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苦澀的甘甜

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“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶!”果真如此嗎?茶葉為什么會(huì)有苦澀味?

?多數(shù)的?都不喜歡喝苦澀茶,認(rèn)為會(huì)苦澀的茶就是劣質(zhì)茶,真的是這樣嗎?其實(shí)茶葉有不苦就不甘,不澀就不香之說。那么茶葉為什么會(huì)有苦澀味呢?

節(jié)選自:

喝茶,我們到底在喝什么?我們喝到了什么?

茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分,也是形成不同茶類的主要物質(zhì),具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素?分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與?甜的主要來源。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上,在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(zhǎng)部位、栽培管理和氣候的變動(dòng)因素下,會(huì)造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發(fā)表的研究報(bào)告中,兒茶素中含有對(duì)生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:

表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素培酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬

茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少,在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng),也會(huì)降低兒茶素的含量,其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶會(huì)比較沒有苦澀感。

如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體,可以選擇喝熱茶。

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一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%,占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%;在茶湯中可與咖啡因結(jié)合,以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對(duì)人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用,另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量,防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

帶有「苦澀味」的茶,不?定就是不好的茶,這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多寡來決定。而茶葉中的兒茶素多寡來?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉(成熟葉或嫩芽)、制作工藝有關(guān)。

“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶!”果真如此嗎?茶葉為什么會(huì)有苦澀味?

不同品種

大葉種茶葉為海綿組織含有?量的多酚類物質(zhì)(兒茶素);因此大葉種會(huì)比小葉種較為苦澀,所以大葉種?般都拿來制作紅茶,小葉種有豐富的香氣物質(zhì)及葉綠素,因此很適合制作不發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的烏龍茶。

PS:這里大樹小葉種,比如貓耳朵,不做分析!這是例外~

不同采摘時(shí)期

而以季節(jié)作為比較,夏茶的咖啡堿、兒茶素含量為最高;因此春茶、冬茶較為甘甜,另外像?海拔的茶山在冬季時(shí),溫度時(shí)常在0度以下,年均溫不超過20度,使茶樹生長(zhǎng)緩慢,降低茶葉中的苦澀物質(zhì),因此較為?甜【茶多酚(兒茶素)含量隨著海拔升高而減低;胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以,高山茶較甘甜香醇、茶湯細(xì)膩?!俊?/p>

高海拔天氣多變化,日照較少,產(chǎn)制的茶葉本身兒茶素含量相對(duì)較少,沖泡后茶湯也較不澀;低海拔則反之。

產(chǎn)地自然環(huán)境

茶樹?長(zhǎng)環(huán)境的?壤、?照、?分、海拔、遮陰多寡等因素,都會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如:有遮陰且施肥的茶樹內(nèi)含的咖啡堿比例,比露天沒施肥的還要?【日照愈長(zhǎng),茶菁(茶的嫩葉,采制茶的原料)含有「兒茶素」的成分愈高?!?;

因此,冬茶、春茶的日照比較少,所產(chǎn)制的茶葉,其兒茶素的含量較少,澀味也相對(duì)地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的兒茶素含量較高,沖泡后的茶湯口感較澀。

茶箐的采摘

咖啡堿、茶多酚物質(zhì)的含量都隨著芽葉的老化?降低,茶葉采摘過嫩的話,做出來的茶苦澀味就明顯?些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等,因嫩葉中的兒茶素較?,所以沖泡綠茶時(shí)要注意茶葉量與溫度,才不會(huì)有苦澀味。

此外,茶樹新長(zhǎng)出的「嫩葉」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶葉甘醇的口感的來源);但相對(duì)而言,其兒茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,畢竟這樣做,茶的苦澀味也會(huì)增加。再來也沒有「吃幼齒,顧眼睛」的功效。

“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶!”果真如此嗎?茶葉為什么會(huì)有苦澀味?

