10月12日，習(xí)近平總書記赴廣東考察調(diào)研時，當天下午來到潮州市，察看文物修復(fù)保護、非遺文化傳承、文旅資源開發(fā)等情況。
在與群眾親切交流中，他說：潮州文化是嶺南文化的一部分，嶺南文化又是中華文化的重要組成部分，這些都是我們中華文化的瑰寶。我曾經(jīng)在福建省工作了17年半，我在福建那些年，喝茶是以工夫茶為主。
在自媒體時代，這條熱點新聞立即引爆了各類傳媒，“工夫茶”也受到高度關(guān)注與談?wù)撝攸c。
而且，轉(zhuǎn)發(fā)的視頻中，有的寫“工夫茶”，也用的寫“功夫茶”，使不少人搞不清楚究竟該如何稱呼，紛紛向“悅讀茶書會”討教。
為此，我們特請著名茶文化專家余悅研究員回答大家的問題。他長期研究茶文化基本理論問題，又擔任多卷本《中華茶史》的總主編，自然具有權(quán)威性。不過，余悅研究員正在出差途中，只能簡要回答。
下面是余悅研究員回答的要點。
廣東潮汕地區(qū)一帶盛行工夫茶，既是傳統(tǒng)的飲茶風俗，也是禮賓待客的第一道習(xí)俗，還是海外潮汕華僑認祖追宗的標志。
由于熱點新聞，潮州工夫茶再次受到關(guān)注，有利于茶文化和茶藝走向更廣闊的世界，是大好事！
是“工夫茶”，還是“功夫茶”，不同運用，由來已久；不同意見，各持己說。如果搜索網(wǎng)絡(luò)，可以看到相關(guān)的爭議。
不過，一個名稱的確立，應(yīng)該從多方面考慮，得出正確的結(jié)論。
我的意見是：在潮州，應(yīng)該稱“潮州工夫茶”，才是適當?shù)?。更何況，潮州工夫茶藝列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，已經(jīng)得到國家認同，應(yīng)該成為共識！
理由有五個方面：
一、名稱應(yīng)該以首先運用為原則。
潮汕工夫茶，是指流傳并保存于潮汕中心區(qū)域及其周邊地方的中國工夫茶。
潮汕地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔《和徐璋送舉人韻》詩中寫道：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。“酪奴”是茶的別稱，詩寫酒宴之后進茶助興。張夔是政和七年（1117）進士，可見當時潮汕地區(qū)飲茶情景。
至明代，潮汕飲茶已漸次成風，并較多見諸文字記載：
正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。
嘉靖十一年（1532年），狀元林大欽《齋夜詩》云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。（載《東莆先生文集.第五卷》）
嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。
至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。
最早采用文字“工夫茶”稱此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？）。最早的文字記載，見于俞蛟《潮嘉風月記.工夫茶》，全文照錄：
“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數(shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細啜清于雪，不羨蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?/p>
俞蛟對潮汕工夫茶的記述，與現(xiàn)在流行程式幾近一致?？梢?，最遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。《潮嘉風月記.工夫茶》，為茶學(xué)界所公認的有關(guān)“工夫茶”的最早記錄。
命名一般以初始名為準，也就是說：“工夫茶”是初始名，應(yīng)該作為命名的依據(jù)。
需要說明的是：陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》成書于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《隨見錄》有記：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。此處“工夫茶”，是指茶種，因制工精細得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝的“工夫茶”，以俞蛟文章為首見。
二、名稱應(yīng)該以名實相符為內(nèi)核。
工夫茶，并不單指泡茶過程，而是包括泡茶、飲茶，以及所費心思、所處心境的統(tǒng)稱。工夫茶不能簡單理解其為泡茶技藝，而是潮汕地區(qū)茶文化的一種復(fù)合呈現(xiàn)。
潮汕工夫茶的主要程式有：茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。
翁輝東著《工夫茶》，有自序，概說；茶之本質(zhì)；取水；活火；茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔）；烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等，記述細致，眉目清晰。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞蛟之說，可謂一語中的。只有采用“工夫茶”，才能名實相符。
