“越陳越香”是普洱茶的核心價值，已經成為業(yè)界共識。隨著時間的推移，現如今的普洱茶品飲者大多數都知道，普洱茶越陳越香是有前提條件的，也有一些普洱茶會“越陳越不香”。
普洱江湖流傳著這樣一句話——“垃圾，放一百年還是垃圾”，話粗理不粗。
筆者嘗試結合逸品茶友會中眾多茶友存茶過程中遇到過的一些越陳越不香的案例以及筆者近10年的收茶、存茶失敗的經驗進行分析，分享一些基本的鑒別方法，以及篩選適合長期存放的普洱茶的經驗。
逸品茶友會通過在茶友間做了一番調查，對茶友中遇到“垃圾茶”的情況進行了歸類，大致有六種類型。
類型一：造假問題
造假的問題，主要有兩類。一者，采用了非云南大葉種原料，以普洱茶制作工藝進行加工制作。這一類型的茶，并不是普洱茶，但市面上確實存在這一類型的茶，多屬于市場火爆階段由不法生產者濫竽充數制成。例如，采用邊境茶、省外茶等普洱茶地理標志保護范圍外的原料進行加工生產。通過與云南大葉種原料的特征對比，一般可予辨認。
有一次，一位茶友拿來一款“古樹茶”散茶讓我品試。開湯品試，滋味明顯有別于普洱茶品飲體驗，還透著烏龍茶工藝的香氣，一看葉底也可辨出是小葉種，茶湯中帶著一股野勁。一問，才知道是一款邊境野茶。于是，我建議他喝喝就好，沒有存放價值。
還有一類造假問題也普遍存在，以淺發(fā)酵茶、濕倉茶或生熟拼配假冒陳年生茶、老生茶。筆者有過許多次品飲這一類造假茶的經歷。有一次和幾位茶友茶聚，一位茶友拿出一款標記80年代老生普的茶品請大家品鑒。一開湯，透著焦味，茶湯味寡、氣息雜，有明顯的干喉、卡喉感，一看葉底，大部分是過度發(fā)酵甚至炭化的葉片，分明就是以不當發(fā)酵料假冒老生茶。
筆者近來從茶倉中找出一款初入門時一茶商給的一小袋號稱30年老生普的茶樣，開湯后審評葉底，發(fā)現是生普和熟普拼配而成。這一類問題茶，一開湯往往就能發(fā)現問題，加上葉底審評就更加能夠加以辨認了。
類型二：工藝綠茶化的問題
殺青時鍋溫過高、毛料干燥采用烘干等情況，致使多酚氧化酶活性徹底破壞。這樣的茶，也不是普洱茶，多屬于生產者為提升新生茶香氣、口感所生產，或因生產者加工不規(guī)范所致。這樣的茶，新茶香高、苦澀度低、沒什么青味。
如果毛料不經曬青，也喝不出“太陽味”。經過存放，香氣會下降甚至消失，湯質也會越來越寡薄。有一位多次遇到過此類茶的茶友就曾在茶友會和大家分享他的見解：如果碰到這類茶，最好的處理方法就是當作綠茶短期內消耗掉。
類型三：適制性不佳的問題
適制性問題，主要有三種情況：
一是茶樹本身不具有適制性。并非所有的大葉種普洱茶樹都具備制作優(yōu)質普洱茶的條件。例如一些苦澀度特別高的茶種，新生茶根本無法品飲，甚至經年累月存放后，依然是苦澀凸顯，毫無品飲愉悅感。
有些茶友在初入門時對“不苦不澀不是普洱茶”的理解有偏差，以為這樣越苦澀的普洱以后轉化空間就越大。不曾想，放上多年，依然是苦澀難化。筆者多年來就曾接觸過不少這樣的中期茶。這種茶同樣不具有收藏價值。
二是用料采用雨水茶。例如拿雨水茶(夏茶)制作生茶，由于營養(yǎng)物質相對少、滋味比較寡薄，一般不會越陳越香。如一款生茶湯質寡薄、澀顯、水味重，多半有以雨水茶為主料的嫌疑。市面上有不少熟茶存在“似有味實無內質”的問題，其中有不少就是采用夏茶發(fā)酵的。
三是用料采用劣質臺地茶。部分臺地茶由于管理不當(如土壤、氣候等立地種植環(huán)境不理想，種植密度過大等)、樹齡不足、采摘過度等因素，
造成品質低劣。有一個存茶多年的茶友回憶說，2010年買了一款生茶，當時表現平平，藏了多年也沒有變得更好，算是學費茶了。
類型四：工藝缺陷的問題
主要有幾類情況：一是在各個加工工序中存在一種或多種突出弊病。例如出現悶青、殺青不透、揉捻不足造成青味過重;緊壓茶干燥不到位影響后期轉化。二是拼配問題。在用料拼配上沒有注重協(xié)調性，造成茶品在轉化過程中協(xié)調性越來越差。
