精湛的制作工藝是武夷巖茶傲嬌的資本。
在中國茶的“大家庭”中，武夷巖茶是第一批入選國家級“非遺”名錄的名茶。它之所以會這么“躁”，正是憑借其講究繁復(fù)的制作工序。
關(guān)于其制作工藝，有這么一首歌訣：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八揀梗，九復(fù)十篩分”。
看似簡單，實則繁復(fù)，分別由采摘、倒青(也叫曬青)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(俗稱“走水焙)、揚簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、歸堆、篩分、拼配等近二十道工序組成。
因此，制作一泡武夷巖茶，實屬不易。做出一泡好茶，更是難上加難。
在“巖茶新勢力·武夷瑯琊榜”的訪談中，巖茶“新生代”無一例外地談到了巖茶制作工藝的繁復(fù)及制茶的艱辛。
每一道工序都有門道，雖有一定的規(guī)律可循，但在實際操作中，變數(shù)根本無法預(yù)料，即便是制茶經(jīng)驗老道的老師傅也不敢百分百保證每次都能做出好茶。
應(yīng)特別指出的是，在繁復(fù)的制茶工序中，焙火是成就武夷巖茶“巖骨花香”的關(guān)鍵，也是最考驗制茶師功夫的。而且，每個制茶師的焙茶手法不同，各有千秋，各具特色，塑造了武夷巖茶風(fēng)情萬種的品質(zhì)風(fēng)格。
今天，就和大家談?wù)勎湟膸r茶的“焙火”。 更多有關(guān)巖茶“新生代”的精彩內(nèi)容在11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!
炭焙之魅：慢火出好茶
炭焙，即以炭為燃料，讓茶進一步脫水，把茶的品質(zhì)固定下來，并增加它的香氣。
在前電氣化時代，炭焙恐怕是最主流的干燥方式。
我們先來扒一扒歷代茶界大咖們的“炭焙觀”：
陸羽《茶經(jīng)?二之具》中論及“焙”的形制與尺寸;
元·趙原《陸羽烹茶圖》
宋代“茗星”書法家蔡襄《茶錄》中指出：“納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也?！?/p>
宋·蔡襄《茶錄·茶焙》
“文藝皇帝”宋徽宗趙佶則更是位行家，他說：“火之多少，以焙之大小增減。探手中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手挼茶體，雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。”
宋·劉松年《攆茶圖》
到了明清時代，武夷巖茶更是憑借其獨樹一幟的焙法C位出道。
明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細?！笨梢?，烘焙這道工序，十分考驗工夫，故清代巖茶高手梁章鉅怒贊道：“武夷焙法，實甲天下”。
即便是到了科技昌明的21世紀(jì)，炭焙依然富有魅力。它不求快，但求慢，是對當(dāng)下快節(jié)奏生活的一種“逆行”。
武夷巖茶以獨特的焙法而著稱于世
與其說炭焙考驗的是茶，不如說考驗的是人，是傍身的焙茶工夫，也是一顆精益求精的不老匠心。
初焙：走水出甜香
初焙也稱“走水焙”，手工制茶時，初焙需要將茶葉焙至七成干。幾個焙窠的炭火溫度從高到低，焙茶則流水作業(yè)。此環(huán)節(jié)在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表現(xiàn)出來。
焙茶人需要提前三四個小時打焙焙茶，現(xiàn)在人大多改用機器烘干，初焙用炭火做得較少。
