但喝到一些不夠好的熟茶時(shí)，還是會(huì)存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會(huì)有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉(cāng)儲(chǔ)條件不到位。
市場(chǎng)上對(duì)待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時(shí)代條件限制，無(wú)法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點(diǎn)的老茶，反而成為了老茶的特點(diǎn)，受到很多老茶客的偏愛(ài)。
第二、不能接受。
接不接受取決于個(gè)人審美價(jià)值，是觀點(diǎn)問(wèn)題。接下來(lái)我們就這些熟茶常見(jiàn)異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉(cāng)味、霉味、紙味
市場(chǎng)看法？
市場(chǎng)語(yǔ)境中說(shuō)的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺(jué)得不適的氣味。
這些味道對(duì)新茶友來(lái)說(shuō)往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過(guò)程中工藝師如果對(duì)微生物的生長(zhǎng)規(guī)律掌握不到位，就沒(méi)有辦法讓優(yōu)勢(shì)菌形成優(yōu)勢(shì)。要是雜菌反而形成優(yōu)勢(shì)，堆味就出來(lái)了。
不同的雜菌會(huì)產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚(yú)腥味。根霉在濃度相對(duì)低的時(shí)候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點(diǎn)的時(shí)候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長(zhǎng)的多，就會(huì)有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長(zhǎng)得多，就會(huì)有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢(shì)菌形成優(yōu)勢(shì)，不給雜菌留余地，沒(méi)有雜菌也就沒(méi)有堆味。
方法2：控制微生物的總體長(zhǎng)勢(shì)，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長(zhǎng)不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過(guò)一定時(shí)間的存放堆味就會(huì)逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過(guò)半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過(guò)度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會(huì)過(guò)度氧化，所以過(guò)度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過(guò)度氧化會(huì)產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉(cāng)儲(chǔ)
首先就是制作或者倉(cāng)儲(chǔ)中氧化過(guò)度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過(guò)后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)逐漸出現(xiàn)過(guò)度氧化味。
如何避免氧化過(guò)度？
茶葉倉(cāng)儲(chǔ)中不要過(guò)度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對(duì)于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時(shí)間長(zhǎng)了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會(huì)逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個(gè)茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒(méi)辦法再轉(zhuǎn)回來(lái)了。
倉(cāng)味字面上看就是倉(cāng)儲(chǔ)中出現(xiàn)的味道。廣義的倉(cāng)味包括倉(cāng)儲(chǔ)中會(huì)出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉(cāng)味主要指“濕倉(cāng)味”。
市場(chǎng)看法？
不同的人對(duì)倉(cāng)味的接收度是不一樣的，長(zhǎng)期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會(huì)覺(jué)得很難入口。每個(gè)個(gè)體對(duì)倉(cāng)味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉(cāng)儲(chǔ)
濕倉(cāng)味，指的是濕度過(guò)高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉(cāng)味一般都會(huì)伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉(cāng)味的產(chǎn)生？
要正確倉(cāng)儲(chǔ)?？刂坪煤?，盡量密閉儲(chǔ)存。這樣既能避免過(guò)度氧化也不會(huì)長(zhǎng)雜菌，就不會(huì)有倉(cāng)味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉(cāng)味怎么辦？
如果這個(gè)茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場(chǎng)看法？
市場(chǎng)語(yǔ)境中如果強(qiáng)調(diào)性地說(shuō)起霉味，就比倉(cāng)味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉(cāng)儲(chǔ)
霉味是堆味和倉(cāng)味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉(cāng)味的處理。
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉(cāng)儲(chǔ)
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過(guò)程中有灰塵混進(jìn)去了，就會(huì)有灰塵的味道?；蛘咴陂L(zhǎng)期的倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程當(dāng)中落灰了，喝起來(lái)就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來(lái)。在壓完餅之后密封儲(chǔ)存，避免落灰。這樣茶就沒(méi)有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹(shù)熟茶的碎料壓制出的小坨。因?yàn)椴枞~太碎，直接泡會(huì)堵壺，同時(shí)還會(huì)有一些灰味。
沖泡時(shí)我們會(huì)套上一個(gè)茶包袋，茶湯會(huì)清澈很多，灰味也沒(méi)有了。
如果讀者們有更好的方法可以留言分享。
?
酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過(guò)于濃郁都很正常，但太濃了就會(huì)讓人覺(jué)得不舒服。
餿酸味，換個(gè)更直白的詞就是酸臭味，它實(shí)際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會(huì)結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉(cāng)儲(chǔ)
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1. 過(guò)早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒(méi)有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無(wú)效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時(shí)含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來(lái)了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時(shí)又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個(gè)方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會(huì)被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌。或者曬一曬，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會(huì)有折損。
?
