣
陳皮顧名思義，要經(jīng)歷時間的陳化，一般來說，存放三年以后才能稱之為陳皮。普洱茶也一樣，填入柑果內的熟茶也是在時間的流逝中越陳越香。所以，只要存放的方式科學合理，柑普茶也是一款可以長期存放的茶。
要想存到好的柑普茶，建議茶友首先選擇經(jīng)過生曬或低溫干燥的茶品。如果烘干的溫度過高會殺滅茶與柑的活性，對于后期轉化不利。而無論是日曬還是低溫干燥，在轉化中的表現(xiàn)都很良好，雖然二者的口感滋味也會有不同。在存放過程中，注意密封是第一步。因為柑皮中的重要活性成分具有揮發(fā)性，如果不密封，則香氣盡失。其次，密封度不夠，還可能導致柑皮吸收水分而發(fā)霉，這可跟青柑的白霜是兩回事，將會導致柑普茶無法飲用。再次，就是要注意防止雜味異味，特別如果只是自己日常飲用或者存放在家里，環(huán)境中異雜味較多，不易控制，所以，建議家庭還是以日常飲用為主，不要收藏過多。
原文刊載
《普洱》雜志
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柑普最早流行于廣東地區(qū)，對于廣東人來說，柑普已是不可缺少的日常飲品，還運用到了粵菜調味品、粥品、湯羹之中，有很多廣東人還有收藏柑普的習慣。
近幾年，柑普成為了普洱茶新派力量，有更多的人認識并愛上了柑普。
正是寒冷時節(jié)，最適合泡上一壺暖暖的柑普茶，盡情品味茶香與柑果香的美麗邂逅。
高手之間過招，只讓人覺暢快淋漓，勢均力敵的愛情，也才更易長久圓滿，高山遇流水，明月照松林，方不負世間之美好。云映日而成霞，泉掛巖而成瀑，當云南普洱茶遇上新會柑，醇厚甘香之味融入清醇的果香味，柑皮(即陳皮)與茶葉相互吸收精華，就形成了風味獨特、口感一絕的柑普茶。
柑普，顧名思義，是采用純天然的新會柑和云南普洱茶為原料，在沒任何添加劑的情況下，經(jīng)特殊工藝加工而成。用柑橘皮配茶有著悠久的歷史，早在唐代，陸羽《茶經(jīng)》中就有提到柑皮煮茶。陳皮和普洱均為養(yǎng)生保健佳品，兩者特點都是以越陳越香、越陳功效越佳、越陳越有價值而著稱于世，當陳皮與熟普相配，尤其是春茶發(fā)酵的熟茶湯濃、香高、水潤的品質特點與新會陳皮的果味清香完美結合，大大提升口感舒適度的同時，也將普洱、陳皮這兩種產品的“生態(tài)健康”的屬性緊密結合，兩者相得益彰、渾然天成，很好地提升了普洱茶的功效。
柑普的起源
話說清道光年間，被稱為當時“粵東四大家”之一的進士，新會棠下人羅天池在云南任上辭官，帶著上等云南普洱茶回到家鄉(xiāng)良溪村定居。當年秋天，羅天池偶感風寒，肺燥氣緊，痰咳不斷。妻子便用止咳治喘的良藥新會陳皮煮成陳皮水讓他服用。羅天池以為妻子為他送來的是白滾水，便順手將陳皮水倒入泡有普洱茶的紫砂壺內。誰料注茶一飲，頓覺裊裊的陳皮之香透過醇厚的普洱香味讓口頰留馨并沁進肺腑。他連喝數(shù)杯，便覺喉嚨舒暢了，痰咳也少了，如此喝數(shù)天，感冒癥狀竟消失了。自始，他每喝普洱必加陳皮一起泡。
