老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的硬而無(wú)法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品/等級(jí)，是普洱茶生產(chǎn)當(dāng)中衍生出的一種副茶小類。
傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，老茶頭的形成是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵的過(guò)程中，內(nèi)涵豐富的茶葉會(huì)分泌比較多的果膠物質(zhì)，部分茶葉會(huì)被這些果膠物質(zhì)粘連在一起，翻堆時(shí)也不會(huì)被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實(shí)，解塊只會(huì)令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點(diǎn)，認(rèn)為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來(lái)源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
一批茶頭的數(shù)量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產(chǎn)周期是非常長(zhǎng)的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產(chǎn)品，這也是潤(rùn)元昌老茶頭產(chǎn)品產(chǎn)量比較少的原因之一。
潤(rùn)元昌的老茶頭產(chǎn)品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結(jié)合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤(rùn)、爽口的優(yōu)點(diǎn)與老茶頭耐泡甜潤(rùn)的特點(diǎn)。
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因?yàn)樾鲁龅牟桀^堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因?yàn)樵谄凤嬛耙呀?jīng)存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
真正為老茶頭正名的是臺(tái)灣人。剛剛改革開(kāi)放不久，一群云南資深茶人到寶島臺(tái)灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺(tái)灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過(guò)去看并詢問(wèn)：“這是什么茶品?”臺(tái)灣人很意外地看了她一眼說(shuō)：“這不就是你們那兒生產(chǎn)的普洱茶嘛！”她細(xì)看了一下，詢問(wèn)了下價(jià)格，沒(méi)說(shuō)什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉(cāng)庫(kù)，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來(lái)，和臺(tái)灣人喝的一對(duì)照，就笑起來(lái)了！這是普洱茶熟茶生產(chǎn)當(dāng)中出的一種副茶，一般是打碎添加進(jìn)茶里就好，有些實(shí)在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當(dāng)?shù)亟小半u屎坨”的副茶，在臺(tái)灣竟賣到了3000臺(tái)幣/500克！之后，她聯(lián)系上臺(tái)灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺(tái)灣同胞對(duì)普洱茶的熱愛(ài)才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內(nèi)質(zhì)上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質(zhì)，茶湯會(huì)更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因?yàn)槔喜桀^多為緊緊粘結(jié)的茶團(tuán)，耐泡度突出，像潤(rùn)元昌有些老茶頭產(chǎn)品可輕松沖泡30道以上。
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認(rèn)為老茶頭粘結(jié)在一起的茶團(tuán)里可能會(huì)有雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無(wú)法得到保障，是不能喝的。
這是因?yàn)樵谠缙诠S生產(chǎn)時(shí)期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結(jié)時(shí)很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)，加上老茶頭賣相不好，基本被作當(dāng)殘次品處理，自然也就不受人待見(jiàn)。
今時(shí)不同往日，老茶頭品質(zhì)和口碑皆早已翻身，喝過(guò)的人都會(huì)“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經(jīng)濟(jì)和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級(jí)，正規(guī)廠家生產(chǎn)規(guī)范，進(jìn)行QS/SC認(rèn)證是最基礎(chǔ)的，衛(wèi)生條件大大改善，且過(guò)去由粗枝大葉制作熟茶的時(shí)代早已離去，如今的熟茶市場(chǎng)早已是精品熟茶獨(dú)大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無(wú)疑問(wèn)，老茶頭和熟茶的品質(zhì)是一體的，都是由原料品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過(guò)程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨(dú)發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質(zhì)其實(shí)是和同批熟茶所相當(dāng)?shù)摹觳栌昧虾霉に嚨轿恍l(wèi)生條件過(guò)關(guān)，老茶頭品質(zhì)就高；反之，熟茶用料一般工藝不當(dāng)衛(wèi)生條件差，老茶頭品質(zhì)自然就低。
