最近道聽途說(shuō)一件事，和大家分享一下。
話說(shuō)一位來(lái)自北京的陳皮愛好者不遠(yuǎn)千里到了新會(huì)，在一個(gè)叫“新會(huì)陳皮交易中心”的地方相中了一箱放在標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)的里面陳化了至少5年以上的新會(huì)陳皮。這位朋友的如意算盤是借著這波熱度炒作一翻陳皮，于是掏了幾十萬(wàn)埋單，并帶了幾兩半斤樣本興高采烈地回去北京找行家們一起鑒賞。
那料他帶著新會(huì)陳皮回到北京后，就當(dāng)即被多位行家認(rèn)為其購(gòu)買的陳皮是”死皮“，即失去了陳化價(jià)值的陳皮。
定溫定濕的陳皮標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)
說(shuō)到這里，可能很多朋友都會(huì)問(wèn)“死陳皮”是什么玩意?是新概念嗎?非也。
我一直強(qiáng)調(diào)，不管是否是新會(huì)陳皮，但凡是屬于“陳皮”的，都應(yīng)該是可以隨著時(shí)間推移，慢慢通過(guò)自身 物質(zhì)的氧化來(lái)達(dá)到“陳化”的目的，并提高其自身的品質(zhì)之物，才能夠稱之為“陳皮”。
這個(gè)道理跟某些白酒、普洱茶一樣，隨著時(shí)間的陳化，其品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)“質(zhì)”的飛躍。
那么為什么白酒、生普洱茶、陳皮等可以通過(guò)時(shí)間的作用來(lái)改變其口感呢?其實(shí)，無(wú)論是酒還是茶，都是需要通過(guò)自身的“活化作用”來(lái)達(dá)到陳化、醇化的目的，而這些“活化”的物質(zhì)，就是其自身所具備的特有條件。
“量產(chǎn)”新會(huì)陳皮，大多需要進(jìn)入風(fēng)干房快速處理
導(dǎo)致變化的原因，可以是某些醇類、脂類甚至是菌落等等，這些物質(zhì)有些喜光、有些厭氧、有些愛潮、有些歡暗，于是各種都有其各自的陳化門道，而這些好東西，往往需要通過(guò)時(shí)間的催化才能達(dá)到某些特定的口感，成為某些人口中的饕鬄美味。
而“死陳皮”就跟不能存放陳化的白酒、普洱茶一樣，是“失活”的東西，即無(wú)論你放多久，怎么放，都不會(huì)再發(fā)生改變了。
我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品嘗好壞，也說(shuō)不出酒和茶的道理，所以還是回到新會(huì)陳皮上吧。
“死陳皮”，也是我發(fā)明的一個(gè)詞匯，跟讀者們?cè)诮涣鬟^(guò)程中，特別此前入手過(guò)“假陳皮”的朋友，都會(huì)發(fā)現(xiàn)自己陳化多年的陳皮依然原封不動(dòng)，其表現(xiàn)為原有的味道不斷地消淡，而煮泡的口感卻毫無(wú)變化。
一般來(lái)說(shuō)，新會(huì)陳皮的陳化是有“臨界值”，按照這些年收藏的經(jīng)驗(yàn)，新會(huì)陳皮在陳化6年到8年以后，其自身香味會(huì)經(jīng)過(guò)陳化而轉(zhuǎn)為“脂類”，并從“揮發(fā)油狀”轉(zhuǎn)化成“固體狀”，緊縮在油胞內(nèi)。
生曬皮的內(nèi)囊質(zhì)感比較豐富
因此很多朋友會(huì)說(shuō)新會(huì)陳皮不是“越陳越香”?為什么香味放了幾年還不如新買的?新會(huì)陳皮的越陳越香，不是只物理?yè)]發(fā)上，而是在老皮在煮泡時(shí)的“茶湯”味道是香醇的，而不是自身的揮發(fā)。
