? ?喜歡喝茶的人都知道，綠茶講究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我國江南茶區(qū)按照節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。顧名思義，“明前茶”是清明節(jié)前採制的茶葉，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。明前茶細嫩品質(zhì)好，雨前茶品質(zhì)也不錯，而谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老，品質(zhì)就相對差一些了。在“驚蟄”和“春分”節(jié)氣，早發(fā)品種茶就開始萌芽了，這樣的話，“清明”前就可采茶。明前茶由于伴隨著春天地氣的生發(fā)而萌芽，又蘊含了整個冬季閉藏和積蓄的精華，所以得天地之靈氣，生命力是最旺盛的，這就是從中醫(yī)角度來分析明前茶珍貴的原因。再加上清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，產(chǎn)量很低，物以稀為貴，明前茶就愈發(fā)貴重了。
? ? 乾隆皇帝下江南，在杭州觀看龍井茶采制時，曾作《觀采茶作歌》，詩云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，就是指“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過早采制太嫩，過遲太老。這個火就是指寒食節(jié)，也叫禁火節(jié)，其實和清明就差一兩天。
? ? 雨前茶雖不及明前茶那么細嫩，但由于這時氣溫回升，天地的生發(fā)之氣更盛，芽葉生長相對較快，因此雨前茶往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！边@對江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明后、谷雨前，確實是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
? ? 除了江浙的西湖龍井和洞庭碧螺春，產(chǎn)于其他省份的綠茶，比如廬山云霧、太平猴魁等，由于海拔較高，氣候條件各有不同，采茶時間一般在谷雨后至立夏間。無論是明前茶還是雨前茶，由于芽葉都比較細嫩，泡茶時水溫不宜過高，一般85度左右即可，有些茶毫較多，條形更細嫩的茶還需要上投法，就是先注水，再投茶，以免破壞茶的鮮爽的感覺。
? ? 茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中第一句話就說：“茶者，南方之嘉木也?！蔽覀冋f一方水土養(yǎng)一方人，茶樹既然是南方的樹木，就更適合在燥熱的南方飲用。而在北方，我們喝茶就儘量要選擇發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶來喝了?！恫杞?jīng)》中說的茶之為用，味至寒，通過發(fā)酵這道加工工序，就可以大大減低茶的寒性。
? ? 現(xiàn)在很多成功人士，不管自己是什么體質(zhì)，每天早上一起床先喝一杯上好的綠茶，認為這才是品質(zhì)生活，卻不知這裡面也有隱患。這些人中就包括一些脾胃虛寒的人，他們甚至喝到拉肚子，喝出胃病來都不知道怎么回事。從另一個角度講，上午是陽氣生發(fā)的時間，大清早就拿性質(zhì)陰寒的綠茶來打壓上升的陽氣，也是不利于健康的。
二：烏龍茶
? ? 烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，通過部分發(fā)酵來適當降低茶的寒性。烏龍茶根據(jù)產(chǎn)地的不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。閩南烏龍的代表茶品是鐵觀音，主要產(chǎn)于福建安溪，以獨有的“蘭花香、觀音韻”名揚天下。鐵觀音的發(fā)酵程度大約為30%左右，但是隨著現(xiàn)代加工工藝的改良，鐵觀音的發(fā)酵程度降低，也就是說它的寒性依然很大。大家在飲用的時候，要根據(jù)自身體質(zhì)來選擇。
