“倉(cāng)味”這個(gè)話(huà)題，有時(shí)真的讓人頭痛，特別是對(duì)于北方茶友來(lái)說(shuō)。
一方面，因?yàn)楹芏嗖栌褜?duì)倉(cāng)味的認(rèn)知有限;另一方面，很多商家對(duì)它的解釋也不夠充分。所以導(dǎo)致在茶友茶商之間，倉(cāng)味成為了雙方最容易誤解，又最難溝通清楚的話(huà)題。
前陣子我針對(duì)倉(cāng)味寫(xiě)了一篇專(zhuān)題《正確理解“倉(cāng)味”，走出選茶誤區(qū)!》，今天將繼續(xù)跟大家探討，希望為這所謂的“倉(cāng)味”正一下名!
01
很多時(shí)候你碰到的倉(cāng)味
或許并非“倉(cāng)味”
先給大家說(shuō)一段我的親身經(jīng)歷。
有一回，一位北方茶友來(lái)訪交流。碰巧我正在評(píng)測(cè)一款廠家新品，我給他倒了一杯。
想不到茶友喝了一小口就停下了。我問(wèn)：“不喜歡?”
他說(shuō)：“感覺(jué)倉(cāng)味有點(diǎn)重，是不是放在倉(cāng)儲(chǔ)不好的地方?”
我嘗了一口，生津回甘，茶香明顯，帶窖藏氣息，并無(wú)異常，便說(shuō)：“其實(shí)這茶挺不錯(cuò)的呀?!”。
“是嗎?“，茶友眼里滿(mǎn)是疑惑，“但是它的倉(cāng)味為什么會(huì)那么重?”
我想了想，回答道：“或許咱們?cè)凇瘋}(cāng)味‘的理解上有些差別。倉(cāng)味這個(gè)詞，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，代表著不好的氣息，甚至有人會(huì)把它直接與霉味劃等號(hào)。而事實(shí)上，倉(cāng)味從概念上來(lái)講應(yīng)該是中性的，因?yàn)樗男纬捎泻芏喾N原因?！?/p>
我喝了一口茶，接著說(shuō)：“這款茶其實(shí)才剛剛出廠，還沒(méi)有經(jīng)過(guò)民間的倉(cāng)儲(chǔ)，按理說(shuō)不會(huì)有存壞的可能。你聞到的應(yīng)該是窖藏的氣息。因?yàn)榱げ柙诔鰪S前，需要在茶窖或者板倉(cāng)里陳化至少半年以上?？赡懿栌褧?huì)把這種氣息誤以為是不良的倉(cāng)味，但它其實(shí)是正常的，也是六堡茶獨(dú)特的地方?！?/p>
“那怎樣區(qū)分正常的窖味與不好的倉(cāng)味呢?”，茶友追問(wèn)。
我說(shuō)：“窖味聞起來(lái)刺激性小，多顯沉、柔、醇的特點(diǎn)，能與茶香融合;而不好的倉(cāng)味，刺激性大，多顯飄、剛、烈的特點(diǎn)，常常會(huì)掩蓋茶香?！?/p>
茶友拿起茶杯又嘗了一口，似乎悟出點(diǎn)什么，他點(diǎn)了點(diǎn)頭說(shuō)：“嗯，好像是這么一回事，看來(lái)后續(xù)還得多對(duì)比對(duì)比~”
02
窖味是辨別茶葉
陳化潛力的標(biāo)志之一
上面的場(chǎng)景，其實(shí)在我與茶友的日常交流中時(shí)有發(fā)生。很多剛接觸六堡茶的茶友，只要聞到茶葉以外的氣息，都會(huì)習(xí)慣把它們歸為倉(cāng)味，認(rèn)為那是不好的。而事實(shí)上這是一種誤區(qū)。
因?yàn)榇蟛糠植栌褜?duì)倉(cāng)味的理解比較單一，而六堡茶因?yàn)橛刑厥獾年惢ば?，倉(cāng)儲(chǔ)的氣息也比較多樣。我在之前的文章中就有談到，工藝、地域、倉(cāng)儲(chǔ)、人為這幾個(gè)因素，都有可能讓茶葉產(chǎn)生倉(cāng)味。倉(cāng)味也有好壞之分，得具體問(wèn)題具體分析。
你可能還不知道，其實(shí)有很多老茶骨在選茶的時(shí)候，就喜歡專(zhuān)挑那種剛出廠時(shí)“倉(cāng)味”重一點(diǎn)的茶。
倒不是因?yàn)樗麄兿矚g那股味道，而是因?yàn)樗麄儠缘茫@種“倉(cāng)味”其實(shí)只是窖味。窖味越重，則說(shuō)明茶葉窖藏越久。經(jīng)過(guò)充分窖藏，茶葉后期轉(zhuǎn)化出來(lái)的香氣和口感，會(huì)變得更有個(gè)性和層次感。------為什么?
