老北京花茶功效

“1950年6月9日的清晨，我同梅先生到了北京，住在李鐵拐斜街遠東飯店。那天晚上，晚風透進了紗窗，把一天的暑氣都吹散了，使我們恢復了旅途的疲勞，感到頭目清明。我們兩個人對坐在沙發(fā)上，沏了一壺東鴻記的茉莉雙薰慢慢地喝著。”

這是許姬傳先生寫于《舞臺生活四十年》書中的一段話。文中的“梅先生”，就是京劇大師梅蘭芳。二位聊天時喝的茶，是東鴻記的茉莉雙熏。東鴻記茶莊的舊址，位于前門外大柵欄東頭路北。想當年，那可是北京城最高檔的茶莊之一。像梅蘭芳先生這樣的社會名流，買茶時的首選必是這一家?，F(xiàn)如今，北京城知道“東鴻記茶莊”的人已經(jīng)寥寥無幾了，至于老二位喝的茉莉雙薰，恐怕京城愛茶人也很陌生了。

圖片舊時繁華的大柵欄，曾經(jīng)茶葉店吳德泰、張一元、東鴻記、西鴻記均位于此。(何大齊繪)

01、喝茉莉花茶是粗鄙?

中國名茶種類繁多，老茶莊的包裝上動輒就是“興國巖茶”、“密云翔龍”、“太平嘉瑞”、“洞庭碧螺”、“景谷普洱”等等不一?？蓪嶋H上銷得好的，不過是花茶、清茶與紅茶三類而已。這其中，自然還是花茶最受歡迎。

梅蘭芳先生，祖籍本是江蘇，口味上也偏向南方。北京淮揚菜的老字號玉華臺，就是梅先生經(jīng)常光顧的飯莊?？蓜e看他吃飯口味清淡，但喝茶還必須是花茶才行。

究其原因，還是因為北京水質(zhì)偏硬所致。就是再上等的龍井香茗拿北京的水一沏，也是湯色黯淡、索然無味了。只有茉莉花窨制的香片，開水一沏真是沙口解渴，醒酒提神，一時愁盡，兩腋生風。再加上茉莉本身清香無比，本身就有開竅醒腦的功效。所以茉莉花茶提神明智的功效，比一般綠茶要強很多。

民國時期東鴻記茶莊鐵皮茶葉罐。(作者自藏)

現(xiàn)如今，有些人總認為北京人愛喝的茉莉花茶粗鄙，這其實是一種偏見。要知道，老北京茶莊的茉莉花茶制作相當繁復。含苞待放的茉莉花，一層層攪拌進上等的綠茶當中。一到夜里，茉莉花苞依次綻放。而那一股股清甜的香氣，則就浸入了茶坯當中。所以茉莉花茶香入茶骨，絕非香精茶能比得了。

像梅先生光顧的東鴻記，最拿手的茉莉雙薰就更講究了。所謂“雙薰”，即表示此茶是加倍熏制的工藝，就像中藥里的“雙料”是一個意思。今人常常將“雙薰”解釋為熏制兩次，那可是大差離格了。要知道，上等的茉莉花茶熏制五六次都不算新鮮。只熏兩次，那可不是東鴻記茶莊的出品要求了。

現(xiàn)如今的北京人，大都對東鴻記茶莊非常陌生，那是因為新中國成立后不久，東鴻記便告歇業(yè)，過早退出了北京的茶葉市場。但提起東鴻記的資方瑞蚨祥，想必就是人盡皆知了吧?話說至此，也許會不禁引起大家的疑問：瑞蚨祥是鼎鼎大名的綢緞莊，位居老北京“八大祥”之首，什么時候又改賣茶葉了呢?其實您有所不知，賣茶葉還真是瑞蚨祥的老本行,瑞蚨祥綢緞莊與茶行業(yè)有著千絲萬縷的聯(lián)系。

