近幾年來(lái)，古樹(shù)茶成為普洱茶市場(chǎng)上最具品飲價(jià)值和收藏價(jià)值的品類之一。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，古樹(shù)茶只是一個(gè)概念，此概念起源于2003年前后，指用古茶樹(shù)為原料制成的普洱茶品。不過(guò)那個(gè)時(shí)期，市場(chǎng)上最受追捧的是老陳茶，古樹(shù)茶只有少部分發(fā)燒友在玩。2007年，普洱茶市場(chǎng)崩盤(pán)，連續(xù)三年整個(gè)市場(chǎng)一片蕭條，普洱茶無(wú)人問(wèn)津。直到2010年普洱茶開(kāi)始復(fù)蘇，在以雨林古茶坊為先鋒的一大波打著古樹(shù)茶招牌的茶企的帶動(dòng)下，普洱茶強(qiáng)勢(shì)歸來(lái)，普洱古樹(shù)茶以“原生態(tài)”、“大健康”、“高品質(zhì)”的理念刷新了茶葉愛(ài)好者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的三觀，古樹(shù)茶的概念幾乎席卷了全國(guó)大部分的茶葉市場(chǎng)。
2001年-2010年之間，古樹(shù)茶以平均每年30%的增長(zhǎng)速度，成為很多藏家的新寵，2010-2020年之間，普洱古樹(shù)茶熱到巔峰，從消費(fèi)前沿城市到原產(chǎn)地，從芳村到東莞，從昆明到勐海，茶葉市場(chǎng)里90%以上的茶店都是在兜售普洱茶，而這些茶店里90%以上的品類都打著當(dāng)下流行的山頭古樹(shù)茶的旗號(hào)。
2020年開(kāi)始，風(fēng)云突變，茶市再次翻臉。首當(dāng)其沖的就是被大家捧上天的古樹(shù)茶！下游的很多商家反應(yīng)古樹(shù)茶不好賣了，茶店里不再是清一色的純料古樹(shù)茶了，突然間多出了滇紅、曬紅和云南白茶，上游的原料端，普洱茶的四大核心產(chǎn)區(qū)臨滄、普洱、勐海、易武，包括一些以往的明星山頭和熱門(mén)小產(chǎn)區(qū)冰島、昔歸、景邁、班章、曼松、彎弓、薄荷塘等，茶農(nóng)也少見(jiàn)地積壓毛料被存茶，存的可是以往一泡難求的純料古樹(shù)?。?/p>
固然在2020年有特殊的情形，由于疫情和旱情的雙重打壓，云南茶區(qū)的產(chǎn)量和質(zhì)量都受到嚴(yán)重影響，消費(fèi)者的購(gòu)買熱情也是直線下滑，但古樹(shù)茶存在的這個(gè)現(xiàn)狀并不是去年才爆發(fā)出來(lái)的，這個(gè)是日積月累才形成的。2021年3月我們上了一轉(zhuǎn)茶山，茶葉的質(zhì)量、產(chǎn)量有所好轉(zhuǎn)，預(yù)期價(jià)格也是穩(wěn)中有升，山上茶農(nóng)信心滿滿，但回到茶城，從茶商的反饋情況看并不樂(lè)觀，茶老板們坦言，今年提前預(yù)定古樹(shù)茶的顧客并沒(méi)有增加，定的量還在減少，他們自己也不打算像往年一樣主動(dòng)存些古樹(shù)茶了。
為什么古樹(shù)茶越來(lái)越不好賣了？這和整個(gè)茶市的低迷有些關(guān)系，但即便在這樣的形勢(shì)下，普洱熟茶、中老期茶、小青柑、碎銀子、曬紅、云南白茶和一些地端一些的普洱生茶依舊“嗖嗖嗖”地出貨，看來(lái)得從古樹(shù)茶身上找原因了。
古樹(shù)茶不好嗎？非也！樹(shù)齡、生態(tài)擺在那里，滋味口感一樣牛x，山頭風(fēng)味依舊醉人，越陳越香無(wú)可挑剔…和店家交談得知，真正的古樹(shù)純料，品質(zhì)上沒(méi)有問(wèn)題，那就是其它問(wèn)題了！
既然從賣家那里找不到原因，那就只有從賣家——顧客那里去找了，從顧客的角度觀察，影響他們購(gòu)買古樹(shù)茶的因素不外乎價(jià)格、口感和市場(chǎng)：
從價(jià)格上排序，在普洱茶的所有品類里，老茶永遠(yuǎn)占據(jù)著金字塔的塔尖，但是指那些年份夠長(zhǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)干凈還有一定來(lái)歷的老茶，比如百年宋聘號(hào)，再次也是八八青92方磚之類的，一片茶價(jià)格上動(dòng)輒幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)甚至上百萬(wàn)！但這樣的老茶注定是鳳毛麟角的稀缺資源，一般人只能遠(yuǎn)觀仰視難以企及。其它的中期茶，但凡有點(diǎn)年份和來(lái)歷的中期茶價(jià)格也不菲，目前市場(chǎng)上流通的還是少數(shù)的知名品牌，一般的中期茶（10-20年左右）一片茶上一千元的還是很難出手，商家在入手之后多半還要存上幾年，至少和一些名山古樹(shù)新茶的價(jià)格沒(méi)得比。