茶菁含水量多寡

作茶會(huì)選擇「陽光普照」的好天氣,目的有二:一為降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其兒茶素較充足,制成茶葉后,茶湯較苦澀,有陽光的日子則反之),二為日光照射可進(jìn)行完整「曬菁」過程,水份散發(fā)不完全,會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵品質(zhì),俗話說「無日頭,無茶香」(沒有日照,就無法有高品質(zhì)茶香的茶成品),就是這個(gè)道理,同時(shí)茶質(zhì)也會(huì)偏淡。

制作工藝

采摘完的茶葉靠著制作工藝可以將苦澀轉(zhuǎn)為醇和,過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的?甜,可以緩和茶葉中的苦澀,為茶湯帶來更醇和的味道。

茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌,都可能造成茶菁細(xì)胞積水,導(dǎo)致「茶菁」水份散發(fā)不足,萎凋不良,導(dǎo)致茶制成品有青草味很重的菁澀味、咬舌及嘴麻的粗澀味。

PS:普洱茶中的?普會(huì)隨著時(shí)間經(jīng)過后發(fā)酵作?,逐漸轉(zhuǎn)化內(nèi)涵物質(zhì),經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間陳化將澀感、刺激感變?nèi)蹀D(zhuǎn)為?甜醇層次感,香氣從青草味轉(zhuǎn)為梅香再轉(zhuǎn)為樟香味到?質(zhì)香,可以隨著不同時(shí)間品味其變化所帶來的樂趣!

蟲咬

茶樹經(jīng)過蟲咬的地方,本身會(huì)產(chǎn)生對(duì)抗力量癒合傷口,雖可增加茶的香氣,但同時(shí)也會(huì)造成茶的苦澀。

發(fā)酵程度

發(fā)酵程度是指「兒茶素類」的氧化程度,綠茶發(fā)酵程度最低,兒茶素含量較高,烏龍茶次之,紅茶及普洱茶的兒茶素較低,其澀味感亦降低。

“苦澀的茶就是劣質(zhì)茶!”果真如此嗎?茶葉為什么會(huì)有苦澀味?

除了以上這些原因,茶葉在沖泡、保存中也會(huì)造成苦澀的原因。

沖泡方式

沖泡時(shí)的水溫很重要,溫度越?,茶單寧(兒茶素)釋放越快,請(qǐng)注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài),這樣會(huì)破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時(shí)間,時(shí)間越長(zhǎng),茶湯中的單寧酸完全滲出,茶湯必然會(huì)苦澀!再來就是所放的茶量,茶量過多也會(huì)有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時(shí)間、茶量都要適當(dāng)拿捏好,才不會(huì)委屈了好茶。

水溫度愈高,兒茶素滲出速度愈快,所以在泡茶水溫方面,綠茶建議以攝氏70度熱水沖泡,烏龍茶則需以90 度熱水沖泡,紅茶、普洱茶最好用95度熱水沖泡,不但是為了「茶澀味會(huì)大量滲出」的考量,同時(shí)風(fēng)味較佳。這也是大家常說的:「發(fā)酵程度愈重的茶,使用較高水溫沖泡」的道理。

PS:如果苦澀味在口腔內(nèi)久久揮之不去就是劣質(zhì)茶。

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保存不當(dāng)

沒有適當(dāng)?shù)谋4婧貌枞~,茶葉容易?味、潮濕、有有青味,泡出來的茶湯也會(huì)有明顯的苦澀感。

茶在常溫下,接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化,容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。

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不過大多數(shù)的人都不愛苦澀味太明顯,所以市?上有很多的茶飲店會(huì)再煮好的茶品里,再加入去澀劑與茶精,添加它的風(fēng)味、讓人更喜歡~