所以新會(huì)陳皮的越陳越香，指的是口感，而不是揮發(fā)出來(lái)的味道。
我手上現(xiàn)存的就有1980年的新會(huì)陳皮，其色、香、味在外觀上都不及5年陳皮，但一旦煮泡后，其出湯時(shí)間、揮發(fā)的香味、口感都不能同日而語(yǔ)。當(dāng)然，能夠品嘗一口30年以上的老陳皮，也是老李的運(yùn)氣罷了。
但“死陳皮”，就不具備這樣越陳越香的口感特征了。
活陳皮：內(nèi)囊開裂，油胞滲出明顯
那么什么是“死陳皮”呢?“死陳皮”就是柑皮在制作陳皮的過(guò)程中，早期進(jìn)入烤箱快速風(fēng)干，或者期間受潮被高溫烘干處理，又或者被人為泡水染色后風(fēng)干從而導(dǎo)致油胞破裂的陳皮。
這里有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是“油胞破裂”。
死陳皮：內(nèi)囊結(jié)實(shí)，油胞干結(jié)
無(wú)論是不是新會(huì)陳皮，凡是柑橘的皮膚都有一點(diǎn)點(diǎn)的“細(xì)胞狀”的油室，這些小小的油室，就是陳皮陳化過(guò)程中的“寶藏”。這些小小油室中各種苷類元素，通過(guò)氧化后慢慢轉(zhuǎn)化為脂類醇類等揮發(fā)油，從而改變了原先果皮的苦澀口感，繼而變得醇香。
橘子皮上一點(diǎn)點(diǎn)類似毛孔狀的孔，就是柑橘皮的“油胞”
如果一旦這些油室被風(fēng)干機(jī)或者烤箱破壞，那么陳皮就會(huì)變成“死皮”。
回到文章開始那個(gè)北京朋友購(gòu)買的陳皮被認(rèn)定為“死皮”，就是行家通過(guò)煮泡其陳皮后發(fā)現(xiàn)其陳皮的油胞成分已經(jīng)所剩無(wú)幾，喝不出醇香味，因而得出結(jié)論!
當(dāng)然，作為倉(cāng)儲(chǔ)方的交易中心只承擔(dān)著交易和存放的職能，并沒有給北京朋友一個(gè)“交代”。而按照習(xí)慣，當(dāng)陳皮的交易完成后，這位朋友也只能認(rèn)栽了。
死陳皮：烤箱風(fēng)干陳皮，沒有陳化的價(jià)值和意義
我一直認(rèn)為，陳皮的陳化是一個(gè)充滿生命的過(guò)程，一旦其中被破壞，那么陳皮的生命就不會(huì)繼續(xù)延續(xù)下去。
這更是一個(gè)天人合一的過(guò)程。很多朋友在陳皮的過(guò)程中設(shè)置溫度計(jì)、濕度計(jì)、加溫加濕等等現(xiàn)代化設(shè)備，其實(shí)，自古傳統(tǒng)無(wú)非是生曬而已。
生曬陳皮
跟其他地區(qū)陳皮炮制所用的“三蒸三曬”等操作不同，新會(huì)陳皮是“三藏”和“三曬”，其實(shí)“三”不是說(shuō)明藏和曬的數(shù)字，而是“多次”的意思。
新會(huì)陳皮曬太陽(yáng)，一是也可以殺滅陳皮上的霉菌、蟲卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太陽(yáng)的照射還可以加熱和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷類等成分)，讓陳化過(guò)程加速。
一般來(lái)說(shuō)，只存不曬的皮內(nèi)囊，會(huì)因?yàn)殛惢徛鴽]有明顯的脫落，厚重的內(nèi)囊也是陳皮的物質(zhì)沒有有效轉(zhuǎn)化的一個(gè)特征，因此在同等條件下，厚重的陳皮一般沒有薄皮陳皮的香味好!在外觀上，沒有翻曬的陳皮即使是同一批皮的皮色，也會(huì)有明顯色差。這個(gè)色差不是同一個(gè)顏色的深淺，而是完全不一樣的顏色呈現(xiàn)。
沒有翻曬新會(huì)的陳皮，暗啞無(wú)光!