在焙間，看得到焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，這也稱得上十八般武器吧。
選擇硬木炭、果木炭均可，也適合不同的品種。埋炭是一番苦功夫，炭火升起時，滿室火星如同煙花升空，焙間頓時熱起來。
初焙只需十多分鐘，其時翻動茶葉二三次，炭火頂上稍稍蓋點灰，亦不見火焰，以高溫鎖住茶香，此時達到七成干。
之后扇簸，去片末，并將茶索攤晾五六小時，此為晾索的工藝。晾索現(xiàn)在用得很少了，多是因為程序復(fù)雜的緣故，但晾索可以使茶葉更油潤不至出現(xiàn)不清爽的悶味，也利于后熟。晾索后再交給茶工挑揀剔選。
復(fù)焙：提高茶味醇度與熟化
此后進入復(fù)焙程序，復(fù)焙的溫度就低了些，正所謂“低溫慢焙”，傳統(tǒng)工藝中的復(fù)焙有時候還墊上毛紙，使某些特定的小品種不吸火香。復(fù)焙約兩個小時，焙至足干，然后進入“吃火”工序，又稱“燉火”，此時需半蓋焙、全蓋焙，以提高茶味醇度與熟化。以往還有紙團包茶，包后再補火一次的傳統(tǒng)，這是避免長途運輸團包吸潮而做的措施。
將初制好的茶裝入茶箱內(nèi)，放于干燥的室內(nèi)，此為初制的全過程。林馥泉先生曾在書中寫到，民國時制茶的莊主多是閩南人、潮汕人，巖茶受他們的影響也很深，人們的喜好也影響了巖茶的焙火程度。
現(xiàn)在，依靠制茶機械，巖茶可以實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，會將初制階段含水率約為6%的毛茶存儲到過了梅雨季節(jié)再行揀剔、拼配及焙火等精制工序。
具體來說，現(xiàn)在的精制是在毛茶審評歸堆后進行，目前大部分茶廠多先分別揀出梗片，然后進行篩分和風(fēng)選。最后分口付揀，揀剔，勻堆，焙火。勻堆既有相同品種的拼配，又有不同品種的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大紅袍等。精制階段的焙火本可以一次到位，但也有人選擇二到三次或更多次數(shù)的焙火。
不同的人有不同的焙火風(fēng)格，總之，并不是焙越多次越好。不同的品種與品質(zhì)特征也決定了焙火的方式，這就是適焙性的問題。
很多人對高品質(zhì)的巖茶是輕火還是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶與足焙火的茶是不同的概念。
潮汕地區(qū)依舊有喝高焙火茶的傳統(tǒng)，這些茶大多品質(zhì)不高，只喝一個火香與甜水，缺少茶湯應(yīng)有的稠度與醇厚。而許多高端茶其實依舊做足火，好茶耐焙，足火茶為很多老茶客喜愛，香沉水底，湯水厚稠，其韻味強，久儲也不易返青。
更多關(guān)于巖茶制作技藝的精彩內(nèi)容(干貨)，我們也陸續(xù)會在“巖茶新勢力·武夷瑯琊榜”中與大家分享“新生代”們的獨到見解。 時刻準(zhǔn)“焙”著!我們，等茶，也等你!
來源：茶道傳媒
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常常聽剛接觸巖茶的“小白”問：“好的巖茶什么味道”?“究竟什么才算好巖茶”?友總會有疑問：
價格貴?產(chǎn)自好山場?出自名家之手……不一而足。
這個問題也是“巖茶新勢力·武夷瑯琊榜”想要探討的重要話題。
我們采訪的巖茶“新生代”，他們都各有自己的理解，并且也有自己的代表作或得意之作，來為一杯好巖茶作詮釋。這些精彩內(nèi)容將于11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!
