喝茶，即一個(gè)看其形、觀其色、聞其香、品其味的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中享受著千變?nèi)f化的香氣和滋味帶給感官的愉悅。
茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
品茶是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程，要想學(xué)會(huì)品茶，沒(méi)有捷徑，主要還是要多喝。學(xué)品茶之前，先了解一下茶味有哪些類型以及茶葉的成分構(gòu)成。
這些描述可能對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)有點(diǎn)抽象，感覺(jué)看起來(lái)都差不多，但是隨著喝茶的增多，慢慢就能分辨茶中的細(xì)微差別。
1
茶味類型
1
濃烈型
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原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開(kāi)始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長(zhǎng)而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有安徽屯綠茶、江西婺源的婺綠等。
02
濃強(qiáng)型
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采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時(shí)，感覺(jué)味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
03
濃醇型
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鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯入口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
04
濃厚型
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鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
05
醇厚型
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鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制工正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
06
陳醇型
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制造中有發(fā)水燜堆的陳醇化過(guò)程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
07
鮮醇型
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鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。
08
鮮濃型
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鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
09
清鮮型
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鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、白琳工夫及各種銀針茶。
10
甜醇型
鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11
鮮淡型
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鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12
醇爽型
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鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。
13
醇和型
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滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。
14
平和型
