在伊斯坦布爾，咖啡廳是被擰在老機(jī)器里的舊螺絲，對(duì)矯揉造作的優(yōu)雅敬而遠(yuǎn)之，卻可靠得令人心安。
2021年10月10日，伊斯坦布爾。當(dāng)?shù)厝嗽谝患铱Х鹊昀锖炔杩淳啊?圖·視覺(jué)中國(guó)
沒(méi)有普通咖啡店的電動(dòng)磨豆機(jī)、咖啡機(jī)，也沒(méi)有過(guò)濾器、濾紙、虹吸壺，抑或是鮮奶油噴槍、拉花杯、手工奶泡壺，在伊斯坦布爾，人們會(huì)把咖啡粉磨得像面粉一樣細(xì)，并和水混合在特制的咖啡壺Cezve中。這是一種長(zhǎng)柄的傾口壺，用黃銅制成，?？逃蟹睆?fù)的花紋。
咖啡的煮制方法承襲自500多年前的阿拉伯人——將Cezve放進(jìn)一攤熱沙子里，水會(huì)被沙子加熱到沸騰并升起泡沫，反復(fù)三到四次后，咖啡渣沉到底部，這場(chǎng)酷似煉金術(shù)的表演便會(huì)產(chǎn)出一杯濃郁的咖啡。
泡沫綿密、狀似焦油的土耳其咖啡，味道苦澀，所以中國(guó)游客常常被推薦口味更清淡的咖啡，或者加入幾粒椰絲方糖。但大家并不會(huì)加牛奶，因?yàn)槿肟跐嗟膹?qiáng)烈口感是土耳其咖啡的標(biāo)志之一，會(huì)讓人想起伊斯坦布爾不斷盤旋的賊鷗和聲名狼藉的出租車司機(jī)。
入口澀舌的強(qiáng)烈口感是土耳其咖啡的標(biāo)志之一。/圖·pexels
亞歐大陸長(zhǎng)時(shí)間的耳鬢廝磨，讓伊斯坦布爾誕生了世界上最古老的咖啡文化之一：咖啡的殘?jiān)梢杂脕?lái)占卜;即使是墓碑群，里面也會(huì)擁有一座咖啡廳;丈夫不能每天提供咖啡被認(rèn)為是離婚的理由;咖啡甚至比一日三餐的優(yōu)先級(jí)還高，土耳其語(yǔ)中的早餐(Kahvalt?)，是“咖啡”和“之后”的合成詞，意指早餐是“喝咖啡之后”才會(huì)進(jìn)行的事情。
在這樣的淵源下，茶卻能在伊斯坦布爾和咖啡分庭抗禮。帶有花園的茶館遍布街巷，人們把工作間隙休息的時(shí)間稱為喝茶時(shí)間，而幾乎每個(gè)伊斯坦布爾的公司也都會(huì)雇傭沏茶工。僅從茶杯婀娜的腰線便能知曉，在土耳其，不僅咖啡與世界上其他地方的咖啡不同，茶也同樣如此。
土耳其紅茶利用兩層茶壺煮制，其工作原理與俄羅斯的茶炊有異曲同工之處，喝茶用的都是形狀仿似窄頸闊肚花瓶的玻璃小杯子，并用一只小碟子盛載。
一個(gè)不太為人所知的事實(shí)是，土耳其是世界上人均喝茶最多的國(guó)家，超過(guò)了中國(guó)、英國(guó)、日本等傳統(tǒng)茶飲國(guó)。每天早上，博斯普魯斯海峽岸邊都會(huì)有一批睡眼惺忪的漁夫，他們戴著羊毛帽，將冒著熱氣的茶倒進(jìn)郁金香形的玻璃杯，杯中已斟了半杯土耳其白蘭地。他們身旁的小木凳上擱著盤子，上面盛著黑色和綠色的橄欖以及白色的奶酪塊，木凳邊擱著釣竿和漁具。釣魚開始，他們便茶不離手。
土耳其紅茶。/圖·pexels
而順著博斯普魯斯海峽向東望，馬爾馬拉海在此進(jìn)入黑海，在西邊則與愛(ài)琴海相會(huì)于達(dá)達(dá)尼爾海峽。數(shù)千年里，兩個(gè)海峽俯視著亞歐大陸，伊斯坦布爾仿若分海的摩西一樣站在岸邊。歷史上，誰(shuí)在這里多跨出一步，都要以鮮血的代價(jià)來(lái)交換。如今，這種以水為界的深刻寓意，流淌在這座城市的茶與咖啡之中。
古老的咖啡與現(xiàn)代的茶
