?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶，認(rèn)為會(huì)苦澀的茶就是劣質(zhì)茶，真的是這樣嗎？其實(shí)茶葉有不苦就不甘，不澀就不香之說(shuō)。那么茶葉為什么會(huì)有苦澀味呢？
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茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類(lèi)的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來(lái)源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來(lái)源。
兒茶素又稱(chēng)「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(zhǎng)部位、栽培管理和氣候的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類(lèi)成分含量不同。
在國(guó)外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒(méi)有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
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一般茶葉中的兒茶素類(lèi)占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國(guó)內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過(guò)敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
帶有「苦澀味」的茶，不?定就是不好的茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來(lái)決定。而茶葉中的兒茶素多寡來(lái)?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、制作工藝有關(guān)。
大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類(lèi)物質(zhì)（兒茶素）；因此大葉種會(huì)比小葉種較為苦澀，所以大葉種?般都拿來(lái)制作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素，因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。
PS：這里大樹(shù)小葉種，比如貓耳朵，不做分析！這是例外~
而以季節(jié)作為比較，夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像?海拔的茶山在冬季時(shí)，溫度時(shí)常在0度以下，年均溫不超過(guò)20度，使茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，降低茶葉中的苦澀物質(zhì)，因此較為?甜【茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩。】。
高海拔天氣多變化，日照較少，產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對(duì)較少，沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。
茶樹(shù)?長(zhǎng)環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素，都會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹(shù)內(nèi)含的咖啡堿比例，比露天沒(méi)施肥的還要?【日照愈長(zhǎng)，茶菁(茶的嫩葉，采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?！?；
因此，冬茶、春茶的日照比較少，所產(chǎn)制的茶葉，其兒茶素的含量較少，澀味也相對(duì)地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的兒茶素含量較高，沖泡后的茶湯口感較澀。
咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低，茶葉采摘過(guò)嫩的話，做出來(lái)的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較?，所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度，才不會(huì)有苦澀味。
此外，茶樹(shù)新長(zhǎng)出的「嫩葉」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來(lái)源);但相對(duì)而言，其兒茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，畢竟這樣做，茶的苦澀味也會(huì)增加。再來(lái)也沒(méi)有「吃幼齒，顧眼睛」的功效。
作茶會(huì)選擇「陽(yáng)光普照」的好天氣，目的有二：一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其兒茶素較充足，制成茶葉后，茶湯較苦澀，有陽(yáng)光的日子則反之)，二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過(guò)程，水份散發(fā)不完全，會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)，俗話說(shuō)「無(wú)日頭，無(wú)茶香」(沒(méi)有日照，就無(wú)法有高品質(zhì)茶香的茶成品)，就是這個(gè)道理，同時(shí)茶質(zhì)也會(huì)偏淡。
采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和，過(guò)程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類(lèi)的?甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來(lái)更醇和的味道。
茶葉制作過(guò)程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌，都可能造成茶菁細(xì)胞積水，導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足，萎凋不良，導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。
PS：普洱茶中的?普會(huì)隨著時(shí)間經(jīng)過(guò)后發(fā)酵作?，逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì)，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感，香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香，可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來(lái)的樂(lè)趣！
茶樹(shù)經(jīng)過(guò)蟲(chóng)咬的地方，本身會(huì)產(chǎn)生對(duì)抗力量癒合傷口，雖可增加茶的香氣，但同時(shí)也會(huì)造成茶的苦澀。