三、名稱應(yīng)該以語言實際為體現(xiàn)。
書面語言，由于文字已經(jīng)固化，是最清晰明確的。
在文字表意之中，“工”、“功”是有區(qū)別的。
工，《說文解字》：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也。”徐鍇注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工?！?/p>
功，《說文解字》：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也?！?/p>
“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然。兩者不可混用，例如：《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”。
在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有區(qū)別的。
“工夫”、“功夫”，雖然不乏通用的實例，但區(qū)別仍然存在。如果混用，必然導(dǎo)致概念不清，指向不明。
我從1975年起研究朱熹，已用45年。宋明理學(xué)家把“工夫”一詞，作為哲學(xué)范疇來使用。例如：《朱子語類.卷六九》云：“謹信存誠是里面工夫，無跡?！敝祆溥€有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”之說。明代王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實地格物之功也”。黃、錢之話，“工”、“功”聯(lián)用是有差別的?？梢?，“工夫”范疇是對主體整個現(xiàn)實活動的哲學(xué)概括，顯示更深積功累行，涵養(yǎng)心性修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕對不能代之以“功夫”。
同樣，表現(xiàn)武打為主的故事片稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可以“工夫”代替。
在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有區(qū)別的。
前面談到，專指品飲之“工夫茶”，最早文字記載見于清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》。其后，寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻資料，多稱“工夫茶”。
書面語言表明，采用“工夫茶”具有權(quán)威性。
四、名稱應(yīng)該以當?shù)亓?xí)慣為遵循。
當?shù)亓?xí)慣使用情況，應(yīng)以大家的語言稱謂為依據(jù)。
清中期以后，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法，是“工夫茶”。
按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。
潮州方言中，“工”(gāng,讀如“剛”)與“功”(gōng,讀如“攻”)，讀音截然不同。
“工夫”與“功夫”的含義，也不一樣?！肮し颉敝妇?，例如：“某某人過工夫”，意思是某人為人處世十分精細、周到。這里的“工夫”，絕對不能用“功夫”代替，就像“工筆畫”不能說成“功筆畫”一樣。而“功夫”，則指本領(lǐng)、造詣，如唱功、扇子功。
根據(jù)潮汕話中的發(fā)音，非常明確是“工夫茶”，并不是“功夫茶”。而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含義并不相同，所以不會有混淆的可能。
潮汕話中的”工夫“，也多表達時間的概念。但還暗含了“花心思“的概念，作形容詞用。例如：“伊指個人辦事過工夫”，指人辦事用心、認真，和技巧并無關(guān)系。而“功夫”，最直接的含義就是“武術(shù)”，但很少有用于表達技巧技藝的含義，后者多用“看（kan）課”表達。在潮汕話中，“工夫”二字并不用來強調(diào)“技巧、技能”。
作為茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精絕、禮儀周全等涵蓋物質(zhì)與精神多層面因素。因此，用“功夫”不能表達潮州茶道的精致講究，應(yīng)以“工夫茶”來指稱。
當?shù)氐恼Z言習(xí)慣，并不等同于普通話。在普通話中，“工”“功”同音，《現(xiàn)代漢語詞典》把[工夫]、[功夫]合為一個條目。其釋義為:①時間(指占用的時間)；②空閑時間；③(方)時候；④本領(lǐng)，造詣。共四個義項，但又說明:“注意①②③多作‘工夫’，④多作‘功夫’?！比绻哑胀ㄔ掅屃x簡單套用，未必符合當?shù)氐恼Z言習(xí)慣實際。
潮州當?shù)氐目诙鄠?，表明工夫茶作為起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”，擁有特殊的民俗意義。
五、固有名稱的運用并不具有排他性。
“工夫茶”是指“潮州工夫茶”，除了特定語境下的例外。“工夫”茶，“工夫茶”，二者含義相距甚遠，不能以前者的存在而否定后者。潮州人叫“工夫茶”，你非要說叫“功夫茶”，只會貽笑大方。
有的認為：“工夫茶”是茶葉名，“功夫茶”是茶藝名。應(yīng)該是茶葉名在先，茶藝名在后。其實，兩者并不具有排他性。他們列舉的依據(jù)，我們一一來看看：
