昆明的十里香、宜良的寶洪茶、大理的感通茶、鎮(zhèn)沅的馬鄧茶，乃至景谷的大白茶，下關(guān)的沱茶，昔日大部分茶山都在產(chǎn)出的滇紅，以及如今的第一名茶普洱茶，作為世界上茶葉資源豐富的地區(qū)之一，云南似乎一直是百花齊放的茶葉王國(guó)。
但在過(guò)去，情況不是這樣的，內(nèi)銷上滇綠可謂是一家獨(dú)大，多供外銷的滇紅則在去產(chǎn)地化的影響下，長(zhǎng)期處于無(wú)名無(wú)姓的狀態(tài)，專供港澳及東南亞市場(chǎng)的普洱茶，在國(guó)內(nèi)更是罕有聽(tīng)聞，興起還不過(guò)20年。
那么，從茶葉資源豐富，知名度不高的產(chǎn)茶大省，到茶葉種類豐富，名茶層出不窮的產(chǎn)茶名省，云南是如何實(shí)現(xiàn)這一系列突破的？“茶城見(jiàn)聞錄”專題第二篇，我們就從昆明茶城說(shuō)開(kāi)，聊聊這三十年的滇茶發(fā)展歷程。
那些年的滇青
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，茶葉作為能換取外匯的珍貴物資，一直受到國(guó)家的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策限制，直到改革開(kāi)放初期，舊時(shí)的計(jì)劃思維慣性依舊，當(dāng)年為保護(hù)茶葉而生的管控政策與銷售體系，反而因?yàn)橹贫冉┗?，成為了茶葉流通的最大障礙，此時(shí)，由民間力量自發(fā)形成的茶葉集散地，就擔(dān)任了產(chǎn)銷溝通的重任。
如果說(shuō)現(xiàn)如今大部分茶葉批發(fā)市場(chǎng)，都是為了服務(wù)終端消費(fèi)者而形成的“銷區(qū)型批發(fā)市場(chǎng)”，那早年云南最大的“產(chǎn)區(qū)型批發(fā)市場(chǎng)”，其實(shí)是位于云南省楚雄州祿豐縣廣通鎮(zhèn)，素有“旱碼頭”之稱的廣通茶葉市場(chǎng)。
廣通茶葉市場(chǎng)滇中與滇西大經(jīng)濟(jì)圈的交接地帶，地理位置優(yōu)越，交通四通八達(dá)，尤其是在上世紀(jì)70年代成昆鐵路打通后，這里更是如魚(yú)得水，也正是因?yàn)槲锪魃系臉O大便利，基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善，市場(chǎng)管理也相對(duì)粗放的廣通茶葉市場(chǎng)，才能成為早年云南交易量最大的茶葉市場(chǎng)之一。
廣通茶葉市場(chǎng)的出現(xiàn)，與云南烘青茶的興起息息相關(guān)，90年代以前，曬青精制綠茶是云南最主流的茶葉品種，不過(guò)在80年代末，云南茶葉市場(chǎng)陷入低迷后，采用便捷新工藝的云南烘青綠茶，以效率高，價(jià)格低，出貨快等優(yōu)勢(shì)快速占據(jù)市場(chǎng)，成為了銷量第一的品種。
烘青茶除了供給本省人的消費(fèi)外，也成為了茉莉花茶（90年代西北地區(qū)需求量最大的茶類之一)的最佳搭檔，據(jù)老一輩的茶葉經(jīng)營(yíng)者透露，當(dāng)年銷往北方地區(qū)的茉莉花茶，里面的綠茶至少有六成都來(lái)自云南，而這都是靠云南茶自身的優(yōu)勢(shì)爭(zhēng)取來(lái)的。
來(lái)自南方的大眾級(jí)茉莉花茶（高端級(jí)的還是在用小葉種），一開(kāi)始選擇的是福建福州茶，后來(lái)又用的是川渝地區(qū)的綠茶，在性價(jià)比的不斷驅(qū)使下，最后還是看重了當(dāng)年產(chǎn)量最大，更加耐泡，破損率更低，精制率更高的云南大葉種烘青綠茶。
如此一來(lái)，作為滇青出省的重要集散地，廣通茶葉市場(chǎng)就發(fā)揮了極其關(guān)鍵的作用，大卡車從思茅拉來(lái)成噸的麻袋裝散茶，在廣通運(yùn)上火車，走成昆線運(yùn)往蘭州、西寧、西安、烏魯木齊等地，到后來(lái)不僅是茶葉，還有各類初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品也從這里始運(yùn)。
作為滇西南的物流集散中心，那些年的廣通茶葉批發(fā)市場(chǎng)茶葉貿(mào)易量有多大，一位老資歷的廣通茶商是這么講的：（廣通）這個(gè)不起眼的邊陲小鎮(zhèn)啊，早在20多年間就建有好幾座裝潢大氣的銀行啦，在滇綠興盛的那些年（約90年代到21世紀(jì)初），從這里運(yùn)出去的烘青茶至少也得有10000噸！
從自發(fā)形成到政商共建
如果說(shuō)廣通茶市是云南烘青茶時(shí)代的代表，那2000年往后普洱茶逐漸興起時(shí)，一個(gè)更容易被提起的名字則是“金輝”，與政府扶持或地方豪商出資的大型茶葉市場(chǎng)不同，金輝茶葉市場(chǎng)的形式和興起更加特殊，甚至算不上真正的茶城。