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茶韻人生:苦澀與甘甜的交響

一、茶之初始印象與文化承載

茶,作為一種古老而神秘的飲品,自誕生之日起,便如同一幅絢麗多彩的畫卷,在歷史的長(zhǎng)河中徐徐展開。它不僅僅是一種簡(jiǎn)單的解渴之物,更是一種承載著無數(shù)情感與哲思的文化符號(hào)。從古老的絲綢之路到文人雅士的書房,從普通百姓的餐桌到寺廟禪堂的靜謐角落,茶的身影無處不在,散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

自古以來,茶就與文人墨客結(jié)下了不解之緣。他們用優(yōu)美的詩詞、動(dòng)人的畫作來描繪茶的韻味,表達(dá)對(duì)茶的喜愛與敬仰。在他們的筆下,茶是一種能夠觸動(dòng)心靈的神奇之物,是靈感的源泉,是情感的寄托。茶,仿佛是一把鑰匙,打開了人們心靈深處那扇通往寧靜與美好的大門,讓我們能夠在喧囂的塵世中找到一片屬于自己的凈土。

二、苦澀:茶之獨(dú)特韻味與生命的磨礪


(一)茶中苦澀的來源與呈現(xiàn)

談及茶,那一抹不易察覺的苦澀往往是最先觸動(dòng)我們味蕾的感受。不同種類的茶,其苦澀程度和表現(xiàn)方式各有差異。綠茶的清新中蘊(yùn)含著淡淡的苦澀,那是它在采摘后經(jīng)過殺青等工藝,保留的最原始的風(fēng)味。紅茶的醇厚里,也有著一絲若隱若現(xiàn)的苦澀,這是它在發(fā)酵過程中形成的獨(dú)特韻味。而烏龍茶的復(fù)雜工藝,使得它的苦澀更為豐富多樣,既有茶葉本身的天然苦澀,又有制作過程中產(chǎn)生的獨(dú)特口感。普洱茶的陳香背后,同樣隱藏著歲月沉淀下來的苦澀滋味。

這些苦澀,并非是一種負(fù)面的味道,而是茶葉在經(jīng)歷了大自然的滋養(yǎng)和人類精心制作過程后的一種獨(dú)特表達(dá)。它是茶葉中含有的茶多酚、咖啡堿等成分所帶來的口感體驗(yàn),也是茶葉生命歷程中的重要組成部分。

(二)苦澀在生命中的象征意義

正如茶的苦澀是其獨(dú)特韻味的一部分,生命中的苦澀也是我們成長(zhǎng)過程中不可或缺的經(jīng)歷。我們?cè)谌松牡缆飞?,誰都無法避免風(fēng)雨兼程,挫折與磨難如同那茶中的苦澀,始終伴隨著我們。那份苦澀,或許是我們?cè)趯W(xué)業(yè)上遭遇的困境,努力學(xué)習(xí)卻未能取得理想的成績(jī);或許是我們?cè)谑聵I(yè)上的碰壁,辛勤付出卻未得到應(yīng)有的回報(bào);又或許是我們?cè)谌穗H關(guān)系中經(jīng)歷的矛盾與沖突,真心付出卻換來誤解與傷害。

然而,正是這些苦澀的經(jīng)歷,塑造了我們堅(jiān)韌不拔的品格。就像茶葉在經(jīng)歷了采摘、殺青等一系列磨礪后,依然保持著自己的獨(dú)特風(fēng)味,我們?cè)诿鎸?duì)生活的挫折時(shí),也逐漸學(xué)會(huì)了在逆境中尋找希望,在痛苦中汲取力量。每一次的苦澀經(jīng)歷,都是一次成長(zhǎng)的契機(jī),讓我們變得更加堅(jiān)強(qiáng)、成熟。