當(dāng)代的渥堆發(fā)酵技術(shù)已相對(duì)成熟，且業(yè)內(nèi)不時(shí)有創(chuàng)新技術(shù)的出現(xiàn)，認(rèn)真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質(zhì)必然也是有保證的。所以消費(fèi)者在選購(gòu)老茶頭產(chǎn)品的同時(shí)，也可側(cè)面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會(huì)擔(dān)心老茶頭作為配角品質(zhì)無(wú)法保證，事實(shí)上這取決于渥堆發(fā)酵技術(shù)的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的，并不代表其品質(zhì)難以控制。
隨著現(xiàn)代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質(zhì)，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)備起來(lái)，當(dāng)需要推出特定產(chǎn)品時(shí)，發(fā)酵師傅會(huì)從中選擇合適的散料進(jìn)行拼配；最后，拼配好的產(chǎn)品還在陳化倉(cāng)庫(kù)陳化一段時(shí)間才會(huì)出廠到達(dá)消費(fèi)者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問(wèn)題，還有一個(gè)焦點(diǎn)就是：人們擔(dān)心大團(tuán)塊茶葉存在微生物超標(biāo)的可能。
但目前并沒(méi)有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報(bào)告表明老茶頭微生物超標(biāo)，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產(chǎn)品，他們的產(chǎn)品都會(huì)拿到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)，產(chǎn)品達(dá)標(biāo)說(shuō)明發(fā)酵環(huán)境是無(wú)需擔(dān)憂的，而正規(guī)廠家對(duì)廠房和相關(guān)機(jī)器設(shè)備投入比較大，推出產(chǎn)品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術(shù)。
原文標(biāo)題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來(lái)源：潤(rùn)元昌茶業(yè)
春茶是一年中最好的茶，內(nèi)質(zhì)最為厚實(shí)，春茶發(fā)酵的熟茶具有“春香明顯、甜潤(rùn)濃稠”的精致化味覺(jué)體驗(yàn)。潤(rùn)元昌熟茶產(chǎn)品均采用春茶潤(rùn)活發(fā)酵而成，口感較普通熟茶更香，更甜，更潤(rùn)，更純凈。
相信有很多茶友發(fā)現(xiàn)過(guò)一些老茶頭產(chǎn)品表面或者內(nèi)部偶爾會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)的情況，因?yàn)橐郧皼](méi)有見(jiàn)過(guò)，難免擔(dān)心：這是不是發(fā)霉了？這款茶還能不能喝了？
在這里，為大家揭秘這“白點(diǎn)”到底是怎么一回事。
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，是以云南大葉種制成的曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化。各種物質(zhì)析出、氧化、分解、縮合、聚合，形成對(duì)普洱熟茶品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物。
渥堆發(fā)酵對(duì)毛茶的數(shù)量有要求，基本得按數(shù)噸起，以便于堆子氣溫。
堆子潮水后，微生物逐漸活躍、大量繁殖，與其分泌的酶對(duì)茶葉中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解、水解、氧化與轉(zhuǎn)化，在這個(gè)過(guò)程中，微生物會(huì)釋放出大量的呼吸熱，堆溫會(huì)隨渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，少部分茶葉在發(fā)酵時(shí)處于中間溫度比較高的位置，析出的茶葉有機(jī)物質(zhì)如茶堿、咖啡堿、茶多酚等就容易被高溫?zé)砂咨?，最終形成“白點(diǎn)”，這是渥堆發(fā)酵過(guò)程中的正?，F(xiàn)象，對(duì)茶葉品質(zhì)無(wú)影響。
一看外觀，霉菌多為似毛的絮狀物，顏色發(fā)白、發(fā)綠或發(fā)黑，用刷子很容易刷掉；白點(diǎn)則一般呈點(diǎn)狀物、小片狀，是嵌入茶頭上的，很難刷掉。二聞味道，正常的白點(diǎn)，嗅之無(wú)霉味，更無(wú)刺鼻。發(fā)霉的話會(huì)有明顯或刺激的霉味、異味。
白點(diǎn)
發(fā)霉
老茶頭是熟茶下面的一個(gè)小類，任何熟茶，只要滿足了茶底好、工藝正、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境正確3個(gè)條件，都可以越陳越香。
當(dāng)然，老茶頭形態(tài)緊結(jié)成團(tuán)，相較于普通熟茶轉(zhuǎn)化時(shí)間很漫長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化效果也會(huì)更加穩(wěn)定，同時(shí)，由于老茶頭的粘連性和包裹性會(huì)有少部分“外熟內(nèi)生”的情況，其的轉(zhuǎn)化空間也較大。
可以說(shuō)，老茶頭是具備較高的收藏價(jià)值的。當(dāng)然，作為熟茶的一個(gè)副產(chǎn)品，老茶頭的收藏價(jià)值主要是針對(duì)品飲價(jià)值而言的。存放時(shí)間越長(zhǎng)，給老茶頭帶來(lái)的口感優(yōu)勢(shì)越大，帶來(lái)的享受感越足。
老茶頭，是一種不同尋常的茶。
它本是制茶中產(chǎn)生的“意外”，卻因?yàn)闄C(jī)緣巧合造就了獨(dú)特的茶性，從默默無(wú)名成為茶中瑰寶，讓無(wú)數(shù)人對(duì)它傾心。
老茶頭，它帶著普洱熟茶的溫和茶性，又像一位沉穩(wěn)的長(zhǎng)者，從容而寬廣，歷經(jīng)滄桑變化，溫暖而親切，男女老少皆宜飲。
所以到了今天，老茶頭已經(jīng)成為了普洱茶界的“名人”，可見(jiàn)大家對(duì)其的認(rèn)可。
在喝老茶頭時(shí)，它給人帶來(lái)一種莫名的安撫感，好像回到童年老家，回到久違的故鄉(xiāng)，家人都在一起，笑著鬧著......
