相傳蘇東坡寫過(guò)一副著名的對(duì)字，作“沁人詩(shī)脾，清流環(huán)抱;香分佛果，曲徑通幽”，說(shuō)的是佛手果那清冷縹緲、又扣人心弦的縷縷清香。聊起這幅字，卻并不是因?yàn)榉鹗止?，而是永春的佛手茶?/p>
佛手茶又名“雪梨湯”，當(dāng)然，更早以前佛手茶還有一個(gè)非常能說(shuō)明風(fēng)味的名字——“永春香櫞”?！队来嚎h志》栽其，“香氣悠長(zhǎng)而近似香櫞香”，蕓香科柑橘屬的香櫞之香，非要形容，約莫是似柚子又如佛手果般的清新氣息。
佛手茶葉可長(zhǎng)至手掌大小
據(jù)福建省中醫(yī)學(xué)院的研究數(shù)據(jù)，佛手茶富含氨基酸，鋅、黃酮類物質(zhì)含量是所有烏龍茶中較高的，氨基酸帶來(lái)鮮爽體驗(yàn)，疏解心緒，黃酮類物質(zhì)被證明有一定去膩降脂效果。
香氣之外，作為烏龍茶中的名貴品種之一，閩南地區(qū)還流傳著佛手茶可以消食除痰，除火去膩的說(shuō)法。
做佛手的又一年，在茶友們的期待中，永春佛手新茶終于制作完成，全新升級(jí)120g裝，讓喝好茶成為日常。
在夏天，沒(méi)有人能拒絕得了佛手茶的“雪梨湯”。
越是燥熱越不能立即吃冰，這是老人們告訴的道理，所以此刻，剛從室外歸來(lái)的此刻，坐在被照的發(fā)暖的凳子上，身邊放著的是祖母剛沏好的佛手茶。說(shuō)來(lái)也怪，明明是一壺?zé)崴疀_泡的茶，卻偏偏喝起來(lái)帶著一種甘爽的柑橘類果子甜，裹挾著類似佛手、香櫞散發(fā)出的綿綿幽香，一下子把人從炙熱里解救出來(lái)，并且迅速的被一股柔和回甜環(huán)繞，竟還由內(nèi)里生出一股沉靜來(lái)。
這一次之后，對(duì)于茶滋味的固有印象就此土崩瓦解。不同于近些年才愛(ài)上佛手茶的我，在烏龍茶界，在永春，關(guān)于雪梨佛手茶的好喝，向來(lái)是沒(méi)有爭(zhēng)議的——年輕人愛(ài)它的清甜綿密，長(zhǎng)輩們喜歡它的幽香綿綿，沁心柔和。
走進(jìn)永春當(dāng)?shù)仉S便一間古厝，穿過(guò)前落，走過(guò)鑲嵌著剪瓷雕的中庭，越過(guò)雕刻著回環(huán)詩(shī)的門梁后，落座書房，麻粩、吉紅糕、金桔糖一一擺上，滋味悠長(zhǎng)的佛手茶一沏，咂摸著飲上一杯，心里的歡快勁兒頓時(shí)像那翹起向天的燕尾脊似的，雀躍的昂起來(lái)。
民國(guó)時(shí)期，一直到1930年間，永春佛手都是作為出口茶，專門供給港澳、東南亞地區(qū)，那時(shí)候多被稱作“永春香櫞”，因此才有了鄉(xiāng)愁詩(shī)人余光中那句“桃源山水秀，永春佛手香”。
佛手茶，又叫“香櫞茶”“雪梨湯”，屬于半發(fā)酵烏龍茶。
佛手茶又名“雪梨湯”，是烏龍茶中的名貴品種之一。據(jù)說(shuō)，傳統(tǒng)的佛手茶獨(dú)有瑩潤(rùn)的甘爽雪梨湯感，一飲提神，消暑健脾。這一說(shuō)法倒也不是空穴來(lái)風(fēng)，據(jù)福建中醫(yī)學(xué)院研究表明，永春佛手茶氨基酸含量豐富，其中鋅、黃酮類物質(zhì)含量為所有烏龍茶中最高，而黃酮類物質(zhì)對(duì)降血壓、降血脂都有一定功效。
傳統(tǒng)制法做出的永春佛手茶，兼具厚實(shí)耐泡與豐盈，極富層次。熱水一激，源于紫芽品種獨(dú)有的似佛手柑的果子清爽氣四散開(kāi)來(lái)，入口則加上了荔枝木炭焙出的清甜雪梨湯感，醇和立體，杯茶落肚，妥妥的迅猛回甘，柑橘類熱帶水果的香甜氣在口腹里釀出一口柔和甜。
要尋這樣的佛手茶，還真得從源頭說(shuō)起。
福建永春，坐望晉江東溪，南接盛產(chǎn)鐵觀音的安溪縣，“閩中屋脊”戴云山脈綿延全境。有山、有水、日曬充足，要啥啥不缺的永春就這樣有了“萬(wàn)紫千紅花不謝，冬暖夏涼四序春”的美名。而清代道光年間，自閩北引進(jìn)至永春的佛手茶，則亦因此有了溫和柔順的性子。
