《白茶時間》精品課程之一：
《喝懂老白茶》
正式開講啦！
面對日漸挑剔的茶葉受眾，白茶的異軍突起，折射出人們怎樣的茶葉消費理念？
當藥用、作化妝品、一年茶、三年藥、七年寶的背后，福鼎白茶究竟有怎樣的神奇功效？
福鼎白茶按照儲存年份分兩類：老白茶和新白茶。
有人喜歡新白茶，也有人喜歡老白茶，各有所好，人之常理。
做舊做倉、虛報年份、摻假偽劣、外來貼牌，隨著消費與收藏市場的興起，各類問題也隨之發(fā)生，讓人應接不暇，霧里看花。
老白茶會不會走普洱茶的路……
我們需要更多專業(yè)的知識，從入門到精通，用火眼金睛來辨識。這就是《白茶時間》開設《喝懂老白茶》精品課程的初心，拋磚引玉，歡迎多多拍“磚”。
第一講 老白茶，我們在喝它什么？
“藏新茶、喝老茶”，說明喜歡喝老白茶的人逐步在增多。
我們在喝它什么？
茶小米認為，原因至少有三點：口感、體感、功效。
口感
大多數(shù)小白頭一次喝老白茶，會覺得味道有些怪，但“怪”卻不一定就是不好的味道，只不過它不像其它茶類那種傳統(tǒng)的味道罷了。
老白茶之所以出現(xiàn)成為商品茶，是為了尋找一種可以替代新白茶那種淡而不薄的味道，在一定的歷史時期，它也曾完成過這一使命。
不過老白茶良莠不齊，在新出品的低劣老白茶時往往帶有揮之不去的倉味、堆味，這一致命缺陷讓更多的茶友難以接近，顯然這樣的老白茶作為即飲的替代品是不合格的。
后來長期品飲老白茶的人們發(fā)現(xiàn)，存放了幾年以后的老白茶，尤其工藝正、原料純、倉儲好的福鼎老白茶，變得甜潤醇厚絲滑，讓大多數(shù)茶友接受它并愛上它。
體感
這里我們探討的體感，并非茶氣、茶韻之類，而僅僅是喝茶后對個人身體的影響作用。
老白茶自然轉(zhuǎn)化的美妙，隨著年齡的增長，口舌之欲漸漸被健康養(yǎng)生所趕超，一泡老白茶的溫潤從健康的角度講遠勝一泡新白茶的喜歡。
茶小米周邊有一些朋友，它們選擇老白茶的理由如下：
“我長期飲酒，腸胃不好，老白茶茶性平和，養(yǎng)胃，正好?！?/span>
“我習慣在晚上喝茶，新茶喝了睡不著，喝老白茶就沒事兒。”
“我身體偏寒，不敢喝寒性的新白茶，老白茶就不錯?！?/span>
“冬天冷，喝老白茶感覺身上暖暖的，很舒服?！?/span>
“聽說喝白茶能減肥，我試過一段時間，感覺老白茶這方面更有效些?！?/span>
…
功效
現(xiàn)代醫(yī)學關(guān)于福鼎白茶的眾多保健功效的研究、實驗以及臨床證明大多數(shù)是取樣于老白茶的，這方面書上百度里寫的夠多了，茶小米就不一一羅列。我們只需知道福鼎白茶的強大保健功效的桂冠，老白茶當之無愧！
既然知道了我們選擇老白茶的原因，那我們該如何選擇呢？
茶小米認為，
首先，要考慮這些問題：
1、茶青原料是哪里的？比如：福鼎白茶，必須是福鼎大白茶、福鼎大毫茶和福鼎菜茶品種。
2、什么工藝制作的？這個很重要，必須是傳統(tǒng)工藝制作，所謂創(chuàng)新是噱頭。
3、在哪里存放的？不論北方還是南方，倉儲必須是防異味、防潮濕，密封、避光。
其次，要考慮這些問題：
1、這款老白茶的口感要適合您——干凈、正味
2、喝了，身體感覺要舒服；
3、便宜、便宜、便宜，但不能太貪心。
