六堡茶的渥堆

　　六堡茶發(fā)展至今日品種基本上已經(jīng)固定，包括農(nóng)家茶、精制茶和老茶婆，外加一個(gè)特種茶——蟲(chóng)屎茶。蟲(chóng)屎茶我們以后再細(xì)說(shuō)，今天主要從制茶工藝的角度去了解一下農(nóng)家茶、精制茶和老茶婆。

　　幾個(gè)關(guān)鍵制茶工藝

　　我們先來(lái)了解一下和六堡茶相關(guān)的制茶工藝關(guān)鍵詞。

　　殺青——鮮葉走水或萎凋后進(jìn)行高溫處理，短時(shí)間內(nèi)破壞酶的活化，制止酶促氧化作用，去除青草氣，使茶葉柔軟便于揉捻造型。

　　揉捻——整形為主，使茶葉外形好看并減少體積；同時(shí)通過(guò)揉捻的力度破壞一定比例的細(xì)胞壁，擠出部分茶汁，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

　　悶堆——農(nóng)家也稱為“漚堆”，茶葉揉捻后短時(shí)間堆積發(fā)酵，農(nóng)家一般為一個(gè)晚上。

　　渥堆——人工堆積發(fā)酵，利用濕熱作用和微生物作用促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速轉(zhuǎn)化，苦澀味消失、滋味變醇，茶性由寒轉(zhuǎn)溫。六堡茶的渥堆持續(xù)時(shí)間一般為半個(gè)月以上、一個(gè)月以內(nèi)。

　　蒸壓——渥堆后將茶葉蒸軟然后壓籮。

　　干燥——六堡茶的干燥一般為自然晾干。

　　農(nóng)家茶

　　六堡農(nóng)家茶歷史悠久，顧名思義就是茶農(nóng)自家制作的茶葉，是從歷史上的綠茶發(fā)展而來(lái)，制作工藝較簡(jiǎn)單易操作。不知從何時(shí)開(kāi)始茶農(nóng)無(wú)意中發(fā)現(xiàn)漚堆一晚上的茶葉制作出來(lái)的茶湯滋味更醇厚且沒(méi)有那么苦，更適合后期存放轉(zhuǎn)化，于是形成了今天農(nóng)家茶的制作方法：殺青——初揉——漚堆——復(fù)揉——干燥。六堡原種茶樹(shù)為喬木型樹(shù)種，制成農(nóng)家茶后滋味濃強(qiáng)，適當(dāng)存放十年以上會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的檳榔香。

　　精制茶

　　六堡精制茶出現(xiàn)的時(shí)間較晚，是上世紀(jì)五六十年代期間梧州茶廠成立后融入科研力量而出現(xiàn)的現(xiàn)代制茶工藝所生產(chǎn)出來(lái)的六堡茶，本地人習(xí)慣稱之為“廠茶”。精制茶的工藝復(fù)雜，也歷經(jīng)演變、改進(jìn)，從當(dāng)初的雙蒸工藝發(fā)展到現(xiàn)今的加水增濕渥堆，主要的工藝為：毛茶——加水增濕渥堆——蒸壓——晾干——陳化。關(guān)鍵工藝為渥堆，是一種人為的深度發(fā)酵過(guò)程，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了根本性的改變，茶湯顔色及口感和農(nóng)家茶區(qū)別很大。正如云南普洱有生普和熟普之分，六堡農(nóng)家茶和精制茶也可以分別稱為生茶和熟茶。

　　精制茶由于工藝復(fù)雜，處理環(huán)節(jié)較多，因此茶湯的風(fēng)格更趨細(xì)膩和豐富。經(jīng)過(guò)了渥堆處理，成品茶后期轉(zhuǎn)化速度較農(nóng)家茶更加快速。農(nóng)家茶的新茶滋味較烈，而精制茶即使是新茶，茶湯口感也會(huì)較醇厚溫和。精制茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，香氣上往陳香、木香、藥香發(fā)展，保健功效也與農(nóng)家茶有所區(qū)別。

　　老茶婆

　　老茶婆起源于何時(shí)已無(wú)從考證，是以霜降前后一周采摘的六堡茶樹(shù)老葉子制成。老茶婆的制作工藝簡(jiǎn)單，不炒不揉，殺青方法獨(dú)特，僅以焯水方式去掉青味，再日曬干燥而成，因此茶性更接近茶葉本性，與云南老帕卡在制作工藝和風(fēng)格上都極其相似。有些老茶婆存放一段時(shí)間后還會(huì)產(chǎn)生珍貴的蟲(chóng)屎茶。