在奧斯曼人沖進(jìn)城鎮(zhèn)并決定留下來(lái)之前，希臘人、羅馬人和威尼斯人輪流執(zhí)政伊斯坦布爾，整個(gè)城市里都可以找到各種任期的證明。但人們更愿意回憶奧斯曼帝國(guó)的輝煌，近在咫尺的宣禮塔、海峽里的大輪船和托普卡帕宮，提示著亞歐大陸的軍事政治以及宗教文化曾在此劇烈碰撞。
郁金香時(shí)期奧斯曼畫家列弗尼(Abdulcelil Levni)的作品，畫中年輕宮廷侍衛(wèi)正端著咖啡。/圖·視覺(jué)中國(guó)
土耳其的咖啡在歷史的榮光中發(fā)芽，因扼守著東非之角，奧斯曼帝國(guó)是咖啡最早的傳教士。彼時(shí)，蘇丹愛(ài)上了來(lái)源于埃塞俄比亞的神奇飲料，命40位“首席咖啡師”為他專門制作。
其后的幾十年間，從古老的伊斯坦布爾城到荒涼的高加索，從波斯灣到布達(dá)佩斯，在奧斯曼帝國(guó)統(tǒng)治的200多個(gè)城市里都相繼出現(xiàn)了咖啡。當(dāng)征服了拜占廷帝國(guó)這一橋頭堡后，土耳其人繼續(xù)雄心勃勃地向西進(jìn)軍，數(shù)次揮師進(jìn)攻奧地利。奧地利最后雖然擋住了土耳其人的彎刀，但是沒(méi)有擋住土耳其人的咖啡。
漫長(zhǎng)的攻防戰(zhàn)中，威尼斯商人看到了其中的商機(jī)，他們偷偷穿過(guò)戰(zhàn)線，將土耳其咖啡運(yùn)往歐洲各國(guó)。1683年，奧斯曼帝國(guó)對(duì)奧地利的最后一次進(jìn)攻以失敗告終，但土耳其的咖啡卻已經(jīng)徹底征服了整個(gè)歐洲。
十七世紀(jì)，土耳其的咖啡已經(jīng)徹底征服了整個(gè)歐洲。/圖·unsplash
土耳其人倉(cāng)皇撤走，留下許多咖啡豆，維也納人將其烘焙研磨后煮成熱漿出售，遂為歐洲咖啡館之濫觴。歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘?jiān)鼮V掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。
相比之下，伊斯坦布爾人飲茶不過(guò)100年。20世紀(jì)之前，土耳其境內(nèi)沒(méi)有成規(guī)模的茶樹種植，出于好奇，人們?cè)谝恍W(xué)院和行宮中種植了少量的茶樹。作為絲綢之路的一部分，奧斯曼帝國(guó)也曾數(shù)次向中國(guó)引種茶樹，但均以失敗告終。
歐洲人改良了泡咖啡的方法，將咖啡煮后的殘?jiān)鼮V掉，并加入牛奶，成了拿鐵的雛形。/圖·unsplash
1893年，一位俄國(guó)商人在巴統(tǒng)的查克維(Чакви，當(dāng)時(shí)屬于俄羅斯帝國(guó)，現(xiàn)在屬于格魯吉亞)附近購(gòu)買了大片土地，并且聘請(qǐng)中國(guó)茶葉技師劉峻周等人前去指導(dǎo)種茶和制茶技術(shù)，土耳其最終在1924—1937年間從那里引種成功，間接獲得了中國(guó)的茶種和制茶技術(shù)。
只不過(guò)，茶的到來(lái)伴隨的是榮光的失落。第一次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，奧斯曼帝國(guó)分崩離析，土耳其失去了咖啡運(yùn)輸?shù)耐ǖ溃藗兗毙枰环N亢奮與及時(shí)行樂(lè)的飲料，由此整個(gè)國(guó)家開始轉(zhuǎn)向飲茶。