這一類茶在中期茶市場中也是普遍存在，茶湯協(xié)調性差，有明顯的缺點，品飲愉悅感自然就大打折扣了。三是發(fā)酵問題。熟茶發(fā)酵不當，特別是發(fā)酵過度的情況。熟茶堆味重、雜味多、發(fā)酵不均勻甚至出現葉底炭化等情況均屬發(fā)酵工藝不當的問題。筆者在多年的收茶經歷中就碰到不少問題熟茶，如味雜難以入口，發(fā)酵過度造成干喉、卡喉。
類型五：倉儲不當問題
倉儲是普洱茶的第二生命力，但是不當的倉儲也是普洱茶不可忽略的殺手。溫度、濕度、異味、強光等因素都會影響普洱茶的轉化，甚至直接對普洱茶造成毀滅性殺傷，例如吸入異味導致變質，過高的濕度導致霉變，而水浸則會直接結束普洱茶的生命。
去年珠江水倒灌造成芳村茶葉市場水浸，大量普洱茶瞬間成為垃圾。市面上也存在不少人為因素或管理失當導致的倉儲問題茶，其中，“濕倉茶”就備受詬病。雖說關于倉儲的探討各持一說，但是從品飲角度來看，只要倉儲出來的茶品不受消費者歡迎，就是倉儲問題茶。事實上，在中期茶市場中，倉儲問題茶是客觀存在的，且為數不少。
筆者在收茶品試過程中，也碰到不少濕倉茶。濕倉茶的表現往往是湯色暗、濁，口感呆滯，葉底暗淡、缺乏活性。倉儲問題茶有些可以通過倉儲嘗試改良，但過度濕倉或吸入異味會造成茶品內質霉變，變成不可逆的問題茶。
類型六：最佳適飲期把握不當的問題
這一類情況，主要是對于一些中期茶、老茶而言。每一款普洱茶，都有一個最佳試飲期，尤其是對于個體而言。當一款普洱茶到達巔峰狀態(tài)后，就會開始走下坡路。當然，這個巔峰狀態(tài)因人而異。而對于這一類型的分析，恰恰具有現實意義。
因為我們選茶、存茶，目的就是為了期待收獲一款茶的最佳品飲價值。一款茶，能夠在最佳品飲狀態(tài)被欣賞的人所品飲，也算是“茶盡其用”了。有一位茶友說，對于一些內質一般的普洱茶，在10多年陳期時，大多就會出現香氣弱、湯質寡薄、滋味偏雜等問題，走下坡路。遇到這種茶，應該及時作為生活茶消耗掉。
上面六種類型是普洱茶“越陳越不香”的常見情況，而在實際的案例中，存在各種各樣的交叉類型，說到底，主要還是用料、工藝、倉儲等三方面綜合造成“越陳越不香”的結果。這就要求普洱茶愛好者要擦亮雙眼，撥開迷霧，去還原一餅茶的本來面目，避免收藏到次品甚至假劣品。
“垃圾茶”是客觀存在的，好茶是普遍存在的，適合收藏的高性價比好茶是需要發(fā)掘的。
這是普洱市場的現狀和大眾茶友所面臨的局面。面對魚龍混雜的市場和千千萬萬的普洱產品，我們不必哀嘆，不必無從下手，只要我們本著一顆熱愛普洱的心，用心探索、積累，再探索、再積累，定能夠在尋茶路上，看清“垃圾茶”，繞開問題茶，在茶堆中找到屬于自己的那一片茶。
我想，這是每一個普洱茶愛好者所必須經歷的，也是一個睿智的普洱茶愛好者在前進路上所應該持有的心態(tài)和修為。
來源：普洱雜志
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“古時所謂的普洱茶，是老生普還是熟普？”，這是本人在一個問答平臺上看到一個挺有意思的問題?！八^古法，到底是什么？”，這后半段則是本人在此基礎上延伸出的問題。
一
在回答這個問題之前，我們不妨先來看看目前國標對于普洱茶工藝的界定：
根據2008年12月1日開始實施的《地理標志產品普洱茶》（GB/T 22111-2008）的規(guī)定，按其加工工藝和品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。
具體工藝如下：
普洱茶（生茶）
曬青茶精制—蒸壓成型—干燥—包裝
普洱茶（熟茶）散茶
曬青茶后發(fā)酵—干燥—包裝
普洱茶（熟茶）緊壓茶