　　老茶婆一般采用煎煮或悶泡方式品飲，湯色淡雅，清澈透亮，入口甘甜，果香濃郁。在以前，年份很長(zhǎng)的老茶婆往往還被農(nóng)家當(dāng)成藥來(lái)使用，并用以日常的養(yǎng)生保健，可起到健胃祛濕的功效。

六堡茶發(fā)展至今日品種基本上已經(jīng)固定，包括農(nóng)家茶、精制茶和老茶婆，外加一個(gè)特種茶——蟲(chóng)屎茶。蟲(chóng)屎茶我們以后再細(xì)說(shuō)，今天主要從制茶工藝的角度去了解一下農(nóng)家茶、精制茶和老茶婆。

  

  

悶堆、罨堆、焗堆、漚堆、渥堆......

喜歡黑茶、關(guān)注六堡茶的小伙伴們，有沒(méi)有被這一堆的“堆”虐到呢？

堆悶

知識(shí)點(diǎn)：“堆悶”又稱“悶堆”，是制作傳統(tǒng)工藝六堡茶的關(guān)鍵工序，當(dāng)?shù)厝顺７Q為“漚堆”或“罨堆”，“堆悶”是現(xiàn)在比較規(guī)范的說(shuō)法。

＂堆悶”工藝最初的產(chǎn)生是很偶然的，隨著"揉捻"技術(shù)的快速更新，接下來(lái)的"烘干"技術(shù)卻遲遲沒(méi)有相應(yīng)的發(fā)展，這直接導(dǎo)致大批揉捻好的茶不能及時(shí)干燥，只好堆放在墻角，等第二天分批烘干。

可很快，大家發(fā)現(xiàn)，如此經(jīng)過(guò)十多小時(shí)堆放的茶，滋味醇厚，苦澀味大大減輕，滋味變得醇和，也更易為民眾所接受。于是，這種揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下來(lái)，逐步形成六堡茶“堆悶”這一原始工藝。

這種以茶原汁液“漚堆”（即堆悶）的后發(fā)酵工藝做法久遠(yuǎn)，在六堡鎮(zhèn)老人的回憶中得到證實(shí)，最早的文字記載是1957年6月出版的廣西?。ó?dāng)時(shí)是廣西省）供銷合作杜編印的《茶葉采制方法》，上面明確寫(xiě)著：“六堡茶原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，炒制比較特別，既不是紅茶，也不是青茶，是我省特有的特產(chǎn)，所以就以產(chǎn)地定名叫做六堡茶。主要的特點(diǎn)是殺青、揉捻之后，堆放幾點(diǎn)鐘進(jìn)行后發(fā)酵后，再行干燥……”

這里就明確地提到工藝中的“堆放”幾小時(shí)的“后發(fā)酵”工藝。并且，書(shū)中還明確地說(shuō)：“發(fā)酵又和制紅茶有些相似，但紅茶不炒即發(fā)酵……六堡茶炒過(guò)才發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)……所以，又叫后期發(fā)酵茶。”--摘錄于《中國(guó)六堡茶》

焗堆

知識(shí)點(diǎn)：“焗堆”是現(xiàn)代工藝六堡茶的制作工序。

現(xiàn)代工藝六堡茶的制作工藝包括初制工藝和精制工藝。

其中初制工藝流程包括殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥；精制工藝流程包括篩選（過(guò)篩、揀梗、揀片）、拼堆、初蒸、焗堆、復(fù)蒸、壓籮、晾置（半年以上）。焗堆是早期的做法，后期有所改進(jìn)。

“焗堆”是受最初的“初制壓籮”啟發(fā)而后來(lái)發(fā)展成為精制工藝中的一道工序。目的是使茶坯在水熱作用下，進(jìn)行發(fā)酵，使部分多酚類化合物非酶性氧化，使茶葉色澤黃褐、紅褐，湯色橙紅，茶湯滋味更趨酵和。

“焗堆”在不同的時(shí)期做法不同，其工藝從初期到后來(lái)一直有所改進(jìn)。

初期焗堆的基本做法是把毛茶拼配好，根據(jù)干度，決定是否加水，熱后拌勻，再放入蒸格。炊蒸時(shí)間視茶葉的老嫩而定：高等級(jí)的嫩茶蒸的時(shí)間短，粗老低級(jí)茶略長(zhǎng)些，一般在1-2.5分鐘。以茶葉變得軟綿濕潤(rùn)，能捏成團(tuán)，松手不散為適度。

