朱砂痣與白月光
白斬雞與紅糟雞
這些都與白茶有什么關(guān)系？
餅茶與散茶區(qū)別在哪兒
該怎么選？
? ? 文 | 小白
01
不曉得茶友們吃過(guò)紅糟雞沒(méi)有？
過(guò)年前的祭祀需要備著白斬雞，數(shù)量不少。
白斬雞新鮮的時(shí)候，滋味自然是好的，整只的本地土雞用白水煮熟，粗鹽加上料酒，用手摸勻。
要吃的時(shí)候，用菜刀“霍霍~(yú)”切塊，擺放整齊。
不用蘸醬的話，白嘴吃就十分美味。
若是要蘸醬，蒜頭拍碎了擱在醬油里，雞塊沾著這醬油，有些蒜的微辣，提味的同時(shí)勾出了雞肉的鮮嫩。
但這白斬雞有一個(gè)缺點(diǎn)，就是不禁放。第一天的時(shí)候好吃，第二天就有些變了味。
過(guò)年時(shí)，好吃的本就不少，白斬雞再美味也會(huì)剩下許多，好幾頭雞放在那兒，還真讓人有些頭大。
為了保存這些雞肉，小白媽就用釀酒的紅酒糟將這些雞給包裹起來(lái)。
紅酒糟能夠讓雞肉存儲(chǔ)的時(shí)間更長(zhǎng)些，紅糟雞被腌制久了，沾上點(diǎn)點(diǎn)紅色，雞肉染上酒香卻不醉人。
對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，自帶風(fēng)味的酒香紅糟雞與純粹新鮮的白斬雞，無(wú)論哪一個(gè)都是割舍不下的。
說(shuō)了這么久的雞肉，但畢竟是“白茶家族”，不是什么美食公眾號(hào)。
小白繞了這么一個(gè)圈子，總歸還是要說(shuō)回白茶的。
白茶中的散茶和茶餅，就像這白斬雞與紅糟雞的關(guān)系。
今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)，散茶與餅茶，這兩種形態(tài)的白茶，咱們到底該怎么選？
02
首先先來(lái)說(shuō)一說(shuō)散茶和餅茶的形狀區(qū)別
散茶呢，就是白茶制作好之后，最基礎(chǔ)的形態(tài)。
白茶的制作工藝非常簡(jiǎn)單，采下茶青，曬茶，曬干則成茶。
與其它的茶類(lèi)相比，白茶散茶的制作沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)任何的殺青，不炒不揉。
看壽眉，枝葉和茶梗肆意擺放張牙舞爪的模樣，真像是樟樹(shù)下的一捧枯枝落葉。
形態(tài)自然，渾然天成，便是白茶散茶的模樣。
而餅茶，便是這么一塊“鐵餅”似的模樣。
陳放一段時(shí)間的散茶，在經(jīng)過(guò)挑茶之后，接著進(jìn)行蒸軟。
蒸軟之后放進(jìn)紗布袋里包揉，束好袋子，將裝著白茶的茶葉袋子團(tuán)好放在壓餅機(jī)器里定型，然后將茶餅烘干。
形狀統(tǒng)一，狀如鐵餅便是茶餅的模樣。
03
散茶和茶餅的香氣區(qū)別
散茶的香氣，便是白茶最原本的香氣。
新茶的時(shí)候是鮮嫩的草葉香，春白茶的白毫比較多，于是毫香味兒更濃。
帶著竹葉的清香，雅致的花香。
等到老白茶的階段，內(nèi)質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化累積，便陳化出木質(zhì)香還有草藥香來(lái)。
而茶餅?zāi)兀?/span>經(jīng)過(guò)蒸壓之后。
植物細(xì)胞當(dāng)中的液泡破裂，像是糖分，果膠一類(lèi)的物質(zhì)便溢出來(lái)了。
沾染在茶葉梗枝之間，這些物質(zhì)能夠直接與氧氣接觸，長(zhǎng)年累月的便生出果子的香氣。
其中較為難得是棗香，并不是所有的老白茶都有棗香，也并不是所有的餅茶都能陳化出棗香。
那種甜絲絲的，蒸軟的甜蜜紅棗香氣出現(xiàn)，需要一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣的成分。
倒是見(jiàn)過(guò)一位茶友冷哼一聲：散茶沒(méi)有棗香？扯吧你就。