對(duì)于八年以上的老陳皮而言，只存不曬的老皮香味就只剩下濃濃藥味，而特有的新會(huì)陳皮醇香不見了，這就是老李說(shuō)的沒有了“靈魂”香味的陳皮。
新會(huì)陳皮是不是每年都要翻曬多次?
對(duì)于陳皮的翻曬不能一概而論，主要看年份，不同年份的新會(huì)陳皮有不同的翻曬技巧。以陳化期為“3年”作為臨界點(diǎn)，3年以上的柑皮，我們才能被稱之為“陳皮”
3年以內(nèi)的新會(huì)柑皮，需要視情況多次翻曬(6次左右)，每年的立夏開始需要翻曬3天到一周，因?yàn)榻?jīng)過(guò)整個(gè)春天的濕氣浸潤(rùn)，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲和燒皮。到了立秋和冬至之間，有需要翻曬2-3次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”即可。
3到5年的新會(huì)陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)可控制在每年2-3次。
5到8年的新會(huì)陳皮，因?yàn)槠潢惢谝堰^(guò)，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無(wú)需在進(jìn)行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。
8到10 年以上的新會(huì)陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內(nèi)囊已經(jīng)基本消耗掉，所以無(wú)須翻曬，直接封存即可，但仍需要定時(shí)檢查陳皮的狀況，注意霉變和蛀蟲的情況即可。
10年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因?yàn)檫@時(shí)候的陳皮硬而脆，容易導(dǎo)致陳皮的斷裂，如果沒有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來(lái)翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時(shí)拿出來(lái)翻曬，曬1到2小時(shí)即可。
新會(huì)陳皮翻曬
老李認(rèn)為，新會(huì)陳皮的“道地”出身，只是占了30%的先天優(yōu)勢(shì)，剩下的70%后天培養(yǎng)，即翻曬藏陳等陳化的環(huán)節(jié)，才是決定新會(huì)陳皮品質(zhì)的關(guān)鍵所在!而學(xué)會(huì)了“曬”陳皮，就是陳出好陳皮的關(guān)鍵的一步。
——作者：李嘉圖，資深媒體人，新會(huì)陳皮收藏愛好以及研究。
[導(dǎo)讀]：近來(lái)“陳普、桔普、柑普”橫行于茶友圈，大家說(shuō)法不一，價(jià)格更是參差不齊。味道么都是“橘子味”的，到底他們之間有什么區(qū)別，我們應(yīng)該如何選擇呢？我們今天就來(lái)聊一下“陳皮普洱、桔皮普洱、青柑普洱”吧。
陳皮與青皮均為蕓香科植物福橘或朱橘等多種橘類的果皮，只是陳皮為成熟果實(shí)的果皮，而青皮為干燥幼果或未成熟果實(shí)的果皮。
陳皮性溫，味辛苦，入脾、肺經(jīng)。據(jù)測(cè)定，含有較多的揮發(fā)油，主要為檸檬烯、異丙烯基甲苯、葎草烯等，果皮中另含橙皮苷、順式香豆素、胡蘿卜素、隱黃素、維生素B1、維生素C等成分，具有理氣、調(diào)中、燥濕、化痰的功效，常用于治療胸腹脹滿、不思飲食、嘔吐穢逆、咳嗽痰多等癥，亦可解魚、蟹毒。