這與伊斯坦布爾人不愿見(jiàn)到舊木頭別墅修復(fù)是同樣的原因：當(dāng)變黑、腐朽的木頭消失在鮮艷的油漆底下，使這些房子看起來(lái)跟18世紀(jì)極盛時(shí)期的一樣新，他們便與過(guò)去斷絕了關(guān)系。因?yàn)檫^(guò)去100年來(lái)，伊斯坦布爾人心目中的城市形象是個(gè)貧寒、不幸且陷入絕境的孩子。
在伊斯坦布爾香料市場(chǎng)，顧客正在購(gòu)買咖啡壺和咖啡杯。/圖·視覺(jué)中國(guó)
土耳其紅茶的泡煮一般都是以濃茶加水稀釋的方式進(jìn)行，如果它被泡煮出黑紅透亮的顏色，會(huì)被人們視為最佳，這種顏色在土耳其語(yǔ)中被稱為“野兔的血”。
事實(shí)上，咖啡與茶都是借口
在今天，人們比以往任何時(shí)候都更關(guān)心飲料的來(lái)源、獨(dú)特的風(fēng)味以及飲用環(huán)境。他們將其視為與周圍人產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的一種方式。國(guó)際咖啡組織執(zhí)行董事何塞·塞特(JoséSette)表示，正是這種社交體驗(yàn)，推動(dòng)了咖啡在全球的成功。
“咖啡之所以如此受歡迎，是因?yàn)樗且环N社交貨幣，”何塞·塞特說(shuō)，“它將人們聚集在一起?！?/p>
現(xiàn)代人把自己在社交場(chǎng)合的虛與委蛇嫁接在了幾百年前的伊斯坦布爾身上，理由是，1554年，世界上第一家咖啡廳就開在伊斯坦布爾?！霸谶@個(gè)眾所周知的好客地區(qū)，咖啡是好客的象征?！比祟悓W(xué)家克勞迪婭·羅登(Claudia Roden)在她對(duì)咖啡的研究中如此寫道。
2019年3月5日，伊斯坦布爾。“黃金的優(yōu)雅”展覽上展出的頓巴黃銅咖啡壺套組。/圖·視覺(jué)中國(guó)
18世紀(jì)之前，伊斯坦布爾的咖啡廳是“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”的智趣之地，人們?cè)谶@里探討哲學(xué)和《古蘭經(jīng)》。喝茶是同樣好的社交借口，土耳其有句俗語(yǔ)是“沒(méi)有茶的談話，就像天空中沒(méi)有月亮”。在當(dāng)時(shí)，似乎沒(méi)有人用這兩種飲料來(lái)刺激生物鐘，除了這座城市里那位享譽(yù)世界的作家——在有女兒之前，帕慕克凌晨4點(diǎn)睡覺(jué)，中午醒來(lái)，之后，他會(huì)寫一整夜，喝咖啡和茶，然后再睡到中午12點(diǎn)。
為什么咖啡與茶會(huì)成為一個(gè)城市如此重要的敘述媒介?也許是因?yàn)?，這里承載了歷史上最劇烈的輝煌與失落，而這種特性無(wú)疑與伊斯坦布爾隱匿的靈魂產(chǎn)生了共振——
隆冬停泊在廢棄渡口的博斯普魯斯老渡船;在一次次財(cái)務(wù)危機(jī)中踉蹌而行、整天惶恐地等顧客上門的老書商;抱怨經(jīng)濟(jì)危機(jī)過(guò)后男人理發(fā)次數(shù)減少的理發(fā)師;階梯破敗的天橋;在最不可能的地方向你乞討、在同一個(gè)地方日復(fù)一日地發(fā)出同樣乞求的乞丐;在摩肩接踵的街上、船上、地下通道里陣陣撲鼻的尿騷味;眾人尚在睡夢(mèng)中，而漁夫正要出海捕魚的清晨時(shí)分;在廉價(jià)的夜總會(huì)里賣力模仿美國(guó)、土耳其三流歌星的歌手們;人們從加拉塔橋望向埃于普的金角灣風(fēng)光，望向所有損壞、破舊、風(fēng)光不再的一切……