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鮮葉較老，整個(gè)芽葉約一半以上已老化，制造正常。屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。
屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。
2
味道的形成
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
茶葉中的化學(xué)成分
01
水分（75%～78%）
水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
02
茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹(shù)中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹(shù)品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
03
蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
04
氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，氨基酸可是個(gè)寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬(wàn)化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
05
生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
06
糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
07
果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
茶葉中的化學(xué)成分
08
有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
09
類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10
色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11
芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/span>
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12
維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%)
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
13
酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開(kāi)這類化合物，一切生物包括茶樹(shù)在內(nèi)就不能生存，茶樹(shù)物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
14
無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%
茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。
茶樹(shù)鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開(kāi)始吧！
摘要 ╱
18、19世紀(jì)的廣州流行著一種采用寫實(shí)手法繪制且多為記錄現(xiàn)實(shí)題材的外銷畫，這是一種繪制在通脫木莖髓切片上的紙本水彩畫，稱為通草畫。通草畫質(zhì)地輕薄，畫色艷麗，其中描繪的人物、場(chǎng)景惟妙惟肖，詳細(xì)記錄了當(dāng)時(shí)生產(chǎn)生活的情形，是研究當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)生活、民俗風(fēng)貌的珍貴圖像資料。本文通過(guò)對(duì)中國(guó)(海南)南海博物館館藏的一套以白毛茶為主題的通草畫進(jìn)行分析研究，詳細(xì)討論了清代白毛茶的種植生產(chǎn)、貿(mào)易流通等方面的情況。
關(guān)鍵詞：通草畫;白毛茶;生產(chǎn)貿(mào)易
中國(guó)是世界上主要的茶葉生產(chǎn)地，曾長(zhǎng)期占據(jù)世界茶葉貿(mào)易首要位置。到清代，茶葉作為兼具經(jīng)濟(jì)性、政治性、文化性的農(nóng)作物，其產(chǎn)量和貿(mào)易額一度達(dá)到了前所未有的鼎盛。清代初步形成了我們現(xiàn)在熟知的紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶六大茶類，六大茶類生產(chǎn)工藝各不相同，在貿(mào)易中都扮演著各自的角色。在此背景下，本文試從外銷通草畫入手，分析研究清代白毛茶的種植、生產(chǎn)工藝與外銷。