現(xiàn)代藥理研究證實(shí)，陳皮所含的橙皮苷能增加血流量，拮抗腎上腺素引起的血管收縮，對(duì)冠狀血管有擴(kuò)張作用，并可作用于血管平滑肌，有緩慢的降壓作用；所含的順式香豆素等有效成分有抗炎、抗?jié)兒屠懽饔?，為健脾行氣的常用藥?/p>
青皮性微溫，味苦辛，入肝、膽經(jīng)，具有疏肝破氣、散結(jié)消痰的功效，常用于治療胸脅胃脘疼痛、疝氣、食積、乳腫、乳核、久瘧癖塊等癥。青皮力量比陳皮強(qiáng)，可破氣，故《本草經(jīng)疏》中告誡：“青皮，性最酷烈，削堅(jiān)破滯是其所長(zhǎng)，然誤服之，立損人真氣，為害不淺。凡欲施用，必與人參、術(shù)、芍藥等補(bǔ)脾藥同用，庶免遺患，必不可單行也。”
青柑普洱
桔皮普洱
陳皮普洱
提起柑普茶和桔普茶，恐怕很多茶友都分不清二者有何區(qū)別，有些茶友甚至以為柑普茶和桔普茶是同一種茶葉。其實(shí)不然！
1.首先是原料
柑普茶是以新會(huì)柑的果皮與云南普洱熟茶相結(jié)合經(jīng)過(guò)生曬后制成的茶品。柑普茶只用產(chǎn)自新會(huì)的新會(huì)柑作為唯一原料，其具有國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志，是普通桔子所不能替代的。而桔普茶的原料是以陽(yáng)山桔以及其他的桔子果皮為原料，然后與云南普洱熟茶相結(jié)合制成的茶品。
2.其次是外觀和口感
新會(huì)柑的果皮較厚，約為2㎜左右。油包粒較大并且清晰可見。曬干或晾干后，黃酮類物質(zhì)增加，具有很高的食用和藥用價(jià)值。做成的柑普茶，沖泡后茶湯香甜回甘。
陽(yáng)山桔及其它桔皮較薄，約為1㎜左右，油包粒較小。曬干或晾干后，食用和藥用價(jià)值不是很高。做成的桔普茶，沖泡后茶湯香味不明顯。
3.最后是功效
以新會(huì)柑和云南普洱熟茶制成的柑普茶功效很多，有降脂減壓、美容養(yǎng)顏抗衰老、健脾養(yǎng)胃、預(yù)防動(dòng)脈硬化、化痰止咳、清熱祛濕、解酒等作用。而桔普茶的口感清新，藥用價(jià)值卻不是很高。
另外，陳皮普洱茶因獨(dú)特的口感和良好的保健功效曾受多人的喜歡。陳皮普洱茶綜合了陳皮獨(dú)有的果味清香和云南普洱特有的甘醇爽甜，茶湯細(xì)膩滑爽，回味甘甜。到底正宗的陳皮普洱茶里有些什么呢？
1.什么是陳皮？
就像“不是所有的牛奶都叫特侖蘇”一樣，別以為所有的柑橘皮都能做陳皮。很多消費(fèi)者對(duì)陳皮的概念其實(shí)還很模糊，以為陳皮就是橘子皮，其實(shí)一般的橘子皮跟陳皮是兩個(gè)概念，陳皮是中藥材，用柑橘皮制成，最為正宗的陳皮還是要數(shù)廣東新會(huì)的大紅柑的皮。
2.什么是陳皮普洱茶？
別以為陳皮普洱茶就只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陳皮加上普洱茶，其中復(fù)雜的制作工序可不是輕易可以忽略的。大紅柑采摘之后，將果肉掏出，趁著果皮的新鮮勁立馬裝入普洱茶并放在電爐上烤制?？局七^(guò)程對(duì)火候的把控可是要求非?？量痰?，不能輕也不能重，恰到好處需要的不只是工夫還有耐心。
3.怎么選擇陳皮呢？