(三)苦澀中的感悟與啟示

當(dāng)我們品味茶的苦澀時(shí),其實(shí)也是在品味生命的厚度。茶的苦澀讓我們明白,生活并非總是一帆風(fēng)順,而是充滿了挑戰(zhàn)與不確定性。它教會(huì)我們要有耐心,因?yàn)榭酀粫?huì)一直停留,就如同生活中的困難不會(huì)永遠(yuǎn)困擾我們。在等待苦澀散去的過程中,我們學(xué)會(huì)了堅(jiān)持,學(xué)會(huì)了用平和的心態(tài)去面對(duì)生活中的不如意。


同時(shí),茶的苦澀也讓我們懂得珍惜。當(dāng)我們經(jīng)歷了苦澀,才能更加深刻地體會(huì)到甘甜的珍貴。在生活中,我們往往會(huì)在經(jīng)歷了挫折后,更加珍惜來之不易的成功與幸福。這種對(duì)苦澀的感悟,讓我們的生命變得更加豐富、深刻,讓我們能夠以更加豁達(dá)的心態(tài)去面對(duì)生活的起起落落。

三、甘甜:茶之美妙饋贈(zèng)與生活的美好

(一)茶中甘甜的產(chǎn)生與品味

然而,茶的魅力遠(yuǎn)不止于苦澀。當(dāng)我們細(xì)細(xì)品味那苦澀之后,一股甘甜便會(huì)悄然涌上心頭,這就是茶的回甘,是大自然和時(shí)間賦予茶葉的奇妙變化。這種甘甜并非一開始就存在于茶湯之中,而是需要我們?cè)谄肺犊酀倪^程中,耐心等待,細(xì)細(xì)體會(huì)。

茶的回甘是由于茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔中形成了一層不透水的膜,使得口腔局部肌肉收縮,從而產(chǎn)生了一種苦澀感。而當(dāng)這層膜破裂后,口腔內(nèi)的肌肉恢復(fù)了原狀,就會(huì)產(chǎn)生一種甜味的感覺。這種甘甜,是茶葉在經(jīng)歷了時(shí)間的沉淀和一系列化學(xué)反應(yīng)后的美妙饋贈(zèng)。

(二)甘甜在生活中的象征與意義

在生活中,那如同茶之回甘的甘甜時(shí)刻,總是讓我們充滿了喜悅與感動(dòng)?;蛟S是我們經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的努力,終于取得了一次成功,那種成就感如同茶的甘甜,滋潤著我們的心靈。又或許是我們?cè)谄v的旅途中,回到家中,感受到家人的溫暖與關(guān)愛,那份親情的甜蜜就像茶的回甘,讓我們忘卻了一切煩惱。一段真摯的友情,也能在我們困難時(shí)給予我們支持和鼓勵(lì),那種友情的甘甜,讓我們的生活變得更加美好。

這些甘甜,如同冬日里的一縷陽光,溫暖而明媚,照亮了我們生活的每一個(gè)角落。它讓我們?cè)谄v與困頓中找到了前行的動(dòng)力和方向,讓我們明白生活雖然有苦澀,但也充滿了美好與希望。每一次的甘甜時(shí)刻,都是生活對(duì)我們的饋贈(zèng),讓我們更加熱愛生活,珍惜身邊的一切。


(三)甘甜帶來的喜悅與滿足

當(dāng)我們品味到茶的甘甜時(shí),那種喜悅與滿足是無法言喻的。同樣,在生活中,當(dāng)我們經(jīng)歷了那些美好的時(shí)刻,內(nèi)心深處的喜悅會(huì)油然而生。成功的喜悅讓我們更加自信,親情的溫暖讓我們感到幸福,友情的甘甜讓我們的心靈得到慰藉。

這種喜悅與滿足,不僅僅是一種情感的體驗(yàn),更是我們對(duì)生活的一種回應(yīng)。它讓我們懂得感恩,感恩生活中的每一個(gè)美好瞬間,感恩那些給予我們支持和幫助的人。同時(shí),這種喜悅與滿足也激勵(lì)著我們不斷前進(jìn),去追求更多的美好,去創(chuàng)造更多的甘甜時(shí)刻,讓我們的生活如同那回甘的茶湯,越來越有滋味。