瑞蚨祥西鴻記綢緞店廣告

02、瑞蚨祥孟家的百年茶緣

老北京曾有“頭戴馬聚源，身穿瑞蚨祥，腳蹬內(nèi)聯(lián)升，腰纏四大恒”的說法。這幾家老字號，在舊京都極其出名。尤其是瑞蚨祥綢緞莊，影響更是遍及京津冀乃至華北各地。那時“瑞蚨祥”三個字就和如今的奢侈品牌差不多，穿在身上既高貴又時尚。

瑞蚨祥的東家，是山東章丘舊軍鎮(zhèn)的孟氏家族。孟家在晚清民國開設的綢緞莊很多店名都有一個“祥”字，如瑞林祥、瑞生祥、瑞增祥、慶祥、謙祥益、益和祥、隆祥、瑞蚨祥等。時人通稱為“八大祥”。據(jù)說孟家的先祖，早在明代就是大富商。但年代久遠，已無法考證。新中國成立初期，據(jù)兩位在瑞蚨祥服務了五十年以上的老員工談，清代嘉慶年間孟家在山東的買賣已很成規(guī)模。當時的字號是“萬蚨祥”，一個門臉里有五個柜，經(jīng)營鐵鍋、棉布、絲綢，還附設金店，經(jīng)營錢莊業(yè)務。

在清嘉慶年間，孟家分為四房，即三恕堂、其恕堂、容恕堂、矜恕堂。原先祖上的土地是共有的，周村萬蚨祥的買賣也是共有的。隨著財富的積累，孟家四房就開始各自向外發(fā)展。按今天的商業(yè)用語說，就是在總公司的基礎上再開設若干子公司。首先是三恕堂在濟南開設了慶祥布店，以后又在天津、保定開了分店。接著其恕堂和容恕堂在濟南、北京、沈陽開設了瑞生祥錢莊、瑞增祥布店;矜恕堂在濟南開設了泉祥茶店和瑞蚨祥布店。以后三恕堂、其恕堂、容恕堂相繼衰落，只有矜恕堂一枝獨秀大發(fā)財源。

所以矜恕堂孟家的商業(yè)版圖，一直就是分為瑞蚨祥與泉祥兩個系統(tǒng)。其中瑞蚨祥系統(tǒng)主營布業(yè)，而泉祥系統(tǒng)主營茶葉。泉祥茶莊，并不是一家茶店，而是一個龐大的商業(yè)系統(tǒng)。本文作者稱這些年他陸續(xù)收到過幾十件泉祥系統(tǒng)的茶葉包裝罐，根據(jù)上面的信息，大致梳理出了泉祥的商業(yè)版圖。首先是泉祥茶店，創(chuàng)辦于清光緒二十二年(公元1896年)，開設在山東濟南西關(guān)估衣街。后來買賣越做越大，泉祥也就走出了齊魯，逐步進軍京津冀。

孟家先是在天津鍋店街設立了泉祥鴻記總店，又在天津英租界設泉祥鴻記分店，目的是與天津大茶莊正興德分庭抗禮。在北京最繁華的前門外大柵欄，泉祥又設立了東鴻記茶莊、西鴻記茶莊兩個商號。至于泉祥的大本營山東省，開的店鋪就更多了。例如在青島市高密路設立了泉祥茶莊，在煙臺設鴻記棧茶莊，在周村設泉祥茶莊。在濟南除西關(guān)估衣市街有泉祥茶莊老號外，還在院東大街設泉祥鴻記東號，經(jīng)二路緯三路設泉祥西號，院西大街設鴻記茶棧(日偽時期遷移至經(jīng)二路緯五路，改稱泉樣鴻記茶莊第一支店)。以后，在經(jīng)二路緯九路西購妥房產(chǎn)，準備再設緯九路分店，終因“七七事變”爆發(fā)而被擱置。由此可見，孟家其實相當善于經(jīng)營茶葉。只是瑞蚨祥后來成了享譽京城的“八大祥”之首，以至于孟家的茶葉生意反而漸漸為人所遺忘了。