發(fā)酵程度是指「兒茶素類(lèi)」的氧化程度，綠茶發(fā)酵程度最低，兒茶素含量較高，烏龍茶次之，紅茶及普洱茶的兒茶素較低，其澀味感亦降低。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會(huì)造成苦澀的原因。
沖泡時(shí)的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請(qǐng)注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會(huì)破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會(huì)苦澀！再來(lái)就是所放的茶量，茶量過(guò)多也會(huì)有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會(huì)委屈了好茶。
水溫度愈高，兒茶素滲出速度愈快，所以在泡茶水溫方面，綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡，烏龍茶則需以90 度熱水沖泡，紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡，不但是為了「茶澀味會(huì)大量滲出」的考量，同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說(shuō)的:「發(fā)酵程度愈重的茶，使用較高水溫沖泡」的道理。
PS：如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。
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沒(méi)有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有明顯的苦澀感。
茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺(jué)。
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不過(guò)大多數(shù)的人都不愛(ài)苦澀味太明顯，所以市?上有很多的茶飲店會(huì)再煮好的茶品里，再加入去澀劑與茶精，添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~
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原葉茶，是不會(huì)含香精的?。?！真正的好茶，誰(shuí)都不會(huì)用香精來(lái)壞了本身的香氣和味道。但是，這里當(dāng)然有個(gè)但是了，也難免會(huì)有一下不法商人來(lái)魚(yú)目混珠！要知道食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明令禁止香精加入茶葉，試問(wèn)，可為什么還要鋌而走險(xiǎn)呢？添加香精是為了什么呢？什么茶需要添加香精？
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我們時(shí)常發(fā)現(xiàn)，同一款茶，不同的人沖泡出來(lái)的滋味不一樣，在店里喝茶藝師泡出來(lái)的茶，香柔滑回味無(wú)窮。然而到自己上手沖泡，卻怎么也沖泡不出那香氣，那口感，那味道。怎么泡好一杯普洱茶，沖泡技巧真的很重要，今天梵君就來(lái)和大家聊聊普洱茶沖泡技巧。
香靠沖，湯靠吊，廣傳在茶界中的一個(gè)沖泡技巧。意思是想要得到“高香”，那注水時(shí)就要使用“猛水高沖” “粗強(qiáng)猛”的注水方式刺激茶葉，讓茶葉在水中激蕩翻滾，茶與水充分接觸摩擦，在相對(duì)高溫下浸出茶葉的香氣物質(zhì)，令茶香氣高揚(yáng)。如果想要沖泡“湯柔醇和”的茶湯，注水時(shí)就要選擇“細(xì)水長(zhǎng)吊”，采用“慢細(xì)柔”單點(diǎn)注水方式，讓茶與水緩慢平穩(wěn)接觸，緩緩地釋放出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，減少咖啡堿釋出，獲得稠厚的湯感，減少茶湯的苦澀。
“沖吊”是沖泡茶葉時(shí)的注水方式，常有：高沖，低沖，高吊，低吊四種。
高沖：注水位置較高，水線長(zhǎng)且粗，水流在空氣中散熱較少，沖泡時(shí)間短，對(duì)茶葉的沖擊力最大，能最大限度的釋放茶葉的香氣。
低沖：注水位置較低，水線短且粗，水流在空氣中散熱最少，沖泡所需時(shí)間最短，對(duì)茶葉的沖擊力較強(qiáng)。
高吊：注水位置較高，水線細(xì)且長(zhǎng)，水流在空氣中散熱較多，沖泡時(shí)間長(zhǎng)，水流對(duì)茶葉的沖擊力較小。
低吊：注水位置較低，水線細(xì)且短，水流在空氣中散熱較少，沖泡時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)茶葉的沖擊力最小。
“沖”意味著快速出湯，避免悶泡，防止苦澀味?！暗酢币馕吨m當(dāng)悶泡，讓茶湯更醇厚綿柔。除了注水方式之外，注水點(diǎn)/水流的走勢(shì)也是影響普洱茶口感的一部分， 智慧的前人已經(jīng)總結(jié)了四個(gè)水流走勢(shì)的沖泡方法。
1、螺旋式?jīng)_泡
螺旋式注水，從容器的中間開(kāi)始注水，然后環(huán)繞著茶壺邊緣一圈，回旋沖水最后回到中間位置，讓茶器內(nèi)的茶與水充分全面接觸融合，能夠在第一時(shí)間內(nèi)，增加茶葉與水的融合度，快速析出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。這種注水方式適用于沖泡紅茶，綠茶，白茶，和沖泡到后期口感較淡者。
2、繞圈式?jīng)_泡
注水時(shí)水線沿壺蓋或者是杯面旋轉(zhuǎn)一圈注完，收水時(shí)正好回到出水點(diǎn)，這種沖泡方式對(duì)沖泡之人有一定的要求，需要一定的技巧，需要根據(jù)水流的粗細(xì)來(lái)調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水流細(xì)則需慢旋，水流粗則需快旋，這種注水方式減少茶與水的融合度，處于茶器邊緣的茶葉能夠在第一時(shí)間接觸到水，水再流下容器的底部，隨著水位漫上來(lái)中間部位的茶葉才能與水接觸，茶葉接觸到水的相對(duì)要晚一點(diǎn)，減少了茶葉與水的融合度。這種沖泡方法適用于嫩度較高的綠茶，明前茶等。
3、單邊定點(diǎn)沖泡
單邊定點(diǎn)沖泡，顧名思義就是先固定好一個(gè)注水口，順著這個(gè)點(diǎn)注水沖泡。注水點(diǎn)固定在一個(gè)地方，注水點(diǎn)周邊的茶葉能第一時(shí)間接觸到水析出物質(zhì)，而其他的茶葉則需要等到水流至容器底部水位上漲漫延后才能接觸到水，茶與水的接觸的時(shí)間慢，茶與水慢慢融合，減少茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的快速析出而產(chǎn)生的苦澀感，這種注水方式適合出湯較快的茶類(lèi)，如碎茶。
4、正中定點(diǎn)沖泡
即固定在正中位置以較細(xì)的水流緩慢沖泡，中間部分及茶底部分的茶葉第一時(shí)間與水接觸，其他的則需要等水位漫延上來(lái)后才能和水接觸，最大限度的減慢茶葉與水的融合時(shí)間。茶葉內(nèi)含物質(zhì)緩慢析出，茶湯層次感最為明顯，但一些發(fā)酵茶也會(huì)因此出現(xiàn)茶湯分離的情況。
在實(shí)踐過(guò)程中，掌握泡茶的技巧，根據(jù)不同的茶類(lèi)，不同的特點(diǎn)選擇不同的沖泡方式，充分的揚(yáng)長(zhǎng)避短，提升茶湯的口感品質(zhì)，需要不斷的深入體會(huì)和認(rèn)識(shí)。
