客家擂茶

擂茶作為客家文化的典型代表，擁有社會價值、教育作用及蘊(yùn)養(yǎng)精神的功能?？图胰嗽谥谱骱惋嬘美薏璧倪^程中無形地對個人、家庭以及社會的良性發(fā)展起到了積極助力的作用。文章以客家擂茶為研究對象，對客家社會文化認(rèn)同的建構(gòu)進(jìn)行了剖析，論述了和諧社會的形成與文化認(rèn)同之間的聯(lián)系，以期為新時代工業(yè)文明下文化的生產(chǎn)與文化認(rèn)同的建立夯實(shí)思想基礎(chǔ)，為中華文明的持續(xù)繁榮積累理論依據(jù)。

客家擂茶的源起說

早在秦漢時期，北方中原的漢人就有南遷活動，最初這一活動的目的是為了躲避中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂，最早遷入地為湖北、江浙等地，而在魏晉時期，由于生存資源的緊缺與令人不堪襲擾的戰(zhàn)爭活動已逐步威脅到這些地方，南遷活動又被重新開啟且這一時期是漢人南遷的頂峰期，百姓為了求存不得不遷往更加遙遠(yuǎn)且偏僻的地區(qū)，最終大部分南遷活動結(jié)束于閩西、粵北、贛南一帶，一小部分人甚至遷往更遠(yuǎn)的東南亞地區(qū)而后定居下來。為了區(qū)別于當(dāng)?shù)赝林用瘢线w漢人將自己稱為“客家”。

客家人在大遷徙的過程中始終以漢人自居，在定居南方后其承自祖宗的漢文化與周邊聚集的其他族群進(jìn)行了交融與嬗變，最終形成的獨(dú)特而鮮明的客家文化，其中客家擂茶可以被稱為客家傳統(tǒng)飲食文化中的“活化石”。

客家擂茶的制作

客家擂茶是客家人在日常生活中經(jīng)常食用的一種飲品類食物，食用之前，首先需要將茶葉放入擂缽中粗糙擂碎，接著再將其他輔食如芝麻、花生、紅棗、生姜、米花等加入擂缽中細(xì)細(xì)研磨，在研磨過程中要加入適量涼開水，將其研磨至糊狀，然后加入熱水，通過撈瓢澄濾后即可食用，有些地區(qū)會省去過濾這一步驟直接食用。

擂棍的材質(zhì)多為楠木、茶木、石榴木或荔枝木，福建地區(qū)的客家人多選用山楂木，因?yàn)槭褂蒙介咀鞒龅睦薏杵酚脮r被認(rèn)為會更加香甜可口，開胃健脾。擂缽有石質(zhì)、陶瓷等，器型多為倒錐敞口形，擂缽內(nèi)側(cè)一般有許多從缽底向缽壁呈發(fā)散狀的紋理，這種溝槽紋理的設(shè)置是為了更輕松地將被研磨物磨成細(xì)小顆粒，使擂茶的口感更加細(xì)膩醇厚。

除了上述擂茶外，還有一類藥用擂茶也頗受客家人推崇與青睞，藥用擂茶將中藥材加入其中使其具有藥用及保健價值，這類擂茶的配方比例經(jīng)先輩實(shí)踐具有一定的科學(xué)道理。

關(guān)于擂茶的起源最為有名的是“馬援說”，相傳西漢時期將軍馬援奉命去南方遠(yuǎn)征，但由于南方的氣候多變，周遭環(huán)境冷熱交替頻繁，這導(dǎo)致從北方來的將士們水土不服，暑氣難消，疾病叢生，這時有位老嫗獻(xiàn)上秘方即以生茶葉、生姜、生米混合一起經(jīng)沸水沖泡后的茶湯治愈了將士們的病痛，后來這種湯品被稱為“三生飲”。而馬援說中的地點(diǎn)位于湖南桃華源，故一部分學(xué)者認(rèn)為擂茶發(fā)源于湖南。

雖說是民間傳說，但“馬援說”中不難看出三生飲對于由于環(huán)境濕熱所造成的水土不服具有治療效果的科學(xué)性，生姜作為中藥的藥性是辛散溫通，具有發(fā)汗解表、祛風(fēng)散寒的功效;生米可以補(bǔ)充將士們由于上吐下瀉而流失的葡萄糖和能量;而茶葉中富有的咖啡堿與茶多酚，飲用有提神醒腦、促進(jìn)消化、溫暖腸胃的作用。