孟家經(jīng)營的茶莊，到底是如何成功的呢?原來泉祥在創(chuàng)業(yè)初，實行兩條腿經(jīng)營的思路，既做茶葉生意，也經(jīng)營雜貨。由于雜貨業(yè)競爭激烈，毛利實在太薄，所以后來就專心于茶葉板塊了。早期的泉祥主營來自皖西地區(qū)的黃大茶、綠大茶等品類，非常受老百姓的歡迎。泉祥茶莊竟然靠黃茶起家，今天的愛茶人可能會感到不可思議。的確，時至今日黃茶被人視為珍品，價格更是動輒幾千元一斤。其實黃茶分為三類，即黃芽茶、黃小茶和黃大茶。像君山銀針、蒙頂黃芽這樣的黃芽茶，歷來產(chǎn)量極低，價格更是不菲，絕非尋常人家享受之物。但像皖西黃大茶、廣東大葉青等黃大茶，物美價廉，適合大壺悶泡，早年間就是百姓的口糧茶。尤其是山東地區(qū)，一直保留著飲用黃大茶的習慣。

當然，隨著生意的不斷擴大，孟家茶莊經(jīng)營的茶類也越來越多。本文作者收藏有一份上世紀三十年代天津泉祥鴻記茶莊的價目表(長270mm，高210mm)，其中羅列經(jīng)營類目為：“茉莉香茶小葉”、“茉莉香茶大葉”、“清素嫩茶”、“珠蘭花香茶”、“紅茶杭菊花”、“苜莉香茶末”六大類共計129個花色品種。而在另一張泉祥鴻記茶莊的價目表中(長225mm，高210mm)，更是分為了“茉莉香茶小葉”、“花碧螺類”、“茉莉香茶大葉”、“茉莉香茶大方”、“茉莉香龍井”、“清素嫩茶”、“素碧螺類”、“素六安茶小葉類”、“素六安茶大葉類”、“細珠蘭香茶”、“珠蘭大方茶”、“細紅茶類”、“大紅茶”、“普洱茶”、“菊花類”、“苜莉香茶末”十六大類，共119種花色。茶類齊全的程度，就是今天的一般茶莊也望塵莫及。

03：孟家茶莊的成功之道

這么多的好茶，都是哪找來的呢?其實不管是泉祥的價目表還是茶葉罐，都會在醒目處表示“自設茶廠福建、浙江黃山、竹嶺、六安”的字樣。這不起眼的一行字，就揭示了孟家茶莊的成功之道，即深入產(chǎn)區(qū)把控貨源。我曾聽山東、北京兩地茶界的老前輩們，聊起過不少孟家茶莊里高手的故事。例如當時孟家請來負責南方業(yè)務的經(jīng)理叫李竹軒，常駐福州南臺制茶廠，親自指導收購、加工、調(diào)運等事宜。李竹軒對窨制茉莉花茶經(jīng)驗豐富，技術(shù)高超，在同行中久負盛名。他經(jīng)營上素有穩(wěn)準的特點，所以孟家經(jīng)營的花茶不但成本低質(zhì)量高，而且貨源豐富穩(wěn)定，從不會脫檔斷供。眾所周知，茉莉花茶是華北最受歡迎的品類。把控住了花茶的生產(chǎn)，茶莊的生意就算成功了一半。另一經(jīng)理馬鎮(zhèn)南也是能人，他對選購素茶坯有豐富的審評經(jīng)驗和極高的鑒別能力。他對茶葉春采或秋采，產(chǎn)地和茶質(zhì)，一經(jīng)觀察和沖泡品嘗，即可準確地判定好壞。泉祥派馬鎮(zhèn)南常駐杭州，當?shù)夭栊薪?jīng)紀人知道他的水平高，從來不敢稍有欺騙。因此泉祥在江浙總能收到正路貨色，而且價格合理，利潤空間較大。

