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????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個時候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中，春天的茶就有很長的存放時間，按照當(dāng)時人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑?，特別干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復(fù)興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題，水分太高，路上可能會霉變，這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個過程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風(fēng)干了，這個時候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對普通老百姓來說，尤其勞動人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
普洱中期茶已經(jīng)鬧熱了好幾年，由于我對中期茶不感興趣，所以一直沒有發(fā)表過公開的觀點(diǎn)。
之所以對中期茶不感興趣，完全是我自已的原因。因?yàn)槲覍ζ斩璧钠凤嬕笾?，香排在重要位置。在目前的中期茶中，在后發(fā)酵理論指導(dǎo)下的通風(fēng)透氣存儲的茶葉，是沒有香可以享受的。而且我對通風(fēng)透氣存放過的茶葉的前景也并不看好，加之中期茶這段時間的茶品多是以臺地茶為原料的。
在我自已存放的茶葉中，前期的價格反而低于用密封法存儲的中后期茶。
幾天前有外省的茶友過來收老茶，又再次談起中期茶的話題，因而促使我寫下了這些文字：
一、什么是中期茶
中期茶是指普洱茶存放數(shù)年后，茶葉湯色、滋味發(fā)生明顯變化并出現(xiàn)轉(zhuǎn)化味。再繼續(xù)存放到轉(zhuǎn)化味消褪，茶葉湯色變紅，苦澀基本褪去，茶湯變得順滑好喝中間這個時期。
簡單講就是從新茶期到老茶期中間的時期。
中期茶的定義中應(yīng)該不包含普洱熟茶，雖然茶界中也有普洱熟茶的時間劃分等等。因?yàn)槭觳璋l(fā)酵技術(shù)出現(xiàn)的目的，就是通過發(fā)酵讓茶葉直接跨越新茶期和中期茶期，直接進(jìn)入類似老茶的階段。
二、中期茶的時間界定
在中期茶的時間界定上有多種觀點(diǎn)，有3～5年的，有5～15的，有10～20年的。但如果從＂滑順好喝＂這個標(biāo)準(zhǔn)來定的話，中期茶的時間還得根據(jù)倉儲方式及倉儲區(qū)域來考慮。倉儲溫濕度較大的地方和方式，茶變化較快，也許存放15年就可以了。而一些干冷地方存的茶，要達(dá)到苦澀褪化，滑順好喝，可能要超過三十年。
三、中期茶存在的問題
1、倉儲方式與條件
在＂中期茶＂這個界定下，最大量的倉儲方式是＂后發(fā)酵＂理論指導(dǎo)下的＂通風(fēng)透氣＂避免茶葉長霉的自然干倉倉儲法。這種倉儲的茶葉最大問題是無法保留香味，更不要說＂越陳越香＂，而且苦澀較難褪化。這樣存出來的茶是湯紅、有甜、無香、有苦澀，品飲效果不理想。
2、原料品質(zhì)普遍不高，由于古樹茶的推廣開來是2007年以后，因此中期茶中臺地茶占有絕對多的數(shù)量。臺地茶的苦澀更難褪，更難達(dá)到＂滑順好喝＂。
3、由于采用通風(fēng)透氣的自然倉存放，中期茶中就算是古樹茶，茶的山野氣韻和山頭特征也會大量失去。這樣一是降低了品飲價值，二是加大了鑒別難度。因?yàn)楣艠洳枧c臺地茶的口感滋味差距變小了。實(shí)際上市場上有大量的寫著古樹茶實(shí)際是用臺地茶拼配，或者直接用臺地茶做＂古樹茶＂。
4、如果考慮到茶葉的存世數(shù)量，那中期茶大約又可以分三段。上世紀(jì)90年代為第一段。這段時間存世的真茶太少，導(dǎo)致仿制的假茶太多。從90年代末到2005年是第二段。存茶量逐年增加，但數(shù)量還比較有限。從2006年以后是第三段。這段時間普洱茶的產(chǎn)量極速增長，這些茶喝掉的只占很小比例，大數(shù)量的是存了起來。存茶數(shù)量的巨大影響了這些茶的升值空間。
四、中期茶的選擇
中期茶的原料及倉儲條件與方式?jīng)Q定了中期茶的品飲價值下降，因此選擇中期茶更多的變成投資選擇，在這種前提下選擇中期茶，大約可以這樣排列：
