六洞黑茶黑磚茶

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茯磚茶與千兩茶的由來(lái)

茯磚茶

茯茶，磚塊形蒸壓黑茶之一。茯茶屬于完全發(fā)酵茶，是所有茶類中加工工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)加工周期最長(zhǎng)、工藝最獨(dú)特的黑茶類產(chǎn)品。茯茶經(jīng)渥堆、發(fā)酵及發(fā)花工藝產(chǎn)生金黃色的冠突散囊菌(AspergillusCristatus)，其外形整齊如磚片，內(nèi)質(zhì)金花普茂，俗稱“金花”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)，人們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的標(biāo)志，并有“茶好金花開(kāi)，花多茶質(zhì)好”之說(shuō)，且獨(dú)具菌花香，其湯色紅濃，香氣純正，滋味醇和。

茯磚茶約在1860年前問(wèn)世。當(dāng)時(shí)用安化所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運(yùn)往陜西涇陽(yáng)筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“茯茶”，因原料送至涇陽(yáng)筑制，又稱“涇陽(yáng)磚”?，F(xiàn)在茯磚茶集中在湖南安化和臨湘兩個(gè)地方加工壓制，年產(chǎn)量約2萬(wàn)噸。80年代初期，湖北蒲圻羊樓洞茶場(chǎng)，引用安化茯磚制法，獲得成功，年產(chǎn)量500噸左右。

目前生產(chǎn)的茯磚茶，分特制和普通兩個(gè)品牌，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同，特制茯磚全部用三級(jí)黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級(jí)黑毛茶只占到40-45%，四級(jí)黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。茯磚茶壓制要經(jīng)過(guò)原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個(gè)重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。茯磚與黑、花兩磚另一個(gè)不同之點(diǎn)，是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干的速度不要求快，以求緩慢“發(fā)花”。

茯磚茶外形為長(zhǎng)方磚茶，規(guī)格為35*18.5*5厘米。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為2公斤。1986年起，茯磚的規(guī)格逐步小型化。茯磚茶在泡飲時(shí)，要求湯紅不濁，香清為粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)金黃色霉菌（俗稱“金花”，學(xué)名稱之為冠突曲霉菌，內(nèi)含豐富的多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳）顆粒大，干嗅有黃花清香。新疆維吾爾族人民最愛(ài)茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標(biāo)志。

千兩茶

千兩茶是安化黑茶獨(dú)有的。安化千兩茶全名安化千兩花卷茶，是安化的傳統(tǒng)名茶，屬于黑茶類。以每卷（支）的茶葉凈含量一千兩而得名（72.5斤，老秤16兩/斤）。安化千兩茶因其功用獨(dú)特，古樸大氣，香高藝雅，滋味濃醇，被稱之為“茶之俠者”、“絲綢之路上神秘的中國(guó)茶”。其制作工藝特殊，歷史上是安化邊江劉姓家庭不向外傳的神秘產(chǎn)品。包裝全系天然的環(huán)保材料竹篾，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，保健功能顯著，且極具收藏價(jià)值?，F(xiàn)被世人冠予“世界茶王”之美名，譽(yù)為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”，是中華茶文化之瑰寶，也被喻為“中華茶文化的化身”。

安化千兩茶為圓柱形，高約147-167公分，直徑20公分左右，圓周約56公分-68公分，每支凈重1000兩（16兩老秤，合36.25公斤）左右。因是手工制作，所以每支千兩茶的大小規(guī)格有些許差別?，F(xiàn)在為方便零售與飲用，用鋼鋸鋸成片，再加上外包裝。

千兩茶原料采用安化高馬二溪及六洞茶為代表的安化地道的黑毛茶。高馬二溪指文溪鄉(xiāng)的高家溪、馬家溪二處；六洞系思賢溪之火燒洞、竹林溪之跳魚(yú)洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黃沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。安化地處湘中，位于雪峰山脈北段，西起東經(jīng)110.43.87。東止東比111.58.51；南起北緯27.58.54北止北緯28.36.37，是我國(guó)茶樹(shù)種植的黃金地帶?？h內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，酸堿適度，自然條件最適植茶，素為我國(guó)的著名茶鄉(xiāng)。包裝材料由楠竹篾簍、棕片、竂片（依次為從外到內(nèi)）三者組成。