普洱茶（熟茶）散茶—蒸壓成型—干燥—包裝
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二
本人對此問題的簡要回答如下，與大家交流：
1、普洱茶在長期的生產加工過程中，其工藝存在動態(tài)演化的現象，不同時期，工藝有所不同。
就筆者所看到的民國時期、2008年之后這三個不同時期對于普洱茶加工工藝的記錄或界定，有相似之處，也有不同之處。
2、即便在同一個“普洱茶”的稱謂之下，不同形態(tài)的產品，如圓茶、磚茶、沱茶和緊茶等，其加工方式也可能略有不同。
3、所謂“古時”，需要界定相對具體的時間，才能具體展開討論。
4、筆者從民國時期的兩份文獻中，不難看到，當時普洱茶的加工工藝，與現在的普洱茶加工工藝所存在的不同。兩份文獻，一份是曾任佛?？h長的著名茶人李拂一先生的《佛海茶業(yè)之概況》，另一份是徐方幹的《滇茶產銷之研究》。部分內容截圖如下，大家可自行比較。
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以下為李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》一文的節(jié)錄，原文載于1939的《教育與科學》，第5期 P147-163。
李拂一（1901—2010），1923年進入西雙版納，1949年以前曾擔任佛海縣（屬今西雙版納勐海縣）教育科長、佛海簡易師范學校校長、省參議員、“國大”代表、車里縣（今西雙版納景洪市）縣長等職；1949年下半年移居泰國，1950年移居香港。李拂一先生是傣學研究(尤其是泐史研究)的著名學者。
（點擊可查看大圖，下同）
以上紅色劃線部分文字節(jié)錄如下：
四、制法及包裝
佛海茶業(yè)制造，計分初制，再制兩次手續(xù)。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使萎凋，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹子籜（籜，[tuò] 竹筍上一片一片的皮，筆者注）（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶以拳或棒搗緊壓使其層層緊密，是為“筑茶”。然后封口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶制造之普洱茶葉，其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱曰“散茶”。
以下為徐方幹的《滇茶產銷之研究》，原文載于《經濟匯報》，1945 年 [ 第11卷第6期。徐方幹是著名茶葉專家，在茶葉方面的著述頗豐。
從這篇文獻的記錄可以看出，滇茶制造，分為初制和復制。
其中，關于初制的記載，與李拂一先生文獻的記載基本一致。
關于復制，則分為：揀茶（底茶、高品、梭邊）、剁茶、潮茶、稱餅、揉制、酦酵、包裝。
這些工序中，與現在差異較大的是酦酵：制茶之最后手續(xù)為酦酵，將制成之茶，堆積于地板上，約四五日，即起酦酵作用，（俗稱發(fā)汗）發(fā)汗后，則茶身硬實，不易壓壞，茶身內外起黃霉，色如松仁霉愈多，則茶味愈佳。
從以上文獻資料可大體看出，民國時期的普洱茶加工工藝與現在的異同。
而工藝決定茶葉內質。由此我們可以說，就民國時期的普洱茶而言，既不是現在的老生普，也不是現在的熟普。
5、順著這個問題中的”稍微延展，我們不妨思考一下，所謂的古法，到底是什么？
對于現在許多人口口聲聲所謂的古法，由于制茶工藝經常存在的動態(tài)演化現象，我們可以這樣說，如果不對時間有一定的界定，則無法對于特定時間范疇內的具體工藝及其對應的茶葉品質進行考察。