孟家旗下的各大茶莊不僅茶葉種類齊全，而且價位也涵蓋了高、中、低不同的檔次。從上文提及的價目表中我們可以獲知，其中既有售價二十四塊大洋一斤的頂級龍井——獅峰奇品，也有售價大洋九角六分的口糧花茶——雙窨毛峰。換句話說，泉祥鴻記既能滿足高檔消費的需求，也樂于做平民百姓的生意。您說這樣的生意，能不紅火嗎。

現(xiàn)如今一些茶店，茶葉價格標的愣貴，動輒就是大幾千甚至數(shù)萬元一斤。您要找?guī)装僖唤锏牟枞~，人家會淡淡地回復您一句：我們家不做那種給大眾喝的茶。言外之意，人家的客戶非富即貴，咱們老百姓就不該進門。殊不知，不立足大眾，不回歸生活，這茶葉生意是做不長久的。單從這一點來說，老茶莊有太多值得今日商家學習和借鑒的地方了。

04：激烈的商業(yè)戰(zhàn)斗

孟家的茶葉生意，全盛時遍布京津冀乃至華北各地。其中孟家在北京的茶葉生意，又是起于何時呢?清光緒三十二年(公元1906年)，孟家在前門外大柵欄中段開設了鴻記皮店，主營皮貨新衣，同時兼營茶葉。筆者收藏有一只“鴻記茶莊”的鐵皮貼紙茶葉桶，上面寫的地點與鴻記皮店相同。由此可見，瑞蚨祥孟家在北京最早的茶葉店應叫“鴻記茶莊”，是附屬于鴻記皮店的門市。

1911年辛亥革命在武昌起事，北京亦人心惶惶，很多企業(yè)都不敢經(jīng)營，甚至倒閉。唯獨瑞蚨祥，不只照常營業(yè)，而且還在大柵欄盡東頭開設了鴻記茶店。1918年，孟家又擴充了皮店生意，并將原先依附于皮店經(jīng)營的茗茶業(yè)務分離出來，又新開了一個茶店。這樣一來，孟家在前門外大柵欄就有了兩家茶店。為了加以區(qū)別，位于大柵欄東頭的便稱東鴻記，而位于大柵欄西頭的則稱西鴻記。人們從東口進大柵欄，馬上能看到東鴻記。若是從西口進大柵欄，便能遇到西鴻記。您瞧，合著只要逛大柵欄，就一定會從孟家的茶葉鋪經(jīng)過。大柵欄是老北京最繁華的商業(yè)街，孟家的茶葉店也就占據(jù)了最好的商圈，生意自然紅火。

但孟家開設東西鴻記茶店，可不單單是為了賣茶，更是為了擊垮謙祥益綢緞莊。茶葉鋪，怎么能擠倒綢緞莊呢?原來當時和瑞蚨祥競爭最為激烈的商家，就是謙祥益。謙祥益也是八大祥之一，東家也姓孟，而且同屬山東章丘舊軍鎮(zhèn)人。就全國范圍來說，這兩號的實力勢均力敵。因此，兩家之間的商業(yè)戰(zhàn)斗也就更為激烈。晚清時期，瑞蚨祥開設在大柵欄，是北京商業(yè)最好的地段。謙祥益開設在背街上，為了爭取更大的發(fā)展，便也企圖擠進大柵欄來。瑞蚨祥看到這一點，所以就步步為營，使謙祥益無法插足。例如當謙祥益正想買大柵欄西頭的地皮時，瑞蚨祥先下手為強，在該處開設了西號;謙祥益正想買中段的地基時，瑞蚨祥又先走一步，開了皮店;并把車場也買了下來蓋起了西棧。以后開設的茶店，目的也是用來堵謙祥益的擴張。

東鴻記茶莊茶葉罐上的廣告語。(作者自藏)