? ? 說起大紅袍，可能大家都有耳聞，大紅袍就是閩北烏龍的代表茶品。閩北烏龍主要產(chǎn)于福建北部武夷山地區(qū)，很多茶樹甚至生長于高巖峭壁之上，巖頂終年有甘泉細流滋潤茶樹，所以閩北烏龍?zhí)熨x不凡。武夷山區(qū)的茶又被稱為巖茶，發(fā)酵程度一般在40%左右。武夷巖茶的制作非常復(fù)雜，除了發(fā)酵還有焙火。焙火就是把茶置于炭火之上，小火慢燉，而且要多次重復(fù)。通過焙火，不但增加茶的香氣，而且也可以大大消減茶的寒性。武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境造就了巖茶“巖骨花香”的質(zhì)量，茶湯巖韻明顯，香氣濃郁持久，滋味醇厚。清代袁枚在《隨園食單·茶酒單》中就詳細記載了武夷巖茶的品飲方法，說三杯之后，令人釋躁平矜，怡情悅性。好巖茶需要沸水急沖，而且不怕悶泡，有理氣、消食、化積的功效，適合腹部脹滿、消化不良的人來飲用。巖茶的勁力比較剛猛，所以切忌空腹飲用，以免引起低血糖反應(yīng)。
? ?廣東烏龍是四大烏龍中較為古老和優(yōu)秀的品種，以潮安縣鳳凰山區(qū)的最為有名，由于單株采收、單株制作，廣東烏龍又被稱為鳳凰單縱。大家熟知的直接體現(xiàn)中國茶道精神的潮汕功夫茶，沖泡的就是鳳凰單縱，它的發(fā)酵程度一般在40%左右。鳳凰單縱茶具有天然花香，口感甘爽，回味滑潤，種類繁多，常見的有蜜蘭香、黃枝香、芝蘭香、柚花香等等。鳳凰單縱自然的香氣有打開心胸、令人心曠神怡的功效。鑒于它自身的生發(fā)開散的特點，鳳凰單縱更適合在上午飲用。單縱所含的香味物質(zhì)以高沸點的居多，所以沖泡時要用滾水，且要快速出湯，時間長了就容易把茶的澀味泡出來了。
? ?臺灣烏龍向來以加工工藝精良而著稱，常見的有凍頂烏龍、文山包種、東方美人，及大禹嶺、梨山茶等等。由于產(chǎn)量不高，且價格較貴，尋常百姓不易喝到。但是可貴的是，臺灣保存了傳統(tǒng)的加工工藝，一般發(fā)酵程度能達到42%，其中東方美人的發(fā)酵程度更是達到70%左右，所以適合飲用的人群自然也就多一些。
? ?找到了適合自己體質(zhì)的茶，還要講究喝茶的方法，首先喝茶要心靜，其次不要貪多。焦躁不安時，茶只是解渴的飲料而已；只有靜下心來，才能體會到好茶帶來的身心方面的雙重享受。辛棄疾曾說過，“物無美惡，過則為災(zāi)”，茶再好，也要飲用適度。幾杯熱茶下肚，喝到滿口生津，后背微微汗出，兩腋習習清風，就表示喝好了，喝透了。
三：紅茶
? ? 大家都知道秋天綠葉會變紅，在北京人們都會去香山賞紅葉。其實紅茶的制作原理與綠葉變色有些類似，只不過是通過人為的影響，使春天的綠葉提前出現(xiàn)變化。西方人稱紅茶為blacktea。紅茶是一種全發(fā)酵的茶，它的制作相當講究，分為四個步驟。首先，要以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料經(jīng)萎凋，就是把鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀況的過程，不僅可以使葉片柔軟，韌性增強，還能使青草味消失。這一點和綠茶殺青不同，紅茶的制造特點是不經(jīng)高溫破壞酶的活性，而是任其自動緩慢氧化。第二步要揉捻，要讓茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，在這個過程中，葉細胞被破壞之后反而便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。第三步是發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。紅茶發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。最后一道工序是干燥，將發(fā)酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分。
? ?茶經(jīng)過發(fā)酵，對胃有刺激作用的茶多酚發(fā)生了酶促氧化反應(yīng)，含量減少90%以上，所以紅茶不但不會對胃腸有刺激，而且還能促進食物的消化，增加食欲，有養(yǎng)胃的作用。通過發(fā)酵，產(chǎn)生了茶紅素和茶黃素等新成分，茶湯變得明亮艷麗，茶的香氣也大大增加。
? ? ? ??根據(jù)紅茶形狀來分，可以把紅茶分為葉茶、碎茶和末茶。如果根據(jù)產(chǎn)地和品種主要有以下幾種：? ? ?小種紅茶：常見的是正山小種，由于在加工過程中有一道煙熏干燥的程式，所以正山小種茶湯帶有松煙香氣，中正雅致，滋味圓融甜潤，似桂圓湯。
? ? 祁門紅茶是工夫紅茶里面最有名的，產(chǎn)于安徽省祁門縣，條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永。祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。由于是全發(fā)酵茶，祁紅的尾韻略帶酸味，很多人喜歡加入糖或者奶調(diào)配飲用，這些都屬于合理的搭配。