最后，要強調(diào)一點，喝茶，健康問題永遠是第一要素，所以，您選的這款老白茶，應該是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，衛(wèi)生條件能讓人放心！
《白茶時間》是對中國白茶（福鼎白茶）科學與文化知識的系統(tǒng)梳理，引用了許多專家的白茶論述，文字中沒有華麗的辭藻，沒有夸張的修飾，純屬“干貨”，是學習白茶知識、了解白茶內(nèi)涵、讀懂福鼎白茶的指南。
“一年茶、三年藥、七年寶”，這是每個接觸到白茶的人都會接收到的入門口訣。陳年白茶優(yōu)秀的口感、舒適的香氣、于身體有利的功效一直深受消費者喜愛。
因白茶獨特的加工工藝，不炒不揉、低溫長時萎凋，造就了白茶有別于綠茶和紅茶的兒茶素、茶黃素、氨基酸、咖啡堿、黃酮類組成，奠定了其保健功能的物質(zhì)基礎。在抑制老年色素生成、抵御皮膚細胞光老化、美容抗衰老、降脂減肥等方面有較明顯的作用。
近年老白茶價格上漲很快，厚利當前，自然少不了魚目混珠的造假者紛至沓來，一些所謂的“老白茶”令人神傷：用老茶拼新茶壓餅，用揉捻、烘干工藝偽造老白湯色口感、虛標老白茶年份、灑水做舊…...老白茶到底是如何造假的？讓我們一同來看看某些不良商家的造假手段。
北方存放2010年老白茶
1.揉捻、發(fā)酵造假?
存儲多年的老白茶，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)也在慢慢發(fā)生著變化，這讓泡出來的老白茶最終的顯性特征為湯色會更紅、湯感會更稠、滋味也更醇和。
傳統(tǒng)工藝的白茶講究“不炒不揉”，而為了在表象上達到這種效果，“聰明”的造假者于是加入“新工藝”，做輕度揉捻、提高發(fā)酵程度，或者通過壓餅過程中水量的控制，適當發(fā)酵，使湯色變紅、加深，偽裝成老白茶。?
破綻：雖然揉捻發(fā)酵后的假老白在湯色上已經(jīng)可以魚目混珠，在香氣上，它是怎么都偽裝不來歲月陳化帶來的藥香與荷香。
2.潮水、再高溫烘干造假?
傳統(tǒng)白茶還講究“自然萎凋”，而造假者為了使假老白快速出紅湯、口感變甜，會采用“高溫烘干”的辦法，但烘干后的部分以后儲存轉(zhuǎn)化會出問題，高溫烘干會導致活性物質(zhì)喪失。
再者對新白茶放于相對潮濕的環(huán)境，加速轉(zhuǎn)化；或者直接潮水潮濕，再快速烘干。
破綻：而高溫烘干后的假老白，香氣上還會出現(xiàn)火工香和焦糖香，這種香氣倒也不會令人不悅，只是這已經(jīng)不是真正意義上的老白茶的香氣了。而潮水，加速提前紅湯的做舊手法，白茶多是出現(xiàn)紅茶的酵氣、黑茶的順和滋味，而無白茶本身內(nèi)質(zhì)的自然滋味。
這類做舊老白茶，有一個共同的特點，就是滋味喝后口腔、喉嚨發(fā)干、發(fā)癢，品完茶，更想喝水。
2011年政和大白茶銀針
3.老茶撒面，新茶做芯?
用造假工藝制成的“老白”或者年份較短的中生代白茶做芯，但在表層卻用真老白包裹外殼，如果單看表面，或者只聞香氣也分辨不出。
破綻：如果說光看干茶你有可能被表層蒙蔽，但是看看葉底，一般還是可以抓住它的“狐貍尾巴”。因為葉底的呈現(xiàn)上，新老拼的假老白多會有葉底花雜的狀況，沒有真老白的葉底勻稱。?