今天，我們先來聽聽清代武夷巖茶“達人”梁章鉅總結(jié)的——““香清甘活”來扒一扒一杯好巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。
“香清甘活”，言簡意賅，入木三分，堪稱描述武夷巖茶“巖韻”的經(jīng)典。
香 |
顧名思義就是茶香，如果好茶不香，倒和喝白水沒什么區(qū)別了。
喝一泡好茶，能從五個地方聞香：干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香。
其中香型又分為：品種香，工藝香，地域香，樹齡香;
品種香：不同的巖茶品種，有自己的獨特品種香，這種香有別于其它品種。
水仙的特點算是蘭花香，工藝到家的正巖水仙，基本都會出現(xiàn)蘭花香(也就是本地人所謂的：蘭底);
肉桂的特點是桂皮香，不管什么火工的肉桂，都會表現(xiàn)出不同程度的桂皮味。而除了桂皮味之外，一般肉桂還易出以下幾種香型：花香-輕火/桂皮味-中火/果香熟果香-足火;除此以外，還會有奶香、蜜桃香等香型出現(xiàn)。
此外，鐵羅漢、水金龜、奇蘭、奇丹等都具有自己的品種香。但是有些小品種的品種香并不明顯突出，或不具有廣泛性普遍性。
工藝香：制作工藝所產(chǎn)生的香。通過做青所出的花果香，焙火的火功香(火功香不等同于火味高火茶急火茶焙出來的火味是退火退不掉的)。
地域香：山場或小環(huán)境產(chǎn)生的香。所謂的山場味或者說山場連帶所處小環(huán)境的氣息，也是一泡茶的底子。
樹齡香：樅味 (木質(zhì)味)多指樹齡在50-100年的老樅水仙的青苔味、粽葉香。
(把各種香單獨列出來，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一沖的香往往都是幾種香融合在一起，要能清晰感知這些香，需要多喝、對比審評的方式來學(xué)習(xí)和訓(xùn)練了。)
清丨
意指純正清楚，我認(rèn)為是制作工藝清楚
一、茶湯清澈透亮，不渾不濁。茶湯渾濁多為做青工藝出現(xiàn)問題，或水沒走透;
二、茶香清新純正，無異雜味。儲存不當(dāng)會造成茶葉吸收異味，因而影響茶葉品質(zhì);
三、茶味純正清甜，非“青”味。茶葉受潮返青的青味，非常不舒服，會泛酸也讓人惡心。
甘丨
意指茶湯滋味甘甜與飲后回甘;
入口甘甜。似飲泉水，茶韻厚重，苦盡甘來。
巖茶對于初學(xué)者而言，往往入口先感受到的是苦澀味(常見如中火以上肉桂)。然好茶苦澀在口中能迅速化開，轉(zhuǎn)為甘甜，兩腮生津，就像吃生橄欖似的。這是由優(yōu)越的自然環(huán)境及獨特制作工藝造就的獨特感受。
活丨
活是品味武夷巖茶的最高境界。武夷茶道，無道之道?！盎钪蛔郑鑿纳啾嬷?，微乎微矣”，活全憑個人感受，一個“活”字道盡武夷巖茶的自然和文化內(nèi)涵，訴諸詳文未免難盡其意，但是我也試著分析分析。
武夷山本地人在聞香、看葉底或是做茶時，都有說“活”字。巖茶講究“死去活來”，不論是做青還是焙茶，都要活?！盎睢弊钟直憩F(xiàn)在茶湯入口的感覺，工藝活山場優(yōu)的巖茶在入口時，才真正的能體現(xiàn)巖茶極富變化的秉性。
要更好感受到巖茶的“活”，必須有三者條件：
1.獨特的山場。必須在武夷山的正巖產(chǎn)區(qū)。
2.適制的品種。必須是適合制作武夷巖茶的品種。
3.良好的工藝。必須有良好的工藝制作，才能保證巖茶的耐泡度。
武夷巖茶的“活”必須建立在有巖韻的基礎(chǔ)上?！皫r韻”強調(diào)的是地土香，“活”講究的是工藝。工藝非常好的外山茶，算活嗎?我覺算，因為“活”之一講究的是工藝。但是就巖茶而言，脫離了“巖”，如何產(chǎn)生活?如果你說一泡做得非常好的建甌茶，可以算“活”，但是不能算“活”的巖茶。
總而言之，武夷巖茶因其獨特的丹霞地貌特征，加之千百年來，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)不斷反復(fù)實踐，而衍生的現(xiàn)在這種極其繁復(fù)的巖茶制作工藝與適合制作的優(yōu)良品種，才使得巖茶讓人如此的著迷。
另外，再提供一些簡單的評判標(biāo)準(zhǔn)給大家參考。
一、條索
這是直觀審評判斷的標(biāo)準(zhǔn)之一，條索要壯結(jié)緊實勻整。
1、 色澤有烏潤(烏黑油潤帶光澤一般指高火烘焙的巖茶).