在云南，茶葉要從產(chǎn)區(qū)運(yùn)往省城昆明時(shí)，石安公路是一條繞不開(kāi)的地方，為了方便拉貨和尋找雇主，在版納和思茅跑長(zhǎng)途的貨車師傅們，在沒(méi)活時(shí)都會(huì)在這里休息，如此一來(lái)，這里便自發(fā)形成了最前沿的貨品信息和市場(chǎng)資訊圈子。
后來(lái)，不知道是哪位師傅率先發(fā)現(xiàn)了各種信息中蘊(yùn)藏的商機(jī)，在石安公路邊開(kāi)了家店鋪，專門為卡友們對(duì)接貨源，有人看到有機(jī)可圖后也加入其中，版納和思茅盛產(chǎn)茶葉，來(lái)往這些地區(qū)的貨車，運(yùn)的貨也就大多是茶葉，石安公路上也就逐漸形成了“金輝茶城”這樣一個(gè)特殊的茶葉集散市場(chǎng)。
除了金輝外，當(dāng)年專做游客生意的南窯茶葉市場(chǎng)也很火，里面除了茶葉外還賣珠寶、食品、土特產(chǎn)等商品，另外像廣豐食品城、馬家營(yíng)也都是早期比較有名的茶葉批發(fā)市場(chǎng)。
這些小茶市往往環(huán)境一般，人流量卻很大，店面窄小的茶店很多連茶都沒(méi)法試，好在來(lái)這里的人對(duì)茶葉口感也不怎么講究，夠便宜就會(huì)買，在那個(gè)市場(chǎng)尚未成熟，專業(yè)茶城相對(duì)罕見(jiàn)的年代，它們都成了愛(ài)喝茶的昆明人不可或缺的一部分。
不過(guò)，自發(fā)形成的小型集散地，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮前作用還是太弱了些，尤其是20世紀(jì)90年代后期，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人民生活水平大大提高，對(duì)茶葉的需求量也與日俱增，于此同時(shí)茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策的逐漸弱化，買茶難、賣茶難的問(wèn)題日益突出，建立茶葉批發(fā)市場(chǎng)成了當(dāng)務(wù)之急。
2000年2月，時(shí)任云南副省長(zhǎng)的黃炳生同志在茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)強(qiáng)調(diào)：“要盡快在昆明建立茶葉市場(chǎng)，請(qǐng)省經(jīng)貿(mào)委牽頭，省茶業(yè)協(xié)會(huì)提出建設(shè)方案?！苯?jīng)過(guò)研究調(diào)研后，原云南思佳百貨批發(fā)商城成了理想用地，同年8月8日，云南第一家茶葉批發(fā)市場(chǎng)(金實(shí)茶葉市場(chǎng))正式開(kāi)業(yè)。
金實(shí)開(kāi)業(yè)之后，專業(yè)茶城的經(jīng)營(yíng)思路被打開(kāi)，一時(shí)間昆明冒出了十多家大大小小的茶城，如雄達(dá)茶城、大觀茶城、金利茶市、西苑茶城、康樂(lè)茶城、塘子巷茶城、大商匯茶城、菊花園茶葉市場(chǎng)、邦盛茶葉城等等，成了云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。
2004年馬幫進(jìn)京時(shí)的雄達(dá)茶城
不過(guò)，不是每家茶城都能經(jīng)營(yíng)良好，存活至今的，這里就以當(dāng)年開(kāi)業(yè)時(shí)聲勢(shì)浩大，后來(lái)卻飛速“暴斃”的西苑茶城為例，帶茶友們了解下昆明茶城的歷史發(fā)展情況。
于2006年秋開(kāi)業(yè)的西苑茶城，正趕上了普洱茶市場(chǎng)最瘋狂的時(shí)期，當(dāng)時(shí)各類普洱茶的價(jià)格都漲的飛快，幾乎是一天一個(gè)樣，甚至連剛上市的秋茶，都比前幾月成交的春茶價(jià)格高得多，而金實(shí)、雄達(dá)、前衛(wèi)等茶城的生意更是火爆，一個(gè)十多平方米的轉(zhuǎn)讓價(jià)高達(dá)20多萬(wàn)元，要知道這可是2008年前。
與此同時(shí)，剛開(kāi)業(yè)的西苑茶城為了招攬人氣，開(kāi)出了相對(duì)優(yōu)惠的商鋪?zhàn)饨鸷褪蹆r(jià)，吸引來(lái)了大批想做普洱茶生意的，以及從普洱茶里賺到錢，開(kāi)分店的茶商，以及下關(guān)茶廠、昌泰集團(tuán)、龍生茶業(yè)、勐庫(kù)茶廠等業(yè)界知名品牌的入駐，簽下了1年到5年不等的合同。
可惜好景不長(zhǎng)，2007年夏，普洱茶市場(chǎng)炒作起來(lái)的虛假泡沫被戳破，各類普洱茶價(jià)格暴跌，囤貨者血本無(wú)歸，茶商幾乎無(wú)生意可做，而西苑茶城正是陷的最深的那個(gè)，到2010年冬，這家耗資巨大，面積不小的高端茶城正式倒閉拆遷，前后只存活了不到5年。
不過(guò)，西苑茶城終究是個(gè)例，從2007年普洱茶崩盤到2012年古樹(shù)茶風(fēng)口再起，隨著普洱茶市場(chǎng)的逐漸復(fù)蘇，昆明的茶城總體上數(shù)量不降反增，普洱茶產(chǎn)業(yè)的茶企數(shù)量和質(zhì)量更是如此，茶城迎來(lái)了新的發(fā)展階段。