但事實(shí)就是如此，散茶的液泡完整，藏匿于細(xì)胞壁與細(xì)胞膜當(dāng)中，被保護(hù)著生不出甜絲蜜韻的甜棗香氣。
經(jīng)過(guò)歷練才能夠出現(xiàn)的甜香，并不易得。
04
散茶和茶餅的轉(zhuǎn)化速度區(qū)別
上文既說(shuō)散茶結(jié)構(gòu)完整，這完整的茶葉被植物結(jié)構(gòu)保護(hù)的更好。
轉(zhuǎn)化的緩一些，穩(wěn)一些，更扎實(shí)，因此轉(zhuǎn)化的速度會(huì)稍慢。
而茶餅?zāi)兀?/span>在蒸軟的時(shí)候受到了水汽的影響。
盡管多余的水分在之后的烘干環(huán)節(jié)已經(jīng)去掉，達(dá)到了含水量的標(biāo)準(zhǔn)。
但水分短時(shí)間的參與，還是如催化劑一般給白茶的陳化速度造成了影響。
相較散茶來(lái)說(shuō)，餅茶的陳化速度會(huì)更快一些。
在加上壓餅的時(shí)候，白茶餅經(jīng)過(guò)這么一道工序，內(nèi)質(zhì)溢出甚至有部分浮與表面，所以陳化速度也會(huì)稍快一些。
05
散茶與餅茶的口感區(qū)別
散茶的口味更加的原始，是白茶葉子最初的鮮，爽，香。
由于葉片結(jié)構(gòu)完整自然，白茶散茶的香氣便像是這山間清風(fēng)一般。
連帶著湯水也輕盈如風(fēng)，特別是新茶有著明顯多酚物質(zhì)帶來(lái)的爽利口感。
散茶的老白茶階段，湯水也會(huì)更清雅些，內(nèi)質(zhì)析出緩慢，而且比較耐泡。
而餅茶呢，口感會(huì)更加的醇滑一些，陳香也更明顯。
餅茶的老白茶狀態(tài)，雖然同樣耐泡，但相較于散茶內(nèi)質(zhì)析出的速度還是要快一些的。
餅茶的口感更加醇厚些，糖分溢出，口感也要更加柔和適口。
06
很多茶友其實(shí)對(duì)于老白茶的選擇很是糾結(jié)。
如同手心手背的肉，不知從何下手。
但實(shí)際上就是四個(gè)字“各取所需”。
從口感上，當(dāng)你好鮮口的時(shí)候，就選散茶，當(dāng)你好陳口的時(shí)候，就選餅茶。
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，很多茶友覺(jué)得只有散茶才保留住了全部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)樗嬲龅搅吮３植枞~的完整。
但是餅茶也是相對(duì)的比白茶散茶多一些工藝，相比其他茶類(lèi)，茶葉的完整度還是相對(duì)要高的。
若是實(shí)在介意，就選散茶，自己心里得到安慰就好。
都說(shuō)人的一生會(huì)遇到兩個(gè)人，一個(gè)是白月光，一個(gè)是朱砂痣。
猶豫著，不知選誰(shuí)度過(guò)一生才好。
但這不就是茶么？?jī)蓸釉鄱歼x，兼得白月光和朱砂痣，有何不可？
散茶和餅茶本是同根生
卻又不同命
新茶時(shí)期便有不同
老茶時(shí)候又有何區(qū)別？
? ? 文 | 小白
01
前段時(shí)間有個(gè)電視劇特別的火，叫做《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》。
里面有兩個(gè)人物，一個(gè)是齊國(guó)公府的二公子齊衡，另一個(gè)是寧遠(yuǎn)侯府的二公子顧廷燁。
這兩人雖然家世背景都不錯(cuò)，但是人生經(jīng)歷卻頗有些不同。
齊二公子自小被郡主母親護(hù)著，好生教養(yǎng)，是標(biāo)準(zhǔn)的“高富帥”，人生幾乎是一帆風(fēng)順。
而顧二公子呢，自小沒(méi)有母親，年少頑劣，經(jīng)常被老侯爺斥責(zé)為不孝子。
剛看到這兩人之后，小白立刻就聯(lián)想到了這白茶當(dāng)中的散茶和餅茶了。
看劇的小姑娘總是糾結(jié)，是選齊衡，還是顧廷燁呢？