老茶頭，好熟茶，很丑，很溫柔
老茶頭，初次見(jiàn)到的茶友可能有些驚訝：這一塊塊“疙瘩”一樣的茶，真的能喝嗎？
是的，老茶頭外表的確十分平凡，不過(guò)就像“我很丑，但是我很溫柔”那句歌詞唱的，老茶頭“丑丑”的外表下是一顆溫柔的心——老茶頭內(nèi)含的物質(zhì)可別有洞天。
老茶頭，是在普洱熟茶渥堆環(huán)節(jié)，那些飽含果膠質(zhì)和糖分的茶葉聚集在一起而形成。因?yàn)闈駸岬沫h(huán)境，肥嫩的芽葉會(huì)分泌出粘稠的果膠物質(zhì)將茶葉粘結(jié)成沱成塊。
也正因此，而老茶頭中含有比其他普洱茶更多的芽頭，更豐富的果膠質(zhì)和內(nèi)含物。
甜柔，耐泡
老茶頭的來(lái)源，還成就了它柔滑甘甜的滋味和十分耐泡的特點(diǎn)。
老茶頭香氣柔和，滋味醇滑，常常泡到后面，部分老茶頭都未能徹底松散開(kāi)，還是粘稠在一起，掰開(kāi)還能看見(jiàn)拉絲。
因?yàn)榫拖袷鞘澄锝鈨鲆粯有枰^長(zhǎng)的時(shí)間，老茶頭泡開(kāi)來(lái)，到后面析出的物質(zhì)會(huì)更多，滋味會(huì)更加醇和。好的老茶頭，一定是夠耐泡的。
沸水漸漸沖入，老茶頭緊結(jié)成團(tuán)，還是一片濃的化不開(kāi)的甜柔啊。
云南高山，氣候溫和，日照充足，全年多雨多霧。山林中，是適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的酸性土壤。
處高山，多云霧，如此環(huán)境，促使茶樹(shù)合成更多的氨基酸，也擁有更高持嫩性，合成更多的芳香類物質(zhì)，高山的茶葉品質(zhì)更好，也就不足為奇了。
舊時(shí)光里品老茶
老茶頭的內(nèi)含物質(zhì)浸出相對(duì)慢一些，如果是蓋碗沖泡，前兩泡的口感可能稍淡一些，當(dāng)然會(huì)越泡越好喝。
不過(guò)，如果有時(shí)間煮一壺老茶頭，那就再好不過(guò)。
坐在一旁，看著茶湯沸騰，像是慢慢打開(kāi)一個(gè)塵封已久的陳年舊箱子。時(shí)光的韻味伴隨著陣陣糯香、堅(jiān)果香、陳香撲面而來(lái)。
它足夠穩(wěn)重，煮制以后的茶湯帶著淡淡的棗香。
老茶頭在蒙蒙的水霧中釋放自己的本性，它放開(kāi)、
松開(kāi)，露出一片赤誠(chéng)。棕褐色的茶湯似乎還閃著亮亮的金光。
輕抿一口，口感綿柔醇滑，粘稠的茶湯置于口中，飽滿厚實(shí)。
而溫溫和和的甜柔一貫始終，煮一壺茶，可以喝上一整天。
夏日天熱更要喝些熟茶
很多茶友誤以為熟普是“熱”性，覺(jué)得喝了會(huì)上火。其實(shí)好的熟普，特別是老熟普，更加“溫”性?！皽亍保馕吨缓辉?。
夏日，喝熟普，看起紅湯給人感覺(jué)熱，而燥熱只是表象。體內(nèi)是涼的。實(shí)則因?yàn)槿梭w的陽(yáng)氣浮于外，再加上吹冷空調(diào)、吃冷飲，最易暑濕寒濕入人體。
此時(shí)，恰宜多品飲些溫順的茶，溫茶。而熟普，正好具備。
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