此外，國內(nèi)大部分學(xué)者認(rèn)為擂茶中的芝麻、花生等材料來自中原，故又有擂茶發(fā)源于中原一說。近年根據(jù)宋代的文獻(xiàn)記載和出土擂缽來看，擂茶最晚應(yīng)出現(xiàn)于唐代并在閩粵等地一直延續(xù)至今。

客家擂茶在客家文化中的地位

客家擂茶的人文氣息

盡管擂茶的起源問題迄今并沒有得到一個確切的答案，但依據(jù)擂茶豐富的制作材料與飲用后的身體反饋來看，筆者認(rèn)為擂茶最初被創(chuàng)造出的目的是飽腹與藥用，最早擂茶的制作工藝也許并不復(fù)雜，其前身或許就是“茗粥”，而真正意義上的擂茶則必須經(jīng)過擂轉(zhuǎn)與過濾等步驟。

擂茶在客家文化中占有重要地位，如每當(dāng)慶祝喜事或家中有客人來訪時，客家人必會制作擂茶供給親朋好友享用，這種風(fēng)俗看似日常平凡卻能將人與人之間的關(guān)系紐帶悄悄鏈接，作為客家社會關(guān)系的潤滑劑，溫暖每一位客家人的心靈。同時，從宋代的文獻(xiàn)記載來看擂茶文化被客家地區(qū)的各階層人士所接受，無論貴賤貧富每家每戶的百姓對擂茶都有著自己的解讀，這種獨(dú)特的解讀主要體現(xiàn)在材料的選用上，但客家人對擂茶的感情與存續(xù)是同樣的。

時間慢慢推移直到現(xiàn)代，客家人依舊近乎完美地傳承并發(fā)揚(yáng)著這一客家風(fēng)俗，筆者認(rèn)為這正是客家文化受儒家文化“和而不同”思想所影響的體現(xiàn)，客家人對擂茶的堅(jiān)守與執(zhí)念正是客家文化中堅(jiān)持不懈、持之以恒精神的現(xiàn)實(shí)反映，這種文化堅(jiān)持并不是守舊不變，而是一種對先人藥食文化創(chuàng)造的尊重與傳頌，它潛移默化地融入了客家人的骨血，使客家社會內(nèi)部的內(nèi)部交往與外部聯(lián)動更具有人文氣息。

客家擂茶的教育作用

擂茶這一客家風(fēng)俗在客家文化中對于孩子人格的塑造也具有積極作用。筆者的一位湖南友人曾講述每當(dāng)她在外求學(xué)歸來，母親總會親手為她制作擂茶用以消疲解乏，由于材料豐富，擂茶的滋味很是濃厚且具有層次感，一碗擂茶蘊(yùn)含著母親對游子歸家的喜悅與愛意。同樣地在她閑暇時也會為長者奉茶禮尊。

不言而喻，擂茶文化不僅在客家文化中具有和諧社會的作用，而且在每一戶家庭里還充當(dāng)著教育子女的媒介，細(xì)致地將敬愛父母、愛老慈幼的無垢美德傳遞給了晚輩，而當(dāng)小一輩的人成年后又往往以擂茶為教育載體傳達(dá)給了下一輩優(yōu)良的家風(fēng)與真摯的品格。同理，當(dāng)客家人對待友人時做出的擂茶也包含著濃濃情誼，潤人身心。故筆者認(rèn)為客家文化中的擂茶并不僅僅是簡單的一碗茶湯，它既是有形的也是無形的，它以小家庭為起點(diǎn)將和誠處世、寬厚待人的品格注入每個家庭成員的身心中，然后這種樸實(shí)的品格再慢慢地輻射到社會當(dāng)中去，每一個在擂茶文化下成長的孩子都在不經(jīng)意間養(yǎng)成了尊老愛幼、誠以相交的品格，在踏入社會后他們不斷地追求自我、超越自我、完善人格，這種過程的順利進(jìn)展依賴于他們幼年在觀看父母制作擂茶并品用擂茶時的寶貴記憶，可以說擂茶是客家文化中的一種特殊的教具，它將人性友善之美以制作食物的方式靜靜地展現(xiàn)給了孩子使其感受到被關(guān)懷的暖意，促進(jìn)其人格朝著真善美的方向被育養(yǎng)，即孩子在飲用擂茶后生理與心理都得到了正向的滿足。

