魯迅先生說：“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福?！辫F觀音以其高揚的蘭花香、獨特的觀音韻而著稱。那么，如何品鑒鐵觀音呢？今天，鐵哥泡杯安溪鐵觀音，和大家一起分享一下：蘭花香觀音韻鐵觀音的品鑒藝術(shù)！
茶香
鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香。但是，并不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香。一般來說，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強的沖力，剛性十足，令人印象極深，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是回韻可能不會特別綿長，而且也比較容易出現(xiàn)強苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭花香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足。這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實并沒有什么高下之分，屬于不同風(fēng)格。
不管是哪種制作工藝，如果制作失敗，那么成茶都不會出現(xiàn)高揚的蘭花香。普遍情況是茶香暗弱或味道怪異、青味過強，令人難有好印象。
口感
茶湯滑口甘醇品飲口感包括以下幾個方面：入口親和力、口中感受與吞咽感受。
雖說好茶不怕苦，但要是太苦無疑讓人難以接受，微有苦感還是可以接受的，幾乎無苦味則親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀；優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。
茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個口腔，讓所有味覺神經(jīng)仔細感受，這個時候，茶的優(yōu)點和缺點都會被放大，如果品飲好茶，會讓人覺得妙不可言、口中滿揚茶香；倘若苦澀明顯，則會進一步放大；另外，不少鐵觀音會有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層，如果粗感不明顯且短時間消失，那么應(yīng)該無妨；但如果粗感強且經(jīng)久不退，便會令人感覺不適。
茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水，感覺瞬時入腹，干凈利落。
回甘
齒頰生香經(jīng)久不退
不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會立刻喉頭泛甘，而后擴散到整個口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕娪腥?、有短有長，一般來說，回甘強則優(yōu)。優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會有此項特點?；靥鹋c回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)鐵觀音的迷人之處。另外，好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個小時，口中之津仍源源而出。
葉底
不同工藝標準不同
關(guān)于鐵觀音的葉底，一直存在很多爭議，有人認為葉底完整性是考量鐵觀音品質(zhì)的主要因素，葉底完整為佳，反之為次。這與鐵觀音制作工藝并不符合。
