苦澀的味道

英國(guó)人鐘愛(ài)茶的那種緊實(shí)而苦澀的味道。不管喝的是奶茶、甜茶、檸檬茶，還是不加任何輔料的清茶，他們對(duì)茶的熱愛(ài)與追捧都顯現(xiàn)無(wú)疑。英國(guó)泡茶協(xié)會(huì)（Tea and Infusions Organisation）的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大不列顛舉國(guó)上下每年喝掉600億杯茶，平攤到男女老少，人均每年也有900多杯，雖然在我們的朋友圈中，肯定有人愛(ài)茶如命，喝的遠(yuǎn)不止這個(gè)量。

從簡(jiǎn)易的普通茶歇，到倫敦頂級(jí)奢華酒店供應(yīng)的下午茶，飲茶儼然已成為英倫生活方式中不可或缺的一部分。而為了享用茶餐，紳士們甚至還要穿著西裝、打上領(lǐng)帶。

而身為飲品界的英倫寵兒，茶香的根源到底是什么呢？我們又能否從一個(gè)人喝茶的方式中，多少窺探出些許關(guān)于其真實(shí)境況的信息呢？

想要解答這些問(wèn)題，首先，我們有必要設(shè)法搞清楚：究竟是什么賦予了茶以獨(dú)特的味道。茶葉的味道深受其栽培方式、加工方式以及沖泡方式的影響。而所有這些都得從陽(yáng)光說(shuō)起。在全球熱帶和亞熱帶的梯田中，人工種植的茶樹(shù)（拉丁名為“camellia sinesis”）隨處可見(jiàn)。然而，倘若種植者意在將它們制作成某種特定類型的綠茶（比如抹茶），他們便會(huì)小心翼翼地用網(wǎng)眼織物或者席子遮住茶樹(shù)，確保它們不會(huì)過(guò)度曝光。這是因?yàn)樘?yáng)光照越少，茶葉生成的葉綠素就會(huì)越多，同時(shí)多酚類物質(zhì)就會(huì)越少，而茶本身那種奇異的澀味便是源自于后面一類分子。

當(dāng)然，我們之中可能有些人會(huì)喜歡那種味道，而且制茶工藝還可以加重這種味道。茶農(nóng)先將新葉和嫩芽從一株株茶樹(shù)上采摘下來(lái)，然后把它們攤開(kāi)來(lái)放置，以便晾干，而攤放時(shí)間的長(zhǎng)短則取決于要制作的茶的類型。如要制成綠茶，茶農(nóng)幾乎需在第一時(shí)間就把鮮葉扔進(jìn)熱鍋里加熱殺青，也有的綠茶是蒸氣殺青（盡管乍一看上去，茶可能像最原始而未經(jīng)加工的食品，但實(shí)際上，茶是烹熟的，或者起碼也經(jīng)過(guò)了熱處理）。如要制成烏龍茶，茶農(nóng)需要在葉子稍干一些后，將其搗碎、揉捻，在這之后再烘焙烹熟便可大功告成。而如果要制成紅茶，茶農(nóng)需先把葉子搗碎、揉捻，再將它晾相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，然后在鍋中完成最后的烘炒。紅茶是最為流行的茶品種，占到全世界茶飲消費(fèi)總量的78%。

蘊(yùn)藏在這一切背后的化學(xué)原理，就是茶樹(shù)原生的各種酶素在茶葉逐漸晾干的過(guò)程中，馬不停蹄地將結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的分子轉(zhuǎn)化成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子。茶葉晾干的時(shí)間越長(zhǎng)，這些酶素發(fā)揮效用的時(shí)間就越長(zhǎng)，進(jìn)而這些在茶葉中組合聚集起來(lái)的分子也就越多。在茶葉化學(xué)界最負(fù)盛名的恐怕要數(shù)茶黃素了，這是一團(tuán)糾結(jié)在一起的碳環(huán)，因了它的存在，紅茶多了幾分紅潤(rùn)的色澤，還多了些許澀味。

茶葉的烘烤焙制工藝開(kāi)始后，這一反應(yīng)過(guò)程因酶素被摧毀而被迫終止。因此，在諸如綠茶等一些茶制成品中，茶黃素及其相關(guān)分子的含量微乎其微。不過(guò)，隨著時(shí)間的推移，除了多酚類物質(zhì)，茶葉中還組合聚集了數(shù)百種其它種類的化合物；而在茶的香味和口感的締造過(guò)程中，它們發(fā)揮了怎樣的作用，如今尚無(wú)定論。無(wú)論如何，最終的結(jié)果便是，每種茶都有了不同的化學(xué)剖面。

鑒于人們的飲茶量如此之大，學(xué)界對(duì)于飲茶習(xí)慣是否具有醫(yī)學(xué)效用這一問(wèn)題的研究興趣日益高漲。盡管有大量研究表明，在茶葉中發(fā)現(xiàn)的分子似乎可以在培養(yǎng)皿中保護(hù)細(xì)胞，使其免受某些類型的損傷，但在飲茶是否能為人們帶來(lái)暖手和提神之外的其它益處的這個(gè)問(wèn)題上，各種證據(jù)之間又充滿了矛盾。