近些年由昆明市政府牽頭，規(guī)劃在高新區(qū)的國(guó)茶港和茶天下·云茶城，就是很好的例子，其意圖通過(guò)整合上下游產(chǎn)業(yè)鏈等環(huán)節(jié)，形成集茶葉加工、生產(chǎn)、銷售為一體的區(qū)域性茶產(chǎn)業(yè)中心，野心不可謂不大，這里陸離也祝愿這個(gè)茶界重大項(xiàng)目能取得預(yù)期效果。
從近水樓臺(tái)先得月的茶葉集散地，到自發(fā)形成的諸多茶葉野市，到群雄并起的茶城時(shí)代，再到千億云茶的一張名片，昆明茶城的故事還在繼續(xù)，讓我們拭目以待....
來(lái)源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
遠(yuǎn)距離的觀望，加上不熟悉的語(yǔ)境與陌生的知識(shí)體系，隔閡雖大，卻因?yàn)榕既黄骋?jiàn)思維的閃光，而持續(xù)關(guān)注著「茶葉進(jìn)化論」。
是又一個(gè)江湖騙子，還是一代學(xué)術(shù)大師？每每開(kāi)課，卻又因種種緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學(xué)員的我，便有了動(dòng)筆此篇的念頭。想以我的個(gè)人消化，讓大家對(duì)「茶葉進(jìn)化論」的知識(shí)體系能有更深入的了解。
1
普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識(shí)體系，大概可分為學(xué)院與江湖兩種。學(xué)院派主張理性與科研，江湖派注重感覺(jué)與實(shí)用，但兩者都沒(méi)能直達(dá)普洱茶的核心。
不過(guò)，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學(xué)的范疇。美學(xué)，是一個(gè)很神奇的學(xué)問(wèn)。美是感性認(rèn)知，每個(gè)人都可以認(rèn)為一件東西「美」，但美學(xué)卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學(xué)的架構(gòu)底層，必然有判斷東西美不美的基礎(chǔ)。在茶葉進(jìn)化論的體系里，這個(gè)基礎(chǔ)就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個(gè)體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
2
活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎(chǔ)
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個(gè)能量物質(zhì)是核心？因?yàn)槠斩韬笃谵D(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動(dòng)，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動(dòng)的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動(dòng)力，不能越陳越香。
活性是個(gè)概念，對(duì)于品飲者來(lái)說(shuō)，如何精準(zhǔn)捕捉這個(gè)概念甚至量化？
回到糖苷類來(lái)看，便可以理解。
茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)是「水解單寧」，水解單寧會(huì)導(dǎo)致喝茶感覺(jué)到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)稱作「余韻」，從余韻便可以識(shí)別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖＋沒(méi)食子酸是最簡(jiǎn)單的一種，一個(gè)葡萄糖也可以帶很多有機(jī)酸，所以有的茶生津會(huì)強(qiáng)于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會(huì)在口腔中被分解，變成一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸。葡萄糖分解出來(lái)導(dǎo)致回甘，沒(méi)食子酸會(huì)刺激唾液分泌，所以生津。