因?yàn)椴杞迅话悴鑲}(cāng)不同，茶窖的溫濕度四季相對(duì)穩(wěn)定，通風(fēng)科學(xué)合理，有利于微生物的生長(zhǎng)。而且，有的老茶窖存茶數(shù)十年，積累了大量豐富的有益微生物，這些都能為六堡茶后期陳化打下良好的基礎(chǔ)。
可以說(shuō)，窖味是辨別六堡茶陳化潛力的指標(biāo)之一。
收藏六堡茶，我們要用辯證的思維。相比當(dāng)下的口感，我們更應(yīng)看重未來(lái)的轉(zhuǎn)化。像上面提到的窖味，它只是暫時(shí)的，會(huì)隨著時(shí)間推移慢慢減弱，但同時(shí)，茶葉的品質(zhì)卻會(huì)有很大的提升。
理性認(rèn)識(shí)倉(cāng)味，有助于我們選出真正的好茶!
03
辯證看待
倉(cāng)味的去除和保留
我知道，雖然我把倉(cāng)味的問(wèn)題解釋清楚了，依然會(huì)有很多茶友像開(kāi)頭那位朋友一樣，一時(shí)半刻難以適應(yīng)。這點(diǎn)不必勉強(qiáng)!
幸好現(xiàn)在很多廠家已經(jīng)掌握了新方法，在保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)，能有效減少茶葉出廠時(shí)的倉(cāng)(窖)味。這對(duì)六堡茶的推廣起到十分積極的作用。
對(duì)于倉(cāng)味要去還是要留，市場(chǎng)上有不同的聲音。許多新茶友還是喜歡喝到無(wú)倉(cāng)味的六堡茶，但一些老玩家，還是希望收藏一些帶倉(cāng)味的茶，或許那是一種堅(jiān)持和情懷，也是一種對(duì)未來(lái)品質(zhì)的追求。
我個(gè)人認(rèn)為：改進(jìn)工藝去除倉(cāng)味，肯定是符合市場(chǎng)發(fā)展的要求，從促進(jìn)茶葉消費(fèi)，加強(qiáng)六堡茶推廣的角度來(lái)看，完全正確!
但同時(shí)，窖藏風(fēng)味歷來(lái)是六堡茶的特色，有別于其它茶類(lèi)，屬于正常的倉(cāng)儲(chǔ)氣息，應(yīng)該保留這部分特色產(chǎn)品，滿(mǎn)足那些對(duì)收藏有要求的消費(fèi)者。在產(chǎn)品矩陣?yán)?，合理區(qū)分現(xiàn)飲和收藏兩個(gè)方向。
倉(cāng)味的話(huà)題并不可怕，茶企茶商也應(yīng)該幫助消費(fèi)者建立正確的認(rèn)知，消除他們心中的疑慮。對(duì)于茶友，如果碰到有倉(cāng)味的茶品，不妨靜下心跟商家友好溝通，有時(shí)在溝通中會(huì)完善自己的認(rèn)知，避免錯(cuò)過(guò)一款好茶。
來(lái)源：六堡茶微刊
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近年來(lái)，隨著六堡茶宣傳力度的不斷加大，一直盛名在外的六堡茶“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”的局面也在逐漸改變，受到越來(lái)越多的茶友的喜愛(ài)。又因其在一定的年份內(nèi)，越陳越佳的特質(zhì)，在茶葉收藏愛(ài)好者中受到追捧。有人只重年份，追求越陳越好;也有人認(rèn)為，年份不過(guò)是數(shù)字而已。眾說(shuō)紛紜，那么陳年六堡茶的價(jià)值到底體現(xiàn)在哪里呢?