先天條件優(yōu)越，外加獨(dú)特的茶湯滋味，按說(shuō)應(yīng)該像閩北武夷山系的馥郁巖茶那樣有自己的一片天地。然而，一杯真正傳統(tǒng)的佛手茶卻連當(dāng)?shù)刂撇瓒嗄甑睦蠋煾刀荚S久未能喝到了。
“永春佛手，如遇知己”。對(duì)于半發(fā)酵的烏龍茶來(lái)說(shuō)，不同的手法和工藝，做出來(lái)的就會(huì)是不同的香氣滋味，而佛手茶在品種香和獨(dú)特制作工藝加持下，愈發(fā)獨(dú)具一格。而在佛手茶中，臺(tái)灣制茶師做出的佛手茶，香氣往往都會(huì)偏沉穩(wěn)，頗似放置了兩三年的陳皮香;常見(jiàn)的所謂清香型佛手茶，則多青不足，香味飄飄的，茶湯滋味寡淡，余韻不足。擁有明顯的柑橘類香氣，也即有著柔和明朗品種香的佛手茶近乎消弭。
不同于普通大葉采摘，制作紫芽佛手茶需要單獨(dú)向茶農(nóng)要求嫩采。
嫩采，也即是采摘芽葉未完全長(zhǎng)大、尖芽還帶有初展時(shí)偏紫的葉子。此時(shí)的葉子，花青素更高，內(nèi)質(zhì)渾厚，余韻更足。但這樣的茶青更難把握做青程度，非常容易做散香氣。
佛手茶的鮮葉可生長(zhǎng)至手掌一般大，橢圓肥厚，柔軟潤(rùn)綠，而嫩葉則微微泛紅嫩，葉子小巧。采摘時(shí)必須嫩采，遵從一嫩芽三嫩葉的標(biāo)準(zhǔn)，采摘富含花青素的紫芽茶青。芽葉如此大的形態(tài)差異，使得制作技術(shù)難度陡然增大。
充足的、耗費(fèi)時(shí)間的做青發(fā)酵，而后就是“燉”出雪梨湯這一關(guān)鍵步驟。佛手茶在燃燒后干凈無(wú)味的荔枝木炭的炭焙下，逐漸生發(fā)出鮮活的醇和茶湯，佛手柑般清甜的品種香逐漸濃郁，回甘豐盈。
荔枝木火慢“燉”出佛手茶獨(dú)有“香櫞香”。
坦白說(shuō)，制作永春佛手是一場(chǎng)耐心與成本的雙重考驗(yàn)。歷經(jīng)挑梗、色選、篩末等，在180斤荔枝木的炭焙后，330斤初制干茶損耗達(dá)60余斤。好在，栽培佛手的歷史有百年余的永春蘇坑還有這樣經(jīng)得起折騰的豐厚茶青，好在，茶湯香氣愈發(fā)濃郁撩人。
“品茗未敢云居一，雀舌嘗來(lái)忽羨仙?！边@一次，依然由從事茶葉研究十余年的三聯(lián)茶產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)陳重穆親制，在嫩采時(shí)以更嚴(yán)格的要求篩選，在去年基礎(chǔ)上制作出口感更加驚艷的傳統(tǒng)滋味。
“真是難得的傳統(tǒng)滋味!”飲罷今年的雪梨佛手茶，再次發(fā)出了這樣的感慨。燒水燙杯，取茶沖泡，一泡、二泡、三泡……就這樣，古厝里悠悠的佛手茶，再現(xiàn)，又重逢。
來(lái)源：三聯(lián)生活周刊
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佛手茶的主產(chǎn)區(qū)在永春縣，而佛手茶的發(fā)源地安溪縣虎邱鎮(zhèn)卻有著它的美妙傳說(shuō)。
佛手茶，是以佛教名義命名的茶，葉面闊大如手掌，故也有金佛手之說(shuō)。
清朝康熙二十九年，安溪縣金榜騎虎巖(又名飛鳳巖)有一名老僧，嗜茶如命，更喜種茶制茶育茶苗，常與同道在巖寺品茗，也親手培育了不少茶苗。
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有一天，他誦讀了一通佛經(jīng)后，品了一杯香茗，忽發(fā)禪思奇想。便用茶樹(shù)枝條嫁接在一棵香椽樹(shù)上，愈合處包裹上紅粘土。翌年后，將帶有紅粘土己生根須的茶樹(shù)枝條種植在寺外的茶園，萌發(fā)的茶葉紫紅，長(zhǎng)出的茶葉如手掌大，制出的青茶既有茶的芳香韻，又有香椽果獨(dú)特的馥郁香。因僧人是佛教徒，老僧親手培育奇茶，故名“佛手茶”。