當(dāng)茶湯中的葡萄糖進(jìn)入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會(huì)不自覺(jué)發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點(diǎn)，江湖人稱「體感」，也可以說(shuō)是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個(gè)指標(biāo)。
活性怎么來(lái)？關(guān)鍵在原料與工藝
原料決定了普洱茶活性的上限，工藝決定了下限。
什么意思？假設(shè)一款高海拔大樹(shù)茶的原料活性是100，但工藝只能保留到60，那么這款茶的活性就是60。
所以，要制作一款活性強(qiáng)的普洱茶，就得在原料與工藝上下功夫。
1
產(chǎn)量降低，品質(zhì)提高
談原料，就得談農(nóng)業(yè)規(guī)律。茶樹(shù)是農(nóng)作物，茶樹(shù)的生長(zhǎng)與種植，當(dāng)然符合農(nóng)業(yè)規(guī)律。
李揚(yáng)老師的比喻是這樣的：「假設(shè)一顆蘋果樹(shù)正常會(huì)結(jié)一百顆果子，但果農(nóng)不會(huì)讓它長(zhǎng)一百顆，會(huì)疏花疏果，讓它只長(zhǎng)十顆，果樹(shù)的養(yǎng)分集中供應(yīng)到這十顆，于是每顆蘋果都又大又甜?！?/span>
為什么大樹(shù)茶比小樹(shù)茶好喝？原因跟種蘋果一樣。「小樹(shù)茶處于幼年態(tài)，芽葉生長(zhǎng)繁茂，而大樹(shù)根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，開(kāi)采面積又較小，鮮葉營(yíng)養(yǎng)自然比小樹(shù)茶豐富?！估顡P(yáng)老師說(shuō)。
此外，種植密度、海拔高度、水分供應(yīng)、光線照射等生長(zhǎng)環(huán)境因素都會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。
比如種植密度：茶樹(shù)不能種太密，否則會(huì)分散土地肥力，臺(tái)地茶之所以品質(zhì)欠佳，原因之一正是因?yàn)楦弋a(chǎn)的同時(shí)，種植密度太高。
舉一個(gè)有趣的課堂例子：
勐海的茶科所品種園有兩株相同品種、同時(shí)栽種的茶樹(shù)，一株枝干有一人粗，一株卻只有杯口粗，為什么？
探查原因，發(fā)現(xiàn)大樹(shù)剛好靠近滴灌系統(tǒng)的出水口，而小樹(shù)，滴灌系統(tǒng)照顧不到，水分不足，所以長(zhǎng)不大。
2
正確工藝，很重要
工藝正確與否，判別標(biāo)準(zhǔn)在于是否最大程度保留了活性。
論生茶，則在于采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥是否及時(shí)而到位；論熟茶，則在于微生物發(fā)酵時(shí)的有效轉(zhuǎn)化率。
｜描述一下正確工藝
早上采摘，及時(shí)攤晾（走水均勻，失水率不高于15%），高溫快速殺青，均勻殺透，緊條揉捻，當(dāng)天曬干。
｜什么是錯(cuò)誤工藝？
鮮葉攤晾過(guò)久、低溫長(zhǎng)炒、殺青不到位、殺青后悶黃、揉捻不到位、干燥不及時(shí)、高溫烘干等。
其中鮮葉攤晾過(guò)久、低溫長(zhǎng)炒等做法容易會(huì)糖苷類迅速分解，不利于越陳越香；殺青不熟會(huì)導(dǎo)致鮮葉里的酶類未失活，酶會(huì)繼續(xù)分解茶中糖苷類物質(zhì)，這種茶陳放之后無(wú)甚滋味可言。
需要強(qiáng)調(diào)的是，前發(fā)酵、低溫長(zhǎng)炒等工藝會(huì)使得新茶芳香撲鼻、入口很甜（同時(shí)茶湯包裹度較低）。與之相反的體驗(yàn)是新茶余韻綿長(zhǎng)、香氣悠遠(yuǎn)，口感較為內(nèi)斂，陳化后的茶湯更為醇厚。
簡(jiǎn)言之，低溫長(zhǎng)炒的茶沒(méi)有存放價(jià)值。
3
倉(cāng)儲(chǔ)，微生物小環(huán)境的穩(wěn)定
普洱茶越陳越香的原理，在于微生物的轉(zhuǎn)化。（注意，不是酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)）
微生物的轉(zhuǎn)化，主要是將茶葉的纖維裂解，將本來(lái)不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水（產(chǎn)生可溶性果膠、游離氨基酸等），使得湯質(zhì)更厚、喉韻加深、體感增強(qiáng)。
與微生物路徑對(duì)應(yīng)的是氧化路徑，氧化路徑會(huì)減損活性，是普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)要極力避免的。
倉(cāng)儲(chǔ)的要點(diǎn)是保證微生物小環(huán)境的穩(wěn)定，密封、防潮是最簡(jiǎn)單的做法。
當(dāng)然，倉(cāng)儲(chǔ)的根本在于微生物有充足的養(yǎng)分供應(yīng)，工藝錯(cuò)誤、活性不足的茶，根本不值得存放。