明代萬(wàn)歷二十三年（1595年），縣內(nèi)所產(chǎn)黑茶定為官茶。安化黑茶以量多、質(zhì)好、價(jià)廉、適銷四大優(yōu)勢(shì)順理成章地主宰西北“引茶”市場(chǎng)，最盛時(shí)，從安化輸出的“引茶”達(dá)4000余噸。引茶分“陜引”、“甘引”兩種?！瓣円敝覆枭滔蜿兾鞴俜郊{稅認(rèn)領(lǐng)的引票來(lái)安化采購(gòu)的黑茶。茶色累，葉質(zhì)較為細(xì)嫩，用蒸籠蒸軟后，以布袋包好，置于45度的斜形揉床自上而下反復(fù)壓揉，烘干后即成?！案室笔遣枭滔蚋拭C官方納稅認(rèn)領(lǐng)的引票來(lái)安化采辦的色黃較粗黑茶。只須蒸后稍加壓揉或不揉干后即成?！瓣円泵堪?60斤（80公斤），“甘引”每包180斤（90公斤），都用篾簍包裝。一般到“陜引”占1/4，運(yùn)晉、陜、察（察哈爾）、綏（綏遠(yuǎn)）等省銷售；“甘引”則運(yùn)陜西的涇陽(yáng)壓成茯磚，轉(zhuǎn)蘭州市場(chǎng)銷售。但是引包體積龐大，包內(nèi)疏松，長(zhǎng)途運(yùn)輸，占用車船多，運(yùn)費(fèi)開(kāi)支大、銷售成本增多；且篾簍笨重，起卸不便，又易破損受潮，影響茶葉霉變。

劉仲華院士：安化黑茶保健功效研究（一）黑茶發(fā)展歷史溯源

黑茶是我國(guó)六大茶類中由微生物發(fā)酵參與品質(zhì)風(fēng)味形成的一大茶類。2021年，我國(guó)黑茶總產(chǎn)量39.69萬(wàn)t，位居六大茶類第三，2022年中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)邁入新一輪高質(zhì)量發(fā)展階段。20世紀(jì)80年代末以來(lái)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的茶學(xué)專家團(tuán)隊(duì)相繼開(kāi)展了黑茶的基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新，科學(xué)地詮釋了安化黑茶的品飲屬性和健康屬性。隨著黑茶健康功效不斷被研究證實(shí)，黑茶逐漸成為了人們預(yù)防亞健康的理想飲品。

一、茶馬交易與黑茶的起源

黑茶確切的起源時(shí)間至今沒(méi)有明確的定論。早在明朝中葉時(shí)期，黑茶的稱呼已經(jīng)出現(xiàn)。黑茶的產(chǎn)生離不開(kāi)中原和邊疆地區(qū)之間曠日持久的茶馬貿(mào)易活動(dòng)?？赡苷沁@種內(nèi)陸和邊疆、產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)之間的長(zhǎng)距離運(yùn)輸，才產(chǎn)生了耐貯運(yùn)的黑茶類。因此，通常認(rèn)為黑茶形成于“船艙馬背”。

馬背上形成的黑茶

起源于唐代的“茶馬互市”，是中國(guó)西北歷史上漢藏民族間一種以茶易馬或以馬換茶的貿(mào)易往來(lái)，是古代中原地區(qū)與西北少數(shù)民族地區(qū)商業(yè)貿(mào)易的主要形式。長(zhǎng)期的茶馬互市活動(dòng)促使茶馬古道的形成，茶馬古道是指存在于中國(guó)西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國(guó)際商貿(mào)通道，是中國(guó)西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊。茶馬古道連接川滇藏，延伸入不丹、錫金、尼泊爾、印度境內(nèi)，直到抵達(dá)西亞、西非紅海海岸。