在另一方面，擂茶盡管制作簡單方便但仍須耗費(fèi)一些時間，孩子在等待擂茶制作的這段時間，正好能夠幫助其延遲滿足心理的養(yǎng)成，孩子在成年后更容易完成對自身正負(fù)面情緒的調(diào)控，極強(qiáng)的自控自制能力使其更具有社會競爭力與工作效率，同時也能夠更加自信積極地協(xié)調(diào)自身的人際關(guān)系。而且，制作擂茶的過程可以使孩子明白美味的食物不是憑空出現(xiàn)的，而是通過勞動付出得來的，這樣孩子早早能理解物質(zhì)財富來之不易。而與之相對地，孩子懂事后為父母長輩制作擂茶的過程，可以鍛煉孩子的專注度與動手能力，故擂茶在客家家庭中扮演的角色并不是單向傳遞而是雙向互動。

客家擂茶賦予客家人的精神內(nèi)核

強(qiáng)調(diào)實(shí)用性與養(yǎng)生態(tài)度的形成

客家擂茶的制作工藝簡單，制作工具一般只有擂缽和擂棒，有時還會有澄濾器，澄濾器的使用可以使擂茶的口感更為細(xì)膩滑潤。制作工藝與器具的簡易與客家人崇尚實(shí)用的性格是分不開的，擂茶的出現(xiàn)沒有繁文縟節(jié)與階層標(biāo)榜，有的只是客家人為了遷居后可以安居樂業(yè)的美好向往。

客家人南遷的過程中缺食少藥，擂茶這種快速食品既可以溫養(yǎng)脾胃、消解肚餓，其中的茶多酚、兒茶素等天然有機(jī)化學(xué)成分又對人體具有療養(yǎng)病患、滋養(yǎng)病體的功用。擂茶在客家地區(qū)的普及程度之廣是客家人注重實(shí)用性的表現(xiàn)，而客家人對擂茶的認(rèn)可，也從側(cè)面體現(xiàn)了客家人強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生的態(tài)度。

經(jīng)過漫長的發(fā)展演變，如今客家擂茶在春夏秋冬四季有著不同的中藥草配比，有些擂茶配方中的用料配比甚至可以與一些古藥方相護(hù)印證，正是藥食同源的反映。筆者猜測最初大部分擂茶的主要作用是飽腹，而在客家人完成南遷以后則多生活在南亞熱帶濕熱而寒涼山區(qū)，在這種地區(qū)如果不吃辛辣溫?zé)岬臇|西人會由于體內(nèi)濕熱而患多種疾病，這時處于物料匱乏環(huán)境下的客家人將目光投向了山中的藥材，同時擂茶的藥用價值也必須被重視強(qiáng)化，客家人通過實(shí)踐漸漸地在擂茶中不斷添加中藥材用以對抗嚴(yán)苛的生存環(huán)境，這種拼搏精神是客家人在當(dāng)?shù)氐牧⒆阒?，而擂茶配方的革新改變則是客家人創(chuàng)新精神的客觀映射。

將自然界中的藥材加入擂茶中，從根本上來講是客家人為求生存所做出的順應(yīng)自然的轉(zhuǎn)變，是一種天人合一的生活態(tài)度。這種與自然良性的互動超越了時間與空間延續(xù)，至今依然影響著客家人對待生產(chǎn)生活的態(tài)度，在對擂茶不斷創(chuàng)造發(fā)展的過程中，注重養(yǎng)生成為了客家人生產(chǎn)生活中的重要環(huán)節(jié)。

尚茶與寧靜致遠(yuǎn)的心理內(nèi)蘊(yùn)

客家人的尚茶文化與擂茶是密不可分的。茶葉在擂茶配料中具備著統(tǒng)領(lǐng)其他原料的地位，而客家人逢年過節(jié)走親訪友時常備禮品就是茶葉，這體現(xiàn)了客家人對茶的喜愛與推崇。茶葉作為貴禮被饋贈接收，是因?yàn)榭图疑鐣非蟛⑴I造了寧靜致遠(yuǎn)的環(huán)境，伴隨著客家文化的不斷發(fā)展，擂茶也逐漸從強(qiáng)調(diào)實(shí)用的價值轉(zhuǎn)變?yōu)閷μ竦松辰绲淖非?，即在客家文化的語境下，人對物質(zhì)財富的迷惘追求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如對精神世界的純凈構(gòu)造的，這并不是說客家人不去努力生產(chǎn)創(chuàng)造物質(zhì)財富，而是說整個客家社會都贊同人的短暫一生不可以為黃白之物所累的生活理念。