咖啡與茶成為伊斯坦布爾重要的敘述媒介。/圖·pexels
在許多伊斯坦布爾人的童年記憶中，有關(guān)咖啡與茶的場(chǎng)景，是人們?cè)诘厣戏判╅L(zhǎng)椅，長(zhǎng)椅上鋪著地毯，來(lái)的人脫了鞋，登上長(zhǎng)椅，蹲下來(lái)喝咖啡和茶，一里拉1杯或者一里拉2—3杯，一般人也喝得起幾杯。這些飲料深入窮人的居住區(qū)以及黑暗骯臟的街巷，這在政局變幻莫測(cè)、貨幣時(shí)常崩潰的國(guó)度是難得的小確幸。
與這種簡(jiǎn)陋相對(duì)應(yīng)的，是每個(gè)伊斯坦布爾人的家都裝扮得像個(gè)博物館：讀經(jīng)臺(tái)、長(zhǎng)椅、鑲珍珠的桌、油畫、老式步槍、祖先傳下來(lái)的古劍、牌匾、大鐘……這種繁復(fù)，與伊斯坦布爾人對(duì)咖啡杯、茶杯等工具所追求的盡善盡美形成了某種呼應(yīng)。
2020年6月1日，伊斯坦布爾。在當(dāng)?shù)匾患铱Х葟d里，人體模型被擺在座椅上，以讓顧客之間保持適當(dāng)?shù)纳缃痪嚯x。/圖·視覺(jué)中國(guó)
對(duì)今日伊斯坦布爾的描述，還應(yīng)該包含伊斯坦布爾的整個(gè)過(guò)去。然而，這座飽經(jīng)風(fēng)霜的城市已經(jīng)不會(huì)再輕易泄露自己，只會(huì)把自身像手紋一樣藏起來(lái)。它的故事與傳說(shuō)寫在街巷的角落、窗格的護(hù)欄、樓梯的扶手、避雷的天線和豎立的旗桿上。垂死文明的哀婉愁怨依然包圍著伊斯坦布爾，所以帕慕克這么寫：“‘呼愁’不提供清晰，而是遮蔽現(xiàn)實(shí)，它帶給我們安慰，柔化景色，就像冬日里的茶壺冒出蒸氣時(shí)凝結(jié)在窗上的水珠?！?/p>
來(lái)源：新周刊
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太殘酷了
今年最流行的一個(gè)詞叫作“內(nèi)卷”，勤勞善良勇敢的中國(guó)人民通過(guò)長(zhǎng)期堅(jiān)韌不拔鍥而不舍的努力，終于形成了天下何處不內(nèi)卷之局。茶，也不例外。
內(nèi)卷和內(nèi)卷不一樣。在有的領(lǐng)域，你有點(diǎn)壁壘，有個(gè)門檻。不管是資金，技術(shù)，文化，還是什么壁壘，抗內(nèi)卷能力就強(qiáng)一些，至少有個(gè)護(hù)城河能堅(jiān)持一段時(shí)間。但是有一個(gè)領(lǐng)域，傳播學(xué)上專業(yè)術(shù)語(yǔ)稱為CNB，這個(gè)領(lǐng)域因?yàn)楹翢o(wú)壁壘可言，有張嘴就跨過(guò)了門檻，而且不管怎么卷都不上稅。我國(guó)古代勞動(dòng)人民早就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)傳播學(xué)規(guī)律，總結(jié)為一句諺語(yǔ)：CNB不上稅，這一規(guī)律目前仍然適用。
在茶領(lǐng)域，真正修內(nèi)功的少，玩概念的多，茶學(xué)慢慢就變成了玄學(xué)。看似云山霧罩，門檻卻低的不能再低。門檻有多低，內(nèi)卷就有多殘酷，本文將回顧逐步內(nèi)卷的歷史進(jìn)程，剖析其中原因，進(jìn)而為消費(fèi)者提供應(yīng)對(duì)策略。
別給我整那些沒(méi)用的
茶領(lǐng)域靠立什么flag來(lái)向鄙視鏈頂端沖鋒呢?