目前，根據(jù)制法，鐵觀音可以分為輕發(fā)酵和中發(fā)酵兩類。輕發(fā)酵工藝要求將茶葉邊緣的紅邊去掉，人為造成葉面的破損，形成青、鮮口感，鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現(xiàn)。因此，輕發(fā)酵茶的葉底較碎，這是由制作工序使然，并非質(zhì)量不佳。相較之下，傳統(tǒng)的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，視覺觀感更勝一籌。對于鐵觀音而言，葉底完整性代表不同的技術(shù)趨向，葉底完整性與品質(zhì)高低沒有必然聯(lián)系。
雖然如此，我們?nèi)钥梢詮娜~底看出該產(chǎn)品的制造工藝和所能達到的等級。一般來說，高檔鐵觀音茶要求采摘雙開面、所謂三葉一支型茶青進行加工，成茶肯定會帶梗。另外，看葉底時，茶葉自身的光澤度和厚度也是標準之一，好茶給人感覺如綢緞面，光澤度好且葉片肥厚，而營養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄，若先天不足要做出好茶就比較困難了。
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鐵觀音，再熟悉不過的茶。雖然它紅遍大江南北，不論何種檔次的餐廳、茶館，都有鐵觀音，但是你真的明白這杯中為何物嗎？
名字的由來
鐵觀音，為什么會叫鐵觀音呢？
相傳，有個名為王士讓的人，在雍乾時期中舉當官。他非常喜愛游山玩水，搜集奇花異草，曾在南山之麓造了一間名為“南軒”的書房。
乾隆登基之后，王士讓從湖北任上告假還鄉(xiāng)，就是?；丶铱纯吹囊馑?。他經(jīng)常呼喚親朋好友在南軒游玩。
重頭戲來了！一天，喜愛奇花異草的王士讓游玩的時候，發(fā)現(xiàn)了一棵不一樣的茶種。王士當場就見寶心喜，怎么辦呢？那就是把它移植到自己的南軒花圃里。
說時遲那時快，這棵茶樹吸收日月精華，紫紅的葉芽嗖嗖嗖的長得非?？?，形狀橢圓，油潤肥厚。王士讓見獵心喜，采下芽葉制茶，茶香氣味非常棒，幾泡之后還帶有濃郁茶香。
乾隆六年。王士讓奉旨進京，在拜見禮部侍郎方苞時，給他送了些自己種的茶。方苞一喝，大呼這種茶不得了，非同凡響！按照傳統(tǒng)慣例，好東西都要獻給皇帝。
當乾隆皇帝喝過之后，知道這種茶不是凡品。就問王士讓這種茶怎么得來的？王士讓如實稟告后請乾隆皇帝賜名，乾隆仔細此茶的形狀，看它的葉子沉實如“鐵”，形狀美如“觀音”，遂賜名“鐵觀音”。
紅心歪尾桃，純種鐵觀音的標志
“紅心歪尾”是純種鐵觀音的標志，由此制成的烏龍茶蘭花香顯，“觀音韻”純正。
“鐵觀音”茶樹，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。
純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
最迷人的蘭花香、觀音韻
一般來說，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強的沖力，剛性十足，令人印象極深，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是回韻可能不會特別綿長，而且也比較容易出現(xiàn)強苦味。
另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭花香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足。
這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實并沒有什么高下之分，屬于不同風(fēng)格。
傳統(tǒng)工藝制作
鐵觀音，屬于半發(fā)酵茶類，介于綠茶和紅茶之間。如果說大紅袍是茶葉中的少林寺，注重品系的純粹和技藝的傳承。那鐵觀音則是道家武當，如太極一般有著無限的可能。