陳年六堡茶的價(jià)值體現(xiàn)
選干倉(cāng)、棄濕倉(cāng)
濕倉(cāng)是人為的改變六堡茶存放時(shí)的溫度、濕度，能夠加速其陳化。濕倉(cāng)茶，茶葉會(huì)因存放時(shí)間、空間發(fā)熱的影響無(wú)法透過(guò)空氣對(duì)流，進(jìn)而產(chǎn)生惡性循環(huán)，茶自身發(fā)熱，又被環(huán)境二次影響，導(dǎo)致茶味帶有倉(cāng)味和霉味。茶完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，違反茶葉內(nèi)質(zhì)自然氧化發(fā)酵的規(guī)律，這與飲茶健康的宗旨是背道而馳的。
干倉(cāng)是指溫度、濕度適中，即常溫下，通風(fēng)透氣，清爽無(wú)雜味，不易滋生有害菌的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境?，F(xiàn)在主流的消費(fèi)觀念認(rèn)為，干倉(cāng)才是六堡茶儲(chǔ)存的最佳形式，認(rèn)為干倉(cāng)滋味正宗，充分展示了茶葉的活力感，是真正的六堡茶的味道。
唯“年份論”不可取
茶的存放環(huán)境以及陳化程度等等因素決定著它的品質(zhì)。其實(shí)存放30年以上的六堡茶目前很少存世，四五十年以上的六堡茶更是微乎其微。一款存放10多年的茶，如果并沒(méi)有達(dá)到這個(gè)年份該有的品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量、口感，也不能稱(chēng)之為老茶，反之，如果倉(cāng)儲(chǔ)條件和陳化的程度都非常理想，存放七八年的茶，就已經(jīng)達(dá)到了10年的效果，那這款茶也可以說(shuō)是‘老茶’。而且我們喝茶是喝茶的真味，是因?yàn)楹煤炔艕?ài)喝。如果一款30年的老六堡不好喝那其價(jià)值當(dāng)然就不如一款好喝的沒(méi)年份的茶。
對(duì)于六堡茶，不要簡(jiǎn)單地認(rèn)為年代越久遠(yuǎn)越好。只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲(chǔ)存條件下，茶品的品質(zhì)會(huì)朝“好”的方向轉(zhuǎn)化。而且茶總有它的合理的壽命，超過(guò)合理的貯藏時(shí)限，其香氣和滋味總體上都會(huì)走下坡路。
重品質(zhì)，輕包裝
茶葉，不管被賦予了多少功能和附加值，它的本質(zhì)仍然是食品，品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的，陳年六堡茶亦是如此?，F(xiàn)在部分六堡茶包裝十分講究，甚至脫離了根本。一片茶在手，一要觀其形，看棱角是否分明，條索是否密致。二要察其色，顏色是否正常，是否霉變。觀湯色，不同品質(zhì)不同品種不同年份的茶，湯色不同，還要反復(fù)沖泡看其耐泡性。三要聞其香，是否有六堡茶獨(dú)有的香氣。善于區(qū)分陳香與霉味，對(duì)有異味和有奇香的茶都要警惕。四要嘗其味，相信自己的體感。
年份只是數(shù)字，品質(zhì)和存放才是王道
陳年六堡茶的價(jià)值，優(yōu)良的茶葉品質(zhì)是基礎(chǔ)，適宜的貯藏方式是保障。有六堡茶業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)于發(fā)酵程度剛好合適的六堡茶，其陳化時(shí)間在15-20年為最佳，發(fā)酵偏輕或偏重的，則適當(dāng)延后或提前。