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另有一說(shuō)，當(dāng)年僧人以慈悲為懷，是用香椽花粉與茶樹(shù)花粉交配后成茶果，將茶籽種植在寺外，成功地育出“佛手茶?！焙髞?lái)，佛手茶在永春得到了大量的推廣種植，在永春也有另一種傳說(shuō)。佛手茶名揚(yáng)四海，遠(yuǎn)銷世界各地。
為弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)茶文化，虎邱鎮(zhèn)金榜，仙景等自然村籌集資金利用當(dāng)?shù)厣叫蔚乩黹_(kāi)發(fā)出了騎虎巖“佛手壺，”“出水芙蓉，”，“仙凡界此，”“醉仙亭”等旅游景點(diǎn)。重修繕了騎虎巖，興建了薈萃全國(guó)詩(shī)詞名家有關(guān)佛手茶的詩(shī)詞紀(jì)念墻，倘若在人工湖上的“綠洲茶座”，泡一壺香茗，觀白鷺在茶園中翱翔，也感悟一下寺內(nèi)的佳聯(lián)：“西風(fēng)竹葉千年翠，南海蓮花一品香?！痹俚交⑶衿凡枞?，再捎帶幾斤茶回家。
十月中旬又一次到永春，被這里的老茶樹(shù)迷住了。
這座小城，南接安溪，北通德化，位于晉江上游東溪山巒重疊之地。名聲不大，物產(chǎn)豐饒，有茶、有桃溪老醋、有永春漆籃，還有燉湯鮮美的白鴨。清代咸豐年間，人口二十九萬(wàn)，到解放初期統(tǒng)計(jì)只有十萬(wàn)，期間下南洋者占了多數(shù)。永春因而成為僑鄉(xiāng)，上世紀(jì)初華僑回鄉(xiāng)建造的堂皇大厝，比比皆是。亦有不少投資興建茶場(chǎng)、種植園，由安溪引進(jìn)的佛手茶，由建陽(yáng)水吉引進(jìn)的水仙茶，成了種植業(yè)大發(fā)展時(shí)代的主力品種。解放后，大批華僑備安置于永春，成立的華僑茶果場(chǎng)，各生產(chǎn)隊(duì)也開(kāi)辟茶園。遷延至今，在這里留下數(shù)量驚人的老茶樹(shù)，卻不甚為外界所知。
印石山上基徑近半米的水仙老樹(shù)
我們來(lái)拜訪的劉老師，就是被老茶樹(shù)吸引到永春來(lái)的。多年來(lái)他都在某著名學(xué)府教授漢語(yǔ)言文學(xué)，本來(lái)和茶并不搭界。只因嗜茶如命，從茶客變成制茶人。年輕時(shí)，熟識(shí)茶農(nóng)會(huì)把最好的安溪傳統(tǒng)鐵觀音送到家里。及至鐵觀音風(fēng)氣轉(zhuǎn)向“輕做”，找不到好觀音，他轉(zhuǎn)向武夷正巖山場(chǎng)，收了不少好巖茶。再后來(lái)，巖茶的價(jià)格越來(lái)越高，劉老師意識(shí)到要喝安全的好茶，還得自己有基地。因緣巧合，他發(fā)現(xiàn)永春雖然緊鄰安溪，水系和山林生態(tài)完好，不曾過(guò)度開(kāi)發(fā)，林莽之中更有許多會(huì)讓愛(ài)茶人眼睛發(fā)亮的老茶樹(shù)，等候知音。
通向百年老樅的蕨海
遠(yuǎn)處山頂是“閩星”時(shí)代的百年老樅茶園
虎巷老樅水仙
虎巷老樅佛手