2、青褐(青褐色帶生氣一般指中低焙火的巖茶)。
3、枯燥(干枯無光澤帶死氣一般烘焙溫度過高所致)。
二、湯色
這也是直觀審評標(biāo)準(zhǔn)之一。湯色的標(biāo)準(zhǔn)通常是透亮干凈無雜質(zhì)，俗稱琥珀色。影響湯色的原因有幾種：
1、工藝原因?qū)е虏枞~碎末多，以及拼配茶，容易導(dǎo)致茶湯渾濁。
2、茶葉返青，儲藏時導(dǎo)致茶葉返青或者吸附雜味，灰塵導(dǎo)致茶湯渾濁。
3、部分老茶已出現(xiàn)茶湯渾濁，因為老茶多為拼配茶，而且經(jīng)過長時間的氧化容易出現(xiàn)碎末。
三、香氣
沖泡后先聞蓋香，聞香要細聞，深深的吸進鼻腔感受香氣純度，濃度香型，香型有濃郁、馥郁、清高、清香之分。
濃郁
指香氣純又持久帶有特殊品種香特征。
馥郁
指品種香特征明顯但沒有濃郁那么濃厚的感覺，區(qū)別香氣更清晰帶甜甜的感覺比濃郁雅。
清高指茶香氣高但品種香不明顯，且不夠濃郁，比馥郁更薄一些的感覺。
四、滋味
滋味除了感受茶湯的苦澀度巖韻外，還有感受茶湯的純度茶湯的層次，再有一點茶湯的水味。
什么是水味?
水味是指茶味和水味分離，水的味道蓋過茶的味道。
出現(xiàn)水味一般有兩種可能：
一種是這款茶本身制作沒有做好，茶香是飄著的沒有入到水里去，自然水味過重，同時也不會耐泡的。
另一種原因可能是因為沖泡時的手法導(dǎo)致的，水溫過低，出水過快，懸壺高沖都會出現(xiàn)水味，所以沖泡也很重要值得反復(fù)試驗得出最好的沖泡方式。
五、葉底
葉底軟亮為最好，軟亮指葉底柔軟有彈性色澤發(fā)亮有光澤。不管是高火中火，烘焙溫度多高，葉底都不能死，葉底活指的就是軟亮。死的葉底茶湯入口除了炭火味，死氣，依次沖泡的濃淡外無其他滋味?；畹娜~底即使火工高依然是滋味豐富，花香，果香各種香明顯。
除此之外，若還找不到感覺，有可能是你喝的茶不好，也有可能是你初涉巖茶還未適應(yīng)。對于一泡茶，先學(xué)會品茶，再去批評。
來源：茶道傳媒
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3月24日下午，以“世界福茶 · 茗聚僑心”為主題的《茶道》雜志第十二屆全球茶友茗讀會在福建外貿(mào)中心悅?cè)A酒店盛大開啟。期間還舉辦了以“凝聚僑智僑力·同心共圓中國夢”為主題的二十大精神宣介暨第二屆世界閩籍僑領(lǐng)峰會。
峰會以“茗讀會”這一耳目一新的方式打開，來自英國、美國、法國、西班牙、日本、德國等近30個國家(地區(qū))閩籍華人、華僑社團代表及僑務(wù)相關(guān)部門、茶界、商界、學(xué)界、新聞記者等百余人齊聚一堂，共品“武夷瑯琊榜”獲獎選手的經(jīng)典代表作，共襄盛舉。本次活動由《茶道》、《閩聲》雜志共同策劃承辦。
參加本次茗讀會及僑領(lǐng)峰會的嘉賓有福建日報社總編輯潘賢強，福建省僑聯(lián)黨組成員、副主席張瑤，省委統(tǒng)戰(zhàn)部二級巡視員張志英，福建日報社黨組成員、副總編輯任君翔，福建省人民政府文史研究館員、省科協(xié)原黨組書記，省科協(xié)副主席，福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師楊江帆，福州海峽兩岸和平統(tǒng)一促進會會長陳承茂，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會副會長連逸群等。
峰會上，由福建省委統(tǒng)戰(zhàn)部二級巡視員張志英(右)攜手福建日報副總編任君翔(左)為僑領(lǐng)們揭開“百字?！本磔S，將活動推向了高潮