當然，無論是揉捻、發(fā)酵、潮水、高溫烘干、還是新老茶拼，這些造假方式一般往往都是交叉使用的，這也讓老白茶的造假情況更加復雜，讓真假更加復雜難辨。新工藝本身并沒有錯，但是用來偽造老白茶，欺騙消費者，牟取暴利，那就肯定大錯特錯了。
北方存放2014年福鼎白茶銀針
4.虛標年份
對于春尾茶，特別是夏茶壽眉，由于溫度高，曬制工藝粗糙，整個壽眉葉片多是紅葉、鐵板色、黑色等，其實就是品質(zhì)差的壽眉，工藝不精制，不像“青葉壽眉”那樣鮮活。然后，用這樣的壽眉蒸軟壓餅，使得壽眉餅色澤紅褐、灰褐、暗褐、黑褐色，以前從外觀上冒充老白茶。
第二種是，福鼎當?shù)?、或南方，由于相對潮濕的多，加上溫度高，保存環(huán)境不當，或者故意裸露，以使白茶快速轉(zhuǎn)化，看起來，明顯比正常優(yōu)質(zhì)環(huán)境存放的白茶加快、提前轉(zhuǎn)化了許多。基本上會比北方、或正常干燥環(huán)境下存放的快二到三年，如果故意為之，則有的顯得甚至更多，以此虛標年份，冒充多少多少年的老白茶。
破綻：開湯沖泡，這樣虛標年份的老白茶，即使外觀顯老，其本心內(nèi)質(zhì)，還是青澀年少，高溫沖泡，滋味湯感立現(xiàn)，本身品質(zhì)不好，苦澀、青澀仍味重，特別是沒有老白茶的甜醇、順滑、藥香、陳香、糯香等。
北方自然存放的2009年散壽眉
5.湯色深淺的變化順序
一般來說，真正的老白茶的湯色變化肯定是由淺到深的，因為幾十年前生產(chǎn)出的白茶，工藝上都是不炒不揉做出來的，葉片的細胞壁沒有被破壞，即使是老茶，它的水浸出物也會出來的很慢，湯色會是淺黃、黃色、橙黃、橙紅、紅亮，然后至酒紅色。
而摻雜新工藝的假老白，因為經(jīng)過揉捻等工序人工做舊，則往往前幾泡湯色就已經(jīng)較深，甚至直接酒紅色，再往后反而湯色越來越淺。
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北方自然存放2012年老白茶餅
6.銷售說辭的漏洞?
如果你去買老白茶，對方的銷售說辭是“這是二十年前壓成餅的老白茶”，那么這餅茶肯定是假的，因為白茶壓餅是近幾年才出現(xiàn)的工藝，二十年前的人是絕對不可能把白茶壓餅的。而如果對方的銷售說辭是“這是七八十年代的老白茶，最近幾年壓的餅”，那么這餅茶不排除有是真茶的可能性，但真的很少很少。?
市場上會把散裝的老白茶，再次壓餅的很少、很少。因為老白茶存量本來就很少，散裝老白茶都已經(jīng)賣的很貴很好了，而壓餅過程中不但會有原料損耗，還有極大的發(fā)酵風險，一旦內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，那么上好的老白茶豈不報廢？誰會愿意去擔這個風險呢？
7.價格行情的判斷
今日茶百科又遇見一個茶友拿來老白茶，讓判斷品質(zhì)如何。只是發(fā)一個圖片，說是2005年的老白茶餅，并且餅上還寫著“荒野白茶”。
由此就可判斷，10多年前，白茶，國內(nèi)有多少人了解白茶？并且市場也很少，那個時候就“荒野”概念，也太超前了吧？
第二因素，茶友說300元350克重的一餅。這就更扯了，新白茶壽眉，荒野茶什么價格行情了？每年再漲多少，13年的正品老白茶餅，且不說幾千，怎么也是上千了。?