01
╱ 館藏白毛茶通草畫╱
白毛茶，即白毫茶，是中國(guó)茶葉中的珍品，因茶芽粗壯，芽葉密披銀色毫毛而得名。經(jīng)加工的茶芽毫毛銀白如雪，茶湯清澈持久，且湯味清香甘醇，茶多酚含量較高，有生津解渴、醒腦提神、消食開(kāi)胃、預(yù)防齲齒、驅(qū)除口臭、降低血壓等多種功效。
中國(guó)(海南)南海博物館收藏了一套關(guān)于白毛茶種植、生產(chǎn)和銷售的通草畫。這套通草畫共有10幅圖，繪者以一種紀(jì)實(shí)性的繪畫方式記錄了晚清白毛茶從種植到販?zhǔn)鄣倪^(guò)程。次頁(yè)圖1描繪了一位身著長(zhǎng)褲，腳穿布鞋，挽著袖子的茶農(nóng)正在揮舞鋤頭翻整土地， 使土地松軟以待播種。清杞廬主人《時(shí)務(wù)通考》“論種茶制茶之法”一節(jié)中載“種之之法，掘坑不宜深，約二寸許為度，勿計(jì)較散子多少。既散茶子，宜用寸余許薄土遮蓋，不可用足踐踏，踏則其實(shí)，必?zé)o萌蘗。其坑宜隔二尺許，不宜疏，亦不宜固密……種茶之地，每年須用鋤動(dòng)浮其土，鋤后用干草密遮其地，使不生草萊，則其樹(shù)茂盛?！狈恋厥欠N茶的重要步驟，翻整后的土地松軟，有利于茶種破土發(fā)芽生長(zhǎng)。
圖2描繪了茶農(nóng)端著盛有茶種的盤子， 茶種如栗子大小散在盤中，茶農(nóng)將這些種子撒在挖好的淺坑中。清宗景藩的 《種茶說(shuō)十條》記載：“至白露時(shí)，摘取茶子，曬干。墾地一方，將土鋤細(xì)，取茶子一、二升，均鋪地上，如布薯種、芋頭種之式，鋪好蓋土約二三寸厚，土上再蓋草須一層。能買茶餅或豆餅或菜餅研細(xì)拌入土內(nèi)得肥更妙”。凡下種須于地面掘坑， 坑深以二寸許為合度，無(wú)論散子多少。清代種茶已經(jīng)有扦插技術(shù)， 但是圖中所見(jiàn)白毛茶仍然采用播種方式種植。
圖3描繪除草， 一位赤腳的茶農(nóng)將鐮刀放在腳下，左手持草帽，似在除草間隙用草帽代替扇子一邊扇風(fēng)一邊休息?！安铇?shù)尚未茂盛之時(shí)，旁下空土猶可栽薯種豆。又每年五六月間，須將旁土挖松，芟去其草，使土肥而茶茂。但宜早不宜遲，故有五金、六銀、七銅、八鐵之說(shuō)”。為了使茶樹(shù)茂盛，茶農(nóng)會(huì)定時(shí)除草使土地肥沃，這是一種將除草和施肥結(jié)合在一起的方法，在清代以前這兩項(xiàng)工作通常都是分開(kāi)進(jìn)行的。另外定期除草也可以減少一些茶葉病蟲(chóng)害的傳播。
圖4為除蟲(chóng)， 茶農(nóng)手持捕蟲(chóng)網(wǎng)捕殺茶葉病害蟲(chóng)。病蟲(chóng)害是影響茶葉種植生產(chǎn)的大敵，人工捕殺是當(dāng)時(shí)茶葉病害防治的常用手段之一，茶農(nóng)會(huì)在清晨捕殺如茶盾蝽和蠟蟬等病害蟲(chóng)的成蟲(chóng)。
圖5中茶農(nóng)手拿著籮筐在采摘茶青， 茶農(nóng)將嫩梢芽葉采摘下來(lái)，這些細(xì)嫩的芽葉將作為鮮葉原料等待進(jìn)一步的加工。茶葉采摘時(shí)間非?？季?， 在谷雨時(shí)節(jié)前采摘的茶品質(zhì)最佳，被稱為“頭茶”。“頭茶”是清代洋商最鐘意購(gòu)買的商品，售價(jià)也最高。
圖6為曬茶， 茶農(nóng)頭上頂著盛滿茶葉的籮筐在晾曬茶葉。田藝蘅《煮泉小品》中載“以生曬不炒不揉為佳”。曬茶是茶葉制作中的常見(jiàn)工藝，用日曬代替蒸炒，是殺青的一種簡(jiǎn)化形式，這是除綠茶外，其他茶類經(jīng)常會(huì)用到的制茶工藝。
次頁(yè)圖7為貯茶， 茶農(nóng)將曬好的茶葉收藏在笠籠中，笠籠內(nèi)一般會(huì)放置一個(gè)陶罐，防止茶葉受潮或變色。茶農(nóng)將貯好的茶葉放置在干燥通風(fēng)處等待茶行來(lái)收茶，或是自行將茶葉送去城內(nèi)茶行收購(gòu)。
次頁(yè)圖8為稱茶，一位秤手正手提桿秤，在給收購(gòu)來(lái)的茶葉稱重。“秤手必用本地人，以其語(yǔ)言相通，便于貿(mào)易。此亦要謹(jǐn)慎。蓋每歲茶市，數(shù)旬之間就過(guò)去，前來(lái)與之買賣者，其中或有本地人之親族朋友。故貨色評(píng)級(jí)高低，作價(jià)上下，斤兩參差，必須時(shí)刻留心，以防作弊”。茶葉的稱重對(duì)于買賣雙方都至關(guān)重要，需要專業(yè)的秤手來(lái)操作，不實(shí)的過(guò)秤行為會(huì)對(duì)買賣雙方造成巨大損失。
圖9描繪的是裝箱， 茶行伙計(jì)將茶葉裝入木箱后， 用腳反復(fù)踩踏使茶葉緊實(shí)?！安枞~裝箱之際，尤須注意，如裝之不緊實(shí)，則雖無(wú)霉?jié)裢革L(fēng)等弊，然內(nèi)松而虛，致茶氣外洩而失其味。倘裝箱緊實(shí)過(guò)甚，則茶葉多被擠碎，雖不走味，片末必多。故裝箱之法，以緊而不逼。”茶葉裝箱的技術(shù)格外重要，在洋商驗(yàn)收時(shí)，如在抽樣驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)箱內(nèi)的茶葉碎渣過(guò)多，那么茶葉有可能會(huì)被拒收。計(jì)算重量通常會(huì)以最輕的箱子為準(zhǔn)，所以在裝箱時(shí)務(wù)必要保證每箱茶葉的重量相當(dāng)。