圖片東鴻記茶莊全英文價目表。(作者自藏)

02、鴻記茶店成往事

那時候的前門大街一帶，可謂是茶莊林立。像森泰、永安、慶林春、張一元等，都是東鴻記的競爭對手。為了競爭，東鴻記運用獨家的熏制技術(shù)，讓顧客還沒走到茶葉鋪，老遠就能聞到茶香。那不但是茶的清香，更有花的甜香。誰要是打門口一過，就能舌底生津。真可以說比廣告招牌都管用呢。

值得一提的是，東鴻記茶莊的廣告做得格外文雅。本文作者收藏有一只民國時期東鴻記茶莊鐵皮貼紙茶葉罐，其正面有著這樣一段廣告語：

“蓋聞茶之為物也，云蒸霞蔚得宇宙之精華，玉壘金沙挹山川之靈秀。烹鶴嶺之雪芽，湯泛竹葉。瀹蒙頂之云英，香浮乳花。一甌資舌，宿酒頓解。三盌啜罷，齒頰余香。誦東坡之詩，鼎鳴松雨。讀玉川之句，腋生清風。古之文人韻士，莫不嗜此。誠以茶性清潔，有悅志怡神之功，滌煩醒睡之益。近世以來，茶乃大備。本莊業(yè)此有年，于焙制之決頗有心得。非敢自詡出色，而貨精味美差堪自信。世有陸盧之癖者，當以先嘗為快。”

一份廣告，愣是看不出絲毫銅臭味。反而引經(jīng)據(jù)典，并請書法家抄寫，處處透著文雅。這樣文縐縐的遣詞用句，可絕不是為了打動販夫走卒，而旨在吸引社會上流人士。另外筆者的收藏中，還有一份東鴻記茶莊全英文價目表。由此可見，當時東鴻記的客戶人群已經(jīng)擴展到了旅居北京的外國人當中。

一方面，有瑞蚨祥的資本為后盾。另一方面，孟家又是經(jīng)營茶葉的行家里手。因此，東西鴻記兩家茶店的生意蒸蒸日上。據(jù)《北平市茶葉同業(yè)公會職員表》記錄，東鴻記用工多達30人，西鴻記用工為28人。這樣的經(jīng)營規(guī)模，在北京百余家茶莊中無出其右。因此可以毫不夸張地說，瑞蚨祥旗下的東鴻記是老北京最大的茶莊。

1952年茶柜虧損業(yè)不抵債，于11月間停止營業(yè)，資方想遣散職工，又怕遭到公會反對，遂提出五柜大合并，擬利用合并后職工內(nèi)部矛盾分化職工。情況反映到上級公會，當即指示瑞蚨祥基層公會在職工中進行集體主義教育，取得全體職工同意，通過勞資協(xié)商會議向資方進行說理斗爭，由資方保證不解雇職工，遂于1953年3月間實行五柜合并。

五柜合并后，改編企業(yè)組織形式，由獨資改為合伙，統(tǒng)一領導。原瑞蚨祥東號改為北京總店，原西鴻記(即西號)改為第一門市部，原鴻記皮貨店改為第二門市部。三號皆經(jīng)營布呢絨皮貨業(yè)務，全部資產(chǎn)歸總店統(tǒng)一登記，會計、貨物由總店統(tǒng)一掌握，人事統(tǒng)一調(diào)配(包括資方勞方)。東鴻記、西鴻記兩茶店歇業(yè)，人員合并到三號，房屋出售作為投資，加速資金周轉(zhuǎn)。自此，東西鴻記茶莊正式退出歷史舞臺。

東西鴻記的故事，也就成為老北京茶業(yè)史上的一段傳奇往事了。

編輯：曉林

來源：北京晚報、北京茶世界

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截至目前，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目共公布了五批，茶出現(xiàn)在每個批次中，包括了北京、河南、陜西、福建、廣東、云南、貴州、四川、廣西、浙江、江西、湖南、湖北、江蘇、安徽等15個省、直轄市在內(nèi)的44個項目，其中傳統(tǒng)制茶技藝39項，民俗類有5項。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