喝茶，不止于解渴提神，是一個傳播快樂、傳遞情感與傳承文化的過程。分享一杯好茶，在人與人之間搭建心靈的橋梁，拉近了彼此的距離，就算遙隔千里萬里，也會因此變得近在咫尺。
2023年，是《茶道》雜志創(chuàng)刊17周年。任由時間不斷地向前奔跑，茶卻永遠是我們心照不宣的最美約定。今日也藉由一杯茶的時間，在所有華僑之間搭建起一座座橋梁，凝聚閩籍華僑力量，繼續(xù)講好中國故事、傳播好中國聲音，為實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢接力奮斗。同時，為海內(nèi)外華人華僑搭建橋梁，交流碰撞，尋覓投資熱點、合作契機，借此進一步團結(jié)起來，參與家鄉(xiāng)建設(shè)，同心創(chuàng)未來。
自2016年起，茗讀會在全國迎新茶會的基礎(chǔ)上，依托全球華人華僑社團及閩茶文化海外推廣中心，將迎新茶會拓展升級為國際性茶事，一杯香茗消弭了時間與地域的界限，喚起了全世界華人華僑心底濃濃的鄉(xiāng)愁，使他們即使身在異國他鄉(xiāng)，也能在家鄉(xiāng)茶的醇香悠韻中感受到家的溫馨。
更重要的是，他們還在一杯家鄉(xiāng)茶中找到了文化認(rèn)同，找到了“家”的方向。值得一提的是，在他們的引領(lǐng)下，茶也消弭了文化、種族的隔閡，讓外國愛茶人通過茗讀會認(rèn)識、了解中國茶，從此深深地被中國茶所吸引所陶醉，并藉由一杯茶，感受中華傳統(tǒng)文化的魅力與神韻。
本屆茗讀會上，還舉行了“武夷瑯琊榜”頒獎盛典。在場來賓品鑒的茶品就來自“武夷瑯琊榜”的新生代茶人。
統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，思想要創(chuàng)新，人才要先行。武夷巖茶風(fēng)靡天下，新一代的武夷茶人已經(jīng)走到舞臺中央。為推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，《茶道》雜志攜手福建日報?新福建客戶端推出的“巖茶新勢力?武夷瑯琊榜”推薦評選活動，共同書寫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新時代傳奇。
福建省人民政府文史研究館員、省科協(xié)原黨組書記，省科協(xié)副主席，福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師楊江帆發(fā)表致辭
頒獎開始前，福建省人民政府文史研究館員、省科協(xié)原黨組書記，省科協(xié)副主席，福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師楊江帆發(fā)表了致辭。
“要做好'三茶'統(tǒng)籌發(fā)展這篇大文章，思想要創(chuàng)新，人才要先行。隨著武夷巖茶風(fēng)靡天下，越來越多的新一代武夷茶人已經(jīng)走到舞臺的中央。這些年輕一代的制茶師，深深扎根在武夷山的丹山碧水奇茗間，不僅遺傳了父輩們愛茶基因和質(zhì)樸茶德，也從父輩們手里接過制茶技藝的衣缽，薪火相傳，乃至'青出于藍而勝于藍'。憑借一手精湛的制茶技藝及一絲不茍的匠心，錘煉'巖骨花香'。而且，他們富有開拓創(chuàng)新、敢闖敢拼的精神，將武夷巖茶推向更廣闊的市場，并將歷史悠久的中華茶文化推向全世界?！?/p>