其一、作為茶葉名的工夫茶，莊晚芳在《茶史散論》中敘之頗詳。工夫茶原是武夷巖茶的一個茶名。武夷巖茶以茶產(chǎn)地之巖名為名，其最佳者，名曰“工夫茶”。工夫之上又有小種，則以樹名為名，不可多得。1753年劉靖《片刻余閑集》又提到：“巖茶最高者曰老樹小種、次則小則、次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香……”根據(jù)所說，“工夫”原名以巖為名，是武夷巖茶中之最佳者，小種則以樹為名，是工夫茶的最佳者，但后來隨著武夷巖茶商品生產(chǎn)的發(fā)展，“工夫”、“小種”這兩個花色品種被茶商用來作武夷茶的兩個商品茶名了。
1840年后，隨著五口通商，武夷巖茶外銷暢旺，供不應(yīng)求，各地群起仿制，且簡化工藝，采取以紅邊茶為準，青葉為涼曬后，經(jīng)過揉捻堆積，再用日曬加工而成，這些茶事實上已成了紅茶。隨著紅茶之名逐漸在市場上為外商所接受，原先統(tǒng)稱“工夫茶”和“小種茶”的紅色烏龍茶便正式改名為“工夫紅茶”和“小種紅茶”，并一直延續(xù)至今，成為我國條紅茶的兩個專用茶名。其中小種紅茶專指產(chǎn)于武夷山桐木的條紅茶，工夫紅茶泛指產(chǎn)自各地的條紅茶，故有閩紅工夫茶、祁紅工夫茶、滇紅工夫茶等名，因此，當今茶學(xué)辭書中，只有工夫紅茶之名而無工夫茶之稱。
其二、工夫茶制作工藝在“工夫”二字。“工夫”指茶鮮葉原料紅嫩，制工精湛；萎凋均勻、揉捻充分、發(fā)酵適度、毛火高溫、松煙熏烘，低溫慢焙，精制加工十分細致，程度復(fù)雜頗費工夫，制造紅茶時“鼎中籠上爐火旺，心閑手敏工夫細”，因此得名工夫茶。
上面所引用的詩句，作者是清代著名茶僧釋超全（1627－1712），俗名阮旻錫，同安人。他在《武夷茶歌》有“近時制法重清漳，漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細”的詩句，指當時的制茶，注重“清漳”（漳州的雅稱）之法。武夷巖茶既炒又焙，其制作工藝出自漳州，異于閩北的“小龍鳳團”，也異于綠茶、紅茶的制法，而顯出其細致的工夫。他還寫道：“終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘?！?/p>
其三、閩南、粵東的工夫茶始于明末閩南廈門一帶，而后傳到潮州（見《潮州府志》）。最早記載品飲工夫茶的文字，是清乾隆二十七年（1762）《龍溪縣志》中的《風俗》：“靈山寺茶俗貴之，近則遠購武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以館溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千?！逼渲兴鰪牟枞~、茶具到擇水、火候，與閩南、粵東的工夫茶十分接近。
其四、功夫茶是一種新型的泡飲方式，最早文字記載功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他記述了龍溪（今漳州）人迷戀于小壺小杯喝烏龍茶的生動經(jīng)歷。乾隆三十一年（1766年），永安知縣彭光斗在其《閩瑣記》中記載：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣”。一啜難忘，足見閩南功夫茶的獨特魅力。
施鴻保完稿于1858年的《閩雜記》寫道：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者?！?/p>
祖籍漳州的臺灣史學(xué)家連橫（1878-1936）在《雅堂先生文集》中說：“臺人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客?！弊钤绮捎梦淖帧肮し虿琛狈Q此泡茶法的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《夢廠雜著·潮嘉風月記》中說：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！彼Q要用紫砂壺、小杯、崇尚武夷茶等等。這些描述的泡茶方式一如漳州，但他的記載晚于彭光斗《閩瑣記》30多年，可見傳承的淵源關(guān)系。
上面四個方面的材料，都不足以排除“潮州工夫茶”的說法。
從一、二來看，無論茶葉采用“工夫”之名，還是制茶工藝需要“工夫”，都不能排除茶藝使用“工夫茶”。因為一詞多義，是中國語言、文字的慣例。就是從茶事來說，也是隨處可見。例如：“茶”這個字，就是多義：茶樹、茶葉，都可以用一個“茶”字表達；喝的茶，喝的水，也可以用一個“茶”字指稱。又如：“烏龍茶”，可以指茶類，也可以指具體的茶葉。
從三來看，《龍溪縣志》中的《風俗》，只記情景，并無命名。情景相似，而名稱不同者有之，名稱相同者也有之。究竟如何，今人難料。從四來看，清乾隆年間的彭光斗在其《閩瑣記》中的記載，僅寫事實，未作評判?！堆盘孟壬募?，亦是如此。至于施鴻保于1858年的完稿《閩雜記》，寫得很清楚：“漳泉各屬，俗尚功夫茶。”也就是說：漳州、泉州稱“功夫茶”。但是，也不能因此不許別人稱“工夫茶”吧！
本來，名稱之爭，來歷如此，不足為怪。但是，如今成為社會關(guān)注，不得不發(fā)表淺見。
孔子云：“名不正則言不順，言不順則事不成。”。為了工夫茶事業(yè)成功，我們不得不說！
王陽明說：“合得本體是工夫，做得工夫是本體”（《傳習(xí)錄》）。“工夫”即“本體”。
工夫茶需要哲學(xué)的領(lǐng)悟，才能得其神、精其藝！
原標題丨潮州，潮州，應(yīng)是"潮州工夫茶"！一一余悅研究員回答"熱點新聞"引起的新疑問