永春茶，繞不開(kāi)北硿。1911年，華僑顏穆聞回鄉(xiāng)投資“北硿種植公司”，種植茶葉、水果、油茶。1917年，馬來(lái)亞華僑李輝芳、李載起、鄭文炳等集資創(chuàng)辦“華興種植實(shí)業(yè)有限公司”，在北硿山太平虎巷（因曾有老虎出沒(méi)而得名）開(kāi)墾荒山，次年種植佛手、水仙茶苗7萬(wàn)多株。華興，就是中華復(fù)興的意思。后來(lái)，覺(jué)得名字太大，開(kāi)發(fā)虎巷山頂?shù)牟鑸@時(shí)，改名閩興，后人誤讀成為閩星。出品的佛手、水仙茶，在南洋很受歡迎。上世紀(jì)五、六十年代，北硿安置了數(shù)千名歸僑，成立了后來(lái)在閩南茶史上風(fēng)光一時(shí)的北硿華僑茶果場(chǎng)，“閩南水仙”、“虎巷佛手”在東南亞名聲很響。1984年，閩南水仙獲得國(guó)家金獎(jiǎng)第一名。然而進(jìn)入九十年代，北硿華僑茶果場(chǎng)因經(jīng)營(yíng)不善名存實(shí)亡，閩南烏龍也變成輕發(fā)酵風(fēng)格鐵觀音一統(tǒng)天下。佛手開(kāi)始模仿鐵觀音工藝，閩南水仙身價(jià)淪落，被低價(jià)收購(gòu)到閩北冒充巖茶出售。閩南水仙、永春佛手，可考的起源都不在永春，歷經(jīng)百年，自成一派也曾輝煌，卻又陡然步入蕭條，奈何奈何。2007年，劉老師根據(jù)史籍記載找到華興、閩星時(shí)代的老茶園，必須揮動(dòng)柴刀開(kāi)路，才能走到湮沒(méi)在巨瀑般蕨海和野草中的茶樹(shù)跟前。撥開(kāi)入口處的茅草，剎那之間，數(shù)萬(wàn)棵老水仙交織搭成的樹(shù)廊出現(xiàn)在眼前，穿行廊下，頓覺(jué)人之小，樹(shù)之大，嘆為觀止。身畔虬枝如網(wǎng)，青苔遍布，走到盡頭光亮處探身，山崖下正是青碧的龍門灘水庫(kù)。那一刻他的狂喜和驚嘆，想必比我們初見(jiàn)這神奇的時(shí)光隧道，還要強(qiáng)烈得多。
百年老樅水仙的時(shí)光隧道
"凡是雜草叢生的就是我的茶山"
“喏，那些看過(guò)去長(zhǎng)滿野草的茶園，都是我的。”順著劉老師指的方向看去，不仔細(xì)辨認(rèn)，幾乎看不出對(duì)面山頂還有茶園。在荒草叢中找到這片古老荒廢的茶園后，劉老師創(chuàng)辦了天飲茶業(yè)，修通道路，去除雜木雜草，重新開(kāi)發(fā)茶園。第一年做 “開(kāi)山茶”，茶樹(shù)攢足了幾十年的氣力，內(nèi)質(zhì)渾厚，氣韻十足。十一年來(lái)，幾乎每個(gè)周末，上完這周的課，劉老師和夫人都會(huì)開(kāi)車來(lái)到永春，尋訪荒廢的老茶園，逐漸包下北硿華僑茶果場(chǎng)舊有茶園、天馬山、高安等地茶山上千畝，樹(shù)齡從五六十年到上百年。他管理茶園的原則很簡(jiǎn)單，保留原有闊葉林生態(tài)，每年只做必要的人工鋤草、松土，讓茶樹(shù)接受落葉和綠肥的滋養(yǎng)，自然生長(zhǎng)。水仙不加修剪，會(huì)長(zhǎng)成幾米的高樅。而佛手茶樹(shù)婆娑批拂，枝條橫張不往高處伸展，這個(gè)季節(jié)，草尖比茶樹(shù)還高，山坡陡峭難以站立?？上攵?，僅僅是人工除草，就得花多大氣力。正因如此，不同山場(chǎng)氣息得以在茶湯中保留，比如閩星的野氣，和天馬山的森林木香。
劉老師現(xiàn)在是永春“六大茶山”的主人
北硿時(shí)代的老茶園坡度陡峭，每年人工鋤草采茶的成本就難以統(tǒng)計(jì)
波浪面，枝條批張，葉大如掌，是為佛手
劉老師在簡(jiǎn)樸的茶室給我們泡茶，閩南水仙茶湯散發(fā)出熟蜜香與花香，佛手微酸微苦而在舌面繚繞的蕓香，沉厚的杯底香，都讓我們的印象刷新。這些茶發(fā)酵透，保留條索，焙火細(xì)密，力道沉穩(wěn)，和市面常見(jiàn)的清香閩南烏龍風(fēng)格截然不同。而與武夷巖茶比較，巖骨固有所不及，茶湯中蘊(yùn)含的香氣，還要?jiǎng)俪鲆换I。兩個(gè)半天下來(lái)，只喝到劉老師做的茶冰山一角。這些年來(lái)，鳳凰單叢的師傅，安溪師傅、武夷山師傅和永春本地師傅，劉老師都請(qǐng)來(lái)，讓大家按自己的理解制作。