在為新生代茶人表示熱烈祝賀的同時，楊江帆也衷心希望他們能堅守初心，守正創(chuàng)新，在“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展思想指導(dǎo)下，以精益求精的工匠精神，不斷提升茶葉品質(zhì)，不斷提升武夷巖茶的知名度，為推動茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、鄉(xiāng)村振興貢獻力量。
活動啟動后，采編團隊多次奔赴武夷山走訪，用有溫度的文字和有思想的影像，記錄講訴了近50位新生代茶人的故事。他們在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。
本次瑯琊榜評選由推薦、網(wǎng)友投票、專家投票三部分組成，其中推薦環(huán)節(jié)占30%，網(wǎng)友投票占30%，專家投票占40%。三者分?jǐn)?shù)相加得出總分，排名前18的入圍“武夷瑯琊榜·名將榜”。另外，我們還根據(jù)本次活動的投票情況結(jié)合業(yè)界對于他們在制茶技藝成長空間上的評價，評出6人入圍“武夷瑯琊榜·新秀榜”榜單。
福建日報總編潘賢強，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會副會長連逸群，福建日報副總編任君翔為18位“武夷瑯琊榜”名將頒獎;《茶道》雜志社社長、總編輯鄭光生，新福建客戶端編輯部主任陳煜晃為新秀榜6位制茶師頒獎。
頒獎嘉賓和獲獎茶人合影留念
頒獎儀式后，新生代茶人代表也分享了獲獎感言：
“很榮幸能獲得此次“巖茶新勢力·武夷瑯琊榜”的新秀。感謝各位專家評委老師、茶友們對我們獨霸茶業(yè)的認(rèn)可，我們將進一步傳承好武夷巖茶制作技藝，精益求精的工匠精神，不斷提升茶葉品質(zhì)，積極引導(dǎo)健康茶產(chǎn)業(yè)，并以茶為媒，講好中國茶故事，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興貢獻自己的一份力量?！?/p>
——姚增泉
“非常感謝茶道雜志，感謝大家對我，對巖和傳承的傳統(tǒng)非遺制茶技藝的認(rèn)可。作為95后女性制茶師，希望能為巖茶發(fā)展貢獻自己的力量，向世界傳遞武夷巖茶的美麗?！?/p>
——吳荃奕
《茶道》雜志特別推出了一款武夷瑯琊榜“名將”盲盒，包括了劉錚、葉建輝、何世安、方舟、吳在旺、徐發(fā)文、鄭珠恩、應(yīng)建強八位備受贊譽的名將。他們各自提供了自己的當(dāng)家茶，共同為茶友帶來卓越的品質(zhì)和非凡的口感。
采茶舞表演
武夷山產(chǎn)茶歷史悠久，生態(tài)環(huán)境得天獨厚，擁有豐富多彩的茶樹品種資源，特別是精湛絕倫的茶葉加工工藝，于2006年獲批為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近十幾年來，武夷巖茶“香、清、甘、活”的優(yōu)異品質(zhì)受到越來越多消費者的喜愛。
這次活動，見證著“茶二代”接棒“兩個巴掌”的技藝，也給他們一個各抒“茶經(jīng)”的舞臺，在馥郁茶香里攪動武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的新局面。也得到了武夷山茶界的積極響應(yīng)，引起茶圈和業(yè)界的熱烈反響。茶行業(yè)專家、企業(yè)家紛紛點贊，茶友好評如潮。
來源：茶道CN
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