中國茶文化綿延數(shù)千年，“唐煮宋斗明沖泡”，每個朝代都形成了自己獨特的風(fēng)格。
但唯有在宋代，斗茶文化上升到了由“品”到“玩”的至高境界，茶樓小肆隨處可見，比起現(xiàn)在的星巴克有過之而無不及，也為當(dāng)時宋人的生活注入了幾分優(yōu)雅情調(diào)。
那么想要去宋朝斗茶，你都需要提前了解什么呢?
斗茶圖 鏡心 設(shè)色紙本
宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。斗茶可謂風(fēng)靡一時，如同西班牙斗牛，一樣惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，文化內(nèi)涵也十分豐富。
斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)，始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見宋代茶風(fēng)極盛。每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。
剔紅斗茶圖香盤
斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面;后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。有些人家，有比較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。
斗茶圖 鏡心 設(shè)色絹本文人喜
斗茶：斗色斗浮頂夷華
古之斗茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。
斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。
斗茶圖 立軸 絹本斗
湯色：建安人斗試，以青白勝黃白
首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。
湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;
色偏青，說明蒸茶火候不足;
色泛灰，說明蒸茶火候已過;
色泛黃，說明采制不及時;
色泛紅，則說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續(xù)時間長短。
宋代主要飲用團餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。
如果研碾細(xì)膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點湯的同時，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。
斗茶圖 成扇 紙本
斗水痕：建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐欠者為勝
反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。
有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。
茶趣：斗茶令與茶百戲
斗茶令，即古人在斗茶時的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。
斗笠盞
在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。
烏龍茶湯顯現(xiàn)的茶百戲圖：松鶴延年
瓷板
宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。
遼代壁畫《點茶圖》描繪了兩人注湯點茶的情景
茶事杯中水：盞為最
宋人喝茶喜用建盞，盞茶黑白相映，易于觀察茶面上的白色泡沫和湯花。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！?/p>
宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗?！倍S庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”即為此建盞的名句。
烹茶圖 鏡心 紙本
斗茶：古樂茶香文人雅
其實，宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者作為上品進(jìn)貢。斗茶，分割出來作為一項游戲，當(dāng)時也只局限于文人雅士之間。元代以后，漸漸推向民間，至晚清復(fù)歸消歇。
心隨弦動，古樂空靈，茶香嫋嫋。這種“斗茶”與古代已有根本的不同，但卻反映出了中國茶文化的精深與歷史的源遠(yuǎn)流長。
遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶，反映了當(dāng)時的煮茶情景。
斗茶：斗茶步驟及工具
斗茶從準(zhǔn)備之初，有共有步驟。當(dāng)然，首先要有個茶餅
一、炙茶
先將茶餅"以沸湯漬之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。
二、碾茶
用干凈的紙包裹，槌碎，然后碾細(xì)。若過夜，則色昏。
三、羅茶
把碾好的細(xì)木過篩,篩上粗末再碾、再羅。
四、烘盞
凡是點茶,必須先烘盞使之熱。如果盞冷,茶就浮不起來。
五、點茶
遠(yuǎn)山
先投茶,然后注湯,調(diào)成膏狀。(至于投茶量,據(jù)唐蘇《十六湯品》載一般"一甌之茗,多不過二錢",按晚唐一錢重約為今四克換算,二錢約為八克,這是很濃的。)
第一湯沿盞壁注水,不要讓水觸到茶,先攪動茶膏,漸漸加力擊拂,手輕筅重。
第二湯從茶面上注水,先繞茶面注入一周,然后再急注,用力擊拂,茶面上升起層層細(xì)泡。
第三湯時注水要多,擊拂要輕而勻。
第四湯注水要少,攪動稍慢。
第五湯稍快一些,攪動勻而透徹。第六湯用筅輕輕拂動乳點。
第七湯分出輕清重濁,茶液稀稠適中,就可以停止拂動。
最后盤點一下，要想在這項全民參與的競賽中稱王稱霸，需要具備哪些絕殺利器呢?