也即，如果你無法說清楚所謂“古法”的價值或優(yōu)點何在，那么對于所謂”的標榜，無異于街頭江湖郎中賣大力丸式的吆喝。
在那些對于所謂“古法”的無原則的標榜，與對于所謂“古樹”的無原則標榜，實則是一個路數。
“逢‘古’必好”的背后，如若人心不古，那么所謂“古法”，很可能就是一種忽悠。
今天就來講解下怎么區(qū)分熟普和生普。
制作工序
普洱生茶，就是指將剛摘下的新鮮茶葉，進行萎凋、殺青等五種方式前發(fā)酵工序后，
再把這些曬青毛茶蒸制，用模具壓制成茶磚、茶餅和茶沱等不同規(guī)格，最后機器烘干或自然晾干，就可以稱為生普了。
而普洱熟茶的制作工藝很相近，可以說制作生普所需的這些工序，熟普一道也不會少，
不過還多出了一道對熟普至關重要的工序，那就是渥堆發(fā)酵?？梢哉f渥堆發(fā)酵為熟普注入了”靈魂“。
發(fā)酵方式
在所有的茶葉種類中，普洱熟茶的風味可以說是獨具特色了，有年份的熟普一餅難求，非常受人追捧。
熟普之所以能取得這么大成就，還要歸功于渥堆發(fā)酵這一獨特工藝。
渥堆發(fā)酵，指的就是把經過前發(fā)酵的曬青毛茶，放入高濕高熱的環(huán)境中，
并堆成0.8m左右的小堆，堆好后灑水蓋上麻布，發(fā)酵一天左右。
外觀差異
相比于普洱熟茶，普洱生茶的茶葉本色保留得更好，多呈現出青綠和深色的墨綠色，不過有的老生茶會表現出黃紅色澤。
相比于普洱生茶，普洱熟茶的茶餅色澤要更幽深一些，多呈現出紅褐色澤，不過部分由嫩芽制成的熟普會呈現出更好看的暗金色澤。
剛制成沒多長時間的普洱生茶，通常會帶有一股干甜味，這是高溫工序下形成的；但剛制成的普洱熟茶就沒那么好聞了，通常會帶有一股濃烈嗆人的渥堆味，這味道與霉味相似，但又有所不同。
有的茶友可能會好奇渥堆的味道，硬要打比方的話，渥堆發(fā)酵程度較輕的熟普，有點像干桂圓的味道，而渥堆發(fā)酵程度重的熟普，會更像在南方“回南天”下完全被悶濕的草席味。
湯色不同
普洱生茶的茶湯多樣，根據陳放年份不同，有黃綠、青黃乃至金黃色，極品生普的湯色橙黃明亮，像一塊晶瑩剔透的琥珀。
普洱熟茶的茶湯也同樣誘人，一般來說，發(fā)發(fā)酵程度在70%~90%之間，也就是全發(fā)酵的熟普茶湯一般呈現栗紅色，而發(fā)酵程度在90%~100%的重發(fā)酵，則以暗紅的湯色為主。
口感區(qū)別
一說起普洱生茶的口感，很多茶友的第一反應就是強烈、上頭，沖泡好的生普，清香茶氣很足，湯甜而微薄、雖然略帶苦澀，但能迅速回甘生津
而普洱熟茶口感的最大特色就是幾乎沒有苦澀味，略顯濃稠的茶湯入口綿軟，醇厚的口感讓生津回甘也相當自然，不過注意要先去除渥堆味后，再飲用才最佳。
葉底差異
新制成的普洱生茶，葉底多為黃綠和暗綠色，且柔韌性十足，品完生普后，把葉底扭轉了好幾圈，發(fā)現其竟能像橡皮筋一樣迅速回轉，這說明品質好的生普，葉底的彈性是真的好。
普洱熟茶的葉底，就經不起扭來扭去的“摧殘”了，渥堆發(fā)酵程度低的熟普，葉底多為紅棕色且不柔韌，而渥堆發(fā)酵程度深的熟普，葉底會呈現出更深的褐色甚至黑色，葉片也會非常容易碎。
看看這是生普還是熟普的葉底？
滋味不同
相比于普洱熟茶，普洱生茶由于沒經過渥堆發(fā)酵，活性成份更加豐富，比如茶多酚、咖啡堿等物質，但生普的刺激性會比較大，因此相對來說，生普更適合年輕人群飲用，而不適合孕婦幼童飲用。
相比于普洱生茶，普洱熟茶就比較溫和了，不寒不熱的溫和茶性，使其老少咸宜，中老年人長期飲用，還能有養(yǎng)胃的作用。
上面這些文字，從茶性、外觀、工序和口感等方面分析了普洱生茶和熟茶的不同，最后想再提醒一點，腸胃有問題的人，還是要盡量少喝生普，避免其較刺激的茶性，造成身體不適。