特別粗老的茶葉會(huì)有一些粗青味。這實(shí)際不是異雜味，但在審評(píng)概念當(dāng)中，這算作一個(gè)品質(zhì)因子。如果茶葉過(guò)于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場(chǎng)看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對(duì)于某些茶客來(lái)說(shuō)只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒(méi)有粗老味是不可能的。
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會(huì)有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)散掉。
形成原因：原料、倉(cāng)儲(chǔ)
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時(shí)候溫度過(guò)高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會(huì)很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會(huì)有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過(guò)度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過(guò)存放慢慢散掉，但這需要非常長(zhǎng)的時(shí)間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說(shuō)，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會(huì)變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉(cāng)儲(chǔ)
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會(huì)造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡(jiǎn)單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點(diǎn)換掉。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦 編輯｜高雯 魏華林
老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到他們說(shuō)：“這個(gè)茶的苦澀味‘化得開(kāi)’”，那么這個(gè)“化得開(kāi)”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個(gè)問(wèn)題。
茶中“苦味”怎么來(lái)的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹(shù)大小、生長(zhǎng)環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會(huì)有所差異。
茶中“澀味”怎么來(lái)的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因?yàn)樵诓瓒喾又?，兒茶素的占比最大，?0%~80%之間，所以我們通常說(shuō)影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會(huì)影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會(huì)含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒(méi)有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會(huì)存在。之所以有些茶喝起來(lái)苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來(lái)說(shuō)，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來(lái)的茶，古樹(shù)茶比臺(tái)地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個(gè)原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時(shí)候，會(huì)使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開(kāi)”是什么感覺(jué)？
“化得開(kāi)”主要是針對(duì)茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺(jué)到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過(guò)口腔滑入喉嚨時(shí)，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺(jué)，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個(gè)就是茶湯的苦澀味“化開(kāi)”的過(guò)程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書(shū)中說(shuō)到：
回甘，是因?yàn)椴枞~中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會(huì)在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會(huì)有回甘的感覺(jué)。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開(kāi)”，說(shuō)明影響苦澀味的物質(zhì)沒(méi)有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺(jué)到的苦澀味會(huì)持續(xù)更久，不僅感覺(jué)不到回甘，還會(huì)讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺(jué)。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來(lái)會(huì)更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會(huì)隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會(huì)產(chǎn)生這種“化得開(kāi)”感覺(jué)的，是那些茶葉原料等級(jí)高的普洱生茶或綠茶。
如有不同見(jiàn)解，歡迎留言一起討論。
本文為原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載需注明。
歡迎關(guān)注小喜年，學(xué)習(xí)更多茶知識(shí)~
大白菜是一款勐海茶廠的定制茶品而非常規(guī)產(chǎn)品，只有在2000-2004年做了4年。因?yàn)槠涿藜堉虚g印了一個(gè)綠色的有機(jī)茶logo，外形和顏色都很像大白菜，才會(huì)被世人以“大白菜”稱之。
??大白菜最有特色的就是它的煙味，而這種煙味導(dǎo)致后來(lái)的很多老茶客都喜歡上了喝這種味道。其實(shí)這個(gè)煙味，在當(dāng)年的情況下來(lái)說(shuō)，更多是因?yàn)椴柁r(nóng)家制茶環(huán)境，茶農(nóng)把茶收回家萎凋，制茶。自家廚房條件有限，煙囪也沒(méi)有，柴火的燒制使煙味留在廚房，最后制成的茶多少會(huì)帶上這個(gè)煙味，加上有時(shí)候天氣不好，放在室內(nèi)晾，茶葉吸收了不少煙味。
現(xiàn)在的企業(yè)做茶規(guī)范化了，炒茶技藝追求手工，鍋，火，煙都是隔離開(kāi)，現(xiàn)在想要喝到帶煙味的茶可能大部分是制作工藝上的添加效果，為了復(fù)制原來(lái)的味道。
大白菜是什么價(jià)格呢？
大白菜普洱茶價(jià)格，絕對(duì)不是白菜價(jià)，這一點(diǎn)在茶界是有目共睹。
當(dāng)初大白菜出來(lái)的時(shí)候就比其他茶都要貴，勐海茶廠的茶賣8塊一餅，大白菜要賣到12塊，屬于普洱茶中的高價(jià)茶。后來(lái)出廠時(shí)縱使因原料成本較高而導(dǎo)致零售價(jià)上升，出廠均價(jià)也不過(guò)幾百元一片。
如今的大白菜普洱茶經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳化，彰顯出大白菜的獨(dú)特香氣、醇厚茶湯、豐富變化。市場(chǎng)上更是一餅難求，大白菜普洱茶價(jià)格高達(dá)幾萬(wàn)，幾十萬(wàn)元一片，茶價(jià)值的增長(zhǎng)，無(wú)不令人咋舌。
??大白菜普洱茶價(jià)格（僅供參考，當(dāng)以市場(chǎng)真實(shí)行情價(jià)格和交易價(jià)格為準(zhǔn)。）
2000年橡筋茶餅 ??150000~160000元/片
2003年班章竹筒茶 ???9900元/柱
2003年6星孔雀大白菜 ??120000~1350000/片
2004年孔雀班章D堆熟茶 ??3000~3500元/片
2004年班章沱茶500g?????36000~40000元/片
2006年班章珍藏熟餅 ??6000~7000元/片
2006年福今茶王青磚3000g?????110000元/片
大麗大白菜是什么來(lái)歷？
大麗茶，來(lái)自云南西雙版納的名山名寨，自創(chuàng)立以來(lái)，以讓全世界都能喝到的中國(guó)茶為目標(biāo)，在產(chǎn)地上認(rèn)準(zhǔn)名山名寨，在茶青上精選嚴(yán)選以外，還在工藝方面力求完美，十分苛刻。大麗將匠心精神融入茶身，使得每一餅大麗茶都獨(dú)具靈魂，彌漫著制茶匠人的情懷，彰顯著中國(guó)茶文化的博大精深。
大麗大白菜由原勐海茶廠技術(shù)處主任杜瓊芝老師監(jiān)制，其親傳弟子李偉拼配，保留配方與工藝，對(duì)原料特性精準(zhǔn)把握，秉承傳統(tǒng)技藝，復(fù)刻經(jīng)典，重現(xiàn)班章大白菜正統(tǒng)滋味！
大麗茶傳承的不只是茶香，還有茶文化，還有對(duì)茶葉的尊重和堅(jiān)持。