認(rèn)識(shí)品種，茶葉風(fēng)格的形成
品種這個(gè)詞，云南茶很少涉及。不過(guò)，以烏龍茶為代表的閩臺(tái)茶區(qū)，講茶，必講品種。
凡農(nóng)業(yè)，也必講品種。
市場(chǎng)上，多用臨滄、易武、勐海三大茶區(qū)劃分茶葉風(fēng)格，并在此基礎(chǔ)上談山論寨。
這種認(rèn)知在品種面前宣告無(wú)效，因?yàn)?，并不是地域決定茶葉風(fēng)格，而是品種。
基于歷史，云南可分為兩大茶區(qū)：勐庫(kù)大葉種茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)。
1
勐庫(kù)大葉種茶區(qū)
整個(gè)云南的茶樹(shù)品種，除了西雙版納以外，幾乎都屬于勐庫(kù)大葉種。
勐庫(kù)大葉種
也就是說(shuō)，冰島茶與保山茶，品種其實(shí)差異不大，不過(guò)由于勐庫(kù)大葉種采用有性繁殖，所以每個(gè)地區(qū)都會(huì)生出自己的獨(dú)特品種，比如冰島最優(yōu)的品種是冰島黑大葉，這種品種在保山就沒(méi)有。
（如果把冰島黑大葉移種出去就另當(dāng)別論……）
當(dāng)然，決定冰島茶品質(zhì)的還有環(huán)境，品種只能復(fù)制風(fēng)格，不能復(fù)制環(huán)境。
品種決定了勐庫(kù)大葉種茶的香氣、滋味、湯質(zhì)有其趨同性，并且會(huì)在后期轉(zhuǎn)化中更加明顯。
勐庫(kù)種老茶，特征是清晰且高揚(yáng)的木質(zhì)香、陳香氣息，湯水帶有獨(dú)特的骨感（框架感）。
為了讓學(xué)員更加理解，本次課堂還拿出了1998年鳳慶大葉種生茶～
低沸點(diǎn)香氣隨時(shí)間逸散后，高沸點(diǎn)香氣會(huì)更加明顯
老生茶的底層香氣比新茶更易于辨識(shí)
2
西雙版納茶區(qū) 易武
西雙版納歷史上長(zhǎng)期處于傣族統(tǒng)領(lǐng)，直到雍正改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才進(jìn)入清朝流官系統(tǒng)，這個(gè)政治變革導(dǎo)致瀾滄江東岸的普洱茶產(chǎn)業(yè)有了飛速的發(fā)展。
傣族的茶葉審美偏苦，這點(diǎn)可在緬甸茶區(qū)與傣族民俗考查中得知，與之相反，漢族嗜甜，嗜甜審美下馴化出來(lái)的茶葉，就偏甜。漢人進(jìn)入西雙版納做普洱茶，品種馴化隨之展開(kāi)。
馴化后，易武的核心品種稱為「易武綠芽茶」。
易武綠芽茶
以易武正山為核心點(diǎn)擴(kuò)散，易武綠芽茶向心狀呈現(xiàn)出「馴化—原始」的品種模型：越核心，易武綠芽茶特征就越多，越邊境，原始特征就越多。
易武高桿古樹(shù)
｜解讀易武茶的多樣性
易武素有「一山一味」的說(shuō)法，這個(gè)品種現(xiàn)象的形成，與西雙版納的熱帶雨林氣候不可分隔。按照李揚(yáng)老師的說(shuō)法，西雙版納屬于「你砍一根樹(shù)枝下來(lái)隨便插到土里，都能生長(zhǎng)」的環(huán)境。
西雙版納民族聚居狀況復(fù)雜多樣，每個(gè)村寨對(duì)茶葉的審美都不同，并且會(huì)馴化出自己喜歡的品種。由于不需要借助有性繁殖，茶樹(shù)的品種可以人為復(fù)制，久而久之便形成「一山一味」。
在「一山一味」的基礎(chǔ)上，加上漢人的易武綠芽茶審美，就是易武茶區(qū)的品種模型。
3
西雙版納茶區(qū) 勐海
瀾滄江西岸的勐海，未在改土歸流時(shí)劃歸流官統(tǒng)治，仍維持傣族統(tǒng)領(lǐng)，由于漢人影響較少，勐海茶的品種審美仍然保留了傣族的苦味特征。
曼興龍、小勐宋的苦茶品種基本與緬甸一致。
勐海茶的品種可分為苦底甜茶、澀底甜茶、苦茶三類，前兩種茶市面上十分常見(jiàn)。巴達(dá)、南糯以澀底甜茶為主，布朗山以苦底甜茶為主，不同區(qū)域有不同的茶葉品種。
著名的老班章，優(yōu)異的品種是班章羽毛茶，不過(guò)，老班章的品種十分多樣，堪稱「云南茶樹(shù)品種大全」，市場(chǎng)上識(shí)別品種采摘制作的甚為少見(jiàn)。
班章羽毛茶
勐海大葉種茶的特征是滋味復(fù)雜濃郁，伴有苦底或澀底，湯質(zhì)具有果凍感，品種香不甚明顯，沒(méi)有易武綠芽茶或勐庫(kù)大葉種的木香特征。（詳情參考：《熟茶用戶畫(huà)像》）
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西雙版納茶區(qū) 景邁
景邁歷史上歸屬于西雙版納，不過(guò)景邁的茶葉品種與易武、勐海有較大不同，核心品種是「景邁細(xì)芽茶」。
景邁茶品種的形成，源于當(dāng)?shù)夭祭首宓膶徝?，這點(diǎn)可與老撾等地的布朗族相互映證。