首先，選擇名牌廠商的名牌產(chǎn)品，而且還要鑒別真假，因?yàn)槊麖S的名品假貨較多。
其次，選擇源頭可靠的古樹茶產(chǎn)品，出產(chǎn)商的信譽(yù)要好，產(chǎn)品質(zhì)量要保證，一定要古樹純料。因?yàn)榫退阕匀粋}存放，古樹的口感滋味還是要比臺地茶好很多。這種產(chǎn)品不論是投資還是品飲也還是有較高價值。
第三，選擇一些有一定知名度茶企的產(chǎn)品，或者是好喝的品飲價值較好的產(chǎn)品，或者是倉儲好的產(chǎn)品。
特別提醒幾點(diǎn)：
1、沒有名氣的廠家的產(chǎn)品，倉儲不好的產(chǎn)品，品飲效果不好的產(chǎn)品，賣來后不一定會升值。
2、2007年普洱茶爆熱，云南的普洱茶原料一度緊缺，因此2007年的普洱茶產(chǎn)品的原料品質(zhì)會有一些問題。尤其是有些產(chǎn)品參入外省小葉種或者參入綠茶，這種產(chǎn)品倉儲后很難變得很好，一定要慎重選擇。而2007年后幾年普洱茶市場低迷，原料品質(zhì)反而變好。其中2008年的受2007年過度采摘的影響，品質(zhì)稍有問題。2009年的原料品質(zhì)應(yīng)該是最好的，由于市場低迷，茶難賣，古樹茶參假的概率都降低了。
3、有一些茶品在當(dāng)年出品的時侯，因各種原因，價格定得偏高，而茶品的原料并不好。這些茶存二三十年，其價值可能還達(dá)不到當(dāng)初的定價，購買時要慎重。例加紀(jì)念茶，有幾年紀(jì)念茶泛濫，紀(jì)念價值不大的產(chǎn)品就升值空間就不大。
一、金花
（一）什么是金花
何為“金花”？即“冠突散囊菌”，它是一種自然生長在老茶上的真菌，是國家認(rèn)可的人體有益菌。經(jīng)證實(shí)，“金花”菌是一種抑制作用極強(qiáng)的強(qiáng)勢菌種，只要它生長出來，其它雜菌就被抑制了，因此，金花菌又被稱為“霸王菌”，是對人有益的酵素類菌。黃色的“金花霉”數(shù)量多少，歷史上也曾作為“老青茶”品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo)。
效用
“金花”能夠有效的提升人體免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益壽，此外，消脂減肥的功效也是遠(yuǎn)超其他菌種。
（二）“金花”＆黃曲霉區(qū)分
1.外觀
黃曲霉主要生存在潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中，外觀上也呈黃色片狀分布，是一種有害微生物。孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一摸或吹氣即可以吹散落成粉狀。
“金花”外觀附著緊實(shí)，不易掉落。
2.生長期
黃曲霉生長期的黃曲霉會有菌絲形成，以絲狀成片分布，呈淺黃色，通常分布在餅面一角。
“金花”在任何時段都是金黃色、飽滿的圓形顆粒，不會有菌絲存在，通常在茶餅或磚內(nèi)部呈點(diǎn)狀顆粒分布。
3.沖泡試驗(yàn)
黃曲霉造成的霉變茶，湯色炭黑或棕黑并渾濁、粘膩，有霉變的嗆人氣。有“金花”的茶，茶色紅亮，口感圓順?biāo)?，有金花茶特有甜香?/span>
二、白霜
“銀霜”，亦稱“白霜”，是指茶餅表面的微霜狀的“白霉”，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果，在普洱茶里有“貴族之霉”的說法。微霜狀的“白霉”，在普洱茶有“貴族之霉”的美譽(yù)，經(jīng)干燥退霜處理一段時間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強(qiáng)。
“白霜”＆白霉 區(qū)分
普洱茶白霜是暫時表面性，而受潮過度、長霉是由里而外，為永久性。所以“白霜”與白色霉菌有一個很重要的區(qū)別是，“白霜”只會在茶餅表面產(chǎn)生，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層也有白色物，聞起來有濕霉味或者剝開就會冒煙，就應(yīng)該是茶葉長霉，而不是陳年普洱。
三、黑霉
黑色的霉變對茶品有不利影響，常有“麻，掛喉，叮喉”感，使人不悅。
注意： 如果在沒有專業(yè)指導(dǎo)區(qū)分的情況下，無法分辨清楚是白霉還是“白霜”、黃曲霉還是“金花”，還是建議持謹(jǐn)慎的態(tài)度，倡導(dǎo)以食品衛(wèi)生的安全性為原則，未經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚?，切勿草率飲用?/span>