接下來(lái)普洱茶價(jià)格金字塔的第二臺(tái)階就數(shù)古樹(shù)茶了，雖然古樹(shù)茶也是稀缺資源，只占云南茶資源的5%不到，但畢竟可以喝到、買到甚至存到，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代信息透明上網(wǎng)店就能選購(gòu)，入門(mén)幾乎沒(méi)有門(mén)檻打個(gè)飛的就能到原產(chǎn)地上茶山從茶農(nóng)手上收購(gòu)。價(jià)格雖高，可操作性卻強(qiáng)，所以即便大家都知道它是普洱茶品類中的奢侈品，還是有不計(jì)其數(shù)的金主抱著錢(qián)去山上收茶，不計(jì)其數(shù)的茶企茶商重金投資在古樹(shù)茶。商家、顧客、玩家都奔著古樹(shù)茶去，茶價(jià)自然很快飆高。
但是物極必反，一方面既然它是高端貨，價(jià)格就不會(huì)低，一片名山古樹(shù)純料如果低于1000塊，資深茶友都會(huì)質(zhì)疑它的可信度，這個(gè)價(jià)位一般的消費(fèi)者顯然是承受不了的；另一方面既然它是稀缺的奢侈品，就注定只有在小圈子內(nèi)流通，只有少數(shù)人真正消費(fèi)，問(wèn)題是這個(gè)圈子已經(jīng)飽和了，年年發(fā)芽年年生產(chǎn)的那些古樹(shù)茶，還指望誰(shuí)來(lái)買單？
古樹(shù)茶難賣，不是價(jià)格太高，而是圈子太小，市場(chǎng)趨于飽和，消費(fèi)者的有限的購(gòu)買力消耗不了廠家源源不斷的庫(kù)存造成。
作為普洱茶眾多品類中的二號(hào)奢侈品，古樹(shù)茶的口感自然有與眾不同之處，因?yàn)樗吘故鞘称奉?，品質(zhì)的高低要看能否過(guò)得了入口這一關(guān)。但遺憾的是，現(xiàn)在古樹(shù)茶的滋味口感等等沒(méi)有一個(gè)可供參考的標(biāo)準(zhǔn)，甚至日日品茶試茶的茶商、天天做茶的茶農(nóng)和一輩子研究茶的專家，也沒(méi)有幾個(gè)敢說(shuō)能喝得出那個(gè)山頭哪個(gè)片區(qū)的古樹(shù)茶，更別說(shuō)那些沒(méi)喝過(guò)幾次茶的顧客了。
的確，這是一個(gè)硬傷，靠喝喝不出怎么辦，那就只能信人了，這就不可控啦。不管是商家、茶農(nóng)還是朋友，玩的還是圈子，是人設(shè)，遑論講故事還是拋情懷，顯然是不能代替口感，豈能讓人信服，讓人心甘情愿地買單？
客觀來(lái)說(shuō)，名山古樹(shù)純料，是有一定的辨識(shí)度的，但僅僅限于少數(shù)風(fēng)格特點(diǎn)極為鮮明的茶山古樹(shù)，喝懂幾個(gè)山頭，相信圈內(nèi)還是有很多茶人能做到了，但要通過(guò)一泡茶能辨識(shí)出所有名山頭的古樹(shù)純料，無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)！
云南茶區(qū)不同知名茶山的古樹(shù)滋味口感是有差異的，如果拿出來(lái)對(duì)比也會(huì)有高下之分，不然它們的價(jià)格差距也不會(huì)那么大，同一片山頭的純料古樹(shù)，隨著樹(shù)齡、環(huán)境生態(tài)的不同也會(huì)有不同的口感呈現(xiàn)。這就為顧客找到真正的古樹(shù)茶設(shè)置了重重障礙，誰(shuí)能說(shuō)得清哪一種口感是這個(gè)山頭古樹(shù)茶的真實(shí)特點(diǎn)呢？也就說(shuō)古樹(shù)茶的辨識(shí)沒(méi)有一個(gè)可靠的標(biāo)準(zhǔn)，全靠人為設(shè)定，與其說(shuō)消費(fèi)者相信這個(gè)古樹(shù)茶，不如說(shuō)是相信推介這個(gè)茶的人。
簡(jiǎn)單說(shuō)，相比樹(shù)齡較短的小樹(shù)和臺(tái)地茶，古樹(shù)茶至少在滋味口感上是有優(yōu)勢(shì)的，這也是近幾年它受到熱捧的直接原因。明星山頭茶的古樹(shù)相比一般山頭茶的口感上也是有優(yōu)勢(shì)的，從價(jià)格的巨大差異上就可以看得出來(lái)。但是這些口感優(yōu)勢(shì)不容易辨識(shí)，或者說(shuō)辨識(shí)成本較高，一般消費(fèi)者很難通過(guò)古樹(shù)茶的口感來(lái)評(píng)估它的價(jià)值，這就無(wú)形中遏制了他們對(duì)古樹(shù)茶的購(gòu)買欲望。