了解基本的價格參照物，太便宜的老白茶，特別是十年以上的老白茶，這樣的好事，幾乎不會砸到你頭上。
今天總結(jié)的幾點辨別老白茶真假的幾個要素，與茶友老師們交流，也請多指點！
茶友們在購買老白茶時不妨從這幾點試著了解，在實踐中反復對比品試比對，練出辨別老白茶真假的火眼金睛。
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品飲過老白茶的人，對老白茶具有的特殊香氣、滋味、湯色都會戀戀不忘。陳興華說：日久生情老白茶。目前市場上陳7年以上的老白茶十分有限，要想長期可持續(xù)地喝到老白茶，最佳的方式就是自己學會儲存福鼎白茶。
如何存放老白茶？筆者查閱了《中國茶業(yè)大辭典》、《中國茶經(jīng)》、《中國白茶》等相關(guān)資料，很少提及存放白茶的方式、方法；其中關(guān)于儲存茶葉方法往往與存放白茶的方式相背。為此，筆者針對如何長期儲存白茶問題，專門對福鼎白茶有代表性的生產(chǎn)商和經(jīng)營者進行的采訪，探討這個問題。
林健，福建品品香茶業(yè)有限公司董事長。他認為：福鼎白茶在不同的儲存儲存條件下，都會出現(xiàn)化學反應，生產(chǎn)的物質(zhì)具有不可預見性；如果在良好的儲存環(huán)境中，老白茶會出現(xiàn)很好的香氣和滋味。品品香公司正與安徽農(nóng)大聯(lián)合研究白茶儲存過程中化學物質(zhì)的具體轉(zhuǎn)變路徑和產(chǎn)物。
林有希，福建省天湖茶業(yè)有限公司董事長。他認為：儲存白茶關(guān)鍵點是茶葉一定要干燥，含水率要低，用錫箔紙包裝茶葉可以避光，密封保存。茶葉用大包裝比小包裝儲存的效果好。
張阿寧，白茶經(jīng)營者，長期在北方經(jīng)銷白茶。他認為：南方和北方儲存白茶，由于氣候不同，差異很大。白茶在福鼎和南方地區(qū)，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速度快，北方則慢，因此儲存福鼎白茶最好辦法是在福鼎當?shù)卮嫔?到5年，然后放在北方長期儲存。
曾興，銀龍茶業(yè)公司總經(jīng)理，曾經(jīng)在福鼎市國營茶廠從事茶葉包裝。他說：以前白茶的外包裝物都是用杉木做的箱子，杉木的氣味和茶味能夠和諧地混合，如今木箱由于成本和環(huán)保問題較少應用，已改用紙箱包裝。他認為用馬口鐵包裝白茶效果最佳，但在包裝物里要襯入白紙，再裝進茶葉。
張雪金，福鼎吾要茶業(yè)有限公司總經(jīng)理，專門做過存放白毫銀針的實驗。她把10斤的白毫銀針用鋁箔袋和塑料袋密封包裝兩層，再放入陶制的缸內(nèi)，存放整3年;相同方式存放7年的銀針卻有經(jīng)常性的打開包裝物，兩者進行過對比，發(fā)現(xiàn)存放3年的銀針色澤、湯色、滋味更好。她也認為白茶含水率是關(guān)鍵，過高的含水率絕對不能長期儲存。
鄭麗梅，點頭鎮(zhèn)茶商，她說：前些年，一些外地的客戶對白茶認識不十分清楚，以為同樣是白茶，價格差別很大，貪便宜收購一些農(nóng)民自家生產(chǎn)的白茶，第二年就發(fā)現(xiàn)白茶就變質(zhì)了;茶樣拿來給她一看，發(fā)現(xiàn)白茶含水率至少12%以上。
結(jié)合以上白茶從業(yè)者的經(jīng)驗，長期儲存白茶，歸納起來有以下幾點：1、茶葉的含水率，國家標準為7%，但要長期儲存白茶，含水率一定控制在5%以下。2、儲存環(huán)境應當是干燥、常溫，無異味、濕度在60%以下的地方，在水泥房儲存底板要用木架支撐。3、包裝物，一種用紙箱包裝的，內(nèi)包裝最好用2層，用塑料膜和錫箔紙包裝茶葉，外用紙箱;木箱包裝的同樣處理。另一種用馬口鐵包裝(最好能裝1公斤以上的)，直接用紙張襯底，裝滿茶葉。也可以存放在陶制的缸內(nèi)。4、注意地區(qū)差異，緯度高的地區(qū)氣候干燥，適于長期儲存，但在茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化之前，最好在福鼎原產(chǎn)地保存3年以上。5、儲存過程中，沒有特殊情況不要輕易打開包裝物，讓空氣進入茶葉中，加速其氧化。
福鼎白茶在自然條件下，經(jīng)萎凋、低溫干燥加工而成，也屬于后發(fā)酵茶類。其中的多酚氧化酶和其他各種酶類還會持續(xù)不斷起作用，把福鼎白茶中的茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、脂類、碳水化合物等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為芳香類物質(zhì)、茶黃素、茶褐素等，使白茶的滋味與湯色不斷出現(xiàn)變化，也使白茶更耐泡。
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