對于清飲茶來說，烤茶算是其中的重口味。它的濃郁自帶著山野的磅礴，它的焦香喚起了關(guān)于溫暖的美好想象 ……對于生長于都市的茶人來說，烤茶的森林氣質(zhì)讓他們心向往之。所以，我愿意從 我的記憶里起步，講述一段烤茶的現(xiàn)代故事。
火塘烤茶是我對茶最始的記憶，而這烤茶的茶湯便是火塘邊最好的華飲。我出生在云貴高原的烏蒙山深處，那里四季相對分明，冬天很冷常有霜雪，對火塘一直有著一份獨特而深刻的記憶。我的父親不管春夏秋冬，飯后總要依著火塘。每每飯后火塘中炭火漸弱時父親就搬來了他的烤茶罐、 搪瓷口缸和牛皮紙包著的茶。 依火而坐，用火鉗給烤茶罐找個平整的地方。
依稀記得烤茶罐總是放在火不大不小的地方，慢慢將罐子烤燙再把茶放進去，一股茶煙便旋騰而起，此時父親總會用張硬紙或者毛巾包住烤茶罐的耳朵，時而翻抖，時而又把茶罐放回火中炙烤。等烤到父親滿意之時便從火中拿出茶罐，馬上倒入滾燙的開水，“呲”的一聲，茶沫和著茶水從罐口溢出。父親此時總是凝神貫注地左手持罐右手注水，邊注水還邊用嘴吹茶沫，直到水至七八分滿，茶沫平復，又將烤茶罐放回火中，待罐中茶水再沸后倒入搪瓷口缸中邊吹邊飲。父親烤茶晴雨無阻，每日早飯后必飲一罐烤茶才會出工，晚飯后也必飲一罐烤茶后才會休息。
如今父親已離我們而去多年，每每憶及父親烤茶之事，他烤茶時那專注的神情，一氣呵成的嫻熟，猶如昨日。前不久茶間與哥哥聊起烤茶，哥哥還說父親以前買的烤茶罐最先才5分錢一個，而父親總要買一串。 一串應該是十只，將它們用繩線拴著罐子的耳朵成為一串。拿回家后還要放在火塘中將罐子燒紅再冷卻洗凈才能烤茶。這既是對烤茶的記憶也是對父親的記憶。
說起烤茶，由來已久，烤茶在云南少數(shù)民族地區(qū)尤其興盛。云南少數(shù)民族同胞發(fā)明的獨特的烤茶方法，其實與陸羽所說的炙茶方法并不相同。傣族、拉祜族、布朗族、納西族、白族、佤族、傈僳族、彝族等民族，至今都還保留喝烤茶的傳統(tǒng)。茶葉通過火的炙烤，不僅茶湯滋味更為飽滿圓潤，香氣高揚，而且還具有比清飲方式更好的生津回甘，止渴之效也更明顯，同時還具有祛濕排毒等功效。
一般烤茶時的具體步驟是： 先把空的烤茶罐放在火塘上焙烤(佤族烤茶通常會直接把茶放在鐵板上炙烤，布朗族常將降溫后的碳火子與茶同時盛在葫蘆瓢中抖拌炙烤),等烤茶罐具有一定溫度后，再把準備好的茶葉放入罐內(nèi)，然后不停搖抖烤茶罐使茶葉罐內(nèi)均勻受熱。
約反復炙烤兩三分鐘，當茶葉散發(fā)出悅?cè)说牟柘悖珴勺冎廖⒔裹S且有爆裂的聲響時，將烤茶罐取出，向罐內(nèi)注入備好的開水。注水過程非常關(guān)鍵，如果水入罐內(nèi)響聲不絕，也就是俗稱的“雷響茶”, 是烤茶的上品，其茶湯色澤金黃 濃艷，味濃香遠。如果水入罐內(nèi) 沒有聲響，就成了色香味欠佳的 “啞巴茶”。所以一個經(jīng)常喝烤 茶的老茶客是可以通過聽聲就 知道這罐茶好不好喝的。對于茶葉烤好后，向烤茶罐內(nèi)的注水亦頗有講究，水不可注得太滿，否則烤茶罐再入火塘燒開后會外 溢，導致火塘中的火灰飛揚弄臟茶水。若烤茶罐中水注得太少茶湯又不夠圓潤飽滿。
如此烤制，才算是純正的標準烤茶，還有以烤茶為基準的 延伸“烤茶”,比如傈僳族的漆樹茶、納西族的龍虎斗、白族的三道茶、華坪烤茶等。傈僳族漆樹茶應該算是酥油茶，不過是用漆油代替了酥油，制成了漆樹茶;納西族的龍虎斗則在制作中放酒，味道獨特，對于傷風感冒有奇效;白族三道茶制作中則加入紅糖、花椒、果仁等輔料，有 “一苦、二甜、三回味”的獨特 口感和禪悟;華坪烤茶則在烤制 時要放入豬油(最好是帶有油炸肉中的一點油渣口感更佳),放入小米和茶葉炒香，之后放入一 種“火麻子”和“花生”秘制 的醬料，讓烤茶色澤、口味都有英倫奶茶般的風味。