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中國飲茶的歷史十分悠久，從早期的生煮羹飲，當作解渴解乏的菜湯食用，到隋唐時期出現(xiàn)明確的品賞階段，制團研末，開始用心品味，是味覺意識的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶飲的主流變化可以概括為兩個大階段，就是唐宋時期的研末煎點與明清以來的芽葉沖泡。到了明末清初，福建又出現(xiàn)了一種飲茶習(xí)慣，開始喝條索發(fā)酵的陳茶，先流行于武夷山一帶的茶農(nóng)，逐漸發(fā)展到閩粵各地，出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是，飲茶風尚的演變，與制茶的技術(shù)規(guī)范、茶器的形制釉色，是環(huán)環(huán)相扣、息息相關(guān)的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代講究點茶拉花，就推崇建窯黑瓷茶碗；明代開始品味芽葉新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行，以及使用精致細巧的小杯飲酌，是在明代中葉之后，特別適合清初逐漸風行的發(fā)酵茶，成為清代閩南潮汕飲茶常設(shè)的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壺
在明末清初的飲茶習(xí)俗進程中，茶事發(fā)展的新鮮事物，是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風尚，后來改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代，一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚，講究的是早春新出的茶芽，在清明與谷雨期間采摘制作，如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等，成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū)，卻在全國流行鮮嫩新茶的氛圍中，發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式，開始喝陳茶，飲用發(fā)酵過后的茶葉，有的是輕微發(fā)酵，有的重發(fā)酵，有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上，由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音，以及紅茶、普洱茶，許多都在十七世紀以后成為外銷茶的主力，對全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。
關(guān)于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)，比較早的記載來自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初順治年間擔任過福建按察使與布政使，寫過《閩小記》一書，記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉，本來是學(xué)江南綠茶的做法，以新茶為貴，后來則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書中所錄《閩茶曲》，也見于他的《賴古堂集》（南京圖書館藏清康熙刻本），其中有這么一首詩：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳?！蓖瑫r還有自己的注：“上游山中人類不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標以示，恐為新累也，價亦三倍。閩茶新下，不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無足貴?！泵鞔_指出，武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶，在販賣茶葉時，還要特別標明是陳茶的品類，以別于新茶，因為發(fā)酵陳茶的價錢是新茶的三倍。
與飲用發(fā)酵茶相應(yīng)的，是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶，因為飲茶風氣的轉(zhuǎn)變，從嘗新（明前茶、雨前茶）轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶，也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器，以紫砂壺與細瓷小杯為主。到了乾隆時代，以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶，在閩南與潮汕地區(qū)，特別是泉州、漳州、潮州一帶，已經(jīng)形成獨特風格，與江南主流品賞明前或雨前新茶的風尚大為不同了。