冬至前夕，族弟送來許多新鮮新會柑。羅天池靈機一動，何不將普洱放進鮮果柑內，讓它們互相作用一起陳化，可能效果更佳。羅天池便用刀在大紅柑蒂部圈下一圈皮作蓋，掏空皮內柑肉填進上等普洱茶葉，然后曬干再吊掛在門楣檐下自然陳化。兩年后，當他品嘗自己創(chuàng)制的這一“新產品”時，那種妙不可言的獨特茗香令他欣喜萬分。自始這一香茗隨著招待客人和鄰里的口碑，一傳百，百傳千，很快便傳了開來，柑普就此誕生，并逐漸享譽南粵茶界，并隨著華僑的來往傳至東南亞各國。
柑普的產地
新會柑的產地新會地理條件獨特，相傳新會茶坑村是靈氣匯聚的地方，凡能眺望到茶坑鳳山熊子塔，都產出質量上乘的新會柑皮。傳說很玄乎，但不乏科學依據(jù)，這里兩江匯聚，咸淡交界，形成以銀洲湖兩面岸為核心的潭江兩岸沖積平原帶，加上三山環(huán)抱的天然屏障，這一帶土地肥沃正是柑桔的最適宜栽培區(qū)。
而普洱茶的產地云南擁有適合高品質茶葉生存的良好的地理環(huán)境、地質地貌、氣候環(huán)境、水環(huán)境、森林環(huán)境等自然生態(tài)環(huán)境，柑普作為兩者的結合產物，理所應當?shù)母挥性茝V兩地“產地之美”的優(yōu)勢與盛名。
柑普的品種
柑普一般分為青皮普洱、大紅皮普洱和二紅皮普洱，這是根據(jù)制茶時采用的新會柑種類來區(qū)分的。新會柑作為廣東著名特產，皮肉兼用、藥食同源，因其品質獨特，早在明清就風行各地，并被列為“貢品”。根據(jù)《新會陳皮地理標志產品》規(guī)定，柑皮根據(jù)采收時期可分為柑仔(小青柑)、青柑、大紅柑和二紅柑。
今年火遍茶圈的小青柑是選用尚未成熟的“嬰幼兒期”柑橘與云南普洱茶為原料制作而成的一種茶。比乒乓球還小的小青柑一般采摘于立秋至秋分期間，這時的果皮尚未成熟，外皮還是青的，油室點微凹且密集，不顯皺縮，質硬皮薄，味辛氣香。
青柑一般默認為采摘于農歷立秋至寒露期間(即10月左右)所加工的皮，此時果皮尚未著色，外表色澤青褐色甚至青黑色，油室點微凹且密、不顯皺縮，質硬皮薄，泡水時更耐泡，味辛氣香，給人以清新之感。
大紅柑指采摘于小雪至小寒期間(即12月左右)所加工的成熟柑皮。外表色澤棕紅色至紅黑色，有無數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。質軟、皮厚，味辛帶甜香，沖泡后滋味溫和甘甜，暖入心脾。
二紅柑指采摘于農歷寒露到小雪期間(即11月左右)所加工的皮，介于青果與熟果之間，故表皮褐黃色至棕黃褐，皮質稍厚帶硬，油室凹孔較大，味辛苦中稍帶微甜。
傳統(tǒng)以大紅柑制成的柑普最為常見，但隨著各大茶企的推廣，以小青柑為主的柑普產品，因為在香氣、方便性等方面的優(yōu)勢，目前成為市場上很受歡迎的品種。與此同時，柑普還有茶餅、金絲單泡裝等形態(tài)，主要采用大紅柑制成，因不同的特點都有各自的追捧者。
柑普的制作工藝
柑普的制作步驟看似簡單：摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾曬、入茶、干燥。但這最后的干燥卻是決定柑普成品品質的關鍵，柑普的干燥方式可以分為烘焙型和天然生曬型，兩者的區(qū)別在于裝入茶葉后讓柑普干透的方法。烘焙型是采用電熱鼓風茶葉烘焙機在不同溫度工藝下將其烘干;而天然生曬型則是利用太陽光和北風天然風干，兩種方法制作各有自己的特點。烘焙型的柑普，經(jīng)過變溫的處理，成品顏色顯紅棕色，柑皮表面的油室光亮明顯，大大提升了茶葉及柑皮的香味及其融合程度，使柑普呈現(xiàn)甘香醇厚的特點，陳年更佳。天然生曬型的柑普，經(jīng)過日光的洗禮，成品當年顏色呈鮮果色，也洋溢著新鮮柑果的果香氣息，當年出品的生曬柑普味道較新不適于沖泡，陳放3年以上，其陳香的味道便層出不窮，與普洱茶的醇厚互相穿越，成為柑普之中的收藏級珍品。