靠包裝?你花一年研究出來(lái)的，肯定有人一天就給你仿出來(lái)了，大多數(shù)人根本不關(guān)注細(xì)微差異，仿品成本低得多。
靠工藝?大師們用幾十年攢下的功夫換點(diǎn)收入無(wú)可厚非，問(wèn)題是換的次數(shù)越來(lái)越多，這個(gè)領(lǐng)域也越來(lái)越內(nèi)卷了，大師的臉皮快速貶值，對(duì)產(chǎn)品加持有變?yōu)樨?fù)值的風(fēng)險(xiǎn)。
弟兄們，有沒(méi)有更簡(jiǎn)單粗暴一點(diǎn)的?
有啊，前面不是說(shuō)了嗎?傳播學(xué)理論現(xiàn)在不就用上了嗎!
茶界傳播看普洱，普洱傳播看古樹
傳播學(xué)理論告訴我們，要來(lái)就來(lái)粗暴的，別整那些沒(méi)用的。
茶葉三根本：原料、工藝、藏養(yǎng)。工藝大家看不懂喝不明白，藏養(yǎng)得幾年才能出效果，這些都太不粗暴了，最粗暴的就是原料。原料一是樹齡，二是山頭，這兩件事上把傳播學(xué)理論用上了，就可以闖蕩江湖;用好了，就可以打遍天下。
樹齡的內(nèi)卷
在樹齡領(lǐng)域，本來(lái)過(guò)去沒(méi)有古樹的概念。早些年說(shuō)百年古樹，大家都覺(jué)得高山仰止，倍加珍惜。經(jīng)過(guò)多年內(nèi)卷，一個(gè)月賣的茶還不夠門口停車費(fèi)的小鋪，拿出一餅茶拿都是千年起步。你拿一餅兩百年古樹，都不好意思和人打招呼。
最有意思的是，有的還給你說(shuō)的有零有整，好像當(dāng)年刨坑種茶籽的時(shí)候，他就在場(chǎng)，你說(shuō)這穿越上千年，不為大富大貴，不為山盟海誓，就為了賣你一餅1280年的古樹茶，你說(shuō)這容易嗎?
樹齡普遍內(nèi)卷之下，各地茶樹王的樹齡就成了敏感話題，你定低了，對(duì)不起鄉(xiāng)親父老，對(duì)不起地方經(jīng)濟(jì);你定太高，變成其他地區(qū)的眼中釘，遭人嫉恨。
這個(gè)時(shí)候，掌握傳播學(xué)理論就非常重要了。莽夫角力，習(xí)慣先發(fā)制人;高手過(guò)招，卻最忌先亮底牌。你要是定了八百，別人就可以定一千;你要是定一千，別人就可以定一千五，這個(gè)時(shí)候你再改，就露怯了。
但同在江湖，多少還是要留有余地，別人八百，你定三千，這就欺人太甚，壞了規(guī)矩，也無(wú)法長(zhǎng)久。卷來(lái)卷去，大家卷出一個(gè)相對(duì)平衡的生態(tài)，卷出一個(gè)有里有面的江湖，也別說(shuō)普洱茶，商業(yè)社會(huì)，不靠套路靠什么?