茶本就是集天地靈氣之物，通過火的炙烤，就能夠更好更完整地激發(fā)和保持茶之氣。我對醫(yī)理不通，聽她言外之意頗有通過炙烤能去其糟粕留其精華之要義。我想烤茶能得人所愛不僅因為茶湯的香甜溫潤，更多的應該是在于適量喝烤茶對我們的身體有諸多好處，這應該才是烤茶受那么多人喜愛的原因。
烤茶能更好地緩解油膩感。
當我們身體出現(xiàn)了嚴重油膩感的時候， 一般會隨之誘發(fā)腸胃不舒服，甚至是嘔吐、反胃等癥狀。此時喝烤茶，便能快速消除這種不適，并且還可以提高腸胃的蠕動以及消化能力，為腸胃機能大大減負。
烤茶能更好緩解疲乏感。
喝烤茶的時候會被烤茶獨特 的茶香和滋味吸引，那是因為茶葉通過炙烤和高溫烹煮能夠溶出更多的芳香類物質(zhì)，而這些芳香類物質(zhì)，具有提神醒腦、興奮神經(jīng)以及細胞的好處。并隨之起到消除疲勞，增強精神力的作用。 從茶湯中溶出的豐富化合物能促進我們的血液流通，讓我們的身體有更高的血氧量，身體變得更加暖潤并伴有微汗。這也就是中醫(yī)說的常飲烤茶能解乏祛濕。
烤茶能緩解酸澀感。
眼睛酸澀，會很容易導致干眼癥，喝烤茶可以提高血氧量和血液循環(huán)及時給雙眼提供“養(yǎng)分”,除能滋潤雙眼之外，還可以起到保護視力，預防干眼癥、夜盲癥發(fā)生的好處。對于經(jīng)常久坐于電腦前的上班族來說，非常適合喝烤茶?？静钑r既能放松身體又能轉(zhuǎn)移和分散注意力，常喝烤茶對身心皆大有裨益。
原文刊載《普洱》雜志
2022年9月刊
作者|楊嵩
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茶葉泡著喝，是我們早已接受的約定俗成，以至于看似舶來的“抹茶”能火爆那么多年。
許多少許民族日常“烹飪”茶葉的習慣，既古樸，又獨樹一幟。在率真的鄉(xiāng)民們看來，與茶相處，沒那么多講究。
1、“打”出來的油茶盛宴
在廣西北部的恭城一帶，有居住在山地的瑤族人。通常，他們的一天便是從一鍋熱氣騰騰的“油茶”開始的。
先把茶葉用開水浸泡5-10分鐘，熱鍋里下少許豬油，放入浸泡好的茶葉、老姜和蒜翻炒，再加入少量開水，熬煮片刻，濃濃的油茶香已經(jīng)傳到了門外。
正宗的油茶不是炒出來的，也不是煮出來的，而是“打”出來的。打油茶要有三樣專門的器具。第一，一口鐵質(zhì)的小茶鍋。它的鍋口稍大于一個巴掌，底部略深，鍋壁厚且結(jié)實。分量不輕的茶鍋，倒扣起來像一個烏龜殼。還有一個鍋嘴負責出茶，加上不導熱的木制把柄，方便握在手里操作。
用鍋煮好茶，茶槌登場。這是一根天然彎曲近似90°的茶樹枝干，用來把茶湯里的茶葉捻碎，釋放里頭的營養(yǎng)物質(zhì)，再與老姜、豬油和蒜在茶湯中混合出一股濃香。
緊接著，再用竹篾篦子把殘渣過濾掉，湯水干凈的油茶就可以上桌了。此時，桌上的小碗簡直是“亂花漸欲迷人眼”——有切好的小蔥、香菜、蒜子，有花生米、炒米花、油果、馓子，有芋頭粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。
茶葉、生姜和油鹽的融合搭配，對山居生活非常有益。不僅能祛除濕氣，提神醒腦，還作為主食的輔助，為身體提供能量和各種維生素。山里人一天都不能離開油茶，否則“沒力氣走路”。
客家擂茶：汪曾祺曾為它寫詩
在飲茶文化流行的廣東，有精致講究的工夫茶文化，同時還有一種重要飲茶習俗：擂茶。
擂茶又叫做三生湯，流行于廣東客家地區(qū)和湖南益陽、常德等地。顧名思義，這種茶的精髓在于一個“擂”字，聽起來比“打”油茶的動靜還要大。
擂茶可泡米飯吃，也可加入炒好的豌豆、花生、玉米之類的佐料，看上去更像一碗五谷雜糧粥。在一些重要的節(jié)日，用擂茶來招待貴客，是很多地方客家人的傳統(tǒng)。