普洱茶市場(chǎng)上有一個(gè)怪現(xiàn)象，茶店里的貨架上標(biāo)明古樹(shù)茶包裝的產(chǎn)品占大多數(shù)，但真正賺錢(qián)的只有兩類茶，一類是外包裝上打著各種名山古樹(shù)旗號(hào)，賣的卻是價(jià)格低廉的小樹(shù)和臺(tái)地，也就是掛羊頭賣狗肉的冒牌古樹(shù)了；另一類是倒騰以大益為首的知名品牌中老期茶，打聽(tīng)到有這方面需求的客戶，然后聯(lián)系有相關(guān)貨源的上家，中間吃差價(jià)。
而真正經(jīng)營(yíng)真材實(shí)料山頭古樹(shù)的茶店卻舉步維艱，很多茶店老板也訴苦，貨真價(jià)實(shí)的純料古樹(shù)，蹭喝的多購(gòu)買的少，這種茶原料價(jià)就被茶農(nóng)抬得很高，因?yàn)橘Y源稀缺，茶農(nóng)坐地起價(jià)，幾乎每年一個(gè)價(jià)，熱的時(shí)候每天一個(gè)價(jià)，您不收也會(huì)有人收，不收的話就缺這片山頭的古樹(shù)，剛好碰上客人要的話影響信譽(yù)。最后硬著頭皮收下來(lái)，壓制成餅在包裝設(shè)計(jì)一下，即使賣出去利潤(rùn)也沒(méi)有多少了。
最令人沮喪的是，好不容易賣出去一單，一些顧客拿去和別的店面上或者網(wǎng)店上買到的同款“古樹(shù)”一對(duì)比，你家的要1000元，別家的才200，這不是坑人么？你和他們解釋原料不同沒(méi)有用，他們只認(rèn)包裝上的冰島、班章和昔歸！長(zhǎng)期下來(lái)，但新顧客鮮有成交，就連老顧客也逐漸流失，只有靠那些長(zhǎng)期了解我們的鐵桿客戶每年定制一些才勉強(qiáng)支撐…
以小樹(shù)冒充古樹(shù)，以拼配茶冒充純料茶，以普通山頭古樹(shù)冒充名山頭古樹(shù)，以雨水茶谷花茶冒充春茶…當(dāng)下古樹(shù)茶市場(chǎng)如此混亂，給了更多投機(jī)商家渾水摸魚(yú)的機(jī)會(huì)，李代桃僵的買賣，在別的行業(yè)是丑聞，是事故，唯獨(dú)在普洱茶界卻是司空見(jiàn)慣的常態(tài)，是習(xí)以為常的故事！
從市場(chǎng)上看，“古樹(shù)茶”的出貨量還不小，實(shí)際上有多少是貨真價(jià)實(shí)的純料古樹(shù)茶。稍有經(jīng)驗(yàn)的人，只需打個(gè)電話核實(shí)一下原產(chǎn)地山頭茶的價(jià)格，到茶店里對(duì)比一下就能從價(jià)格上看出倪端來(lái)，如果不是為了投機(jī)，絕不會(huì)犯這種常識(shí)性的低級(jí)錯(cuò)誤！
以前各行業(yè)的商家，把產(chǎn)品價(jià)格定得過(guò)高被認(rèn)為是“欺客”行為，當(dāng)下，普洱茶陷入嚴(yán)重的信任危機(jī)，尤其是古樹(shù)茶市場(chǎng)出現(xiàn)一個(gè)悖論：價(jià)格越低的古樹(shù)茶越有欺客之嫌，拋開(kāi)品牌的溢價(jià)因素，那些價(jià)格高的古樹(shù)茶反而有以誠(chéng)待客的意味，您說(shuō)怪不怪？真是“云南十八怪，古樹(shù)價(jià)高才意外”??！
文：刀哥
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近幾年來(lái)，古樹(shù)茶成為普洱茶市場(chǎng)上最具品飲價(jià)值和收藏價(jià)值的品類之一。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，古樹(shù)茶只是一個(gè)概念，此概念起源于2003年前后，指用古茶樹(shù)為原料制成的普洱茶品。不過(guò)那個(gè)時(shí)期，市場(chǎng)上最受追捧的是老陳茶，古樹(shù)茶只有少部分發(fā)燒友在玩。2007年，普洱茶市場(chǎng)崩盤(pán)，連續(xù)三年整個(gè)市場(chǎng)一片蕭條普洱茶無(wú)人問(wèn)津條。直到2010年普洱茶開(kāi)始復(fù)蘇，在以雨林古茶坊為先鋒的一大波打著古樹(shù)茶招牌的茶企的帶動(dòng)下，普洱茶強(qiáng)勢(shì)歸來(lái)，普洱古樹(shù)茶以“原生態(tài)”、“大健康”、“高品質(zhì)”的理念刷新了茶葉愛(ài)好者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的三觀，古樹(shù)茶的概念幾乎席卷了全國(guó)大部分的茶葉市場(chǎng)。
2001年-2010年之間，古樹(shù)茶以平均每年30%的增長(zhǎng)速度，成為很多藏家的新寵，2010-2020年之間，普洱古樹(shù)茶熱到巔峰，從消費(fèi)前沿城市到原產(chǎn)地，從芳村到東莞，從昆明到勐海，茶葉市場(chǎng)里90%以上的茶店都是在兜售普洱茶，而這些茶店里90%以上的品類都打著當(dāng)下流行的山頭古樹(shù)茶的旗號(hào)。