? ? 近年來，其他的工夫紅茶也逐漸興起，并為大家所接受。例如產(chǎn)于云南的滇紅等等。市面上常見的立頓紅茶是采用斯里蘭卡的錫蘭紅茶加工而成，屬于紅碎茶。
? ? 這里還要糾正一個誤區(qū)，新茶并非越新越好，喝法不當容易傷腸胃。由于新茶剛采摘回來，存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的物質(zhì)，這些物質(zhì)對健康人群并沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝。正確方法是放置半個月以后才用。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用，飯后也不要立即喝茶。
四：黑茶
? ? 黑茶是我國特有的茶類，屬于后發(fā)酵茶，是利用微生物發(fā)酵的。黑茶一般原料較粗老，制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，所以葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中必不可少的飲用品。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶如今已經(jīng)是蜚聲海內(nèi)外，被譽為“可以喝的古董”。
? ?湖南黑茶主要集中在安化生產(chǎn)，茶葉條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。湖北老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧等縣，以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
? ?四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名，現(xiàn)在已有200多年的生產(chǎn)歷史。六堡茶制成毛茶后再加工時需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，存放越久，品質(zhì)越佳，老茶具有特殊的檳榔香氣。六堡茶在晾置陳化后，茶中便可見到有許多金黃色的“金花”，這是有益品質(zhì)的黃霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶。六堡茶湯具有紅、濃、醇、陳的特點。
? ?有人把普洱茶叫做再加工茶，因為普洱有生普和熟普之分。也有人把熟普稱為黑茶。熟普是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后乾燥而製成，顏色也是黑褐色。這種普洱散茶條索肥壯，香味醇濃，帶有特殊的陳香。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶等。
? ?黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效，我國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構(gòu)是牛、羊肉和乳酪，所以他們是“寧可一日無食，不可一日無茶”。離了茶，肉食民族就該胃腹脹滿，消化不良，口舌生瘡了?，F(xiàn)在很多人通過喝黑茶來減肥，也是比較有效果的。另外，我國民間還有利用老黑茶治療腹脹、痢疾的傳統(tǒng)。緊壓茶在沖泡之前必須撬散，否則用開水沖泡難以浸出茶汁。茶具的選用當為粗獷古樸的陶制茶具，這樣才更能凸顯黑茶的厚重和沉穩(wěn)。有些地方在飲用緊壓茶時，先將磚茶搗碎然后放在鍋或壺內(nèi)烹煮。在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。同時在烹煮時，大多加有佐料，采取調(diào)飲方式飲用。
? ? 初嘗黑茶，往往難以入口，但是有些人就偏偏喜歡黑茶獨特的濃醇風味。由于普洱茶近年來的大行其道，不光價格飛漲，同時也出現(xiàn)了很多假冒偽劣茶。有些人為了謀利，用極端的手法把新茶“速成做舊”，甚至把茶放到豬圈去發(fā)酵。所以，我們在喝黑茶時，一定要辨別真?zhèn)危獾煤炔韬瘸霾?。黑茶有陳香，但是“陳”并不意味著是發(fā)霉。有些人在普洱中喝出霉味甚至農(nóng)藥“六六粉”的味道，還以為是正常的，這就頗有些迂腐和愚蠢了
編輯|劉嬌
審核|張慶立