甘肅罐罐茶：一罐一罐，消磨時光
西北的甘肅隴南、天水，以及陜西的部分地區(qū)，有一種罐罐茶，是當?shù)剞r(nóng)家古今相沿的一種獨特的飲茶風俗。
罐罐茶的制作并不復雜。用一小瓦罐在爐火上燒水，同時在爐子旁烤棗，等棗烤出焦香味后放到瓦罐里。最后，放入茶葉再煮一會，等茶香和棗香滲入茶湯，就能喝了。還可以在罐子里放枸杞、龍眼和葡萄干等配料，若是喜歡甜口兒，就加入冰糖。
罐罐茶的操作雖然簡單，但很可以打發(fā)日子。冬季農(nóng)閑時，人們聚在屋里圍爐而坐，爐子上一罐一罐地燒著茶，再不?？局鴹?，茶慢慢煮，人慢慢等，一邊聊著閑天，日子很好消磨。
老一輩這種悠閑的生活，現(xiàn)在的年輕人大概只有逢年過節(jié)才能享受得到啦。
蒙古奶茶：茶葉遇上奶，怎能不好喝？
說起內(nèi)蒙的傳統(tǒng)飲食，必少不了 蒙古奶茶。作為馬背上的草原民族，肉食和奶制品是他們的主要食物。茶葉從中原地區(qū)傳到草原，成了 蒙古奶制品的完美CP。
蒙古奶茶大多使用青磚茶。這種磚茶把茶葉壓得很實，體積小巧，有利于長距離運輸，也適合草原的游牧生活。用銅鍋把水燒沸，投入適量磚茶，熬煮十分鐘，直到茶湯濃郁，再加入鮮牛奶，不斷攪拌揚沸，使茶湯與牛奶充分融合，最后放適量鹽。
蒙古奶茶與我們平常喝的奶茶最大的區(qū)別在于，它是鮮咸味的。凡是加入了鹽的茶飲，都有一個特點，即從“純飲料”的性質(zhì)往“主食”方向發(fā)展。所以， 蒙古奶茶也是 蒙古人主食的一部分。配上奶皮、奶豆腐、炸果子、炒米、牛肉干等各種小吃，就是一頓營養(yǎng)豐富的正餐。
2、去茶馬古道走一遭
不同地方的人對待茶有不同的態(tài)度和方式，這與他們的生存環(huán)境、生活習俗息息相關(guān)。如果我們沿著一條茶葉傳播的路線走一遭，就會更清晰地感受茶葉與生活精彩紛呈的融合。
西雙版納：別處喝不到的酸茶
先到云南的西雙版納看看，這里是南方茶馬古道的起點。得天獨厚的地理位置和氣候環(huán)境造就了六大茶山，使得西雙版納成為中國茶葉最主要的產(chǎn)地之一。在層層疊疊的綠色茶山之間，聚居著許多生活方式不同的少數(shù)民族。
景頗族和德昂族最具特色的茶飲是酸茶。制酸茶與做酸菜的方法差不多，都是腌制發(fā)酵。德昂族有古法制作酸茶的方式：采回新鮮茶葉，用芭蕉葉子包裹起來，放入土坑中，蓋上土。掩埋七天之后取出，揉搓、晾曬，兩天之后放回到坑里，再掩埋三天，取出曬干就可以食用了。發(fā)酵好的酸茶直接用開水沖泡，味道酸中帶苦，有清潔口腔和清熱解暑的功效，非常適合當?shù)匮谉岬臍夂颉?/span>
基諾族的涼拌茶則更為古樸，他們把茶葉直接當成了菜葉子。將現(xiàn)采的茶葉嫩梢洗凈，雙手揉捻片刻，加入碎黃果葉、辣椒和食鹽，再添少許泉水拌勻，靜置十五分鐘即可食用。吃起來酸酸辣辣，帶點茶葉的清香微苦，令人胃口大開。
大理、麗江：“烤”出來的茶，別具風味
沿著瀾滄江往西北方向，來到大理和麗江，這里是茶馬古道上的中心地帶。
大理白族人飲茶的歷史十分悠久。據(jù)唐代樊綽的《蠻書》記載：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜和烹而飲之?！便y生，指現(xiàn)今的景谷至西雙版納一帶。這說明，早在一千多年前的唐代，西雙版納就已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉，并源源不斷地運到大理。
云南很多民族都有烤茶的習俗。