2020年開(kāi)始，風(fēng)云突變，茶市再次翻臉。首當(dāng)其沖的就是被大家捧上天的古樹(shù)茶！下游的很多商家反應(yīng)古樹(shù)茶不好賣了，茶店里不再是清一色的純料古樹(shù)茶了，突然間多出了滇紅、曬紅和云南白茶，上游的原料端，普洱茶的四大核心產(chǎn)區(qū)臨滄、普洱、勐海、易武，包括一些以往的明星山頭和熱門(mén)小產(chǎn)區(qū)冰島、昔歸、景邁、班章、曼松、彎弓、薄荷塘等，茶農(nóng)也少見(jiàn)地積壓毛料被存茶，存的可是以往一泡難求的純料古樹(shù)??！
固然在2020年有特殊的情形，由于疫情和旱情的雙重打壓，云南茶區(qū)的產(chǎn)量和質(zhì)量都受到嚴(yán)重影響，消費(fèi)者的購(gòu)買熱情也是直線下滑，但古樹(shù)茶存在的這個(gè)現(xiàn)狀并不是去年才爆發(fā)出來(lái)的，這個(gè)是日積月累才形成的。2021年3月我們上了一轉(zhuǎn)茶山，茶葉的質(zhì)量、產(chǎn)量有所好轉(zhuǎn)，預(yù)期價(jià)格也是穩(wěn)中有升，山上茶農(nóng)信心滿滿，但回到茶城，從茶商的反饋情況看并不樂(lè)觀，茶老板們坦言，今年提前預(yù)定古樹(shù)茶的顧客并沒(méi)有增加，定的量還在減少，他們自己也不打算像往年一樣主動(dòng)存些古樹(shù)茶了。
為什么古樹(shù)茶越來(lái)越不好賣了？這和整個(gè)茶市的低迷有些關(guān)系，但即便在這樣的形勢(shì)下，普洱熟茶、中老期茶、小青柑、碎銀子、曬紅、云南白茶和一些地端一些的普洱生茶依舊“嗖嗖嗖”地出貨，看來(lái)得從古樹(shù)茶身上找原因了。
古樹(shù)茶不好嗎？非也！樹(shù)齡、生態(tài)擺在那里，滋味口感一樣牛x，山頭風(fēng)味依舊醉人，越陳越香無(wú)可挑剔…和店家交談得知，真正的古樹(shù)純料，品質(zhì)上沒(méi)有問(wèn)題，那就是其它問(wèn)題了！
既然從賣家那里找不到原因，那就只有從賣家——顧客那里去找了，從顧客的角度觀察，影響他們購(gòu)買古樹(shù)茶的因素不外乎價(jià)格、口感和市場(chǎng)：
“價(jià)格高昂？”
從價(jià)格上排序，在普洱茶的所有品類里，老茶永遠(yuǎn)占據(jù)著金字塔的塔尖，但是指那些年份夠長(zhǎng)，倉(cāng)儲(chǔ)干凈還有一定來(lái)歷的老茶，比如百年宋聘號(hào)，再次也是八八青92方磚之類的，一片茶價(jià)格上動(dòng)輒幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)甚至上百萬(wàn)！但這樣的老茶注定是鳳毛麟角的稀缺資源，一般人只能遠(yuǎn)觀仰視難以企及。其它的中期茶，但凡有點(diǎn)年份和來(lái)歷的中期茶價(jià)格也不菲，目前市場(chǎng)上流通的還是少數(shù)的知名品牌，一般的中期茶（10-20年左右）一片茶上一千元的還是很難出手，商家在入手之后多半還要存上幾年，至少和一些名山古樹(shù)新茶的價(jià)格沒(méi)得比。
接下來(lái)普洱茶價(jià)格金字塔的第二臺(tái)階就數(shù)古樹(shù)茶了，雖然古樹(shù)茶也是稀缺資源，只占云南茶資源的5%不到，但畢竟可以喝到、買到甚至存到，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代信息透明上網(wǎng)店就能選購(gòu)，入門(mén)幾乎沒(méi)有門(mén)檻打個(gè)飛的就能到原產(chǎn)地上茶山從茶農(nóng)手上收購(gòu)。價(jià)格雖高，可操作性卻強(qiáng)，所以即便大家都知道它是普洱茶品類中的奢侈品，還是有不計(jì)其數(shù)的金主抱著錢(qián)去山上收茶，不計(jì)其數(shù)的茶企茶商重金投資在古樹(shù)茶。商家、顧客、玩家都奔著古樹(shù)茶去，茶價(jià)自然很快飆高。
但是物極必反，一方面既然它是高端貨，價(jià)格就不會(huì)低，一片名山古樹(shù)純料如果低于1000塊，資深茶友都會(huì)質(zhì)疑它的可信度，這個(gè)價(jià)位一般的消費(fèi)者顯然是承受不了的；另一方面既然它是稀缺的奢侈品，就注定只有在小圈子內(nèi)流通，只有少數(shù)人真正消費(fèi)，問(wèn)題是這個(gè)圈子已經(jīng)飽和了，年年發(fā)芽年年生產(chǎn)的那些古樹(shù)茶，還指望誰(shuí)來(lái)買單？
古樹(shù)茶難賣，不是價(jià)格太高，而是圈子太小，市場(chǎng)趨于飽和，消費(fèi)者的有限的購(gòu)買力消耗不了廠家源源不斷的庫(kù)存造成。