我是你大爺
樹齡這個(gè)東西就是個(gè)數(shù)目字，有點(diǎn)過(guò)于直接了，可操作的空間非常有限。真正操作空間大的是山頭。
這方面的打法就又不一樣了。講究的不僅是先入為主，更要一招斃命，不留余地。本來(lái)易武茶歷史底蘊(yùn)擺在那里，占了很大的先機(jī)，但是這方面疏忽大意了，有一個(gè)“易武為王，班章為將”的slogan，但是沒(méi)怎么花力氣宣傳，留了活口，結(jié)果后來(lái)被班章的一句“班章為王，易武為后”給徹底碾壓了。
如果說(shuō)普洱茶領(lǐng)域有什么經(jīng)典營(yíng)銷案例，“班章為王”估計(jì)要拔得頭籌。你想想易武和班章的關(guān)系，本來(lái)是你是大哥，你的小弟現(xiàn)在出來(lái)要自己干，這也可以;小弟現(xiàn)在也想當(dāng)大哥，這也能理解;但是他非要把你娶了，而且還要昭告天下，無(wú)人不知。什么TMD叫營(yíng)銷，這就是營(yíng)銷。
傳播學(xué)領(lǐng)域就是一招斃命，一旦形成認(rèn)知，那就是霸權(quán)，你茶有多NB沒(méi)用，傳播上你必須跟著我來(lái)。雖然冰島、易武小產(chǎn)區(qū)大把的頂尖好茶，但是給你們留下的位置只有后、妃、嬪、才人、答應(yīng)……，再往下就剩太監(jiān)了。昔歸茶雖好，一開始推廣的時(shí)候，只能跟人說(shuō)：俺們被譽(yù)為臨滄的老班章，其實(shí)口感風(fēng)格完全挨不上，有點(diǎn)死皮賴臉蹭熱點(diǎn)的意思，這就是認(rèn)知的力量。即便冰島比班章貴幾倍，你問(wèn)問(wèn)不懂茶的人冰島貴還是班章貴，80%還是說(shuō)班章貴，“班章為王”嘛。
這就跟茅臺(tái)一樣，認(rèn)知在這里，不要求多好喝，只要口感別差到難以忍受，那就是首選。按我們的詳細(xì)品鑒打分，就老班章現(xiàn)在的品質(zhì)，在類似規(guī)模產(chǎn)區(qū)里面恐怕前十都進(jìn)不去，但他在認(rèn)知里面就是王。有沒(méi)有不服的，有太多不服的了。
世界茶王所在的鎮(zhèn)沅第一個(gè)不服。班章算什么，我們有2700年的哀牢山千家寨茶樹王啊。但是班章為王這個(gè)認(rèn)知要怎么破呢?形成多年了，牢不可破啊。有了，我們年齡比你大，你班章為王，那千家寨就為爺!爺號(hào)普洱茶應(yīng)運(yùn)而生!
你就是皇帝，也不能不認(rèn)老子，不認(rèn)祖宗吧!雖然沒(méi)法撼動(dòng)王者地位，我占個(gè)大輩我也不吃虧。既然千家寨是爺，那鎮(zhèn)沅其他山頭也是爺，于是干脆推出了八大山頭——鎮(zhèn)沅八大爺!
鎮(zhèn)沅的茶人朋友說(shuō)送我一套八大爺做個(gè)紀(jì)念，我委婉謝絕了，我們家上有老爺，下有小爺，我每天都伺候不過(guò)來(lái)，我再請(qǐng)八個(gè)爺供著，我怕吃不消。
內(nèi)卷何時(shí)盡
老子(老聃)說(shuō)，名這個(gè)東西是公器，一定要慎重，要是為了私利占公器，大家在這上面內(nèi)卷，這后面就麻煩了。你是王，他是爺，后面再來(lái)一堆祖宗，這不成了郭德綱的相聲了嗎?