我們界定工夫茶，首先要注意工夫茶的獨特風格。在茶器方面，長期以來使用紫砂小壺與細瓷小杯，所謂“罐推孟臣小，杯取若?。ㄉ睿崱薄Ｇ迥┡_灣學(xué)者連橫在《雅堂文集》中說到，“臺人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同；蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛（深），三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！边@段話言簡意賅，明確指出清末臺灣人喝茶，沿襲閩南潮汕風俗，而“與中土異”，也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風尚。工夫茶有三要：茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音；孟臣壺是江蘇宜興的紫砂壺；若琛（深）杯則是江西景德鎮(zhèn)出品的細瓷小杯。值得我們特別注意的是，武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法，紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法，而若?。ㄉ睿┍瓌t是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出，閩南潮汕工夫茶的獨特風格，是明末清初之后逐漸成形的。
坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說，并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州，稱贊當?shù)氐牟杵?，還說蘇轍詩句“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，可以作為宋代已經(jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù)，其實大謬不然，完全昧于宋代茶飲崇尚點茶拉花的情況。為宋人稱道的建州龍團茶，是用來研末煎點的，與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶，其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具，是建窯黑釉茶碗（日本茶道稱之為天目碗），在碗中擊拂茶末成為沫餑，日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺，以及細白瓷的小杯，沖泡半發(fā)酵的葉茶，是明清時代雅俗共賞的后起風尚。
還有些研究潮州工夫茶的學(xué)者，為了提升工夫茶的文化意涵，開啟工夫茶的哲思空間，追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽，以顯示工夫茶源遠流長，有著超過千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細的程序與步驟，所以，工夫茶源自陸羽。這種說法，完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶，強調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗，與工夫茶的品賞過程，風馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟，在《夢庵雜著·潮嘉風月·工夫茶》中說道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”其實只是打個比方，說品飲工夫茶有道，與陸羽茶道在精神上一脈相承，不是說唐朝就有當今工夫茶的品飲方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的，是晚明的周高起，寫了一本《陽羨茗壺系》，詳細記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書中說到，明代中葉之后，飲茶用壺，“黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，又近人遠過前人處也。”特別稱贊宜興紫砂壺的功能，在泡茶的過程中，可以保持好茶本身的色香味，是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人，是傳說中的金沙寺僧，在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類陶土。之后，宜興人吳仕（號頤山）在金沙寺讀書，他的書童供春就偷偷學(xué)了老和尚的制陶法，做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的話來說，就是“栗色暗暗如古金鐵，敦龐周正，允稱神明垂則矣。”簡直就是神明的作品，人世罕有。供春的主人吳仕，正德九年（1514）中進士，讀書金沙寺的時間當然更早，而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應(yīng)該在此之前。所以，我們可以說，紫砂器的創(chuàng)始，大概是在弘治、正德的明代中葉期間，也就是十五、十六世紀之交的時候，開始風行大約是在萬歷年間。
供春，亦名龔春，據(jù)說是他后人改的，或許因為本來是個書童，地位低下，就像世家巨族的童仆一樣，有名無姓。后來成了一代名匠，也就配上了適當?shù)男帐?。供春之后，有所謂制壺四家：董翰、趙梁、玄錫、時朋。有趣的是，這四個人的名字，有三個都有不同的寫法，即：趙良、袁錫、時鵬，也反映了他們是工匠出身，由于口耳相傳，當時的人也搞不太清楚，記下的姓名只是諧音的字。這個時鵬有個好兒子，成了一代制壺大家，就是譽滿乾坤的時大彬。