“口感難辨？”
作為普洱茶眾多品類中的二號(hào)奢侈品，古樹(shù)茶的口感自然有與眾不同之處，因?yàn)樗吘故鞘称奉悾焚|(zhì)的高低要看能否過(guò)得了入口這一關(guān)。但遺憾的是，現(xiàn)在古樹(shù)茶的滋味口感等等沒(méi)有一個(gè)可供參考的標(biāo)準(zhǔn)，甚至日日品茶試茶的茶商、天天做茶的茶農(nóng)和一輩子研究茶的專家，也沒(méi)有幾個(gè)敢說(shuō)能喝得出那個(gè)山頭哪個(gè)片區(qū)的古樹(shù)茶，更別說(shuō)那些沒(méi)喝過(guò)幾次茶的顧客了。
的確，這是一個(gè)硬傷，靠喝喝不出怎么辦，那就只能信人了，這就不可控啦。不管是商家、茶農(nóng)還是朋友，玩的還是圈子，是人設(shè)，遑論講故事還是拋情懷，顯然是不能代替口感，豈能讓人信服，讓人心甘情愿地買單？
客觀來(lái)說(shuō)，名山古樹(shù)純料，是有一定的辨識(shí)度的，但僅僅限于少數(shù)風(fēng)格特點(diǎn)極為鮮明的茶山古樹(shù)，喝懂幾個(gè)山頭，相信圈內(nèi)還是有很多茶人能做到了，但要通過(guò)一泡茶能辨識(shí)出所有名山頭的古樹(shù)純料，無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)！
云南茶區(qū)不同知名茶山的古樹(shù)滋味口感是有差異的，如果拿出來(lái)對(duì)比也會(huì)有高下之分，不然它們的價(jià)格差距也不會(huì)那么大，同一片山頭的純料古樹(shù)，隨著樹(shù)齡、環(huán)境生態(tài)的不同也會(huì)有不同的口感呈現(xiàn)。這就為顧客找到真正的古樹(shù)茶設(shè)置了重重障礙，誰(shuí)能說(shuō)得清哪一種口感是這個(gè)山頭古樹(shù)茶的真實(shí)特點(diǎn)呢？也就說(shuō)古樹(shù)茶的辨識(shí)沒(méi)有一個(gè)可靠的標(biāo)準(zhǔn)，全靠人為設(shè)定，與其說(shuō)消費(fèi)者相信這個(gè)古樹(shù)茶，不如說(shuō)是相信推介這個(gè)茶的人。
簡(jiǎn)單說(shuō)，相比樹(shù)齡較短的小樹(shù)和臺(tái)地茶，古樹(shù)茶至少在滋味口感上是有優(yōu)勢(shì)的，這也是近幾年它受到熱捧的直接原因。明星山頭茶的古樹(shù)相比一般山頭茶的口感上也是有優(yōu)勢(shì)的，從價(jià)格的巨大差異上就可以看得出來(lái)。但是這些口感優(yōu)勢(shì)不容易辨識(shí)，或者說(shuō)辨識(shí)成本較高，一般消費(fèi)者很難通過(guò)古樹(shù)茶的口感來(lái)評(píng)估它的價(jià)值，這就無(wú)形中遏制了他們對(duì)古樹(shù)茶的購(gòu)買欲望。
“市場(chǎng)混亂？”
普洱茶市場(chǎng)上有一個(gè)怪現(xiàn)象，茶店里的貨架上標(biāo)明古樹(shù)茶包裝的產(chǎn)品占大多數(shù)，但真正賺錢(qián)的只有兩類茶，一類是外包裝上打著各種名山古樹(shù)旗號(hào)，賣的卻是價(jià)格低廉的小樹(shù)和臺(tái)地，也就是掛羊頭賣狗肉的冒牌古樹(shù)了；另一類是倒騰以大益為首的知名品牌中老期茶，打聽(tīng)到有這方面需求的客戶，然后聯(lián)系有相關(guān)貨源的上家，中間吃差價(jià)。
而真正經(jīng)營(yíng)真材實(shí)料山頭古樹(shù)的茶店卻舉步維艱，很多茶店老板也訴苦，貨真價(jià)實(shí)的純料古樹(shù)，蹭喝的多購(gòu)買的少，這種茶原料價(jià)就被茶農(nóng)抬得很高，因?yàn)橘Y源稀缺，茶農(nóng)坐地起價(jià)，幾乎每年一個(gè)價(jià)，熱的時(shí)候每天一個(gè)價(jià)，您不收也會(huì)有人收，不收的話就缺這片山頭的古樹(shù)，剛好碰上客人要的話影響信譽(yù)。最后硬著頭皮收下來(lái)，壓制成餅在包裝設(shè)計(jì)一下，即使賣出去利潤(rùn)也沒(méi)有多少了。
最令人沮喪的是，好不容易賣出去一單，一些顧客拿去和別的店面上或者網(wǎng)店上買到的同款“古樹(shù)”一對(duì)比，你家的要1000元，別家的才200，這不是坑人么？你和他們解釋原料不同沒(méi)有用，他們只認(rèn)包裝上的冰島、班章和昔歸！長(zhǎng)期下來(lái)，但新顧客鮮有成交，就連老顧客也逐漸流失，只有靠那些長(zhǎng)期了解我們的鐵桿客戶每年定制一些才勉強(qiáng)支撐…