曼松幾百年貢茶，歷史底蘊(yùn)深厚，茶也沒(méi)得說(shuō)。但是在這么內(nèi)卷的時(shí)代下，也必須來(lái)點(diǎn)狠的。某些人把slogan變成了“普洱十分好，九分在曼松”。這就過(guò)分了，你一個(gè)人占了90%，讓那么多人爭(zhēng)剩下的10%，這有點(diǎn)趕盡殺絕的味道了。
問(wèn)題是剛說(shuō)完這個(gè)slogan，一看賣的是一公斤的大茶磚，而且得意洋洋給大家看不知道多少噸的庫(kù)存。曼松古樹春茶一共幾十公斤，有實(shí)力的人早就內(nèi)部預(yù)定瓜分了。你要造假好歹做得靠譜一點(diǎn)啊，頂級(jí)古樹現(xiàn)在誰(shuí)會(huì)做一公斤大磚啊。
可見(jiàn)真正對(duì)CNB傳播賣力的人，往往是賣假的人，真東西數(shù)量有限，根本不用傳播就分完了。老班章的人根本就不關(guān)心班章是不是王，古樹本來(lái)就不愁賣啊，只有壓了一大堆貨賣不出去的人，才會(huì)在CNB方面鋌而走險(xiǎn)。
你說(shuō)反正都是不懂的人瞎BB，既不會(huì)影響真正買老班章的人，也不會(huì)影響買冰島、易武的人，有什么關(guān)系呢?其實(shí)不然，真正名山古樹畢竟是少量，這些人可能壞不了名山古樹的圈子，但是可能對(duì)普洱茶的產(chǎn)業(yè)生態(tài)不利，限制行業(yè)的發(fā)展維度。
如何破局
其實(shí)內(nèi)卷這個(gè)詞來(lái)自于人類學(xué)領(lǐng)域，本義和現(xiàn)在大家說(shuō)的意思有點(diǎn)區(qū)別，但是有一點(diǎn)是共同的，那就是處于一個(gè)相對(duì)封閉的系統(tǒng)。
因?yàn)橄到y(tǒng)封閉，沒(méi)有真正的突破、創(chuàng)新，大家只能進(jìn)行低層次的，低效率的競(jìng)爭(zhēng)，自己競(jìng)爭(zhēng)的異常殘酷，在更高的維度看，毫無(wú)意義。換個(gè)場(chǎng)景，真正拉出去，一個(gè)能打的都沒(méi)有。幾十年過(guò)去回頭看，一地雞毛。
從產(chǎn)業(yè)的角度來(lái)看，最好的解決方案，那就是打破封閉系統(tǒng)，進(jìn)行真正的突破和創(chuàng)新，這里面不管你是借鑒紅酒還是咖啡，或者能真正立足中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的特性，扎根于中國(guó)茶文化的特質(zhì)進(jìn)行創(chuàng)新，都能拓寬發(fā)展的維度，都能改變內(nèi)卷的局面。
這個(gè)說(shuō)起來(lái)話長(zhǎng)，非一人之功，非一時(shí)之力，也非本文一文所能窮盡。我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)消費(fèi)者應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)。
應(yīng)對(duì)內(nèi)卷的最優(yōu)策略，大家都知道，那就是躺平啊。
別管是什么大師，什么樹齡，什么工藝，什么價(jià)格，也別管云山霧罩的故事，我就是一個(gè)喝茶的，你跟我說(shuō)這些沒(méi)用。
喝就完事兒了，我覺(jué)得喝著舒服，對(duì)我胃口，價(jià)格能承受，就ok了。如果想再深入一點(diǎn)，那我就可以細(xì)品品，香氣、滋味、口感、體感，在我心目中就會(huì)有一個(gè)大致分級(jí)或分?jǐn)?shù)，分?jǐn)?shù)高的我喜歡我買單，不及格的你說(shuō)破天我也不貪便宜、我也不當(dāng)韭菜。
最簡(jiǎn)單的一件事，往往不那么容易做到。
撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰(shuí)最中國(guó)
公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！?/p>
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。
若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。
究竟是誰(shuí)，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1 壹
在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對(duì)單純的。
解構(gòu)茶葉的滋味，主要來(lái)自于三個(gè)方面。植物氨基酸帶來(lái)鮮味、多酚類物質(zhì)帶來(lái)苦澀味、咖啡因和茶堿帶來(lái)“上頭”的興奮和愉悅感。
其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要來(lái)源于茶葉在越冬過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說(shuō)來(lái)，茶樹會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開春時(shí)豐富。
打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确剑@與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃，是一樣的道理。
而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨(dú)特的香味。
但一個(gè)悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質(zhì)的多寡，則取決于開春之時(shí)茶樹的生長(zhǎng)狀況，是隨時(shí)間增多的風(fēng)味物質(zhì)。
茶葉采摘的季節(jié)時(shí)機(jī)，實(shí)質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長(zhǎng)之間的，一種獨(dú)特的妥協(xié)，它隱喻了中國(guó)士大夫尊崇的中庸之道。
這是中國(guó)成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。
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No.2 貳
事實(shí)上，歷代的中國(guó)茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽(yáng)歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時(shí)間余地。
