近年來(lái)，煮茶之風(fēng)盛行了起來(lái)。當(dāng)沖泡已經(jīng)不足以表現(xiàn)出某一款茶的風(fēng)味時(shí)，就可以考慮煮茶了。
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其實(shí)，也不是所有的茶都適合煮飲的，關(guān)鍵就是看煮出來(lái)是否比泡出來(lái)更好喝。
綠茶，保鮮保綠不宜煮
綠茶，尤其是高級(jí)綠茶，通常采用最細(xì)嫩的芽葉制作，太高的水溫容易把茶燙壞，會(huì)造成綠色的芽葉和湯色會(huì)變暗，鮮度降低，滋味變苦。
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沖泡綠茶，重在表現(xiàn)其鮮爽甘甜的特質(zhì)，水溫一般在80-90℃，用玻璃杯或蓋碗，不宜高溫沖泡，更不適合煮茶。
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紅茶，適合煮茶調(diào)飲
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紅茶屬于全發(fā)酵茶類。因?yàn)榘l(fā)酵程度高，高溫沖泡如果沒有控制好時(shí)間很容易產(chǎn)生酸澀味，反而掩蓋了紅茶原有的清甜，所以，紅茶也是不適合煮的。
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如果要煮紅茶的話，一般會(huì)做調(diào)飲茶，如紅茶加入一些干花、牛奶等。煮茶讓紅茶滋味更加濃郁，雖然難免有一些酸味、苦澀，但會(huì)被牛奶、糖等所掩蓋，而且滋味更融合濃醇。
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烏龍茶，新茶宜泡老茶宜煮
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烏龍茶香氣是最突出的，具有豐富的花果香和恰到好處的焙火香，喝起來(lái)很有韻味。
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新烏龍茶一般不煮，沸水快速?zèng)_泡更能激發(fā)它的高香和甜韻，煮茶容易悶出熟氣，破壞茶本身的鮮爽感，因此不建議煮飲。
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老烏龍茶像陳年鐵觀音、陳年巖茶等，青澀味已經(jīng)褪去，滋味特點(diǎn)也變得更加平穩(wěn)，沖泡幾次過后，可以再煮一煮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不一樣的味道。
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白茶，嫩茶宜泡老茶宜煮
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白茶因采摘嫩度不同而一般分為白毫銀針、白牡丹、壽眉。銀針和牡丹用泡茶法更合適，且溫度不能過高，更不適合煮茶；而壽眉沖泡可用沸水。
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當(dāng)白茶經(jīng)過幾年的存放以后，各種內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，原來(lái)清鮮的風(fēng)味慢慢轉(zhuǎn)變成陳醇，用煮茶的方法更能凸顯其韻味。
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老白茶可以直接煮，也可以泡過之后再煮，只不過煮的時(shí)間不一樣而已，可根據(jù)自己喜好的濃度來(lái)調(diào)整。
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黑茶，最適合煮飲的茶類
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長(zhǎng)時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。
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黑茶也可以沖泡，但煮茶更能體現(xiàn)黑茶醇厚的風(fēng)味。
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煮黑茶適合用陶壺，陶制品良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵和存放時(shí)形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。此外，陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶，淳樸凝重，更符合黑茶深厚的陳韻。
除了常規(guī)的茶類，像小青柑、陳皮茶、紅棗、桂圓等也是非常適合煮飲的。
煮茶能持續(xù)保持高溫，煮出來(lái)更加濃郁香醇。除了單獨(dú)煮飲，還可以適當(dāng)搭配一些牛奶、紅糖、姜片等等，也有不一樣的體驗(yàn)哦。
普洱新茶、老茶、生茶、熟茶的沖泡技巧
新生茶
茶性上很接近綠茶，沖泡中要避免出現(xiàn)“熟湯味”，因而水溫要略低，出湯要快。
關(guān)鍵在于把握好其原料特征，如茶樹品種、茶區(qū)特點(diǎn)、樹齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強(qiáng)的水溫略低，浸泡時(shí)間要短，滋味清淡的則相反。
??新熟茶
正常情況下，新茶與老茶相比，有一些不足之處，
例如茶湯不夠透亮，香氣不夠純正，滋味不夠醇厚，而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺，比如“堆味”和較重的苦澀味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要盡量做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，
通過高溫洗茶以去雜味，略降溫沖飲，沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無(wú)味)，可以確定茶的貯存價(jià)值，判斷其是否有潛力。
老生茶、老熟茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。
相對(duì)來(lái)說，老生茶投茶量要低于老熟茶，而沖泡水溫老熟茶要略高。對(duì)于許多老生茶，在泡與泡的間隔開蓋，
使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡，會(huì)有不一樣的感覺，不妨試試。歷經(jīng)多年時(shí)光的沉淀，有的老茶因貯存不當(dāng)而有異味，我們可通過高溫和多次洗茶來(lái)盡量排除，
選用紫砂壺沖泡對(duì)雜味也有很好的修正作用。
??條索的松緊重實(shí)程度
一般而言，較緊結(jié)重實(shí)的茶投茶量較小，而沖泡水溫略高，水溫高可以充分醒茶。
緊結(jié)茶一散開，溶解速度就會(huì)很快，所以投茶量相對(duì)要少。對(duì)于有些年頭的緊結(jié)重實(shí)的茶要注意控制沖泡的節(jié)奏，通常是“前緊后松”，洗茶慢，出湯快，經(jīng)過出湯較快的數(shù)泡之后，
可以緩一緩節(jié)奏，讓茶休息休息，你會(huì)驚喜發(fā)現(xiàn)，一杯好茶又在手中。
粗老、細(xì)嫩程度
較細(xì)嫩普洱茶(如宮廷普洱)不耐泡，多可用“留根沖泡法”，即每泡茶湯不出盡，以保持其滋味的穩(wěn)定性。
水溫也要適當(dāng)控制，避免“煮茶”，尤其要杜絕高溫、多次、長(zhǎng)時(shí)間洗茶而導(dǎo)致茶內(nèi)有效成分的無(wú)謂流失，失去品味和飲用價(jià)值。粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量，延長(zhǎng)沖泡時(shí)間，可采用高溫沖泡，甚至煮飲。
??發(fā)酵的程度
發(fā)酵過度的茶葉滋味淡，需用沸水沖泡，
并延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，反之則出湯要快，否則就濃如醬湯難以入口。
勻齊整碎度
茶葉較碎，其浸出物溶解也快，出湯相對(duì)的就要快。
儲(chǔ)存情況
好的原料、好的加工、好的儲(chǔ)存，這樣的茶品就是最好沖泡的，濃淡沖相宜，怎么泡都好喝。
若儲(chǔ)存中略有問題，如稍有雜味，則可適當(dāng)增加洗茶次數(shù)。若是茶品因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生了變質(zhì)，就算再貴的茶也都不具備品飲的價(jià)值了。
??投茶量
這是個(gè)相對(duì)的問題，根據(jù)飲者的飲茶習(xí)慣、飲茶人數(shù)、用具大小等相對(duì)而定。
一般而言，生茶較熟茶少，新茶較老茶少，細(xì)嫩者較粗老者少。對(duì)于特別粗老的茶，取出出多的部分，繼續(xù)沖泡就可以了。所以在決定投茶量時(shí)，大可不必小心翼翼。（來(lái)源：尚廷坊普洱茶，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）