柑普的功效
對于茶友來說，普洱的功效早已十分清楚，而有著“千年人參，百年陳皮”之稱的新會柑，在藥用上有著理氣、健胃、燥濕、祛痰的功效。柑普，集合了新會柑皮與云南普洱兩者的優(yōu)點，充分發(fā)揮出新會陳皮“理氣”的功效，具有健脾養(yǎng)胃、清熱解毒、化痰止咳、降脂減肥、養(yǎng)顏美容以及抗動脈硬化、抗衰老和醒酒等作用。
柑普作為一種既能彰顯生活品味，又具有很好的養(yǎng)生作用的飲品，適合大眾飲用。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常抽煙但長期喝茶的人比只抽煙不喝茶的人患癌癥的幾率要小很多，但有的茶性寒涼，不適合腸胃不好的抽煙者，而新會柑普茶既能暖胃，又能預防癌癥，非常適合抽煙者飲用。對于經(jīng)常用電腦的人來說，新會柑中含胡蘿卜素、維生素C、維生素P，普洱茶中富含茶多酚、微量元素等，兩者結合能夠有效地防輻射、抗衰老。
另外，柑普尤其適合腸胃不好的人群飲用，普洱熟茶暖胃，新會柑健脾理氣，兩者結合相得益彰。喝茶是個長期的過程，腸胃不好建議在飯后半小時飲用，堅持一段時間后，腸胃的不適狀況將有所改善，而且如果食肉太多，也可以及時多喝幾杯柑普，能幫助消化、消除油膩，緩解腸胃不適感。
柑普的沖泡與存儲
柑普不僅有普洱茶的醇厚茶香，還有陳皮的清新，飲一口醇厚綿長，而后回甘生津，使人神清氣爽。沖泡柑普可以用陶壺、銀壺、玻璃壺直接煮飲，首先從罐中取出一顆茶果，撕開包裝紙，如果是小青柑，將茶上的小蓋揭開，然后整顆茶果放入壺中，之后輕柔而緩慢地注入沸水，水溫100℃，從柑普的頂部細細注入，慢慢滲透，水沸騰后第1沖洗茶潤茶，第2沖開始每次浸泡5秒出茶，至12沖后逐步增加浸泡時間;如果是大紅柑，則將柑皮小心撕開，取5g普洱，再掰3g左右柑皮，一起投入壺中，水沸騰后洗茶潤茶，第2沖水為6秒左右，15沖以后每沖增加5秒。值得一提的是，柑普在十數(shù)泡之后仍然香氣濃郁，顏色紅亮，所以非常適合休閑或者聚會時細甄慢品。
柑普可采用鐵桶、鐵罐、玻璃瓶貯存，置于通風透氣的室內存放。注意遠離濕度大、溫度高的地方。請勿與有雜味、異味的物品同放。請勿于冰箱(柜)內存放。
柑普茶和橘普茶、桔普茶是一回事嗎?
除新會以外，同樣以柑出名的還有肇慶皇帝柑、潮汕地區(qū)的潮州柑、廣西柑、珠海柑等，不過由于地理位置、土壤營養(yǎng)不同，總體的品質與新會特別是核心區(qū)的柑皮有差距，就柑普來說，只有新會柑+云南普洱制成的產品才是最為正宗。
采用其他的柑桔類水果制作的桔普茶，對比柑普則沒有明顯的陳皮滋味，價格也便宜許多。新會柑皮有藥用功效，自古以來就是一種養(yǎng)生醫(yī)藥，而普通桔子因為囊括了多種水果，比如金錢桔、甜桔、酸桔等，其皮對人體的好壞還沒有明確的界定，茶友們在選購時，需要認清自己的飲品需求，注意個人的健康狀況，謹慎購買。
為什么有些柑普果皮上有白霜?