茶友們總是在糾結(jié)，是選散茶，還是餅茶呢？
散茶和餅茶從前本是一家，都是質(zhì)優(yōu)的高山白茶，白茶中頂尖的了。
當(dāng)它們陳化幾年之后，會(huì)生出什么樣的變化呢？
02
散茶實(shí)在是像極了齊衡。
太姥山白茶，獨(dú)得高山茶園風(fēng)景秀麗，光照充足，物質(zhì)豐沛。
白茶散茶從采摘之后，不經(jīng)殺青，不炒不揉，直接將茶青晾在竹篩上晾曬干燥。
不像是其它茶類(lèi)一般，都在鍋里翻滾過(guò)。
白茶散茶的制茶過(guò)程基本是一番風(fēng)順，簡(jiǎn)單的工序幾乎將所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都保留下來(lái)了。
就像是齊衡剛出場(chǎng)的時(shí)候，眉眼干凈的不似凡人，恍若謫仙。
白茶散茶也是這般，不論是香氣還是口感都是茶類(lèi)中數(shù)一數(shù)二的清雅。
是清雅，不是寡淡。
新茶時(shí)候的白茶，雖然香氣是清的，但是它清雅的出挑，清雅的出眾，那別致的香氣在眾多茶類(lèi)當(dāng)中反而有幾分鶴立雞群的意思了。
03
茶餅的經(jīng)歷則與顧廷燁有幾分相似。
雖然出身也是不錯(cuò)，但是不招家里人待見(jiàn)，在外闖蕩很少回家。
沒(méi)有人庇護(hù)，在外面摸爬滾打，自然學(xué)得一身人情世故，但你說(shuō)他不好？
他幡然悔悟之后，去京從軍，也建得一番功名。
這身世與白茶當(dāng)中的茶餅頗為相似。
茶餅在壓餅之前其實(shí)就是散茶的模樣，后來(lái)或許是因?yàn)閮?chǔ)存方便這類(lèi)的原因，就將散茶拿去壓餅了。
將散茶蒸軟之后，包揉，用機(jī)器壓制定型。
“蒸軟”、“包揉”、“壓餅”都是散茶成為茶餅必經(jīng)的工藝。
經(jīng)歷過(guò)這番歷練，您還指望它像是散茶一般清雅是不可能的，如此反而是對(duì)不住這些個(gè)經(jīng)歷了。
細(xì)胞壁被擠壓，植物當(dāng)中的內(nèi)質(zhì)溢出，部分糖類(lèi)、果膠都從內(nèi)里跑到外邊兒。
白茶的香氣經(jīng)這水汽一蒸也發(fā)生了變化，不過(guò)這變化在新壓餅不久的時(shí)候您可能是聞不出來(lái)的。
還得到后頭，等到茶餅重新將茶氣聚起，您才能夠聞見(jiàn)呢。
04
老白茶的散茶有什么特點(diǎn)？
不經(jīng)歷風(fēng)霜的人，或者經(jīng)歷磨難少的人有什么特點(diǎn)？是年輕。
白茶散茶就是“年輕”。
當(dāng)然，散茶的外表也是會(huì)有變化的，白毫從原來(lái)的白色變成了灰白，光澤黯淡了。
原本覆蓋在葉面上的白毫也有少量的自然掉落。
外表的葉綠素逐漸分解，散茶從原來(lái)的偏鮮活的綠色變成穩(wěn)重的黃褐、古銅色。
白茶的“年輕”不在外表，年輕在骨相，在湯水中。
散茶的老白茶，湯水中依然有著那股鮮味兒。
而且湯水非常的透亮，喝到嘴里去，那股子鮮活勁兒是輕揚(yáng)的。
而那甘甜的味兒啊，不只是甘甜，還有平緩的回甘。
要不怎么說(shuō)老白茶是能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存的呢？
老白茶當(dāng)中的變化永遠(yuǎn)都是在向美好的方向走去。
時(shí)光給散茶老白茶的，是轉(zhuǎn)化而來(lái)的內(nèi)質(zhì)物，是變化的香氣。
從原來(lái)的的花香味，草木植物香氣，轉(zhuǎn)化為藥香，木質(zhì)香，越是沉淀越是經(jīng)得起時(shí)光。
05
老白茶的餅茶有什么特點(diǎn)？
有些茶友會(huì)以為茶餅的表面和內(nèi)里，這轉(zhuǎn)化的速度是不一樣的，所以他入手的時(shí)候會(huì)猶豫。