老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。
我理解的老茶，兩層含義：
首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個(gè)范圍，還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！
再一個(gè)就是必須是“老”，老指的時(shí)間，放很長(zhǎng)時(shí)間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！
這個(gè)“老”一定不是聽起來(lái)“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。
看茶老不老，我習(xí)慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個(gè)方面來(lái)看。
為什么沒有口感、滋味呢？這個(gè)主觀性太強(qiáng)，所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚(yáng)、刺激性較強(qiáng)的香氣已經(jīng)在儲(chǔ)存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等?？傊欢ㄒ小袄稀钡奶蒯缦銡?，不能是新茶的特征香氣，比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對(duì)具備一定經(jīng)驗(yàn)的茶友來(lái)說不難把握。
透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進(jìn)一步氧化的結(jié)果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是，很多茶友習(xí)慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長(zhǎng)的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅，但一點(diǎn)不影響它是老茶的事實(shí)。
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看耐泡度是我判別老茶的一個(gè)最重要的參照，這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對(duì)耐泡度。
茶的絕對(duì)耐泡度不好比，與茶的產(chǎn)地、品種、采摘的時(shí)間、部位都有關(guān)系，有的新茶就很耐泡。
相對(duì)耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來(lái)的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再長(zhǎng)時(shí)間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來(lái)了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！
這一項(xiàng)用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對(duì)耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會(huì)幾次，完全可以用這個(gè)方法來(lái)大致的推測(cè)茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長(zhǎng)的后發(fā)酵過程中，“一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會(huì)在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對(duì)耐泡度看年份的機(jī)理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個(gè)部分來(lái)看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅；內(nèi)發(fā)酵受時(shí)間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對(duì)比，效果就非常明顯。
內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來(lái)解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對(duì)耐泡度強(qiáng)于新茶。而且要強(qiáng)調(diào)說明的是，這個(gè)“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個(gè)行當(dāng)其實(shí)是一個(gè)充斥著各種制假手段的行當(dāng)，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個(gè)我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長(zhǎng)的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識(shí)我不方便講的過于細(xì)致。但就這個(gè)相對(duì)耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來(lái)。所以我個(gè)人非常看重用相對(duì)耐泡度去鑒定茶的年份這個(gè)方法。
先跟大家解釋耐泡的定義，其實(shí)是指茶葉中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來(lái)的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個(gè)品項(xiàng)去判斷茶葉的品質(zhì)！
影響耐泡度的因素有以下：
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會(huì)直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨(dú)立生長(zhǎng)出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達(dá)；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無(wú)明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來(lái)說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會(huì)比小茶樹占盡優(yōu)勢(shì)。
一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因?yàn)槌墒斓牟枞~，其內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會(huì)釋放完畢。這也是為什么細(xì)膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細(xì)胞壁破損就越多，那么水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會(huì)相對(duì)降低。所以這也是考驗(yàn)制茶師傅的一項(xiàng)工藝。
很多人都會(huì)有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時(shí)間長(zhǎng)短」、「水溫的高低」，這些因素都會(huì)影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關(guān)，越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，就越不耐泡，但因每個(gè)人的口感喜好不同，可依照自己習(xí)慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當(dāng)下茶香、茶氣帶來(lái)的平靜。
這里的三個(gè)變量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；
第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；
第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會(huì)厚此薄彼，顏色應(yīng)該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個(gè)步驟的判斷全部推到，重來(lái)。
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