一、湯瓶
湯瓶壺
湯瓶是斗茶的標(biāo)志性器具。其造型特點突出：體型較小，瓶口直，注湯有力;長圓腹，使執(zhí)把遠(yuǎn)離火焰，同時有效地控制出湯量。
二、茶盞
茶盞
宋代茶盞均以黑釉瓷器為主，胎質(zhì)疏松，保溫性好，能延長咬盞時間，使白色湯花鮮明?？趯挏\低，便于將茶末飲盡。
三、茶碾
宋代鐵茶碾
宋代茶碾“貴小”，要求碾槽深而狹窄，碾輪要薄且銳，這樣才能將茶聚集起來精準(zhǔn)地碾壓。
四、茶磨
茶磨
斗茶茶磨是石頭打磨制成，用于將茶葉磨制成末。茶磨跟我們平時看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，對材質(zhì)的要求極高，制作極其復(fù)雜。
五、茶羅
法門寺出土茶羅
當(dāng)茶碾末后，必須放入羅子里篩，用來分開精粗，以便貯用。茶羅底面要細(xì)膩、繃緊。蔡襄《茶錄》載有，羅底要選用東川鵝溪畫絹中特別細(xì)密的絲線，將之放入開水中揉洗，使它變的更加細(xì)密柔滑。
六、茶筅[xiǎn]
茶筅
茶筅多用老竹制成，要求根部寬大，尾部略細(xì)。是北宋主要的擊拂用具。
聲明：文章綜合自世界頂尖藏品、世界遺產(chǎn)地理公號，圖片均來自于網(wǎng)絡(luò)，文章僅交流分享之目的。版權(quán)歸原作者所有，如有版權(quán)問題請聯(lián)系我們刪除。(圖文編輯：孫沛沛)
╱ 風(fēng)云際會的標(biāo)號級時代 ╱
從1993年~2008年，15年，是一代人的距離，也是普洱茶的一個新的時代。是普洱茶從“養(yǎng)在深閨人未識”到“飛入尋常百姓家”的時代;
這15年里，譜寫的是普洱茶的一段復(fù)興史;
這15年里，普洱茶的定義和文化被重新構(gòu)建;
這15年里，普洱茶的產(chǎn)值和消費人群都呈幾何式增長;這是普洱茶風(fēng)云際會的“標(biāo)號級時代”。
1993年，影響了中國社會近半個世紀(jì)的“統(tǒng)購統(tǒng)銷”政策退出了歷史舞臺，包括茶葉在內(nèi)的大部分農(nóng)產(chǎn)品、商品等都逐漸放開了市場，計劃經(jīng)濟走到了盡頭，民營經(jīng)濟開始蓬勃發(fā)展。而此時的普洱茶，也從一個寂寂無名，即使在原產(chǎn)地云南都鮮為人知的外銷型茶品，開始回歸大眾視野。同時，隨著“吉幸”“大益”“松鶴”等商標(biāo)的注冊、啟用，云南茶的商標(biāo)意識也開始覺醒。這一切都在為十幾年后普洱茶市場的噴薄而出積蓄著勢能。
而2008年，也是普洱茶發(fā)展歷史上一個值得標(biāo)注的年代，這一年《地理標(biāo)志產(chǎn)品·普洱茶》(GB/T 22111-2008)正式頒布，意味著普洱茶有了權(quán)威的國家標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)一直實施至今，盡管小范圍內(nèi)存在一些爭議，但是它仍然是實施最久，影響面最大的，也最權(quán)威的國家標(biāo)準(zhǔn)。它出現(xiàn)在普洱茶市場 2007年的“滑鐵盧”之后。當(dāng)時的市場一片蕭索，國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布，不僅厘清了市場亂象，更是給發(fā)展初期，尚且稚嫩的普洱茶市場，立下了一根定海神針。