景邁細(xì)芽茶的特點(diǎn)是花木香清新且高揚(yáng)，橙花叔醇含量特別高。橙花叔醇是一種糖苷類物質(zhì)，在口腔中會(huì)水解成葡萄糖與香氣分子。一款工藝正確的景邁細(xì)芽茶，會(huì)有唇齒留香、持久不散的感覺(jué)。
不過(guò)，景邁還生長(zhǎng)有其他茶樹(shù)品種，如果不專門挑選細(xì)芽茶制作，就容易采摘到較苦澀的澀底茶和紫梗茶。
普洱茶的斷代：再談歷史認(rèn)識(shí)
說(shuō)起普洱茶的歷史，眾說(shuō)紛紜；人們對(duì)歷史的認(rèn)識(shí)，也是五花八門。
課程有一講專門談?wù)?strong>「普洱茶史綱」，在此，依個(gè)人理解再次詮釋。
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離開(kāi)漢族視野
「普洱」二字，并非漢語(yǔ)詞匯，這個(gè)詞源于傣族，是漢語(yǔ)音譯。
「普洱茶」一詞進(jìn)入漢語(yǔ)詞匯，在1729年清代雍正改土歸流之后。
在此之前，普洱茶是一種南方民族的特有產(chǎn)物，不論是南詔國(guó)的罐罐烤茶還是西雙版納的竹筒茶，瀾滄江流域的茶葉體系都有別于長(zhǎng)江流域。
跳脫傳統(tǒng)漢文化視野，將可以幫助我們更清晰地認(rèn)識(shí)普洱茶。
2
茶馬古道的觀察視角
早在南詔國(guó)時(shí)期，云南就有滇藏茶馬古道。
茶馬古道是什么？茶馬古道不只是一條路，不單是一種歷史文化，而更多是一種經(jīng)濟(jì)鏈條，這個(gè)鏈條不單是指茶與馬的貿(mào)易，而是在于以茶馬古道為核心的人類學(xué)觀察視角。
改土歸流后，茶馬古道主要有三條：滇藏茶馬古道、中原茶馬古道、南洋茶馬古道。
茶馬古道的繁榮，決定了云南茶產(chǎn)業(yè)的繁榮。
滇藏茶馬古道歷史悠久，云南茶與康藏物產(chǎn)的貿(mào)易關(guān)系，不僅促進(jìn)了康藏地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與文化，也使得這一條經(jīng)濟(jì)鏈條上，得以產(chǎn)生商貿(mào)聚落。
在清帝國(guó)統(tǒng)領(lǐng)下的滇藏與中原茶馬古道，也促進(jìn)了清帝國(guó)對(duì)西藏民族的秩序輸入。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)穩(wěn)定，政治就不容易動(dòng)蕩。
中原茶馬古道，得益于清朝宮廷的大力推廣。
為什么清王朝要大力推廣普洱茶？原因在于，扶持云南茶產(chǎn)業(yè)，茶馬古道的經(jīng)濟(jì)鏈條將可以幫助王朝有效統(tǒng)治西藏藏族和中原漢族。
讓中原成為云南茶的消費(fèi)區(qū)，可以擴(kuò)大茶產(chǎn)業(yè)，鞏固云南疆土，進(jìn)而發(fā)揮在東南亞的政經(jīng)影響力，這是中原茶馬古道的戰(zhàn)略意義。
南洋茶馬古道，既源于云南本身與東南亞水陸交通的方便，也源于清帝國(guó)對(duì)于整個(gè)東亞的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張。
南洋茶馬古道，讓華僑喝慣了普洱茶，于二十世紀(jì)末，也反過(guò)來(lái)恢復(fù)了普洱茶的生產(chǎn)記憶。
三條茶馬古道，共同發(fā)展云南茶產(chǎn)業(yè)，便造就了清代《普洱茶記》里記載的「入山作茶者數(shù)十萬(wàn)人」。
3
生熟之爭(zhēng)
在李揚(yáng)老師的分析看來(lái)，普洱茶根本不存在生熟之爭(zhēng)，因?yàn)槠斩璞緛?lái)就生熟皆有。
為什么？
從今天運(yùn)往西藏的下關(guān)沱茶來(lái)看，茶品壓制時(shí)已經(jīng)具有一定發(fā)酵度，新茶湯色偏黃。
運(yùn)往南洋的茶，則是已經(jīng)發(fā)酵了的「紅湯茶」，類似今天的熟茶。
民國(guó)時(shí)期佛海茶廠廠長(zhǎng)李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中寫(xiě)到：
（曬青毛茶）入籃須施以少量水份，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹，一人立欄外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為「筑茶」，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
運(yùn)往中原的茶，則是漢族熟悉的綠茶，也就是生茶。
茶葉用什么工藝加工成什么樣，因應(yīng)市場(chǎng)需求而不同。普洱茶因?yàn)殇N區(qū)不同，產(chǎn)生了不同的制作方式，這是李揚(yáng)老師提出的模型。
4
斷代，斷裂的茶馬古道
普洱茶發(fā)展至一九四零年代，由于二戰(zhàn)爆發(fā)，中原、南洋兩條茶馬古道斷裂，僅存滇藏茶馬古道，云南茶產(chǎn)業(yè)受到巨大沖擊。