水仙、佛手，不但做烏龍，也拿來(lái)試驗(yàn)白茶、紅茶。茶園中保留生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期的肉桂、毛蟹，也各盡其妙，做出獨(dú)特風(fēng)味。茶片被壓成漳平水仙式的方塊茶餅，甘醇平和。遠(yuǎn)在云南臨滄，劉老師還有片古樹(shù)普洱。他說(shuō)，一百來(lái)種茶，總是有的。十一年來(lái)大部分都存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，觀察它們的轉(zhuǎn)化，更是樂(lè)趣所在。最大的愿望，則是建一座茶主題博物館。
包下虎巷百年老茶園的第二年，劉老師去印尼參加學(xué)術(shù)交流，一位老華僑問(wèn)他：“劉先生，你從福建來(lái)，有沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)一種虎巷水仙茶？很久沒(méi)見(jiàn)過(guò)啦。” 他心中感慨，答道：“您問(wèn)對(duì)人啦，虎巷茶，現(xiàn)在我來(lái)做下去！”
劉老師的四種永春茶
（還有很多品種會(huì)陸續(xù)學(xué)習(xí)分享）
民國(guó)百年老樅閩南水仙/百年老樅佛手
均出自虎巷山頂?shù)拈}星時(shí)代百年茶園，比我們?cè)煸L的“百年水仙時(shí)光隧道”海拔還要高出三四百米。環(huán)抱于山頂樹(shù)林中，不采茶的季節(jié)小路會(huì)被荒草埋沒(méi)。老樹(shù)發(fā)芽率低，一年一采，十?dāng)?shù)萬(wàn)棵，產(chǎn)量總共僅得三四百斤。采摘相對(duì)偏嫩，葉底柔嫩，發(fā)酵典型綠葉紅鑲邊。百年老樅水仙蘊(yùn)含熟蜜水香、木質(zhì)香、多重復(fù)合花香。茶湯甘滑醇厚，掛杯香濃郁。百年老樅佛手微酸且微苦，而后彌散出迷人的熟果香，生津迅速，佛手茶特有的揮發(fā)性“香櫞韻”縈繞舌面，杯蓋微涼后竟有隱隱桂香。沖泡得法，兩款都可持續(xù)十余泡無(wú)虞。閩星也是劉老師茶山中野性最重的，今年春天的茶，茶氣十分剛猛，頭幾道尤其強(qiáng)悍，建議不要空腹品嘗。價(jià)格不菲，但以年份論，又遠(yuǎn)低于武夷巖茶中同齡百年老樅?；鸸ぞ?xì)，可以久存。
01
百年老樅閩南水仙
8克一泡，一盒8泡64克
02
百年老樅佛手
8克一泡，一盒8泡64克
03
天馬山老樅閩南水仙
離開(kāi)永春時(shí)看到天際線處一座錐形大山，高亙雄偉，頭頂濃云。地圖顯示就是劉老師沒(méi)時(shí)間帶我們?nèi)サ奶祚R山。海拔千米處原始森林環(huán)抱一片生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期的老茶園，樹(shù)齡六十年左右。水仙為主，也有佛手和罕見(jiàn)的大樹(shù)毛蟹。干茶可以聞到火炙果木時(shí)干干甜甜的氣息，劉老師說(shuō)，森林帶來(lái)的木質(zhì)味，正是天馬山的山場(chǎng)特征。茶湯甜、醇、滑，花香儒雅，舌面生津感明顯。內(nèi)質(zhì)則不如百年老樅渾厚。體會(huì)閩南水仙特征，是不錯(cuò)的選擇。
8克一泡，一盒10泡80克
虎巷老樅佛手
虎巷山中野放管理的北硿華僑茶果場(chǎng)時(shí)代佛手，樹(shù)齡五六十年。傳統(tǒng)工藝做青通透，永春佛手明朗的果香，揮發(fā)性香櫞韻展露無(wú)遺。茶湯渾厚雄健，微酸。和百年老樅佛手同出一脈，只是年紀(jì)輕一點(diǎn)，力道也輕一點(diǎn)。傳統(tǒng)佛手茶的代表作。
8克一泡，一盒10泡80克
另外做了40套 “永春茶記 合輯”
以上每種茶各4泡，128克。