以小樹(shù)冒充古樹(shù)，以拼配茶冒充純料茶，以普通山頭古樹(shù)冒充名山頭古樹(shù)，以雨水茶谷化茶冒充春茶…當(dāng)下古樹(shù)茶市場(chǎng)如此混亂，給了更多投機(jī)的商家渾水摸魚(yú)的機(jī)會(huì)，李代桃僵的買賣，在別的行業(yè)是丑聞，是事故，唯獨(dú)在普洱茶界卻是司空見(jiàn)慣的常態(tài)，是習(xí)以為常的故事！
從市場(chǎng)上看，“古樹(shù)茶”的出貨量還不小，實(shí)際上有多少是貨真價(jià)實(shí)的古樹(shù)茶。稍有經(jīng)驗(yàn)的人，只需打個(gè)電話核實(shí)一下原產(chǎn)地山頭茶的價(jià)格，到茶店里對(duì)比一下就能從價(jià)格上看出倪端來(lái)，如果不是為了投機(jī)，絕不會(huì)犯這種常識(shí)性的低級(jí)錯(cuò)誤！
以前各行業(yè)的商家，把產(chǎn)品價(jià)格定得過(guò)高被認(rèn)為是“欺客”行為，當(dāng)下，普洱茶陷入嚴(yán)重的信任危機(jī)，尤其是古樹(shù)茶市場(chǎng)出現(xiàn)一個(gè)悖論：價(jià)格越低的古樹(shù)茶越有欺客之嫌，拋開(kāi)品牌的溢價(jià)因素，那些價(jià)格高的古樹(shù)茶反而有以誠(chéng)待客的意味，您說(shuō)怪不怪？真是“云南十八怪，古樹(shù)價(jià)高才意外”啊?。▉?lái)源：刀哥說(shuō)茶，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）
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????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對(duì)于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對(duì)古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對(duì)話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個(gè)工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過(guò)去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中要蒸，類似于過(guò)去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說(shuō)起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里，就會(huì)萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時(shí)候茶葉可能就會(huì)有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒(méi)法干燥，第二天有太陽(yáng)才去曬，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來(lái)壓餅。
這個(gè)過(guò)程中，春天的茶就有很長(zhǎng)的存放時(shí)間，按照當(dāng)時(shí)人的說(shuō)法，茶料是干燥到9成就開(kāi)始裝袋裝框，并存儲(chǔ)一年，過(guò)程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑?，特別干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠，他們想采購(gòu)一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺(jué)得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠收到就寫(xiě)了正式文件交涉，以后再采購(gòu)茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會(huì)壓得很厲害。