四、苦盡甘來:茶與人生的深度共鳴

(一)茶之苦澀與甘甜的轉(zhuǎn)化與人生的相似之處

茶與人生,有著驚人的相似之處。茶之苦澀與甘甜的轉(zhuǎn)化,恰似人生之苦難與幸福的交替。在泡茶的過程中,我們首先感受到的是茶葉的苦澀,就如同我們?cè)谌松某跗?,往往?huì)面臨各種困難和挑戰(zhàn)。然而,隨著時(shí)間的推移,當(dāng)我們耐心品味,那苦澀會(huì)漸漸散去,取而代之的是甘甜的回味。

在人生的旅程中,我們也會(huì)經(jīng)歷從苦難到幸福的轉(zhuǎn)變。年輕時(shí)的奮斗與挫折,就如同茶的苦澀,是我們成長(zhǎng)的必經(jīng)之路。而隨著我們不斷努力,積累經(jīng)驗(yàn),生活中的美好也會(huì)逐漸顯現(xiàn),就像那茶的回甘,給我們帶來無盡的喜悅和滿足。這種從苦澀到甘甜的轉(zhuǎn)變與升華,是茶與人生共同的旋律,讓我們?cè)谄肺恫璧耐瑫r(shí),也能深刻地感悟到人生的真諦。

(二)從茶韻中汲取面對(duì)生活的智慧與力量

通過品味茶的苦澀與甘甜,我們可以汲取面對(duì)生活的智慧與力量。當(dāng)我們面對(duì)苦難與挫折時(shí),要像品味茶的苦澀一樣,保持一顆平常心。不要因?yàn)橐粫r(shí)的困難而氣餒,要相信那苦澀只是暫時(shí)的,只要我們堅(jiān)持下去,就一定能夠迎來甘甜的時(shí)刻。

同時(shí),我們也要學(xué)會(huì)從苦澀中尋找成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。就如同茶葉在苦澀中不斷沉淀自己的韻味,我們?cè)诖煺壑幸矐?yīng)該不斷反思自己,提升自己的能力。在享受成功與幸福時(shí),我們要像珍惜茶的回甘一樣,不忘初心,珍惜眼前的一切。不要因?yàn)橐粫r(shí)的甘甜而驕傲自滿,要明白生活是不斷變化的,我們要始終保持謙遜和感恩的心態(tài)。


(三)以茶之態(tài)度感悟生活,追求生命的寧靜與美好

茶,教會(huì)了我們一種生活的態(tài)度。它讓我們?cè)诿β档纳钪心軌蛲O履_步,靜下心來,品味生活的細(xì)節(jié)。無論是那苦澀的滋味還是甘甜的回味,都是生活給予我們的禮物。我們要學(xué)會(huì)像品茶一樣去品味生活,感受生活中的每一個(gè)瞬間。

在追求生命的寧靜與美好過程中,茶成為了我們的良師益友。它用自己的韻味告訴我們,生活雖然有苦澀,但也有甘甜;雖然有風(fēng)雨,但也有彩虹。我們要在這苦樂交織的生活中,找到屬于自己的那份寧靜與美好,用心去感受生命的每一次跳動(dòng),用愛去擁抱生活的每一個(gè)瞬間。

五、茶之深遠(yuǎn)影響與我們的生活啟示

(一)茶對(duì)身心健康的益處與文化傳承的意義

茶不僅僅是一種飲品,它對(duì)我們的身心健康有著諸多益處。茶葉中含有的茶多酚、咖啡因等成分,具有抗氧化、提神醒腦、降低血脂等作用。長(zhǎng)期飲茶可以幫助我們保持身體健康,預(yù)防各種疾病。同時(shí),茶的文化傳承也具有重要意義。從種茶、制茶到品茶,每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。通過傳承茶文化,我們可以更好地了解我們的歷史和傳統(tǒng),增強(qiáng)民族自豪感。