到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。
茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國(guó)事之根本。
自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團(tuán)鳳餅之后，以茶祭祀的習(xí)俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒(méi)有任何聯(lián)系。
如果按照正常的歷史走向，中國(guó)綠茶的采摘時(shí)間，將會(huì)越來(lái)越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國(guó)各類酒飲釀制的細(xì)分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進(jìn)程，也改變了從此之后中國(guó)綠茶的命運(yùn)。
No.3 叁
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀其道。”
作為中國(guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊?，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
雖然乾隆熟讀唐詩(shī)，但漢語(yǔ)本不是他的母語(yǔ)。他對(duì)白居易原詩(shī)的理解，出了兩個(gè)差錯(cuò)：詩(shī)人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩(shī)人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。
對(duì)于習(xí)慣喝茶加奶的滿人貴族來(lái)說(shuō)，漢文化清飲茶葉背后的玄機(jī)，確實(shí)沒(méi)有那么容易洞察。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。
爾后，皇帝本人似乎也意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩(shī)：“雨前價(jià)貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補(bǔ)修正他之前對(duì)杭州龍井茶不熟悉的錯(cuò)誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來(lái)。因?yàn)槊髑安璞旧懋a(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認(rèn)可，無(wú)數(shù)茶商將錯(cuò)就錯(cuò)，跟進(jìn)炒作。
于是，茶市里彌漫著對(duì)“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來(lái)的兩百多年里，價(jià)格越來(lái)越離譜。
一個(gè)頗具對(duì)照價(jià)值的細(xì)節(jié)是，在乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
圖源 | @誰(shuí)最中國(guó)
這種被稱為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代。但對(duì)小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來(lái)甲午之勝的結(jié)局。
見(jiàn)微知著。
圖源 | @張有鋼
No.4 肆
清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種技術(shù)開始大規(guī)模普及：扦插。
在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個(gè)比方，因?yàn)楦改赣H的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會(huì)發(fā)生不可控的變化。
但扦插完全不同，這實(shí)質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動(dòng)物的克隆。通過(guò)扦插，能把茶樹的某些個(gè)體特性穩(wěn)定地繼承下來(lái)。
這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價(jià)格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時(shí)間進(jìn)一步提前。
一個(gè)典型的，被技術(shù)和經(jīng)濟(jì)異化了滋味的案例。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時(shí)間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。
1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號(hào)。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)。綠茶的種群多樣性遭受有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是載種于各地的龍井43號(hào)。
其實(shí)，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時(shí)的面子和價(jià)格。
-END-
在杭州西湖楊公堤畔的西湖國(guó)賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。
這是1963年4月28日，毛主席下榻時(shí)，親手采過(guò)茶的地方。當(dāng)時(shí)接待過(guò)主席的楊忠芳回憶，主席曾對(duì)國(guó)賓館茶園的管理員說(shuō)：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒(méi)人能記起主席采茶的日子;相反，一個(gè)異族封建帝王，因?yàn)槲幕町惍a(chǎn)生的疏漏，卻至今主導(dǎo)著這個(gè)國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)的風(fēng)潮。
這是一面折射了天下熙熙皆為利來(lái)的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風(fēng)俗畫。