但實(shí)際上呢，只要這壓餅師傅的功夫到位，壓餅松緊得當(dāng)，茶餅內(nèi)里和外表的差異是不會(huì)太大的。
再說(shuō)老茶餅的香氣，同樣的會(huì)從偏向藥香與木質(zhì)香氣。
但是與老白茶散茶不同的是，由于壓餅的時(shí)候白茶當(dāng)中的糖類(lèi)物質(zhì)部分溢出。
陳化的時(shí)候，這些個(gè)物質(zhì)也與氧氣發(fā)生了反應(yīng)。
老茶餅的香氣中甜香味也是比較明顯的，更有甚者會(huì)出現(xiàn)棗香氣，這就是比較難得的了。
棗香味，老茶餅可能有，老白茶散茶卻是沒(méi)有的。
至于老茶餅的口感嘛，與散茶也是不同的。
老茶餅的口感更醇和，更細(xì)膩。
老白茶當(dāng)中，散茶由于被保護(hù)的很好了，所以它轉(zhuǎn)化的速度其實(shí)是有點(diǎn)兒偏慢的。
但是這餅茶不同，它的結(jié)構(gòu)是被部分打破的。
內(nèi)質(zhì)掰開(kāi)了揉碎了，它轉(zhuǎn)化的就很充分很細(xì)致。
而這些東西就體現(xiàn)在湯水之中，湯水稠滑如同湯凍，細(xì)膩適口，繞齒生香。
06
不曉得茶友們喝酒么？
雖然現(xiàn)在大家都挺養(yǎng)生的，但是從前應(yīng)該有不少日子與杜康為友吧。
老白茶散茶就像是白葡萄酒，清甘甜。
老茶餅?zāi)?，則像是自家的釀的紅酒，湯水醇厚，渾厚上頭。
兩種都是極好的香氣滋味。
喝好茶，沒(méi)有只喝一種的道理。
散茶別致，餅茶醇和，錯(cuò)過(guò)誰(shuí)都是人生一憾事。
Q1：白茶是白色的嗎？
A：白茶的色澤，得看顏值和年齡。制作精良的新白茶滿(mǎn)披白毫，看起來(lái)是灰白或白中透綠色的，隨著年份的增長(zhǎng)，會(huì)慢慢變?yōu)辄S色甚至褐色。所以不能單憑是否為白色來(lái)判斷白茶。
Q2：安吉白茶是白茶嗎？
A：安吉白茶不是白茶，是浙江的綠茶！
Q3：是不是白茶的名字都得帶一個(gè)白字??？
A：白茶的貢眉、壽眉里面沒(méi)帶白字，但它們是白茶。
Q4：喝白茶會(huì)影響睡眠嗎？
A：若是在對(duì)的時(shí)間（白天）喝，對(duì)夜間睡眠是沒(méi)有影響的；但是大晚上喝茶，也許你并不想睡吧……
Q5：我看到過(guò)一個(gè)叫白牡丹的茶，它也是白茶嗎，還是花茶啊？
A：聽(tīng)到“鴨屎香”時(shí)，也搞不清楚它是鴨屎還是茶……白牡丹雖然是花的名字，它也是用一芽二葉的原料制成的白茶，因其兩葉抱芽的美麗姿態(tài)而冠以它一個(gè)優(yōu)雅的名字---白牡丹！它是福建白茶等級(jí)劃分的一種。
Q6：老白茶的棗香算在品鑒標(biāo)準(zhǔn)里嗎？
A：煮茶和泡茶，其棗香的程度肯定不一樣，棗香一般會(huì)在相對(duì)粗老一點(diǎn)的老白茶身上體現(xiàn)，比如貢眉、壽眉。像一些日光萎凋下來(lái)的白牡丹更偏向于茶葉香或者粽葉香，這種香氣會(huì)更清透一些，比棗香的香氣會(huì)更高一點(diǎn)。同時(shí)日曬的白毫銀針的老茶會(huì)更偏向于巧克力的香味，也就是說(shuō)蜜韻更濃烈更明顯一些，主要是毫香轉(zhuǎn)化成蜜韻。
Q7：白茶為什么叫白茶？
A：據(jù)說(shuō)白茶是因膚白貌美而得名：白茶加工方法特異，不炒不揉，優(yōu)等白茶芽頭和葉背滿(mǎn)披白毫，故稱(chēng)白茶。
關(guān)鍵詞：沖泡、存儲(chǔ)、保健
Q1：白茶能不能冷泡？
A：理論上白茶是可以冷泡的，但是體質(zhì)弱的就不要喝冷泡茶了。
Q2：夏季炎熱，大家都喜歡飲冷泡白茶防中暑，若泡的白牡丹出現(xiàn)澀感，而且化不開(kāi)，是哪里出現(xiàn)問(wèn)題呢？
A:白茶中出現(xiàn)澀感，化不開(kāi)，一般來(lái)說(shuō)是在工藝上有欠缺，在走水、干燥、茶新上有問(wèn)題。
Q3：白茶用多少度的水泡比較好?