但如果非要長(zhǎng)途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來(lái)，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問(wèn)題，水分太高，路上可能會(huì)霉變，這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來(lái)讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個(gè)過(guò)程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過(guò)程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說(shuō)藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個(gè)叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個(gè)料直接拿來(lái)用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對(duì)不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過(guò)程中，表面被風(fēng)干了，這個(gè)時(shí)候再灑水，再讓它表面潮起來(lái)。
這個(gè)茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干，陰干以后它中間會(huì)起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時(shí)不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來(lái)說(shuō)，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對(duì)不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來(lái)茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門(mén)記錄過(guò)這個(gè)，他的說(shuō)法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過(guò)去記載過(guò)一些當(dāng)年揉茶工的待遇問(wèn)題，說(shuō)某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒(méi)辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō)，尤其勞動(dòng)人民來(lái)說(shuō)，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說(shuō)勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個(gè)肯定沒(méi)有寫(xiě)全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來(lái)做，做出來(lái)以后感覺(jué)都不太對(duì)。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒(méi)有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤(rùn)了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個(gè)不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來(lái)的同樣是慢發(fā)酵，只不過(guò)溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來(lái)我就想了一下這個(gè)問(wèn)題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫(xiě)茶并不是很專業(yè)，他們是一個(gè)記錄者，但是記錄者可能會(huì)丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來(lái)平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來(lái)做，你的發(fā)酵可能就有一定的問(wèn)題，我是這么猜測(cè)。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫(xiě)的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫(xiě)到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