大理流行的“三道茶”，也是烤茶的一種。第一道就是平常的小罐烤茶。用一土陶小罐在爐火上加熱，加少量茶葉，手腕抖動，使茶葉受熱均勻烤至金黃色，隨后注入開水，水在小罐中翻騰，“嚓嚓”作響，在罐口沸騰的茶湯泡沫宛如繡球花。第二道甜茶，在茶湯里加上核桃片、乳扇絲、紅糖末。第三道回味茶，需加上蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末。
麗江永勝曾是茶馬古道上的重鎮(zhèn)。這里流行的永勝油茶，與白族烤茶有相似的操作。
不同的是，永勝人在烤茶葉之前，先在小罐里加入大米烤香，放少許豬油，其后再投入茶葉。做成第一道油茶底湯之后，可根據(jù)不同口味，加生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、紅糖，還可以加雞蛋和米干皮，或甜或咸，是十分爽口的風味小吃。
藏族：一日三餐離不了酥油茶
遠在茶馬古道的另一端，酥油茶是藏族人必不可少的日常飲食。
藏族人用牦牛奶制作酥油，前一天擠好奶，靜置一夜。次日，在酥油桶里擠壓數(shù)百下，才能使水和油分離。取出浮在表面的脂肪層，冷卻后便是金黃色的酥油。做酥油茶時，往打茶桶里注入磚茶煮成的茶水，加入一小塊酥油，上下擠壓十幾下，使茶湯和酥油充分融合，一份卡路里燃燒的酥油茶就做好了。
茶馬古道起源于唐宋時期的“茶馬互市”，興盛于明朝時期?！睹魈鎸嶄洝分杏涊d：“秦蜀之茶、自碉門、黎雅抵朵甘、鳥思藏，五千余里皆用之。其地之人不可一日無此?！?/span>
康藏屬高寒地區(qū)，海拔都在三、四千米以上，藏民以糌粑、奶類、酥油、牛羊肉為主食。茶葉很好地補充了藏族人飲食結(jié)構(gòu)中缺失的維生素，由此發(fā)展出了喝酥油茶的飲食習慣。相對于內(nèi)地人來說，高原地區(qū)的人其實更依賴茶葉，一日三餐都要喝茶。
昔日的馬幫，便是沿著古老崎嶇的山路，從云南和四川費盡艱難的抵達青藏高原。經(jīng)過漫漫路途，到了拉薩，一部分茶葉賣給藏族人，還有一部分繼續(xù)翻山越嶺，往印度方向去了。
來源：網(wǎng)絡(luò)資料
在信仰“慢生活”的今天，煮茶已經(jīng)成為一種時尚，撿拾炭火，細心生火，縱然繁瑣，看著小火苗搖曳在清冷的日子里，聞著陶罐、鐵壺里飄出濃郁的茶香，嘈雜而潮濕的內(nèi)心，總可以被熨帖地寧靜安詳。
有人說，煮茶濃度太高傷身。有些人說，煮茶更甘美，茶的內(nèi)含物質(zhì)可以最大限度浸出。
有人說，煮茶溫度太高會使茶葉本身的一些有益物質(zhì)喪失，營養(yǎng)價值大打折扣。有人說，不是所有的茶都可以煮，也不是什么人都能喝煮過的茶。
煮茶，從飲食的角度，是種不同的食用方式，食用方式是取決于生活環(huán)境和生活習慣的。
首先，從便捷性來講，江南一帶，水源充足，泉水多，水質(zhì)好，多是沖泡式飲茶。
黃河兩岸，多鹽堿地，水質(zhì)不怎么好，泡不出好茶味，有時會抹殺掉茶的一些優(yōu)點，所以一般喝花茶以增加茶葉的香氣。
而內(nèi)蒙、西藏、新疆、甘肅這些地方，地表水少，不能像南方那樣地方便取水，且人口密度小，多是逐水而居，游牧而居，只有駐扎下來的時候才會去享受茶、水、食物，而且燃料的獲得也非常不易，所以有了酥油茶，產(chǎn)生了茶葉的煮食文化。
從功能性角度上說，還是推薦清飲，用蓋碗、紫砂壺等器皿沖泡。 因為煮茶，水的沸點高，高溫會破壞茶葉的一些有益的內(nèi)含物質(zhì)，如維生素等。
而且，煮茶也是有一定條件的，茶葉得耐煮才行，嫩度高的茶葉就不耐煮，像一芽一葉、一芽二葉的茶；耐煮的一般是第三葉、第四葉，這些木質(zhì)化程度高的。
因為茶葉原料級別低，一些低沸點的芳香物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)沒了，高溫熬制，茶葉莖桿一些粗纖維里的糖分就會析出，湯質(zhì)就比較甜稠。