茶葉是一種對人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品，其功能成分有多種，如茶多酚(兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等。在不同的茶葉品類中，這些功能成份的組成和含量也不相同，從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風味和生理功效。
綠茶的特有品質(zhì)成分有茶多酚、茶氨酸等，紅茶特有品質(zhì)成分有茶黃素、茶紅素等;黑茶類如普洱茶的茶褐素、沒食子酸等含量較高。在風味品質(zhì)和生理功效上，茶氨酸、咖啡堿和茶多酚是緊密關(guān)聯(lián)的成分。
茶氨酸是茶葉鮮爽滋味的特征成分，咖啡堿呈苦味，茶多酚呈澀味，三者不同的組成比例對茶葉的風味品質(zhì)有重要影響。
綠茶、紅茶和普洱茶是國內(nèi)市場廣受歡迎的茶葉品類，分別為不“發(fā)酵”、全“發(fā)酵”和后“發(fā)酵”茶，各自以適宜品種茶樹鮮葉為原料制作。
本文分析了綠茶(西湖龍井、碧螺春)、紅茶(祁門紅茶、立頓紅茶)和黑茶(普洱茶標準樣(特級)和臨滄陳放3年的普洱茶，分別記為普洱茶I和II)為研究對象，系統(tǒng)分析了茶葉中的茶氨酸、咖啡堿和茶葉多酚類物質(zhì)的含量及組成關(guān)系。
一、綠茶、紅茶和普洱茶的茶氨酸及游離氨基酸含量分析
由表1可知，茶氨酸和游離氨基酸含量，均為綠茶最高，紅茶次之，普洱茶最低。綠茶游離氨基酸總量占茶葉干重可達4%以上，紅茶為2.5%—3.5%，普洱茶約為1.6%。綠茶的茶氨酸含量占茶葉干重接近2%，占其游離氨基酸總量的30%—45%;紅茶茶氨酸含量占茶葉干重0.8%—1.4%，在游離氨基酸含量中的比例為31%—40%;普洱茶I和II的茶氨酸含量極低，約為0.03%，二者含量接近，僅占其總游離氨基酸的1.6%左右。綠茶和普洱茶中，相同茶類茶氨酸和游離氨基酸含量較為接近;但祁門紅茶的茶氨酸和游離氨基酸含量高出立頓紅茶65%和29%。
二、綠茶、紅茶和普洱茶咖啡堿含量及與茶氨酸比較分析
3類茶咖啡堿含量接近，占茶葉干重的3%—4%，咖啡堿與茶氨酸含量的比值分析可知，普洱茶最高，達130以上，紅茶為2—4，綠茶接近2(表2)。
三、綠茶、紅茶和普洱茶的茶多酚總量及兒茶素組成分析
綠茶(西湖龍井和碧螺春)、紅茶(祁門紅茶和立頓紅茶)和普洱茶(I、II)的多酚類含量和8種主要兒茶素組成含量分析見表3和表4。
結(jié)合表3和表4分析可知，紅茶的多酚類物質(zhì)含量約是綠茶的2/3，普洱茶多酚含量不足綠茶的1/3。沒食子酸是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分，發(fā)酵茶的沒食子酸含量較高，本文中普洱茶沒食子酸的平均含量約是綠茶平均含量的8倍，紅茶沒食子酸平均含量約是綠茶平均含量的2.7倍。
西湖龍井8種兒茶素總量為174.56mg/g，其中，EGCG、C和ECG三者之和占81.38%;碧螺春8種兒茶素總量為144.11mg/g，EGCG、ECG和EC3種兒茶素占其80.70%，除ECG外，西湖龍井茶的其它兒茶素單體均高于碧螺春綠茶。紅茶中，GC和GCG均未檢出，祁門紅茶兒茶素總含量為46.87mg/g，立頓紅茶為29.01mg/g。2種普洱茶均只能檢測到3種兒茶素單體即EC、ECG和CG且含量低，兒茶素主要成分EGCG未檢出。
四、總結(jié)分析
“發(fā)酵”茶的游離氨基酸和茶多酚(兒茶素)有不同程度的減少，紅茶的“發(fā)酵”過程是在一定的溫、濕度下，增加酶的活性，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素、茶紅素等茶色素，游離氨基酸包括茶氨酸同時也部分發(fā)生了轉(zhuǎn)化和降解。
普洱茶“后發(fā)酵”是原料毛茶在長期的渥堆過程中進行，在濕熱條件的茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)和外部微生物作用下，曬青毛茶內(nèi)含物發(fā)生了更為深刻的變化，游離氨基酸(包括茶氨酸)、茶多酚含量急劇下降，8種主要兒茶素中的5種無法檢測到。酯型兒茶素特別是EGCG在發(fā)酵過程中的降解，可能是導(dǎo)致沒食子酸含量增高的主要原因，因此，普洱茶和紅茶中沒食子酸含量高于綠茶，加工工藝的不同是這3類茶中游離氨基酸、茶多酚(兒茶素)和沒食子酸等成分含量差別較大的主要原因。
來源：茶科學