明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》（1648），提到時大彬壺：“時壺，名遠甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺，式古樸風雅，茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺，皆不能仿佛大彬萬一矣。一云，供春之后四家，董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官，號養(yǎng)心，在大彬之上，為供春勁敵，今罕有見者。或淪鼠菌，或重雞彝，壺亦有幸有不幸哉。”周高起的《陽羨茗壺系》也說：“時大彬，號為山?；蛱酝?，或雜碙砂土，諸款具足，諸土色亦具足。不務(wù)妍媚，而樸雅堅栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壺。后游婁東，聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人間遠之思，前后諸名家并不能及。遂于陶人標大雅之遺，擅空群之目矣。”
時大彬作的紫砂小壺，創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范，后來發(fā)展出更為纖小的孟臣壺。紫砂壺以小為貴，是閩南潮汕工夫茶的三寶之一，所謂孟臣壺、若深杯、武夷茶，讓中國近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨特的光彩。
俞蛟《夢庵雜著》，提到“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，重點則是細述工夫茶用宜興紫砂壺，用小杯，用福建茶，講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國歷代飲茶的習(xí)俗演變：唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶，宋代沿襲研末點茶之法，明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡，明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列，才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國茶文化》中特別標出俞蛟的“重大貢獻”，是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來的中國傳統(tǒng)茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關(guān)系，一語中的”，就未免有些誤導(dǎo)。該書又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對比，未免混淆了歷史事實與哲思想象了。
清末以來的閩粵茶人，指出工夫茶必備的茶器“四寶”是：孟臣沖罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書畏（燒水陶壺）、潮汕烘爐。閩、粵、臺茶人對茶壺沖罐排名次有句茶諺：“一無名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公?！钡牵琶谒牡摹懊铣肌眳s是茶人的最愛。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣，所制的紫砂壺，現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣?！短蚁驼Z》說：“孟臣筆法絕類褚遂良?！睋?jù)說孟臣壺有泡茶不走味，貯茶不變色，暑夏不變餿的優(yōu)點。工夫茶人選購好壺，即以孟臣壺為標準，必須“三山齊”，即把去蓋的壺口倒置平桌，壺口、滴嘴、把柄，三點平成一線。茶壺使用愈久，茶銹愈厚，茶味就愈濃，甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，細巧不盈手，杯底書有“若深珍藏”，已是難得一見的珍品了。玉書畏以潮州百年老號“陶圣居”所制為佳，能耐冷熱，保溫性能特別好。潮汕烘爐，則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土，燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點是爐身一尺多高，體態(tài)頎長美觀，爐心深窄，爐火均勻而省炭，設(shè)有爐蓋爐門，可開可關(guān)，通風性能好，又頗為雅致。
此外，如茶洗、茶盤、茶墊、水缽、水缸、砂?，一切與茶飲相關(guān)的器具，也都力求細致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人試茶，例喜使用四字訣來形容工夫茶器，如茶壺要“小淺齊老”，茶杯要“小淺薄白”，茶盤要“寬平淺白”，茶墊要“夏淺冬深”之類?？傊?，工夫茶從清代發(fā)展到今天，吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗與智慧，在茶器上講求精致細巧，在小壺細盞中品味天地之雋永，為中國茶道的發(fā)展獨樹一幟，別有風味。
來源：光明日報（作者：鄭培凱），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