圖10繪制轉(zhuǎn)運(yùn)箱，工人右手執(zhí)毛筆，左手拿著墨碟，在繪制茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)箱。茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)箱上清晰可見(jiàn)工人將茶葉的品種“白毛”和茶葉的名號(hào)“同珍”繪制上去?！巴洹笨赡転椤巴溲笮?的簡(jiǎn)稱。查閱關(guān)于同珍洋行的記載，這是一家美資貿(mào)易公司，先后在廣州、福州、上海開(kāi)設(shè)分行，從事茶葉、食品、紡織品等貿(mào)易。畫中記錄的可能是同珍洋行進(jìn)行白毛茶貿(mào)易的情形。
02
╱白毛茶的種植與生產(chǎn) ╱
通草畫中的“白毛”為茶葉的品名，即白毛茶。白毛古時(shí)也稱作“白毫”，因其外形具有“白毫滿披”的品質(zhì)特色，故白毛茶也稱“白毫茶”。查閱文獻(xiàn)中有關(guān)白毛茶的記載，大致可了解白毛茶的種植情況。
(一)白毛茶種植
福建：據(jù)《閩產(chǎn)錄異》載，“武夷各巖著名者，白云、仙游、接筍、金谷洞、玉華、東華，余則崇南之曹墩，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南，蓮心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山及洲茶，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄?！敝}茶分為巖茶和洲茶， 白毫茶沿溪生長(zhǎng)， 屬于洲茶。《建甌縣志》載“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者，最為得法。至州茶中，采回片擇其背上有白毛者， 另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉?！奔螒c十三年《崇安縣志》載：“附山為巖茶，沿溪為洲茶，巖為上，洲次之，有小種、小焙、花香、松蘿、蓮心、白毫、紫毫、雀舌諸品。”白毫茶是采摘其嫩芽制作而成，茶味清淡，是適種性非常好的茶葉，福建福鼎地區(qū)曾一度把這種白毫茶叫作“白毛茶”。福建是白毛茶的重要產(chǎn)區(qū)， 也是白毛茶出口的主要貨源地。
江西：江西茶葉的生產(chǎn)歷史最早可追溯至漢代，到清代一度成為全國(guó)產(chǎn)茶重要地區(qū)。據(jù)清《宜黃縣志》記載，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)有名茶“仙人茶，鉤藤茶，白毫茶，觀音茶”，可知白毫茶是當(dāng)時(shí)宜黃縣有名的茶品，應(yīng)是白毛茶的產(chǎn)區(qū)無(wú)疑。
廣東：清代屈大均的《廣東新語(yǔ)》記載：“樂(lè)昌有毛茶，茶葉微有白毛，其味清涼。”同治三年《廣東通志》載：“樂(lè)昌毛茶，葉有白毛?！鼻逋巍渡刂莞尽肪硎弧拔锂a(chǎn)篇”記載：“毛茶出西山有白毫，苦澀大寒，消暑解熱去積滯。”該西山位于今廣東韶關(guān)市仁化縣?？梢?jiàn)清代廣東北部的仁化縣一帶已經(jīng)種植白毛茶，并且白毛茶的種植和生產(chǎn)一直延續(xù)至今， 現(xiàn)在仍是廣東省優(yōu)良的茶樹(shù)品種之一。
廣西：據(jù)《中國(guó)名茶志》載：“凌云白毛茶為歷史名茶，創(chuàng)于清乾隆以前，原產(chǎn)于凌云縣。橫縣南山白毛茶，在1810年，即清嘉慶十五年被列為全國(guó)24名茶?！睋?jù)此，廣西應(yīng)是白毛茶的產(chǎn)地之一。
福建、江西、兩廣地區(qū)文獻(xiàn)中都有關(guān)于種植生產(chǎn)白毛茶的記載，但它們實(shí)際上并不是同一個(gè)茶樹(shù)品種，盡管如此，這些茶樹(shù)采摘下來(lái)的鮮葉仍可制作成同一茶品， 因?yàn)樗鼈兌季邆溲咳~肥壯、白毫顯露的特質(zhì)，從品質(zhì)上看極其相似。
(二)白毛茶生產(chǎn)工藝
明清時(shí)期， 茶葉種植技術(shù)與制作工藝出現(xiàn)了劃時(shí)代的變革。明中期以前，采摘來(lái)的茶青都是被制作成綠茶，爾后逐漸出現(xiàn)紅茶、烏龍茶，到清代初步形成紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶六大茶類。不同類型的茶葉在制作工藝上有所不同。白毛茶的適制性很強(qiáng)， 是為數(shù)不多的可同時(shí)滿足綠茶、紅茶、白茶制作要求的茶葉。清代綠茶制作工序一般是經(jīng)過(guò)鮮葉、殺青、揉捻、干燥等，用炒青的方式進(jìn)行干燥處理。紅茶制作工序一般是采用萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。制作成紅茶的白毫茶被西方人視為可與優(yōu)級(jí)小種相媲美的高級(jí)紅茶。