這是因?yàn)椴璧拇_對(duì)大腦神經(jīng)有刺激性。雖然與同等劑量的咖啡相比，煮好的茶所含的咖啡因大約只有前者的一半，但依然足夠起到午后提神的作用。你或許已有耳聞，茶中的咖啡因所帶給人的興奮感與咖啡所含的咖啡因有所不同。許多研究已經(jīng)表明，如果事實(shí)的確如此，那么差異的出現(xiàn)源自于茶葉中存在的一種氨基酸，它名為“茶氨酸”。當(dāng)志愿者同時(shí)攝入咖啡因與茶氨酸時(shí)，相較于同時(shí)攝入咖啡因與其它的茶分子（單靠咖啡因醒神），他們表現(xiàn)出略微強(qiáng)一些的敏捷性和更好的多任務(wù)切換能力。不過(guò)，一杯茶水中所含的茶氨酸和研究中所用的劑量可能會(huì)有差異，而且茶氨酸的效用也并不是很大。但是，就咖啡因自身而言，茶的提神效果還是挺不錯(cuò)的。           

由此，我們便解釋了茶的獨(dú)特味道和提神效果背后所蘊(yùn)藏的學(xué)問(wèn)。但是，為什么這些分子的混合物對(duì)英國(guó)人的意義如此之大呢？而你所偏好的茶種和飲用方式，又透露出關(guān)于你的哪些信息呢？

人類學(xué)家凱特·?？怂梗↘ate Fox）在其專著《瞧這些英國(guó)人／英國(guó)人的言行潛規(guī)則》（Watching the English）一書(shū)中寫(xiě)道，不論何時(shí)，英國(guó)人泡茶的舉動(dòng)都在明確地傳遞出一些信息。她發(fā)現(xiàn)，一般來(lái)說(shuō)，工人階級(jí)喝的都是最濃烈的紅茶，它所含的這些分子的劑量是最大的。而隨著一個(gè)人所處社會(huì)階層的提升，其所飲用的茶也逐漸變得清淡。

飲茶時(shí)牛奶和糖的使用，有它們自身的階級(jí)慣例。她寫(xiě)道：“許多人把往茶里加糖視為一種明確無(wú)誤的下層階級(jí)的行為標(biāo)志。即便只加了一匙糖，也足以令人對(duì)你的出身產(chǎn)生一絲懷疑（除非你生在約1955年之前）；如果加了不止一匙糖，那你充其量只是個(gè)中產(chǎn)階級(jí)中的下層人士；超過(guò)兩匙，那你絕對(duì)屬于工人階級(jí)。”另外，如果有牛奶的話，還有一些關(guān)于何時(shí)加牛奶以及怎樣加牛奶的行為準(zhǔn)則。福克斯指出，品味熱氣繚繞的不加糖不加奶的正山小種紅茶，儼然已成為中產(chǎn)人士對(duì)于自身階級(jí)充滿焦慮的一種象征。無(wú)論是這種喝法，還是加糖加奶、濃烈強(qiáng)勁、簡(jiǎn)單實(shí)用的“建筑工人茶（Builder’s tea）”，都窮盡了所有可能的選擇。

除了奇妙的化學(xué)特性，飲茶還是一種絕對(duì)可靠的社交手段。

許多歷史緣故足以解釋為何大量茶葉登陸不列顛海岸，英國(guó)人得以享用浸泡進(jìn)口干燥茶葉所得到的飲品。人們可以想出許多理由來(lái)解釋，為什么英國(guó)人對(duì)茶的鐘愛(ài)是不可避免的（例如，沸水烹茶可以降低你罹患胃病的可能性）。

我曾拜訪過(guò)的一位食品科學(xué)家所提出的某些觀點(diǎn)適用于此。他寫(xiě)道：“在我看來(lái)，一個(gè)人選擇什么食物是由他的環(huán)境，亦即生活背景所決定的。”你喜歡你所喜愛(ài)的事物，這并不一定取決于該事物的任何內(nèi)在質(zhì)量。顯而易見(jiàn)，人對(duì)于幾乎所有事物都能發(fā)展出喜愛(ài)之情。一種食物或者一種飲品在你生活中的真實(shí)的重要性很可能取決于其周邊的事物，即其自身的文化。

?？怂棺⒁獾?，除了奇妙的化學(xué)特性，飲茶實(shí)際上還是一種絕對(duì)可靠的社交手段。在詳細(xì)指出不同的茶葉制備方法所蘊(yùn)含的文化意味后，福克斯寫(xiě)道：“泡茶時(shí)一種完美的轉(zhuǎn)移注意力的活動(dòng)。每當(dāng)英國(guó)人在社交場(chǎng)合中覺(jué)得尷尬或者不自在（也就是，幾乎所有時(shí)間），他們就會(huì)沏茶。”

同樣有趣的是，與茶香有關(guān)的某些分子很可能是因?yàn)闉榱瞬枞~免于被鳥(niǎo)類、昆蟲(chóng)和其他生物吃掉而進(jìn)化而來(lái)的。再想想我們?nèi)祟惪嗫嗵剿鞑枞~使人精力充沛的原因，以及我們給品茶所賦予的諸多社交意味，這多少帶有幾分諷刺意味。