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具體的辨識(shí)標(biāo)準(zhǔn)和參考指南
干茶看外觀
五年到十年左右的六堡茶，手感明顯輕于較新的茶。由于長(zhǎng)期存放，自然陳化發(fā)酵，干茶外觀會(huì)有一層很自然的灰“霜”(注：濕倉(cāng)存放也會(huì)有一層白霜，但濕倉(cāng)做舊的茶會(huì)發(fā)黑，面上霜較“死”，沒(méi)有活性)。干茶顏色會(huì)偏褐紅，甚至棕色，干茶外觀應(yīng)該干凈、無(wú)霉變的痕跡。超過(guò)30年以上的茶，手工采茶較多，用剪刀剪的茶較少;50年以上的茶，則都是手采茶，外觀看起來(lái)是條狀，因當(dāng)時(shí)是以腳踩進(jìn)行揉捻。
▲ 不同年份的傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝六堡茶外觀(圖選自《六堡茶大觀》)
干茶區(qū)分松煙香
適用于傳統(tǒng)工藝的陳年六堡茶(農(nóng)家茶)。
六堡當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)，基本上常年燒火做飯使用的都是松柴或松樹(shù)葉，存放在灶尾樓上的茶葉經(jīng)過(guò)數(shù)十年存放和煙薰，就有了我們今天所說(shuō)的松煙香。這種六堡茶陳放的方法，已成為一種傳統(tǒng)文化和地方特色。在同類(lèi)陳茶中，煙薰茶僅有六堡茶一種。需要注意的是，現(xiàn)在有些人將新茶日夜不斷地直接加速煙薰，希望達(dá)到松煙香的效果，但這樣做是無(wú)法使茶葉具有松煙香的，只有一種聞起來(lái)嗆鼻的火煙味，所以我們一定要將它們區(qū)分開(kāi)來(lái)。
試飲觀湯色
有一定年份的茶，沖泡后茶葉展不開(kāi)，有些會(huì)呈木化現(xiàn)象，如果烏黑油亮的，通常是炭烤出的“新鮮老茶”，并非真正老茶。例如六堡茶存放30年左右，茶湯呈橙色，40年以上顏色更深。
一般而言，六堡茶由于原料和工藝原因，某些新茶有時(shí)較渾濁，或者新茶一兩年都比較渾。但隨著時(shí)間的推移，會(huì)變得澄亮明凈，越老的湯色越紅越透亮。越體現(xiàn)出六堡茶的“紅”、“濃”特色。如果是后期儲(chǔ)存濕度過(guò)大，或受潮或淋水，或者是做陳做舊，會(huì)使得湯色晦暗、發(fā)啞，甚至渾濁，即大家常說(shuō)的“醬油湯”。
試飲品滋味
一款真正陳年的非常好的六堡茶熟茶，應(yīng)是沒(méi)有絲毫雜味，帶陳香，沉香很持續(xù)，很沉穩(wěn)，入口有軟化感，口腔、舌面應(yīng)無(wú)明顯澀感，茶味醇厚，于醇厚中體現(xiàn)出一種悠長(zhǎng)的“茶氣”?；驎?huì)因六堡茶個(gè)體的不同，而感受到不同的陳香之韻，在口腔后部、在咽喉處隱隱回味。
做舊的陳茶，肯定會(huì)有某一方面，或某幾方面出現(xiàn)問(wèn)題，如有的做舊的陳茶聞之也有“陳味”，但幾道茶湯后，澀味明顯;有的是看干茶很陳，茶湯也不澀，但茶湯渾濁，葉底發(fā)黑、霉?fàn)€、無(wú)彈性，很明顯是做舊做陳的茶。
飲后看葉底
做舊的六堡茶，常用的手法是人為加大濕度加速六堡茶的后發(fā)酵，以達(dá)到“陳”的效果。但這樣的高濕度“陳化”后，無(wú)可避免地茶葉本身的纖維也會(huì)隨之發(fā)生變化，茶底顏色會(huì)變死變黑，沒(méi)有彈性，有些葉底會(huì)發(fā)粘、稀爛如泥。一款存儲(chǔ)良好的陳年六堡茶的茶底絕對(duì)不會(huì)是霉?fàn)€發(fā)黑的。
補(bǔ)充：傳統(tǒng)工藝六堡茶的陳茶會(huì)有松煙香或檳榔香及藥香，熟茶工藝其他原料的陳茶會(huì)有木香、棗香等香型。一款優(yōu)質(zhì)的陳年好六堡茶一定是湯色油亮清澈、陳香細(xì)膩、順滑棉柔、醇厚甘甜的。