建國(guó)后，受冷戰(zhàn)與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)影響，南洋茶馬古道難以恢復(fù)，普洱茶產(chǎn)業(yè)僅靠中茶公司的出口計(jì)劃勉強(qiáng)維持，在港臺(tái)南洋茶商進(jìn)入云南的九零年代之前，普洱茶可以說(shuō)斷代了五十年。
九零年代，港臺(tái)南洋茶商循著舊記憶，拿著老茶餅，進(jìn)入西雙版納尋找普洱茶，卻發(fā)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)業(yè)幾乎破敗，易武人甚至不知道有普洱茶餅。
從恢復(fù)普洱茶記憶這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人對(duì)普洱茶的貢獻(xiàn)非凡。
歷史往往功過(guò)參半，贊揚(yáng)與褒貶皆有其片面性。
回溯歷史，辯證分析，重新理解普洱茶，對(duì)于喝茶人而言，不僅增加了茶湯的歷史厚度，也令人神思更加澄瑩。
當(dāng)代熟茶發(fā)展史，源于1973
雖然說(shuō)普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無(wú)人記得。
當(dāng)代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無(wú)甚關(guān)系。
當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前，有個(gè)故事：
五零年代，澳門市場(chǎng)，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。
當(dāng)時(shí)澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會(huì)變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。
這就是當(dāng)代熟茶的雛形：南洋潑水茶。
潑水出來(lái)的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請(qǐng)到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。
潑水茶技術(shù)經(jīng)過(guò)云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。
1
小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說(shuō)1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補(bǔ)香港市場(chǎng)的需求，港九商會(huì)長(zhǎng)期壓低熟茶價(jià)格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對(duì)于茶葉的消耗量也使得較高等級(jí)的原料很難用于發(fā)酵。
兩千年以后，市場(chǎng)繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問(wèn)題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項(xiàng)技術(shù)的創(chuàng)新，促進(jìn)了市場(chǎng)上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。
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微生物，精準(zhǔn)控制的技術(shù)
熟茶發(fā)展史中，有一個(gè)傳奇人物：周紅杰。
周紅杰教授對(duì)熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫(xiě)過(guò)論文，并有著作《云南普洱茶》問(wèn)世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法，對(duì)熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年，科學(xué)界對(duì)微生物的研究有了新的進(jìn)展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進(jìn)化論」的主講：李揚(yáng)。
李揚(yáng)老師通過(guò)創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長(zhǎng)，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問(wèn)題。