A：100℃，沸水。
Q4：白茶可以煮著喝嗎？
A：心隨你動(dòng)，茶隨你喝，你的茶，你做主！年份久的白茶，茶葉放的量少一點(diǎn)，煮出來(lái)的口感會(huì)很好。
Q5：家里的白茶怎么保存？
A：避光、干燥、密封保存即可。
Q6：白茶都是餅狀的嗎？
A：早期的白茶是散裝的，近些年來(lái)，才漸漸有商家把白茶壓制成餅或磚，主要是為了減少存儲(chǔ)的體積。
Q7：白茶壓餅存在風(fēng)險(xiǎn)嗎？比如造成悶味，茶葉活性降低，影響后期轉(zhuǎn)化等，那白茶存儲(chǔ)是散茶好還是餅茶好？
A：餅茶跟散茶陳化都是一樣的。白茶因?yàn)橛小耙荒瓴?、三年藥、七年寶”的特性，緊壓白茶更方便于儲(chǔ)存，而且經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，陳放后的緊壓白茶滋味、口感湯色等不亞于散茶，因此，緊壓白茶深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
Q8：喝白茶真的能治感冒嗎？
A：“多喝熱水”都能“包治百病”，更何況喝白茶呢！尤其老白茶對(duì)緩解感冒癥狀真的有幫助。
Q9：光看干茶外表能判斷出白茶的年份嗎？
A：光看外表是不能判斷出白茶的確切年份。因?yàn)橥燃?jí)、存放良好的白茶年份相近的干茶色澤變化差別不是很大。
關(guān)鍵詞：工藝、歷史、產(chǎn)地、口感
Q1：可以簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)白茶的加工過(guò)程嗎？
A：白茶的工藝概括起來(lái)就是鮮葉采摘、萎凋、干燥，但看似簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟實(shí)則對(duì)技術(shù)要求非常高。例如萎凋過(guò)程中對(duì)于氣溫、風(fēng)力、失水等細(xì)節(jié)的把控，沒(méi)有多年的經(jīng)驗(yàn)積累是做不好白茶的。
Q2：白茶產(chǎn)自于哪里？
A：傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是福建的政和和福鼎；現(xiàn)在云南、廣西等其他的地方也有生產(chǎn)白茶。白茶的江湖勢(shì)力在不斷擴(kuò)大。
Q3：福建白茶和云南白茶哪個(gè)更好？
A：紅玫瑰和白玫瑰哪種更漂亮？看你喜歡
Q4：現(xiàn)在福鼎比較流行說(shuō)荒茶與野茶，這兩者是一樣的么？
A：福鼎的荒茶可能會(huì)多一點(diǎn)，真正的野茶其實(shí)很少很少，能喝到純種的野茶的話市面上基本很少能見(jiàn)到的。正常的話一般喝到的是荒茶，荒茶又分為荒了三五年的還是一二十年的，它有年份之分。
Q5：福鼎白茶有拼配之說(shuō)嗎？新茶拼老茶、等級(jí)拼、不同山場(chǎng)拼、不同季節(jié)拼、甚至當(dāng)?shù)睾屯獾氐钠矗?
A：福鼎地域環(huán)境比較小，整個(gè)茶葉種植面積才大概在22萬(wàn)畝左右，福鼎白茶基本上沒(méi)有通過(guò)拼配來(lái)調(diào)整品質(zhì)，或用不同的山場(chǎng)來(lái)調(diào)整這種層次感的做法。
Q6：常聽(tīng)說(shuō)老白茶，多少年的白茶才能算是老白茶？
正常的話，壽眉5年，貢眉7年，牡丹12年，白毫銀針要達(dá)到20年以上。壽眉跟貢眉葉片偏多，轉(zhuǎn)化比較快一點(diǎn)，等級(jí)越高，轉(zhuǎn)化越慢。
Q7：白茶的品質(zhì)由原料決定還是制作工藝決定？
A：白茶品質(zhì)的形成，原料、工藝、存儲(chǔ)幾大因素一個(gè)都不能少。
Q8：特級(jí)壽眉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是什么？
A：壽眉本身就是一個(gè)等級(jí)，沒(méi)有特級(jí)一級(jí)之分，只分春壽眉與秋壽眉。
Q9：如果有20位客人要招待，向他們介紹茶，只有一個(gè)機(jī)會(huì)，要選哪種茶呢？
A：最好是用老白茶煮著喝，壺可以大一點(diǎn)，倘若用蓋碗量較小，時(shí)間也會(huì)相對(duì)較久。
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