清胡秉樞《茶務(wù)僉載·紅茶制作類》中載：“紅茶，將從樹(shù)上摘取之生葉，先置于太陽(yáng)下攤曬，待柔嫩而后收起，以手搓揉成索。如其葉量多，可改用腳揉踏。揉成條索后， 貯之于器內(nèi)……葉已變?yōu)榧t色后，再起出，于太陽(yáng)處攤曬，以極干為度，此即毛紅茶也?！敝谱骱玫拿柽\(yùn)送到茶行后會(huì)進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)加工，然后再將其出售。而白茶制法更為簡(jiǎn)單，不炒不揉，制成的茶葉外表滿披白毫，茶葉成白色，故名白茶。清代綠茶多采用炒制工藝，而在這套通草畫中并沒(méi)有看到白毛茶炒茶的畫面，也沒(méi)有類似發(fā)酵和揉捻的場(chǎng)景，筆者推測(cè)，按照當(dāng)時(shí)的制作工藝，圖中白毛茶應(yīng)是采用日曬法制成的。
03
╱ 白毛茶的貿(mào)易流通 ╱
白毛茶作為一種適制性很強(qiáng)的茶葉，能夠滿足紅茶、綠茶、白茶的制作要求進(jìn)行加工生產(chǎn)。18世紀(jì)，白毛茶已經(jīng)是中俄茶葉貿(mào)易的主要商品之一。據(jù)《俄中商貿(mào)關(guān)系史述》載，“1755—1762年間，俄國(guó)進(jìn)口了白毫茶、珠蘭和綠茶共6000普特 (約98280公斤)”，“1798年 進(jìn) 口 白 毫 茶14398普 特 (235839.24 公斤)，1799年進(jìn)口19816普特 (324586.08公斤)，1800年達(dá)到30017普特 (491678.46公斤)”。19世紀(jì)，茶葉成為中俄恰克圖貿(mào)易商品第一大類， 從中國(guó)輸出的白毫茶逐年上升，1812年至19世紀(jì)上半葉，白毫茶的出口額曾最多占到總額的95%，中俄茶葉貿(mào)易達(dá)到了鼎盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)俄國(guó)人習(xí)慣把紅茶統(tǒng)稱為白毫茶，筆者認(rèn)為這里的白毫茶貿(mào)易額是包含白毛茶在內(nèi)的所有紅茶類茶品的數(shù)額，盡管如此，俄國(guó)是白毛茶出口地之一是毋庸置疑的。
歐美國(guó)家也是白毛茶的主要貿(mào)易對(duì)象。荷蘭作為最早將茶葉從中國(guó)運(yùn)往歐洲的國(guó)家，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期占據(jù)主導(dǎo)地位，1742年至1794年，荷印公司進(jìn)口白毫茶約2310223磅。18世紀(jì)后半期中荷貿(mào)易的黃金時(shí)代結(jié)束，此后茶葉輸入對(duì)象主要是英國(guó)和美國(guó)。一口通商時(shí)期 (1757—1842)，廣州作為唯一對(duì)外貿(mào)易港口，成為各國(guó)聚集的茶葉貿(mào)易集散地。當(dāng)時(shí)外商只能通過(guò)廣州港進(jìn)行茶葉貿(mào)易，福建、廣東等地的茶葉都是運(yùn)到廣州進(jìn)行銷售，出口的白毛茶幾乎全部銷往英國(guó)和美國(guó)(見(jiàn)表1)。1843年，清政府簽訂《中英五口通商章程》，開(kāi)放廣州、福州、廈門、寧波、上海等五處通商口岸。從1830—1860年間，中國(guó)從廣州、福州、 上海出口的茶葉總量最高達(dá)到1.3億磅左右。19世紀(jì)中期， 中國(guó)的茶葉貿(mào)易發(fā)展到前所未有的鼎盛時(shí)期，茶葉出口量超過(guò)了歷史上任何一個(gè)時(shí)期。
19世末，日本、印度、錫蘭(今斯里蘭卡，下同)等國(guó)相繼效仿，不惜以高薪聘請(qǐng)華工，學(xué)習(xí)茶葉培植、采摘、制作工藝，使中國(guó)茶葉貿(mào)易逐漸喪失了原有的優(yōu)勢(shì)。1869—1870年， 中國(guó)輸入美國(guó)的綠茶出口額約是日本的2.5倍，日本僅為780萬(wàn)英鎊。到了1874—1877年，日本綠茶出口額從原來(lái)的780萬(wàn)英鎊增加到1936萬(wàn)英鎊， 而中國(guó)降到950萬(wàn)英鎊。中國(guó)在英國(guó)市場(chǎng)的茶葉份額也逐漸被印度茶搶占，1882至1917年間紅茶的貿(mào)易份額50%降至3%。英國(guó)大力扶持殖民地印度和錫蘭生產(chǎn)茶葉，并利用各種手段搶占中國(guó)的出口貿(mào)易份額。在此背景下，白毛茶的出口同樣遭受巨大沖擊乃至打擊。據(jù)清《論中國(guó)整頓茶務(wù)》中載：“以上月底行情而論……白毫大門箱沽五千六百二十七件，存三百七十三件……市中所沽僅得此數(shù)，比諸古昔盛時(shí)，不過(guò)十之二三耳。”清晚期中國(guó)茶葉市場(chǎng)蕭條，白毛茶葉的出口量只有原來(lái)銷量的二三成，銷售情況大不如前，包括白毛茶在內(nèi)的中國(guó)茶葉貿(mào)易走入低谷。
在整個(gè)清代茶葉的對(duì)外貿(mào)易中，白毛茶主要是以紅茶身份進(jìn)行銷售，而制作成的白茶由于產(chǎn)量不高，茶湯清淡，一般被歸入綠茶一類，或者作為小眾高端產(chǎn)品同紅茶拼配出售。