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有效轉(zhuǎn)化率
在李揚(yáng)老師看來(lái)，熟茶發(fā)展史，可以用一個(gè)詞匯來(lái)看：有效轉(zhuǎn)化率。
有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來(lái)，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。
通過(guò)創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來(lái)發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來(lái)的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。
有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，回過(guò)頭來(lái)，講的還是活性？
沒(méi)錯(cuò)，活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒(méi)有活性，一切免談。
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題外話
茶葉進(jìn)化論到底貢獻(xiàn)了什么？
答：茶葉進(jìn)化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過(guò)是一個(gè)審美分支罷了。
多數(shù)中國(guó)茶，都會(huì)面臨江湖與學(xué)術(shù)的問(wèn)題，有的相處融洽，有的互不往來(lái)。
當(dāng)我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來(lái)看，審美體系的提出，不僅對(duì)于制茶業(yè)來(lái)說(shuō)更為長(zhǎng)久，對(duì)于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶，不談玄論道，我們來(lái)談美。
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明
云南的美麗是因?yàn)樗脑?，如一朵彩云追趕著另一朵彩云，美美沉醉在天空中那五彩繽紛的云里，在我眼中那就是一道最亮麗的風(fēng)景。云南能和云相媲美的就是茶了。云南的普洱茶遠(yuǎn)近聞名普洱茶遠(yuǎn)近聞名，其實(shí)，云南不僅普洱茶好，滇綠茶也非常好喝。那么云南綠茶有哪些品種？
云南綠茶有哪些品種
云南除了出名的普洱茶、滇紅茶，還有綠茶（滇綠）；常飲綠茶的朋友可能沒(méi)想過(guò)會(huì)有滇綠，然而實(shí)際上滇綠與普洱茶一樣同是以云南大葉種為原料，經(jīng)過(guò)高溫殺青、揉捻、干燥等工藝制得；
并且云南優(yōu)質(zhì)綠茶還是比較多。例如，梁河回龍茶、紅河瑪玉茶、景洪崗綠、昭通大關(guān)翠華茶、騰沖磨鍋茶、普洱馬鄧茶等。
云南省綠茶產(chǎn)地都是哪里
云南省綠茶產(chǎn)地為臨滄、保山、思茅、德宏、昆明、大理等地區(qū)，其代表茶葉品種有寶洪茶、南精白毫、墨江云針茶、昆明十里香、太華茶、早春綠、倉(cāng)山雪綠、感通茶、大關(guān)翠華茶、云海白毫、香歸銀毫等。
在云南茶區(qū)，除了較為名氣大的普洱茶和滇紅茶兩類茶之外，云南境內(nèi)也盛產(chǎn)綠茶（即滇綠）和白茶（即云白）。就云南綠茶的主要產(chǎn)地來(lái)講，滇綠多出產(chǎn)于云南省臨滄、保山、思茅、德宏等地州。此外，還有云南昭通大關(guān)翠華茶，昆明十里香茶，宜良寶洪茶等歷史名茶。
滇綠就是用普洱茶的原料——大葉種制的綠茶，從香味來(lái)說(shuō)，沒(méi)有龍井香，但味道非常濃，且耐泡，茶氣足，回甘重。說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)，烘青綠茶就是要用烘籠火烘，而蒸酶綠茶最大的特點(diǎn)就是苦澀味重，但回甘好。
顛覆傳統(tǒng)烘青綠茶工藝，輔以云南特有大葉種茶樹(shù)鮮葉，也是選擇一芽二葉的茶葉，干茶葉的形態(tài)非常好看，茶葉均勻度差不多，顏色也相近。外觀而言，滇青茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)。
用80度的水煮茶，煮出來(lái)的茶湯顏色保持了茶葉的綠色，沖泡出來(lái)的茶茶湯濃，鮮度高。茶香味道濃郁，清香，而且滋味醇濃，香氣持久，回味悠長(zhǎng)。初嘗味道，茶香味沁人心脾，香味基本蓋過(guò)茶的苦味，喝完之后口中香味滿溢，卻帶青味，亦回味無(wú)窮。喝過(guò)四泡之后，綠茶味味道依然沒(méi)有減淡，在綠茶里面算比較經(jīng)泡的。