(二)茶在社交與情感交流中的作用

茶在社交與情感交流中也扮演著重要的角色。無論是與朋友相聚,還是與家人共度時(shí)光,一杯香茗總能拉近彼此的距離。在茶館里,人們可以交流思想,分享生活的喜怒哀樂;在家庭中,一杯茶可以傳遞親情的溫暖。茶成為了我們情感交流的橋梁,讓我們?cè)诿β档纳钪心軌蛲O履_步,與他人建立更加深厚的情感聯(lián)系。


(三)以茶為鑒,塑造積極向上的生活態(tài)度

以茶為鑒,我們可以塑造積極向上的生活態(tài)度。從茶的苦澀中,我們學(xué)會(huì)堅(jiān)韌與忍耐;從茶的甘甜中,我們學(xué)會(huì)感恩與珍惜。茶讓我們明白,生活中的每一種經(jīng)歷都是寶貴的財(cái)富,無論是快樂還是痛苦,都值得我們?nèi)ビ眯捏w會(huì)。我們要以茶的平和、淡雅為榜樣,不驕不躁,不卑不亢,以一種積極向上的心態(tài)去面對(duì)生活中的一切,讓我們的生活充滿陽光與希望。

六、結(jié)語

茶,這一神奇的飲品,用它的苦澀與甘甜,為我們譜寫了一曲生命的交響。在茶的世界里,我們品味到了生活的酸甜苦辣,領(lǐng)悟到了人生的真諦。讓我們繼續(xù)在這茶韻飄香的旅程中,不斷探索,不斷感悟,以茶為師,以茶為友,讓茶的智慧和魅力照亮我們生活的每一個(gè)角落。無論未來的道路是平坦還是崎嶇,我們都能像品味茶一樣,從容地面對(duì),在苦澀中尋找甘甜,在生活中創(chuàng)造美好,享受生命的每一個(gè)瞬間。因?yàn)?,茶之韻味,即是人生之韻味;茶之美好,亦是生活之美好?/p>

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普洱茶的甘甜與苦澀


  普洱茶的甘甜與苦澀是茶帶給我們的味道。今天和大家一起來分享一下:


? ? ? ?甘甜


  甜是一種令人愉悅的味道,普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已,茶中的那種淡然甜意是那么清雅。說到“甜”一定會(huì)想到“甘”,人們往往將“甘甜”緊密相連。但個(gè)人認(rèn)為“甜”與“甘”是有區(qū)別的,不能等同。


? ? ? 甜是一種味覺,與苦味相對(duì)應(yīng),舌頭上味蕾的分布圖中對(duì)甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺,甘更像是一種回味,且人對(duì)甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。


  茶之回甘,是由苦澀造成對(duì)口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。


? ? ? ?普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類:糖類、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高,也不是茶湯的主要呈味物質(zhì),但正是這類甜味物質(zhì)的存在對(duì)普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)和的作用,對(duì)茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。


  春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高,其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個(gè)枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。


 苦澀

  常說“不苦不澀不是茶”??嗪蜐緛砭褪遣枞~特有的味道,普洱茶之苦,主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分,其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中,約有85%。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富,所以普洱茶的苦澀味相對(duì)較重,不過經(jīng)過一些年的自然陳化,苦澀會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。

  好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺,這種“苦、澀”味在進(jìn)入口腔后,被感知直至消退的過程,常常被稱為茶的“收斂性”。

  收斂性較強(qiáng)的茶,苦、澀味迅速被口腔感覺,又迅速消退,轉(zhuǎn)成甜味;收斂性較弱的茶,苦、澀味則消退的慢,或直接就不會(huì)退去。

  同時(shí)也視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況,而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化,苦能化甜,澀要化甘,層次要多變,如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔,鎖定不化,沒甜沒甘那苦澀味就有問題!?

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