1993~2008年的“標(biāo)號級”時代，是普洱茶在經(jīng)歷了百年斷代后迎來的又一個黃金時代。在這風(fēng)云際會的15年里，普洱茶不僅從以香港、東南亞為主的外銷市場轉(zhuǎn)向了內(nèi)銷。同時，又在法國、德國、比利時、英國、意大利、波蘭等歐洲市場及日本市場開疆?dāng)U土，“云南沱茶”(俗稱“銷法沱”)在歐洲的風(fēng)靡，是那個時代的一顆璀璨明星。還有各類外觀精巧的小包裝普洱茶產(chǎn)品，也是日本商場里的搶手貨。但那時都還只是“墻內(nèi)開花墻外香”,只有在中國大陸這塊巨大的消費市場上真正復(fù)興的時候，普洱茶才真正迎來了自己的“黃金時代”。
風(fēng)云際會的標(biāo)號級時代
╱ 從易武開啟的普洱茶“文藝復(fù)興” ╱
“當(dāng)年，只要喝起普洱茶，或是談及普洱茶的歷史文化，都會提及‘易武’二字，1980年初的茶票書籍，也會談到‘易武’二字，這個名詞，仿佛普洱茶界的皇家印信，可以和普洱茶畫上等號?！边@是臺灣茶人陳懷遠(yuǎn)在《普洱茶錄——易武的茶香歲月》一書里的一段話?？梢?，頻繁出現(xiàn)在號級茶內(nèi)飛上的“易武正山”很早以前就是臺灣茶人心中的圣地了。
書中也記述了1994年，那一群來云南召開“中國第三屆國際茶文化研討會”的臺灣茶人第一次集體朝圣易武的經(jīng)歷。但那時候，易武鎮(zhèn)上凋敝的景象令他們無比失落，易武早已失去了貢茶之鄉(xiāng)的榮光，早已沒有了茶馬古道上馬蹄聲碎。那些號級茶的老茶莊全部無影無蹤，整條易武大街，只有一個茶葉收購站，茶農(nóng)只會交點毛料，連壓制七子餅茶的技術(shù)幾乎都失傳了。
陳懷遠(yuǎn)在這次群體“朝圣之旅”之后，覺得意猶未盡，還未解開易武的謎團，他選擇了重返易武。作為攝影愛好者的陳懷遠(yuǎn)，在易武拍下了無數(shù)珍貴的照片。要知道，在1994年，在這個中國邊境的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)上，照相機無異于天外來物。幸而陳懷遠(yuǎn)有意識地留下了那些寶貴的影像資料，讓我們這些后來者，還能窺見易武在 20多年的歷史時空下的真實瞬間。而且，陳懷遠(yuǎn)之后也數(shù)次抵達(dá)易武及古六大茶山，數(shù)十年的茶山變遷也在他的鏡頭下漸次延展。
每次翻看《普洱茶錄》一書，端詳那些易武的老照片，對照今日易武的繁華喧囂，不禁感慨這片茶葉帶來的創(chuàng)富奇跡。不可否認(rèn)，這幫臺灣人的到來，為易武開啟了一場“文藝復(fù)興”。
當(dāng)時，他們眼前的易武，關(guān)于普洱茶的歷史文化早已難覓蹤跡，幸而他們遇到了當(dāng)時的易武老鄉(xiāng)長張毅，他不僅曾經(jīng)學(xué)過做茶，了解普洱茶的制作工藝，而且對易武的歷史文化也頗有研究，他當(dāng)時正在編撰《易武鄉(xiāng)志》,其中《易武鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況》的材料引起了臺灣茶人們的興趣，后來找張毅定制了96真淳雅號的呂禮臻便將這部分材料帶到臺灣印刷成小冊子發(fā)行。沒想到在臺灣引起了不小的反響，很快，“易武”這個詞，在臺灣茶人圈里就如同詩和遠(yuǎn)方一般浪漫。
同期鄧時海的《普洱茶》一書也出版，普洱茶在臺灣開始熱起來。臺灣人開始去香港的茶莊買普洱茶，香港的茶商也嗅到了來自臺灣的商機，無數(shù)的普洱茶，在 90年代后期，從香港賣到了臺灣，由于特殊的政治環(huán)境，賣到臺灣的茶，要么是靠旅行團帶貨，要么就是去掉所有帶中文字的包裝出口。隨著臺灣市場對易武茶的需求日盛，香港、廣東等地的茶商才開始通過各種渠道，去到云南定制易武茶。才有了今天市場上那些經(jīng)典的易武中期茶，比如：99易昌號、99綠大樹、99大渡崗等等。
風(fēng)云際會的標(biāo)號級時代
╱ 改革陣痛下的萬千星輝 ╱