干果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”，是一種含糖物質，在新鮮的生果里含有大量水分以及葡萄糖和果糖等，當它被曬成果脯時水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖滲出到表皮上凝結成白色粉末狀的物質就形成了“果霜”?！肮笔桥袛喔晒焚|的一個重要標準，同時還有豐富的營養(yǎng)價值和功效，《醫(yī)學衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥”。
柑普表面的“白霜”實際上跟“果霜”的形成機理是類似的但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會“白霜”被稱之為“腦晶”“柑油晶”，是柑皮經(jīng)高溫烘焙后釋放出的柑油形成的結晶。越是核心產區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新會當?shù)?，用柑胎、柑仔制成的產品，白霜越多越受歡迎。
如何挑選柑普?
1、看皮質：正宗新會柑皮皮質較厚，外表皮有不規(guī)則凹槽點。
2、看油質：正宗新會柑皮由于揮發(fā)油含量高，用指甲一刮，會有刺激的油香味。
3、看制作：經(jīng)過生曬和低溫烘烤后，正宗新會柑皮都是皮色自然，肌理鮮明。
原文刊載《普洱》雜志
2017年1月刊
作者|江薇薇
供圖|貓咪 益木堂
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新會家家戶戶都有陳皮，
最常見是陳皮搭配各種材料煮湯，
有的家庭甚至隔三差五的就要煮上一次，
你家是不是這樣的呢？
有人習慣沖洗一下陳皮表面，
就直接下鍋；有的則用清水把陳皮泡軟，
用小刀把表面白囊刮去再煮。
究竟這兩種做法有什么不同？
煮陳皮之前需不需要把白囊刮去？
刮掉白囊會不會影響陳皮的作用？
在煮之前把陳皮泡軟，再刮掉表面白囊，這個處理方式俗稱“陳皮去白”。那么去掉的這層白囊是什么呢？
其實這么一層白囊是新會陳皮內的“橘白”和“橘絡”。
▲白囊上除了橘白，還粘有絲絲橘絡 （圖丨柑普茶網(wǎng)）橘白：在果皮和果肉之間，呈黃白色的海綿狀的薄層，內表面常有橘絡的痕跡。年份淺的陳皮，白囊會有苦澀味，而10年以上的陳皮，白囊已陳化成淡棕色，則不會有苦味。具有和胃化濕、健脾消食的功效。（參考文獻：陳帥華，李曉如，何昱，李冰心，王時榮.橘白與橘絡揮發(fā)油成分比較.中國現(xiàn)代應用藥學 2011 年 4 月第 28 卷第 4 期）
▲10年以上的陳皮白囊陳化成淡棕色橘絡：又名橘絲、橘筋，為蕓香科植物橘的果皮內的筋絡。柑肉表面就有一層橘絡，而柑皮內也會粘著一層橘絡。整個完整的橘絡叫做鳳尾橘絡，而斷裂散亂的叫做金絲橘絡。多為淡黃白色，陳久則變成棕黃色。
據(jù)《本草綱目拾遺》記載：“有通經(jīng)絡滯氣、脈脹，驅皮里膜外積痰，活血的功效?！备涕俳j保留著陳皮的功效，具有理氣的作用，也能化痰，用于咳嗽痰多，胸脅作痛。古人比物于人，用柑橘絡通行人體的皮里膜外，驅逐皮下的痰飲；而且借助柑橘絡，以絡走絡，通行經(jīng)絡，治療胸痛。
在宋朝，宋徽宗組織人編寫的方書巨著《圣濟總錄》卷一七八記載著：“陳橘皮（湯浸，去白，焙）1分，人參1分，甘草（炙）半兩”。藥方當中就清楚寫明了“去白”一詞，由此可見這種做法，在宋朝已有出現(xiàn)。
對于陳皮去白，民間還有一種說法。長輩認為刮去陳皮的白囊，除了去除苦味道，也能避免生濕。事實確實如此嗎？
對于陳皮“去白”與“留白”的作用，在《藥性賦》中，是如此記載的，“陳皮，味辛、苦，性溫，無毒。可升可降，陽中之陰也。其用有二：留白者補胃和中，去白者消痰泄氣”。簡單解釋就是，陳皮可以入肺胃。留白可以治療脾胃。去白就有化痰止咳的作用，可以治療肺病。
去白：化痰止咳、宣肺止咳
留白：理氣健脾、和胃化濕、健脾消食
由此可見，陳皮的“去白”跟“留白”各有作用，決定“去”或“留”，主要看適合自己的食用方式，而生濕的說法亦無根據(jù)的。
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