來(lái)源：廣西六堡茶網(wǎng)
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我們說(shuō)的“過(guò)期”，一般是指用包裝上面印刷的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來(lái)計(jì)算的。
這幾年掀起了老茶熱，很多人都以擁有老茶、喝老茶為自豪，他們認(rèn)為茶葉“越陳越香”。是真的嗎？茶葉到底有沒(méi)有保質(zhì)期的說(shuō)法？
?1、解讀：茶葉罐上的保質(zhì)期。
茶姐隨機(jī)抽取了不同的茶類(lèi)各三到五款商品茶，茶葉罐子上都清楚地印刷著茶葉的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
綠茶和黃茶包裝上，印刷的保質(zhì)期一般是18個(gè)月，即一年半；
紅茶和烏龍茶包裝上，印刷的保質(zhì)期為2年或3年；
黑茶、普洱茶、白茶、陳皮普洱的包裝上，基本上都印刷著類(lèi)似“保質(zhì)期：在適當(dāng)?shù)臈l件下可長(zhǎng)期保存”的字樣。
過(guò)了保質(zhì)期是否就意味著茶葉變質(zhì)了呢？
只能說(shuō)不是絕對(duì)的。為了最佳的品飲效果，在保質(zhì)期內(nèi)喝完是最好的。但茶葉的品質(zhì)關(guān)鍵還是看保存，保存不好的茶沒(méi)過(guò)保質(zhì)期也可能變質(zhì)，保存得好的茶即使過(guò)期了也還能喝。也就是說(shuō)過(guò)期與變質(zhì)并不能劃等號(hào)。
?2、生產(chǎn)日期和原料日期有什么區(qū)別？
現(xiàn)行的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》為GB7718-2011。該標(biāo)準(zhǔn)為2011年4月20日發(fā)布，自2012年4月20日開(kāi)始實(shí)施，替代了之前的標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2004。
關(guān)于生產(chǎn)日期，文件中有如下描述：
2.4 生產(chǎn)日期（制造日期）
食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷(xiāo)售單元的日期。
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杯小茶為大家解讀一下，食品成為“最終產(chǎn)品”或“最終銷(xiāo)售單元”的日期，是什么意思？
打個(gè)比方，2012年采摘制作成的白茶散茶，儲(chǔ)存陳化到2015才進(jìn)行壓餅包裝，這個(gè)時(shí)候就會(huì)上2015年的生產(chǎn)日期，才成為“最終產(chǎn)品”上架銷(xiāo)售。包裝上可能也會(huì)注明“原料日期：2012年”之類(lèi)的信息。
消費(fèi)者要注意辨別，茶葉過(guò)期的時(shí)間是按生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來(lái)計(jì)算的。
?3、如何判斷茶葉變質(zhì)？
如果對(duì)茶的品質(zhì)判斷沒(méi)有把握，最好在保質(zhì)期內(nèi)飲用。保存茶葉要注意干燥、密封、避光、陰涼。如果茶葉出現(xiàn)以下幾種情況，不管是否過(guò)保質(zhì)期，這樣的茶都已經(jīng)不能喝了。
●明顯變色