焗堆可采用堆床進(jìn)行，即做成面積50平方左右的木板床，四邊可用高60cm的舊杉木板圍起，5-8噸為一堆。一般經(jīng)6—10小時(shí)為宜。如果氣溫較高，茶葉又嫩些，每5小時(shí)要開(kāi)堆一次，目的一是降低溫度，二是使堆內(nèi)、堆外、堆面、堆底均勻，變化一致。

焗堆工藝發(fā)展到后期，很多地方進(jìn)行了改進(jìn)，也有專門的蒸茶機(jī)，通過(guò)鍋爐蒸汽進(jìn)行炊蒸，初蒸后的茶葉要略加攤晾，葉溫下降到80℃左右，再進(jìn)行焗堆。一級(jí)至三級(jí)茶青堆高80cm，四級(jí)至五級(jí)茶堆高l米，寬度1-1.3米。一、二級(jí)茶要壓實(shí)堆邊，面上蓋席；三至五級(jí)茶堆的四周要壓緊，邊緊中松。

焗堆開(kāi)始后，需密閉門窗，經(jīng)7-8天，茶堆內(nèi)溫度至50～60℃，要進(jìn)行翻堆一次，待茶坯發(fā)放，色澤變黃褐色，發(fā)出酵香，即為適度。全部需15—20天。焗堆溫度控制在50℃左右為好，相對(duì)濕度85%～90%．茶坯含水量控制在18%～20%，需經(jīng)常檢查溫度，避免發(fā)霉，漚爛，影響品質(zhì)。

渥堆

“渥”的本意是“沾濕”，渥堆原來(lái)專指近代發(fā)展起來(lái)的加水發(fā)酵工藝。它的最大特點(diǎn)是往茶堆里灑淋一定量的水，來(lái)促進(jìn)發(fā)酵。據(jù)史料記載，六堡茶的渥堆工藝起碼在1958年已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。

現(xiàn)代工藝六堡茶“渥堆”工藝即人工加速后發(fā)酵工藝，具體流程為毛茶篩分-揀剔-拼配-拼堆-加水發(fā)酵-翻堆-再發(fā)酵-翻堆（多次加水、解塊、翻堆），行內(nèi)對(duì)渥堆工藝一直都是高度保密的，渥堆是制作六堡茶及其它黑茶神秘又核心的技術(shù)。

綜上可知

漚堆（舊稱）即堆悶／悶堆（現(xiàn)稱），在原來(lái)六堡地區(qū)是指“罨堆”，“罨”（粵語(yǔ)悶之意，如“心罨”），“罨堆”即“堆悶”，有堆積并蓋著蓋子悶焗之意。是傳統(tǒng)工藝六堡茶制作過(guò)程中的特有工藝，指茶葉經(jīng)過(guò)揉捻后，完全利用茶葉本身的汁液，不需要添加水，加蓋竹席或涼席所進(jìn)行的一道發(fā)酵工序。通過(guò)堆悶的濕熱作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減輕，湯色加深，滋味變醇，形成六堡茶獨(dú)特的色香味。

焗堆工藝，是現(xiàn)代工藝六堡茶精制加工工藝中“雙蒸雙壓發(fā)酵法”（又稱熱發(fā)酵）的一個(gè)環(huán)節(jié)，是從炊蒸壓籮、多蒸多晾等工藝逐步演化而來(lái)的。其特點(diǎn)是加熱也加濕，但蒸汽水量不大。目的是促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，使茶葉色澤紅褐，湯色紅濃，滋味醇和。

渥堆工藝，是現(xiàn)代工藝六堡茶精制加工工藝中“冷水渥堆發(fā)酵法”（又稱冷發(fā)酵）的一個(gè)環(huán)節(jié)。它與熱發(fā)酵工藝的區(qū)別在于冷發(fā)酵采用噴灑冷水直接渥堆代替熱蒸后焗堆。

渥堆被認(rèn)為是形成現(xiàn)代工藝六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其目的是促使茶葉的原料通過(guò)一定程度的發(fā)酵，形成外形黑潤(rùn)，滋味醇和，顏色紅濃明亮的品質(zhì)特征。