品飲一杯安溪鐵觀音，看著翠綠的茶葉舒展開來，滿屋生香，心曠神怡。七泡有余香，頓覺涼爽，甘平。無疑是一種很好的享受！
“春水秋香”到底是什么？
福建鐵觀音有三個產(chǎn)季：春，夏，秋。夏季茶相對較差。炎熱少雨，葉片薄，滋味淡，不受人待見。
“春水”茶湯口感最好，嫩芽香，葉底飽滿。但春季多雨，適合做茶的天氣不多，價格也就相對較高啦。
“秋香”沖泡后香氣鮮銳，秋天，從九月到十月，是產(chǎn)量大季。秋茶由于積累芳香物質(zhì)較多，泡出的茶往往香氣四溢。
“春水”和“秋香”不分高下，各有千秋，喜愛滋味醇厚者往往喜愛春茶，貪戀奇香者往往被秋茶所傾倒。
鐵觀音茶特點怎樣？
色形：焙火較輕，干茶色澤砂綠，顆粒緊結(jié)重實
香氣：蘭花香，沖泡后杯蓋蘭花香顯，馥郁清幽，有掛杯香
滋味：茶湯入口稠順綿柔，耐泡度都好，七泡余香余味都尚佳
葉底：葉底鮮活如初，葉底為青綠色，葉緣稍碎，不見紅邊
鐵觀音沖泡的要領(lǐng)
茶具選擇
在泡茶所使用的器具中算紫砂和白瓷為好，其中以白瓷蓋碗最為實用，價廉物美易清洗，容器大小以110CC左右最為理想，適合獨飲或與二、三好友共品。
擇水
水是要清輕的好水，以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用。農(nóng)夫山泉水是泡茶的上好選擇。
投茶量
投茶量與個人的口感、喝茶的人數(shù)有關(guān)，不好一概而論，一般而言投茶量可先按茶：水的比例為1：20，即110CC的蓋碗放1泡茶葉，然后根據(jù)口感做相應(yīng)的調(diào)整，找出最適合自己的投茶量。
水溫
通常在沖泡鐵觀音時，要現(xiàn)開現(xiàn)泡，沸水95度以上適宜。
沖泡技巧
鐵觀音的沖泡講究的是高沖水低斟茶，目的是為了讓所投的茶充分浸泡，每泡茶出水一定要透徹倒干凈，否則留下的茶湯會影響下一泡。
浸泡時間
頭泡的“醒茶”出水要快，浸泡時間不宜超過10秒，5秒內(nèi)出水為佳。
鐵觀音，別具一格，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
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1.原產(chǎn)地：
“漳平水仙” 的原產(chǎn)地為：福建省漳平市的 “水上茶鄉(xiāng)” 九鵬溪地區(qū)。是福建省漳平市特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。
漳平水仙
2.分類：
“漳平水仙” 屬六大茶系中的烏龍茶系。
從地理位置分類屬：閩南烏龍茶。
從外形分類有：水仙茶餅、水仙散茶。
從制作工藝分類有：
濃香型：傳統(tǒng)工藝→重搖→重發(fā)酵→桂花香型→品質(zhì)似巖茶。
清香型：新工藝→輕搖→輕發(fā)酵→蘭花香型→品質(zhì)似鐵觀音。
漳平水仙：左一清香型、左二濃香型
3.烏龍茶中唯一的緊壓茶：
“漳平水仙” 中的 “水仙茶餅” ，是烏龍茶中唯一的一款緊壓茶，更是造型獨特、一枝獨秀。它是由漳平茶人【鄧觀金】，早在1914年，獨創(chuàng)出來的，世界上僅有的方形茶餅。因此 “水仙茶餅” 又被稱為 “紙包茶”。 “紙包茶” 造型獨特、玲瓏小巧、定量定投不浪費、方便攜帶、易于保存。
制作漳平水仙
①采用木模壓型、濾紙定型、再焙火、的獨特工藝：
“水仙茶餅”， 是采用木模壓型、濾紙定型、最后再進行精細的 “焙籠碳焙”。這樣便形成了：外形獨特、古色古香、品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)格獨一無二、的烏龍緊壓茶。
漳平水仙
②采用先包紙，再焙火的工藝：
“水仙茶餅”，是采用先包紙，再焙火的工藝，制作而成的。包上紙后再焙火，可以起到以下作用：