仔細(xì)看的話，陳皮普洱的表面都是坑坑點(diǎn)點(diǎn)的，很多人以為這是做壞了或者是劣質(zhì)品。正好相反，新會(huì)柑的表面并不光鮮，坑坑點(diǎn)點(diǎn)是很正常的。因此，別以為這是缺點(diǎn)，反而可能是正宗的新會(huì)陳皮。
這里不得不說(shuō)說(shuō)，最近火得一塌糊涂的小青柑。
青柑一般默認(rèn)為采摘于農(nóng)歷立秋至寒露期間（即10月左右）所加工的皮，此時(shí)果皮尚未著色，外表色澤青褐色甚至青黑色，油室點(diǎn)微凹且密，不顯皺縮，質(zhì)硬皮薄，味辛氣香；
小青柑的采摘時(shí)間還早于青柑，尚處于幼果階段，小青柑芳香油含量比大紅柑要高，柑味強(qiáng)烈，味苦澀香馥郁，皮厚生硬，加工工藝難度較高。小青柑和大紅柑相比，內(nèi)含物質(zhì)最大的不同在于，小青柑揮發(fā)性果油（檸檬烯）和果酸（柑橘酸）含量高。
其實(shí)拋開熟茶原料這一環(huán)不說(shuō)，對(duì)于青柑皮（小青柑）與桔皮，還有陳皮的藥理價(jià)值目前爭(zhēng)議較大。有人說(shuō)柑仔幼果果酸果油等內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，品飲雖微苦澀但良藥苦口，后期的陳化必會(huì)產(chǎn)生更大的藥理價(jià)值；也有人說(shuō)大紅柑成熟度高，符合自然萬(wàn)物生長(zhǎng)規(guī)律，且內(nèi)含海綿松絲較多，品飲甜度高對(duì)胃零刺激。孰是孰非姑且不論，但飲用優(yōu)質(zhì)柑普茶有益于人體健康是無(wú)庸質(zhì)疑的。
近來(lái)“陳普、桔普、柑普”橫行于茶友圈，大家說(shuō)法不一，價(jià)格更是參差不齊。味道么都是“橘子味”的，到底他們之間有什么區(qū)別，我們應(yīng)該如何選擇呢？我們今天就來(lái)聊一下“陳皮普洱、桔皮普洱、青柑普洱”吧
陳皮與青皮均為蕓香科植物福橘或朱橘等多種橘類的果皮，只是陳皮為成熟果實(shí)的果皮，而青皮為干燥幼果或未成熟果實(shí)的果皮。
陳皮性溫，味辛苦，入脾、肺經(jīng)。據(jù)測(cè)定，含有較多的揮發(fā)油，主要為檸檬烯、異丙烯基甲苯、葎草烯等，果皮中另含橙皮苷、順式香豆素、胡蘿卜素、隱黃素、維生素B1、維生素C等成分，具有理氣、調(diào)中、燥濕、化痰的功效，常用于治療胸腹脹滿、不思飲食、嘔吐穢逆、咳嗽痰多等癥，亦可解魚、蟹毒。
青皮性微溫，味苦辛，入肝、膽經(jīng)，具有疏肝破氣、散結(jié)消痰的功效，常用于治療胸脅胃脘疼痛、疝氣、食積、乳腫、乳核、久瘧癖塊等癥。青皮力量比陳皮強(qiáng)，可破氣，故《本草經(jīng)疏》中告誡：“青皮，性最酷烈，削堅(jiān)破滯是其所長(zhǎng)，然誤服之，立損人真氣，為害不淺。凡欲施用，必與人參、術(shù)、芍藥等補(bǔ)脾藥同用，庶免遺患，必不可單行也。”
青柑普洱
桔皮普洱
陳皮普洱
提起柑普茶和桔普茶，恐怕很多茶友都分不清二者有何區(qū)別，有些茶友甚至以為柑普茶和桔普茶是同一種茶葉。其實(shí)不然！
1首先是原料
柑普茶是以新會(huì)柑的果皮與云南普洱熟茶相結(jié)合經(jīng)過(guò)生曬后制成的茶品。柑普茶只用產(chǎn)自新會(huì)的新會(huì)柑作為唯一原料，其具有國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志，是普通桔子所不能替代的。而桔普茶的原料是以陽(yáng)山桔以及其他的桔子果皮為原料，然后與云南普洱熟茶相結(jié)合制成的茶品。
2其次是外觀和口感