傳統(tǒng)窨制花茶香氣很盛，大俗大雅，上得了廟堂國宴，下得了市井茶館。就算不懂茶的人，也很容易喜歡上它。

窨制花茶中，最為人熟悉當屬茉莉花茶。

產(chǎn)自南方茉莉花茶，最愛喝它的卻是北方人。作家潘向黎在書中記錄，帶過些西湖龍井送給北京的長輩，哪知長輩喝完龍井評價說：“很不錯，不過比不上我們平時喝的香片?！?/p>

茉莉花茶，是西湖龍井都“難敵”的老北京最愛。

來自慈禧太后的青睞

茉莉花茶在北方盛行，與慈禧太后有著極大關(guān)系。

據(jù)清朝裕德菱《清宮禁二年記》的記載，白茉莉是慈禧老佛爺?shù)淖類?。她對茉莉花茶也尤為鐘情，最愛用“萬壽無疆”的明黃官窯蓋碗喝“茉莉雙薰”。

有外國使節(jié)來中國，老佛爺也常用茉莉花茶作為禮品贈送。

由于慈禧老佛爺?shù)那嗖A，茉莉花茶身價倍增，直接影響民間的推崇與喜好。直到現(xiàn)在，茉莉花茶在北方市場依然是難以撼動地位的主流茶類。

花茶的制作，大有講究

事實上，現(xiàn)在我們喝的茉莉花茶，可能比老佛爺喝的還高級!

慈禧喝的“茉莉雙熏”，也不過兩道工藝，將事先薰制好的茉莉花茶，在飲用之前再用鮮茉莉花薰制一次，為的是讓茶中花香更濃。

現(xiàn)在的花茶就更講究了，動輒就熏五六道，做一批茶，要吸走五六批茉莉花的香氣，甚至能達到十次。

花茶“引花香入茶”的特殊制作工藝，叫“熏茶”，也叫“窨制”。

窨制，是利用了鮮花吐香，茶葉吸香的原理。在靜止狀態(tài)下茶葉緩慢吸收花香。

制作花茶時，首先將茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋，最頂部的茶葉防止香氣外擴，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。

靜置窨花長達十多個小時，等花香都融入茶內(nèi)，立即將花篩掉，防止花渣酵化影響茶葉品質(zhì)。

花茶的窨制技藝并不是什么秘密，但每個茶師做出來的茶卻差異很大，靠的是窨制過程中對花、對茶、對溫度、時間及干燥各個細部的微妙掌握。

除了茉莉花，還有哪些花適合做花茶?

窨制花茶的花材，一般選擇能夠吐香的鮮花為原料。

最常見的是茉莉花，但桂花更為珍奇，特別是用百年老桂花樹的鮮花窨制的花茶就更顯珍貴了。

桂花一般用于窨制品質(zhì)高級的烏龍茶或紅茶。由桂花窨制而成的花茶，香味馥郁持久，湯色明亮。而且具有溫補陽氣、排解體內(nèi)毒素、養(yǎng)生潤肺的功效。

桂花烏龍主要以當年或隔年的夏、秋茶為原料配制而成。茶葉用鮮桂花窨制后，既不失茶的塊味，又帶濃郁桂花香氣，飲后有通氣和胃的作用，是烏龍茶中的特種茶。

桂花紅茶主要以當年春季的紅茶與10月中旬一周內(nèi)的新鮮丹桂花配置而成。與其他桂花不同，丹桂氣味幽香靜謐，如同雨后空氣一般干凈的甜味。泡上一杯，鼻翼生香，滿室清幽。飲后有溫補陽氣、養(yǎng)生潤肺等功效，是極好的養(yǎng)身茶。