因此，煮茶(煮葉底)是對茶鞠躬盡瘁的詮釋和理解。 煮茶，必須用冷水，緩慢的加熱，這樣才能在不同的溫度萃取茶葉精華，當然葉底可以拼配。
湯沸則止，如此反復數(shù)次，方可成一壺湯亮水清，口感層次分明，細膩甜香的煮茶。
通紅的爐火上，鐵壺開始冒著熱氣，這時便是倒出茶湯的好時機。
蜜黃偏橙的茶湯從鐵壺中倒出，絲絲熱氣飄揚，端起茶杯湊近些許，烤茶的香氣馥郁，輕啜一口甜醇軟滑，茶湯中茶滋味濃厚，既有茶的自然香氣，又有茶葉經(jīng)烘烤后的獨特香氣，還有青竹子的清香，三香交融，此刻忘了時間，只記得眼前這盞冒著熱氣的茶湯。
煮茶的方式上至朝堂，下至尋常百姓，已經(jīng)在歷史的軌跡中存在百年。只是隨著喝茶的簡單化，這一方式逐漸被塵封。
而在云南的眾多少數(shù)民族中，煮茶卻是日常生活。竹筒茶便是其中之一，將竹子與茶葉結(jié)合，放在火塘上以柴火慢煮，既能烤火、照明，又能喝到濃醇的煮茶。
這一盞茶或許不再是簡單的茶，而是他們對生活的態(tài)度，即使生活艱辛，依舊對它飽含熱愛。 寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。一盞溫茶暖身心，三五好友話江湖。這才是打開冷冬煮茶的正確姿勢。
那么適合煮飲的茶都有哪些呢？
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。
黑茶可沖泡也可煎煮，用陶制茶具可利用茶具良好的吸附性消除一些茶葉發(fā)酵和存放時形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。此外，陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶，淳樸凝重，更符合黑茶深厚的陳韻。
黑茶原料較粗老，經(jīng)過熬煮之后飲用，其功能成分才能夠被人體充分吸收。其煮飲之后甜醇順滑的滋味，更是令人難忘。
柑普茶
去年柑普茶的火爆程度堪稱臺風級，尤其是小青柑——以清爽鮮活的小青柑和溫潤醇厚的熟普結(jié)合，風味獨特功效佳。那么，柑普茶可以用于煮飲嘛? 答案是肯定的，不管是熟普還是陳皮，在煮飲之后，其風味皆更佳，兩者搭配之后的柑普茶經(jīng)過一段時間的煮飲，不僅能夠提升陳皮和熟茶各自的口感風味，更能促進柑與茶的融合，讓其香氣、滋味更為溫潤、順滑。
柑普茶的煮飲很簡單，小青柑可整顆放入、大紅柑則根據(jù)自己的需求按照柑與茶的比例為1:3進行調(diào)節(jié)，用大火煮沸，再換小火熬煮五到十分鐘即可。
紅茶
最受國際歡迎的茶類，屬于全發(fā)酵茶類。是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
紅茶既適于沖泡，也適于煎煮。紅茶品飲有清飲和調(diào)飲之分。清飲，即不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮應有的香味。清飲法適合于品飲工夫紅茶，重在享受它的清香和醇味。
老白茶
白茶屬于微發(fā)酵茶，采用細嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經(jīng)陽光曬干或文火烘干而成，其毫色銀白，具有“綠妝素裹”的特征。
白茶有著“一年陳、三年藥、七年寶”之稱，經(jīng)過一定時間陳化的老白茶具有較好的藥用功效。因為白茶在制作過程中未經(jīng)過揉捻，內(nèi)含物質(zhì)很難滲出，所以非常適合用來煮飲。
寒涼的冬季，煮一壺茶來來暖暖身體吧。