新會(huì)柑的果皮較厚，約為2㎜左右。油包粒較大并且清晰可見。曬干或晾干后，黃酮類物質(zhì)增加，具有很高的食用和藥用價(jià)值。做成的柑普茶，沖泡后茶湯香甜回甘。
陽(yáng)山桔及其它桔皮較薄，約為1㎜左右，油包粒較小。曬干或晾干后，食用和藥用價(jià)值不是很高。做成的桔普茶，沖泡后茶湯香味不明顯。
3最后是功效
以新會(huì)柑和云南普洱熟茶制成的柑普茶功效很多，有降脂減壓、美容養(yǎng)顏抗衰老、健脾養(yǎng)胃、預(yù)防動(dòng)脈硬化、化痰止咳、清熱祛濕、解酒等作用。而桔普茶的口感清新，藥用價(jià)值卻不是很高。
另外，陳皮普洱茶因獨(dú)特的口感和良好的保健功效曾受多人的喜歡。陳皮普洱茶綜合了陳皮獨(dú)有的果味清香和云南普洱特有的甘醇爽甜，茶湯細(xì)膩滑爽，回味甘甜。到底正宗的陳皮普洱茶里有些什么呢？
1什么是陳皮？
就像“不是所有的牛奶都叫特侖蘇”一樣，別以為所有的柑橘皮都能做陳皮。很多消費(fèi)者對(duì)陳皮的概念其實(shí)還很模糊，以為陳皮就是橘子皮，其實(shí)一般的橘子皮跟陳皮是兩個(gè)概念，陳皮是中藥材，用柑橘皮制成，最為正宗的陳皮還是要數(shù)廣東新會(huì)的大紅柑的皮。
2什么是陳皮普洱茶？
別以為陳皮普洱茶就只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陳皮加上普洱茶，其中復(fù)雜的制作工序可不是輕易可以忽略的。大紅柑采摘之后，將果肉掏出，趁著果皮的新鮮勁立馬裝入普洱茶并放在電爐上烤制?？局七^(guò)程對(duì)火候的把控可是要求非?？量痰?，不能輕也不能重，恰到好處需要的不只是工夫還有耐心。
3怎么選擇陳皮呢？
仔細(xì)看的話，陳皮普洱的表面都是坑坑點(diǎn)點(diǎn)的，很多人以為這是做壞了或者是劣質(zhì)品。正好相反，新會(huì)柑的表面并不光鮮，坑坑點(diǎn)點(diǎn)是很正常的。因此，別以為這是缺點(diǎn)，反而可能是正宗的新會(huì)陳皮。
這里不得不說(shuō)說(shuō)，最近火得一塌糊涂的小青柑。
青柑一般默認(rèn)為采摘于農(nóng)歷立秋至寒露期間（即10月左右）所加工的皮，此時(shí)果皮尚未著色，外表色澤青褐色甚至青黑色，油室點(diǎn)微凹且密，不顯皺縮，質(zhì)硬皮薄，味辛氣香；
小青柑的采摘時(shí)間還早于青柑，尚處于幼果階段，小青柑芳香油含量比大紅柑要高，柑味強(qiáng)烈，味苦澀香馥郁，皮厚生硬，加工工藝難度較高。小青柑和大紅柑相比，內(nèi)含物質(zhì)最大的不同在于，小青柑揮發(fā)性果油（檸檬烯）和果酸（柑橘酸）含量高。
其實(shí)拋開熟茶原料這一環(huán)不說(shuō)，對(duì)于青柑皮（小青柑）與桔皮，還有陳皮的藥理價(jià)值目前爭(zhēng)議較大。有人說(shuō)柑仔幼果果酸果油等內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，品飲雖微苦澀但良藥苦口，后期的陳化必會(huì)產(chǎn)生更大的藥理價(jià)值；也有人說(shuō)大紅柑成熟度高，符合自然萬(wàn)物生長(zhǎng)規(guī)律，且內(nèi)含海綿松絲較多，品飲甜度高對(duì)胃零刺激。孰是孰非姑且不論，但飲用優(yōu)質(zhì)柑普茶有益于人體健康是無(wú)庸質(zhì)疑的。
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