優(yōu)質(zhì)茶葉和劣質(zhì)茶葉不僅在外觀、形狀上有明顯的區(qū)別之外，在色澤、香氣、湯色以及滋味和葉底上也有很大的差別。
優(yōu)質(zhì)茶葉的特征
1、外觀：均勻程度高，大小粗細一致，長短均勻;芽頭多且粗壯，鋒苗銳利，葉質(zhì)細嫩。
2、形狀：扁形茶平扁、光滑;條形茶緊密、圓直、勻齊;圓形茶圓結。
3、色澤：色澤調(diào)和一致，光澤明亮，油潤鮮活。
4、香氣：用開水沖泡茶葉，稍稍掀開杯蓋，移入鼻下，用力吸聞，聞后仍舊蓋好。嗅香氣時一般要進行三次：熱嗅、溫嗅、冷嗅，熱嗅判別香氣的濃淡、茶葉的新陳及是否有異味;溫嗅判別香氣的強弱、有無獨特的香氣;冷嗅判別香氣的持久性。優(yōu)質(zhì)茶葉的香氣濃而長，冷卻后仍能嗅到余香。
5、湯色：把茶湯從茶杯中倒入白色瓷碗內(nèi)，評比湯色的深淺、明暗、清濁和色澤。優(yōu)質(zhì)茶湯色淺而明亮。
6、滋味：茶湯入口先微苦而回味甜甘，或飲茶入口，遍喉爽快，口中留有余甘。
7、葉底：吸水膨脹、芽葉展開的茶葉為葉底，用來判別鮮葉的老嫩程度及加工是否恰當。優(yōu)質(zhì)茶的葉底明亮、細嫩、厚實，嫩軟均勻一致。
劣質(zhì)茶葉的特征
1、外形：茶形不均勻，下腳茶、粗老茶、碎茶和茶末所占比例大;外形粗糙，葉脈隆起。
2、形狀：扁形茶形狀松、糙、短;條開茶粗松、扭曲、短碎;圓形茶松散多塊。
3、雜質(zhì)：含有較多的非茶類雜質(zhì)以及茶梗、茶籽、茶樸、茶片。
4、色澤：色澤混雜，估暗無光。
5、香氣：香氣低而短或帶粗老之氣。
6、湯色：湯色較深且發(fā)暗。
7、滋味：先微苦、后不甜或先不苦而后苦，甚至先苦后也苦。
原葉茶，是不會含香精的！??！真正的好茶，誰都不會用香精來壞了本身的香氣和味道。但是，這里當然有個但是了，也難免會有一下不法商人來魚目混珠！要知道食品衛(wèi)生標準明令禁止香精加入茶葉，試問，可為什么還要鋌而走險呢？添加香精是為了什么呢？什么茶需要添加香精？
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云南普洱茶源于高山，以豐富的韻味讓人迷戀。普洱千百味，品普洱茶，“苦澀味”是繞不開的，有人說“苦澀重不好喝”，又有人說“不苦不澀不為茶”。
那“苦澀”在普洱茶中到底是怎樣的存在？在后期轉化中，又是如何影響茶葉品質(zhì)的呢？
-?苦：茶之味?-
苦是茶的一種味道呈現(xiàn)，一般來說茶“苦”是因茶葉中：咖啡堿、茶葉堿、可可堿、茶葉皂素、苦味氨基酸等物質(zhì)含量較高，這些質(zhì)又易溶于熱水，使茶湯呈現(xiàn)出苦味。
· 優(yōu)質(zhì)的苦：在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯的苦伴隨著“濃醇鮮爽”，且這時的苦味不會長久不化，這是優(yōu)質(zhì)的表現(xiàn)。
· 劣質(zhì)的苦：茶的苦感突出還有可能是由于病蟲害，或者施肥造成的，這時的茶葉葉底薄而無光，茶味寡淡、苦味突顯，甚至有“惡苦”的感覺，這是劣質(zhì)的苦。
茶湯的苦常常與澀相伴而生，比起澀，更容易化開，在茶湯的滋味結構上占一定的主導地位。
工藝和茶原料原因，在高品質(zhì)普洱生茶中也會伴隨有一種“自然的苦澀感”
-?澀：澀為收斂感?-
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。因此有“澀”感一般也是嫩度高，內(nèi)涵物質(zhì)高的表現(xiàn)。
· 優(yōu)質(zhì)的澀感：一般來說，古樹茶或多或少都會有澀，但一般不會良久不化。雖然澀感刻意因工藝而得到掩蓋，好茶的澀在茶味中并不占主導，一般工藝師不會刻意去掩蓋它。因此對于生茶“可以化開、切不占主導”的澀我們不用太在意，這是好茶的一部分。
· 劣質(zhì)的澀感：反倒是低品質(zhì)的茶因為滋味淡薄，澀感尤為突出，品來讓人滿口是澀，沒有愉悅感。
雖然我們常以苦澀并稱，但準確來說，澀并不是一種味道，而是人口腔“收斂性”之表現(xiàn)，因此澀感也會比苦表現(xiàn)得長一些。
總之苦為味道，澀為感受。茶葉出現(xiàn)苦澀味的原因，可能是茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)，也可能是制茶工藝造成的。
同為古樹茶，云南白茶不殺不揉，“苦澀感”不明顯。
-??苦澀對普洱茶后期轉化的影響?-?
茶人們常說苦能生津，澀能轉甜，這是普洱茶苦澀的良好體現(xiàn)。
普洱茶作為后發(fā)酵茶，會有一個漫長的后期轉化過程。由于普洱茶經(jīng)過“低溫殺青”和“陽光曬干”，茶葉還保留著活性，在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉化遞減，轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。于是年份越久，茶葉色澤越深，香氣口感越醇厚，苦澀感越弱，茶性越趨于溫和。
滋味飽滿的茶一般都附帶有良性的苦澀感，這樣的茶在后陳化更容易變得醇厚，茶的苦澀會逐漸減輕，甜度加強，回甘越來越好，這在中老期茶體現(xiàn)得淋漓盡致。
此外，比起苦，澀感轉化周期略長，就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到，這并不影響茶品整體的轉化趨勢。
因此，苦澀并不是決定茶品轉化的必須因素，但是一款“滋味飽滿豐富的好茶”經(jīng)常附帶的特征。
對于茶品的審評我們要客觀看待苦澀，苦和澀是茶葉品質(zhì)的“試金石”，優(yōu)質(zhì)的苦澀會為茶加分，而劣質(zhì)的苦澀，則讓我們更容易去淘汰一款茶。
有說苦澀是喝普洱的一道坎，喝懂了“苦澀”，就喝懂了茶。品味苦澀就像一種歷練，看淡了腳下的坎坷，才能看到沿途美景，品到壯美人生。
苦澀，就是茶。
圖文|津喬茶業(yè)