1993年取消統(tǒng)購統(tǒng)銷，對于國營茶廠來說，就像“哐當(dāng)”一下，被打破了鐵飯碗。過去茶廠都是按計劃生產(chǎn)，省茶葉公司派發(fā)指令性計劃，叫生產(chǎn)什么就生產(chǎn)什么,生產(chǎn)多少就生產(chǎn)多少。但是，市場放開后，由于省茶葉公司常年累積了大量庫存，價值數(shù)千萬，那時候茶葉都很便宜，幾千萬的庫存，數(shù)量驚人。所以，省茶葉公司為了清庫存，有幾年沒有向國營茶廠下生產(chǎn)計劃。
同時，省茶葉公司開始實行“模擬法人制”,各個部門也可以自己找茶廠生產(chǎn)普洱茶。一時間，幾大國營茶廠都面臨著經(jīng)營困境，尤其是生產(chǎn)了大量經(jīng)典7581的昆明茶廠，在90年代中期，由于效益不佳被解散，員工分別分流到了茶葉公司和云南茶廠。
在社會變革的陣痛之下，國營茶廠為了拓展經(jīng)營，開始接受來自各地茶商的定制茶的生產(chǎn)。比如葉炳懷定制的“綠大樹”系列，何氏兄弟定制的“白菜”“孔雀”系列等都是那個時期勐海茶廠的定制茶，到今天都是市場上炙手可熱的臻品，一片2003年的六星孔雀，如今的市場價格接近40萬，甚至超過了一些印級茶。那個時期勐海茶廠的定制茶，有采用大益商標(biāo)的，還有很多用的還是中茶標(biāo)的包裝綿紙，有些會應(yīng)茶商需求在內(nèi)飛或者茶餅里做些記號，比如加根紅絲帶、黃絲帶、一片葉之類的，有些則是把中茶標(biāo)的“茶”字換個顏色，比如紫印、黃印、橙印等。這些五花八門的定制茶，即使是生產(chǎn)者、經(jīng)手人都未必能夠清楚辨認(rèn)了。此外，下關(guān)茶廠也生產(chǎn)了大量定制產(chǎn)品。
盡管這是一段頗有些混沌的時期，但是這是普洱茶市場繁榮的前奏，仿佛黑暗夜空中閃爍的萬千星輝。這個時期的定制茶產(chǎn)品中，留存至今的，不乏大量精品之作，只是仍需甄選，進(jìn)行價值評估。
風(fēng)云際會的標(biāo)號級時代
╱ 品牌意識的崛起 ╱
當(dāng)國營茶廠從社會變革的陣痛期迎來民營資本的改制后，同時還有如雨后春筍般生長的民營茶廠。這個時期，茶企開始注冊各種商標(biāo)，也有搶注老字號商標(biāo)的。比如易武的百年老茶莊：福元昌、宋聘號、同慶號、同興號、可以興、車順號、守興昌等等，都被注冊成企業(yè)品牌，被賦予新的時代意義，傳承老字號的傳統(tǒng)文化和匠心精神，逐漸成為很多企業(yè)的理念。
我們定義的“標(biāo)號級”之“標(biāo)”,取的是“商標(biāo)”之意。也就是打破“中茶”商標(biāo)一統(tǒng)天下的時代，各類企業(yè)的自有商標(biāo)紛紛誕生，普洱茶的品牌意識開始崛起。但品牌不僅僅是一個商標(biāo)，還有品牌之后的品質(zhì)與文化，從商標(biāo)到品牌，還有很長的路要走。經(jīng)過十多年的發(fā)展，很多商標(biāo)已經(jīng)消失不見，也有很多商標(biāo)到今天成了真正的有價值的品牌，能夠躋身普洱茶品牌價值榜單前列。比如瀾滄古茶、勐庫戎氏、龍潤茶、七彩云南·慶灃祥、六大茶山、老同志、陳升號等等。當(dāng)然，還有改制之后，引領(lǐng)普洱茶市場走向新紀(jì)元的大益品牌。
普洱茶的精彩與好玩，不僅在于口腔味蓄層面，還因為時間，時間不僅賦予了普洱茶的越陳越香，還因為普洱茶在時間維度的不斷延展，與不斷參與其間的人一起，交織著無數(shù)值得玩味的故事，讓一杯茶湯里有了人與事的溫度。
原文刊載《普洱》雜志
來源：普洱雜志
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