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茶葉是一種對人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品，其功能成分有多種，如茶多酚(兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等。在不同的茶葉品類中，這些功能成份的組成和含量也不相同，從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風味和生理功效。
綠茶的特有品質(zhì)成分有茶多酚、茶氨酸等，紅茶特有品質(zhì)成分有茶黃素、茶紅素等;黑茶類如普洱茶的茶褐素、沒食子酸等含量較高。在風味品質(zhì)和生理功效上，茶氨酸、咖啡堿和茶多酚是緊密關(guān)聯(lián)的成分。
茶氨酸是茶葉鮮爽滋味的特征成分，咖啡堿呈苦味，茶多酚呈澀味，三者不同的組成比例對茶葉的風味品質(zhì)有重要影響。
綠茶、紅茶和普洱茶是國內(nèi)市場廣受歡迎的茶葉品類，分別為不“發(fā)酵”、全“發(fā)酵”和后“發(fā)酵”茶，各自以適宜品種茶樹鮮葉為原料制作。
本文分析了綠茶(西湖龍井、碧螺春)、紅茶(祁門紅茶、立頓紅茶)和黑茶(普洱茶標準樣(特級)和臨滄陳放3年的普洱茶，分別記為普洱茶I和II)為研究對象，系統(tǒng)分析了茶葉中的茶氨酸、咖啡堿和茶葉多酚類物質(zhì)的含量及組成關(guān)系。
一、綠茶、紅茶和普洱茶的茶氨酸及游離氨基酸含量分析
由表1可知，茶氨酸和游離氨基酸含量，均為綠茶最高，紅茶次之，普洱茶最低。綠茶游離氨基酸總量占茶葉干重可達4%以上，紅茶為2.5%—3.5%，普洱茶約為1.6%。綠茶的茶氨酸含量占茶葉干重接近2%，占其游離氨基酸總量的30%—45%;紅茶茶氨酸含量占茶葉干重0.8%—1.4%，在游離氨基酸含量中的比例為31%—40%;普洱茶I和II的茶氨酸含量極低，約為0.03%，二者含量接近，僅占其總游離氨基酸的1.6%左右。綠茶和普洱茶中，相同茶類茶氨酸和游離氨基酸含量較為接近;但祁門紅茶的茶氨酸和游離氨基酸含量高出立頓紅茶65%和29%。
二、綠茶、紅茶和普洱茶咖啡堿含量及與茶氨酸比較分析
3類茶咖啡堿含量接近，占茶葉干重的3%—4%，咖啡堿與茶氨酸含量的比值分析可知，普洱茶最高，達130以上，紅茶為2—4，綠茶接近2(表2)。
三、綠茶、紅茶和普洱茶的茶多酚總量及兒茶素組成分析
綠茶(西湖龍井和碧螺春)、紅茶(祁門紅茶和立頓紅茶)和普洱茶(I、II)的多酚類含量和8種主要兒茶素組成含量分析見表3和表4。
結(jié)合表3和表4分析可知，紅茶的多酚類物質(zhì)含量約是綠茶的2/3，普洱茶多酚含量不足綠茶的1/3。沒食子酸是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分，發(fā)酵茶的沒食子酸含量較高，本文中普洱茶沒食子酸的平均含量約是綠茶平均含量的8倍，紅茶沒食子酸平均含量約是綠茶平均含量的2.7倍。
西湖龍井8種兒茶素總量為174.56mg/g，其中，EGCG、C和ECG三者之和占81.38%;碧螺春8種兒茶素總量為144.11mg/g，EGCG、ECG和EC3種兒茶素占其80.70%，除ECG外，西湖龍井茶的其它兒茶素單體均高于碧螺春綠茶。紅茶中，GC和GCG均未檢出，祁門紅茶兒茶素總含量為46.87mg/g，立頓紅茶為29.01mg/g。2種普洱茶均只能檢測到3種兒茶素單體即EC、ECG和CG且含量低，兒茶素主要成分EGCG未檢出。
四、總結(jié)分析
“發(fā)酵”茶的游離氨基酸和茶多酚(兒茶素)有不同程度的減少，紅茶的“發(fā)酵”過程是在一定的溫、濕度下，增加酶的活性，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素、茶紅素等茶色素，游離氨基酸包括茶氨酸同時也部分發(fā)生了轉(zhuǎn)化和降解。
普洱茶“后發(fā)酵”是原料毛茶在長期的渥堆過程中進行，在濕熱條件的茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)和外部微生物作用下，曬青毛茶內(nèi)含物發(fā)生了更為深刻的變化，游離氨基酸(包括茶氨酸)、茶多酚含量急劇下降，8種主要兒茶素中的5種無法檢測到。酯型兒茶素特別是EGCG在發(fā)酵過程中的降解，可能是導(dǎo)致沒食子酸含量增高的主要原因，因此，普洱茶和紅茶中沒食子酸含量高于綠茶，加工工藝的不同是這3類茶中游離氨基酸、茶多酚(兒茶素)和沒食子酸等成分含量差別較大的主要原因。
來源：茶科學
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