去除異味：使炭火味不會滲入到茶葉中去，喝上去沒有巖茶的那種 “焙火味”。
保持茶香：保持 “漳平水仙” 特有的 “如蘭似桂” 的香氣。
防止霉變：紙張起到隔絕空氣的作用。能夠減緩茶葉，吸收濕氣、發(fā)生氧化、的時間，防止霉變。
③方便運輸：
制作成方形茶塊，節(jié)省體積，方便運輸，不易斷碎。
④不易摻假：
制作成方形茶塊，就不會像散茶那樣，容易勾兌摻假了。
漳平水仙
① 濃香型：
外形：見方扁平成塊狀、葉張肥厚、茶梗粗壯、色澤烏褐油潤間金黃色、帶紅點、俗稱 “三色茶”。
香氣：桂花香氣、馥郁持久。
湯色：橙黃明亮。
滋味：濃醇甘爽、醇厚回甘、喉韻明顯似巖茶、極耐沖泡。
葉底：褐黃肥厚、紅邊顯。
葉底
② 清香型：
外形：見方扁平成塊狀、葉張肥厚、茶梗粗壯、色澤鮮綠油潤間金黃色、帶紅點、俗稱 “三色茶”。
香氣：蘭花香氣、清高幽長。
湯色：金黃明亮。
滋味：鮮醇細膩、鮮靈有活性、回甘好喉韻顯、耐沖泡。
葉底：黃亮肥厚、紅邊明。
漳平水仙
①備具：
首選蓋碗。
②溫杯潔具：
用100度沸水，將茶具內(nèi)外沖淋一遍，起到：提高杯溫、去除異味、消毒殺菌、的作用。
③投茶：
漳平水仙茶餅，每塊重量約在8~10克左右。拆開真空袋及食品級濾紙，將茶餅投入蓋碗中。
④醒茶潤茶：
投茶后，注入沸水至蓋過茶葉即可，靜置30秒左右，讓茶葉浸潤、蘇醒、舒展、開來，刮去浮沫后，倒去醒茶水。
⑤沖泡：
醒茶潤茶后，再次注水至蓋碗七分滿，前1~3泡出湯時間為10~15秒左右，4泡開始，每泡依次順延，3~5秒左右即可。
⑥分茶：
先將泡好的茶湯，注入公道杯中，依次分入品茗杯中，七分滿。
⑦點茶：
再次將公道杯中的茶湯，一點點的注入品茗杯中，這樣能夠起到，均勻茶湯濃度的作用。
⑧聞香：
品飲之前，先嗅聞 “漳平水仙” 幽蘭之香、桂花之氣。一聞是否有雜香；二聞香型；三聞余香。
⑨品茶：
先小啜其香、后嘗其味、邊啜邊嗅、淺杯細飲。
漳平水仙
1.福建水仙的核心品質(zhì)特征：
①“武夷水仙” 巖骨花香：
滋味醇厚、巖巖有茶、山野氣息、巖韻獨特。
武夷水仙
②“建甌建陽水仙”?仙韻柔香：
福建水仙的發(fā)源地、滋味醇厚回甘、湯色橙黃清澈、蘭花香氣濃郁清香、葉底軟厚三紅七綠。
③“漳平水仙” 濃香型醇厚甘爽、清香型鮮醇細膩：
烏龍茶中唯一的緊壓茶、呈方形塊狀、食品級濾紙包裝、濃香型醇厚甘爽、清香型鮮醇細膩。
漳平水仙
④“永春水仙”?蘭花香氣濃郁悠長、醇厚綿柔順滑：
融合了武夷水仙與鐵觀音的制作工藝、制出的永春水仙：蘭花香更為濃郁、鮮爽度更佳、湯色更為黃亮、滋味更加醇厚甘爽、口感更加綿柔順滑。
2.廣東水仙的核心品質(zhì)特征：
①“鳳凰水仙” 是“高香型烏龍茶”：
具有香高氣揚的天然蘭花香、滋味甘爽濃醇、口感醇厚綿柔、蜜韻悠長。
②“鳳凰單叢” 是 “濃香型烏龍茶”：
集花香、蜜香、果香、茶香、于一體的濃香型烏龍茶。外形：條索粗壯、勻整挺直、色澤黃褐油潤泛光澤、帶朱砂紅點。湯色清澈黃亮。香氣復(fù)合濃郁、持久悠長。滋味濃醇甘爽、山韻獨特、經(jīng)久耐泡。葉底綠葉紅鑲邊。
③“鳳凰浪菜” 是茶不是菜：
以制作過程中的 “做青” 工序而得此名。茶葉邊緣呈銀米色，葉片綠色帶黃。茶湯橙黃明亮。香氣有綠茶的清香、又有紅茶的甘醇。具有色翠、形美、味甘、香郁的特點。
1.“漳平水仙”，又名“紙包茶”，屬于烏龍茶，是烏龍茶中僅有的一款緊壓茶。
2.“漳平水仙” ，采用木模壓型、濾紙定型、再焙火、的獨特工藝，制作而成。
3.“漳平水仙”，濃香型品質(zhì)：
桂花香氣、馥郁持久。濃醇甘爽、醇厚回甘、喉韻明顯似巖茶、極耐沖泡。
4.“漳平水仙”，清香型品質(zhì)：
蘭花香氣、清高幽長。鮮醇細膩、鮮靈有活性、回甘好喉韻顯、耐沖泡。
5.烏龍茶中的水仙系列，分為：福建水仙、廣東水仙。
福建水仙，有：武夷水仙、建甌建陽水仙、漳平水仙、永春水仙。
廣東水仙，有：鳳凰水仙、單叢水仙、鳳凰浪菜。
漳平水仙葉底
漳平水仙：左一清香型、左二濃香型