安化茶馬古道

2013年，茶馬古道被國(guó)務(wù)院列為第七批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。產(chǎn)于兩湖、云貴川等地的茶葉，必須沿著茶馬古道，舟車相繼運(yùn)到邊疆的消費(fèi)區(qū)。唐宋年間盛產(chǎn)蒸青綠茶，當(dāng)時(shí)簍包茶沿漢水北上，再沿絲綢之路，經(jīng)駝、馬的長(zhǎng)途運(yùn)輸至西北等地，水運(yùn)氣候潮濕，簍包防水性能極差，茶葉吸潮后，高含水量條件下引起內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生氧化、聚合、水解、轉(zhuǎn)化。同時(shí)，茶葉在潮濕狀態(tài)下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸，微生物群落開(kāi)始滋長(zhǎng)，在微生物的協(xié)同作用下，加速了茶葉品質(zhì)的轉(zhuǎn)化，逐步形成了與綠茶完全不同的香味風(fēng)格。

隨著時(shí)間的推移，人們的消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成，對(duì)這一特殊色香味的消費(fèi)需求也被逐步固定下來(lái)。盡管我國(guó)邊茶的生產(chǎn)歷史己逾千年，但“黑茶”這一名稱的出現(xiàn)卻只有400余年的歷史。明代嘉靖三年(1524)御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶?！?/p>

二、邊銷茶與黑茶的發(fā)展

人們一提到邊銷茶便會(huì)想到黑茶。其實(shí)，邊銷茶不等同于黑茶。

黑茶是從加工工藝來(lái)界定茶葉分類的概念，邊銷茶則是一個(gè)從銷區(qū)來(lái)界定茶葉品類的概念。一般而言，邊銷茶中的大部分品類屬于緊壓黑茶類。為方便運(yùn)輸，邊銷茶通常做成緊壓型，毛茶經(jīng)發(fā)酵、蒸制后，放入模具壓制加工成磚形等形狀，體積小，容易保存和運(yùn)輸。

黑毛茶、老青茶之外，紅茶末也是壓制邊銷茶的原料，米磚茶就是用紅茶壓制而成。邊銷茶是邊疆地區(qū)少數(shù)民族同胞的生活必需品，由于產(chǎn)銷歷史不同，不同品類邊銷茶的主要消費(fèi)區(qū)域也有差異。茯磚、黑磚、花磚、米磚主要供應(yīng)新疆、青海、甘肅、寧夏;康磚和金尖主要供應(yīng)西藏和青海;青磚茶主要供應(yīng)內(nèi)蒙;云南的緊茶主要供應(yīng)給云南本省，部分銷售到西藏和四川。

三、湖南黑茶發(fā)展簡(jiǎn)史

明代嘉靖三年(1524)，《明史·食貨志》載：“商茶低偽，悉征黑茶?！边@里的黑茶就是指湖南安化黑茶。又載：“神宗萬(wàn)歷十三年(1595)……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產(chǎn)茶，其直賤，商人率越境私販?！币簿褪钦f(shuō)，自1595年起，湖南安化黑茶就逐漸受到市場(chǎng)青睞，茶商私自跨越傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)采購(gòu)販賣。

安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園，以后沿資水向上發(fā)展，逐漸遍及于全縣。安化黑茶以“六洞茶”最為著名，即資水南岸恩賢溪之火燒洞，竹林溪之條魚(yú)洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黃沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。其中以條魚(yú)洞、火燒洞更著名。單就品質(zhì)而言，以高家溪、馬家溪所產(chǎn)最佳，俗稱“高馬二溪茶”。安化素以黑茶聞名，地處資水中游，水路運(yùn)輸方便。晉幫茶商在安化當(dāng)?shù)卦O(shè)莊制茶，運(yùn)往漢口或經(jīng)河南、山西轉(zhuǎn)銷西北各地，或經(jīng)西口(包頭)、東口(張家口)至恰克圖，再由俄商轉(zhuǎn)運(yùn)至圣彼得堡及歐洲各地。

萬(wàn)里茶路

安化黑茶通過(guò)晉商遠(yuǎn)銷盛極一時(shí)，經(jīng)過(guò)明清兩代數(shù)百年的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，安化的黑茶產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，安化逐漸成為黑茶的產(chǎn)銷中心，有茶行數(shù)百家。產(chǎn)茶高峰時(shí)，坐船、騎馬前往安化以現(xiàn)鈔買茶，以物品兌茶的客商達(dá)10萬(wàn)之眾，匯聚了晉、陜、鄂、川、徽等地客商及茶葉加工制作人員，茶市十分繁榮。