?茶葉久存之后顏色變深是正常的，比如白茶經(jīng)過(guò)五年左右的存放，顏色會(huì)從杏黃到深黃到紅褐，但茶湯這一直都是通透明亮的。但需注意，如果茶湯不僅變深，還變得暗褐渾濁，絲毫沒(méi)有透亮的感覺(jué)，這樣的茶很有可能是變質(zhì)了。
●出現(xiàn)異味
?茶有很強(qiáng)的吸附性，如果跟有異味的東西放在一起，或者放進(jìn)冰箱之前沒(méi)有密封好，很容易串味。如果聞到茶葉有明顯的樟腦丸味、油腥味，這樣的茶最好還是不要喝了。
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●變軟、霉變
?茶葉最佳的含水率是5%左右，含水率如果超過(guò)了10%，茶葉就很容易受潮發(fā)霉。正常的茶葉摸起來(lái)是干脆的，容易折斷。如果茶葉捏起來(lái)發(fā)軟，感覺(jué)濕濕的，或聞起來(lái)有霉味，那么這個(gè)茶葉肯定是變質(zhì)無(wú)疑了，不能再飲用了。
?4、你需要了解常見(jiàn)的幾種老茶。
業(yè)內(nèi)比較公認(rèn)的幾種適合長(zhǎng)期存放的茶是白茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶。而綠茶、紅茶一般不建議久存。
老茶有什么標(biāo)準(zhǔn)呢？老茶的基礎(chǔ)是茶的原料本身品質(zhì)要好，另外，年份不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存條件很關(guān)鍵。好的老茶，一定是純凈無(wú)異味的，更不會(huì)出現(xiàn)返潮、霉變的現(xiàn)象，否則再貴也不能喝。
●老白茶
?白茶不炒不揉，用日曬的方式制成，在存放的過(guò)程中，緩慢發(fā)酵和轉(zhuǎn)化，放3年后就會(huì)有明顯的變化，繼續(xù)存放，白茶的香氣會(huì)從清新轉(zhuǎn)為濃郁，也會(huì)越來(lái)越甜醇。
●老烏龍茶
?烏龍茶里面，鐵觀音和巖茶適合存放，就是我們常聽(tīng)到的“老鐵”“老水仙”等。烏龍茶焙火冷卻后密封，在特別的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境中存放，陳年的烏龍茶，干茶呈褐色，湯色深，滋味綿甜甘醇。
●老黑茶
?像六堡茶、千兩茶之類(lèi)的黑茶經(jīng)過(guò)陳放之后，明顯比新茶的滋味要柔和，帶有陳香，滋味醇厚甘甜，有的陳年黑茶還有有明顯的金花味。黑茶原料相對(duì)較老，成熟的莖葉里含有更多利于轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。
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●老普洱
?普洱出生的那一天就開(kāi)始慢慢生長(zhǎng)，普洱的倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)一直在業(yè)內(nèi)都是秘密，只要陳放合理，好的普洱轉(zhuǎn)化的空間都很大。陳年的普洱茶湯色紅濃，湯感稠厚而順滑，滋味豐富而有層次感。
新茶喝的是鮮，老茶喝的是醇。不是所有的茶都適合存放成老茶，也并非所有的老茶都能喝、都好喝，存茶一定要在良好的條件下儲(chǔ)存，才有品飲的價(jià)值。
如果經(jīng)過(guò)辨別茶葉已經(jīng)變質(zhì)，不管是否在保質(zhì)期內(nèi)，是肯定不能喝了的。
如果對(duì)茶葉的品質(zhì)判斷沒(méi)有把握的話(huà)，一定要在保質(zhì)期內(nèi)飲用，這樣不僅保障茶葉的安全性，同時(shí)也是新茶最佳的品飲期。