04
chapter 4
╱ 結(jié)語(yǔ) ╱
白毛茶出口貿(mào)易的發(fā)展在清中期達(dá)到前所未有的高峰。但是到清后期，由于帝國(guó)主義的侵略和清廷的腐敗，導(dǎo)致中國(guó)茶業(yè)衰敗，嗣后不斷下跌走向落寞。帝國(guó)主義對(duì)中國(guó)茶葉經(jīng)濟(jì)的壟斷與破壞嚴(yán)重影響了中國(guó)茶葉出口貿(mào)易的發(fā)展。中國(guó)茶葉貿(mào)易一直到新中國(guó)成立才開(kāi)始逐漸好轉(zhuǎn)。盡管如此，清代白毛茶的外銷也在一定程度上帶動(dòng)了中國(guó)茶文化的傳播與發(fā)展。前文介紹的這套通草畫，為研究清代白毛茶的種植以及生產(chǎn)貿(mào)易提供了重要的圖像資料，具有較高的研究?jī)r(jià)值和歷史價(jià)值。
(本文作者張聰，來(lái)源：林業(yè)史)
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茶葉的泡沫主要有三個(gè)原因，一是茶葉中的茶皂素，茶皂素為茶內(nèi)物質(zhì)，有起泡能力；二是茶葉屬于多毫品種，內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，一沖水就容易出泡沫；三是茶里的碎末兒、茶屑偏多，沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫。
茶湯出現(xiàn)泡沫的原因
我們?cè)谂莶璧臅r(shí)候，由于水流的振蕩，茶湯表面會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，而這些泡沫就是-茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時(shí)要把它“刮”掉，其實(shí)是一種誤解和浪費(fèi)。茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒(méi)有直接聯(lián)系。一些高端古樹(shù)茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫，原因是來(lái)自古樹(shù)茶的茶葉茸毛較多。此外一些茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
茶湯有泡沫會(huì)影響茶葉品質(zhì)嗎？
程先生介紹，茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來(lái)，用來(lái)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時(shí)代的杜育有詩(shī)云“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。
據(jù)了解，茶皂素廣泛存在于自然界的植物中，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的大豆、人參、甘草等作物和中藥均含有此類物質(zhì)。它具有消炎抗菌、抗高血壓、保護(hù)腸胃等對(duì)人體有益的功效，它是一種性能良好的天然表面活性劑，因此在茶葉沖泡中會(huì)導(dǎo)致泡沫的產(chǎn)生。
程先生告訴記者，茶湯中的懸浮物和杯壁上的茶銹主要是茶葉中的有效成分和水中金屬離子共同導(dǎo)致的?，F(xiàn)在，在茶園管理環(huán)節(jié)中都盡量避免殺蟲(chóng)劑、除草劑等化學(xué)投入品的使用，如需使用，也是嚴(yán)格遵照規(guī)定的品種和劑量投放使用，且經(jīng)過(guò)一定的安全間隔期才可采摘。因此，如有使用殘留量也是很低的。
“茶湯起大量泡沫，不代表茶葉壞了。”程先生介紹，茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒(méi)有直接聯(lián)系。除了茶皂素外，多毫品種制成的茶葉沖泡時(shí)很容易有泡沫。多毫品種制成的茶葉較為細(xì)嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高，在制茶過(guò)程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。
程先生表示，另外一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時(shí)也會(huì)形成泡沫。諸如在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成?！安柙硭仉m然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中含量很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響，因而也不能從泡沫的多少來(lái)判斷茶葉質(zhì)量的好壞。”程先生說(shuō)。