這種區(qū)域性的社會追求，來源于客家社會對尚茶的文化認(rèn)同，客家人在制作擂茶與飲茶的過程中，其精神是滿足的、不妄的、清明的，擂茶在滿足口腹之欲的同時也柔和地梳理了飲茶者的心田，飲茶者在飲茶后的精神得到了洗禮，這從而反作用于其在現(xiàn)實(shí)生活中的為人處世，擂茶的作用得到了升華。

一言以蔽之，客家人的尚茶態(tài)度使得整個客家社會和諧寧靜，在這種心靈受到悉心孕養(yǎng)的環(huán)境下客家人才獲得了良性健康的生存與發(fā)展。

擂茶的起源盡管依舊各執(zhí)一詞沒有定論，但可以肯定的是擂茶在客家文化的發(fā)展中起到了助力推動作用，為客家人務(wù)實(shí)求真、淡泊名利態(tài)度的養(yǎng)成創(chuàng)造了特定文化語境。擂茶的存續(xù)是客家社會與客家人對文化認(rèn)同的現(xiàn)實(shí)映射，這類迄今為止依舊活躍且具有強(qiáng)大生命力的文化認(rèn)同，對于我們認(rèn)識中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的形成與發(fā)揚(yáng)是極為重要的。同時，對于客家擂茶的研究有助于文化工作者在新時代創(chuàng)造百姓認(rèn)可、群眾喜愛、有益社會的文化產(chǎn)品，使人們認(rèn)識到和諧社會的形成建立在文化認(rèn)同的基礎(chǔ)上，積極主動地吸取先輩創(chuàng)造優(yōu)秀文化過程中的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行文化創(chuàng)作、文化引領(lǐng)，進(jìn)而達(dá)到文化繁榮的目標(biāo)，使整個社會形成文化認(rèn)同的自豪感、集體感，再反哺到每一個人的身上使其健康有序地發(fā)展。

*作者就讀于云南大學(xué)歷史與檔案學(xué)院文物與博物館專業(yè)，主要研究方向?yàn)榭萍伎脊排c文物保護(hù)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與民俗研究。

本文略有調(diào)整，原文見2022年07月《茶博覽》雜志，P53-P58。

來源：中國國際茶文化研究會

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11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。

  

  

  

綠茶制作技藝(贛南客家擂茶制作技藝)主要流布于江西省全南縣客家人居住的區(qū)域，于2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

贛南客家擂茶制作技藝中使用的基本原料包括鮮茶葉、糯米、芝麻、黃豆、花生、鹽及各類青草藥等。制作時，將材料置于擂缽內(nèi)，用擂杵舂搗、旋轉(zhuǎn)磨成茶泥，再將茶泥放在擂缽大盆里，用開水沖泡，倒入少許高山茶油，用擂杵攪拌。

制成的擂茶甘潤芳香、清爽可口，既有茶葉的甜味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，口感極為豐富。

擂茶文化歷史悠久，起源于中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”，是客家先民在遷徙、生產(chǎn)、生活積累形成的一種飲食習(xí)慣，由漢魏的粥茶和唐宋的點(diǎn)茶衍變而成。

贛南客家擂茶的制作技藝獨(dú)特。其基本原料是鮮茶葉、糯米、芝麻、黃豆、花生、鹽及各類青草藥。

作為客家人的一種傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗，擂茶既有茶葉的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，如果再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一體的贛南客家擂茶宴便應(yīng)運(yùn)而生了。

2014年，贛南客家擂茶制作技藝成功列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

贛南客家擂茶制作技藝源遠(yuǎn)流長。它的傳承，讓我們充分領(lǐng)略到古老茶飲文化的魅力，為我們研究先人飲茶制作技藝和習(xí)俗的發(fā)展歷程提供了鮮活的標(biāo)本。

來源：茶貴人

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