【李文華】 普洱茶國家標準起草人之一，勐海寶和祥茶業(yè)有限公司總經(jīng)理。
（李文華老師 圖中左一）
2004年11月-2008年12月任大益集團勐海茶廠常務副廠長、主拼配師。巖韻、孔雀、烏金號等多款大益經(jīng)典茶品之發(fā)明人。
2009年-2010年潛心研習國學，習悟茶之道并遍訪茶山。
2011年3月返回普洱茶界，同年創(chuàng)立寶和祥品牌。李文華先生，結合多年制茶經(jīng)驗以繼承傳統(tǒng)制茶理念，精選云南各大茶區(qū)高品質(zhì)普洱茶原料，以“傳統(tǒng)工藝·品藏普洱”為核心價值，創(chuàng)制了“寶和祥”品牌的多款高品質(zhì)普洱茶產(chǎn)品。金韻珍藏、易武秋蘭、紀廿方茶、皇極經(jīng)世以及易潤等多款茶品深受茶友好評，在業(yè)界亦得到廣泛認同！
2013年在亞洲茶人論壇十佳案例頒獎禮上，李文華老師獲得了“亞洲茶人論壇杰出案例獎”。
【李文華發(fā)酵】 傳承普洱茶傳統(tǒng)發(fā)酵技藝，十五年探索精進的成果。
“微單元、多曲種、多層次、精發(fā)酵”四大關鍵技術，開創(chuàng)高品質(zhì)熟茶發(fā)酵新紀元。
【微單元】
歷史上大廠普洱熟茶，一般是多個發(fā)酵堆發(fā)酵，再經(jīng)過精制、拼配組合而成，發(fā)酵堆頭的多少決定了茶品的濃度、層次、湯感以及香氣的馥郁，一個發(fā)酵堆就是一個單元。李文華研發(fā)的微單元組合發(fā)酵技術，實現(xiàn)了小量、精品普洱的“傳統(tǒng)多堆頭發(fā)酵”。
【多曲種】
普洱熟茶的發(fā)酵，主發(fā)酵階段通常需要4-6個發(fā)酵周期，各個發(fā)酵階段的優(yōu)勢菌群有所不同，優(yōu)化發(fā)酵過程中的優(yōu)勢風味菌群，抑制不良風味菌群，可以保證熟茶的純正，進而獲得優(yōu)秀的風味特征。利用制曲技術配制復合種曲，接入發(fā)酵過程，實現(xiàn)從熟茶發(fā)酵純正（減少堆味）的基本要求，到滋味、香氣、湯感、氣韻的更好表達。
【多層次】
發(fā)酵中通過微單元控制不同的發(fā)酵程度，成熟度不同，就會形成層次感，滋味香氣飽滿、層次豐富是精品普洱茶的基本要求。
【精發(fā)酵】
技術細節(jié)上的各個環(huán)節(jié)達到精準控制，根據(jù)原料的風格、適制性，以及最終產(chǎn)品需要的味、香、氣、韻特征，通過精發(fā)酵得以實現(xiàn)。
【易武正山熟茶】首款“李文華發(fā)酵”的熟茶產(chǎn)品
【類別】普洱茶（熟茶）
【批次】1801
【規(guī)格】357克／餅，7餅／提，4提／件
市場指導價：1200元／餅
【品飲心得】
香氣馥郁、陳純自然；
滋味醇滑，余味甘潤，特有易武茶的綿長；
中段顯稠滑，飽滿，微有苦、澀，回甘生津好，
更顯韻味綿長的感覺；
后段甜潤，回甘、韻味持久，口腔十分舒適。
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文|寶和祥? ?主播|凌風
1901批次蘭亭（熟茶）
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依茶品而命名“蘭亭”
王羲之的《蘭亭集序》為歷代書法家所敬仰，被譽作“天下第一行書”。傳說當時王羲之乘著酒興方酣之際，用蠶繭紙、鼠須筆疾書此序，全文28行，共324字，凡字有重復者，皆變化不一，可謂精彩絕倫。
傳承中華傳統(tǒng)文化總有相似之處。李文華老師在從業(yè)十多年制茶過程中不斷思考和精進，在傳承普洱茶傳統(tǒng)發(fā)酵技藝的基礎上，日臻完善。依據(jù)茶性和［李文華發(fā)酵］中的四大關鍵技術創(chuàng)制了1901批次蘭亭（熟茶）。
至今，寶粉們都清晰記得1501批次蘭亭（熟茶）、1601批次蘭亭（生茶），備受寶粉們喜愛的前提是：這兩款作品以其獨特的茶品特質(zhì)，圈粉無數(shù)。尤其是1501批次蘭亭（熟茶），在眾多普洱熟茶產(chǎn)品中以“果韻陳香、層次豐富”的特點，和能讓品飲者深切感悟普洱熟茶豐富的刺激感和層次變化，而獨樹一幟。以“蘭亭”為之命名，實不為過。
產(chǎn)品理念
1901批次蘭亭（熟茶）以大樹春茶為原料，采用微單元組合離地發(fā)酵，突破了大體量發(fā)酵的選料限制，實現(xiàn)了精選原料，微單元、多堆頭組合發(fā)酵，并針對不同的原料和不同的發(fā)酵階段精細管理；在關鍵發(fā)酵階段進行多曲種的種曲定植，促進優(yōu)勢菌群的形成，保證了發(fā)酵品質(zhì)的可控和醇正；并結合李文華老師多年制茶的心得，運用多層次的精發(fā)酵及拼配，賦予了它更為獨特的個性。
1901批次蘭亭（熟茶），茶品特征明顯，層次感豐富，正如王羲之的《蘭亭集序》一樣，將作者的精神、氣質(zhì)、風度、胸懷都糅進了作品之中，使其成為膾炙人口的經(jīng)典。而這款蘭亭（熟茶），擁有［李文華發(fā)酵］、［大樹茶作品］兩大“標簽”，無論從口碑、品質(zhì)、價值等多方面綜合評價，都可以稱之為寶和祥品牌高品質(zhì)熟茶產(chǎn)品的代表作。
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當然，除了1901批次蘭亭（熟茶）以外，印有［李文華發(fā)酵］標志的易武正山、藍山熟茶、冰島熟茶，在健康價值、品藏屬性方面在普洱熟茶中都更具明顯的優(yōu)勢。
品鑒心得
用寶和祥白瓷蓋碗沖泡，建議投茶量8.5g 。
初始幾泡，菌香、花果香馥郁，后味顯甜香，水細湯滑，滋味飽滿，湯感稠滑醇厚，入口微苦，回甘好。
五泡之后，層次感漸顯，滋味醇，甜度高，湯感稠、滑，略帶苦澀，回甘，果韻陳香留于口中。
十泡后適度悶泡，入口甜潤，湯水輕快，微澀，甜香糯香略帶陳香，口中留果香、陳香。
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從已面世的幾款產(chǎn)品上看，［李文華發(fā)酵］技術的應用，使高端熟茶從純正熟茶的基本要求，提升到滋味飽滿，香氣馥郁，湯感稠密，氣韻綿長，并有著不同的區(qū)域和品種個性的高品質(zhì)熟茶。
1901批次蘭亭（熟茶）的設計，在產(chǎn)品個性和市場需求中準確找到了平衡點，是一款高性價比大樹熟茶的代表作。
據(jù)說，被譽為普洱茶皇冠上的明珠的“冰島茶”竟然是沒有苦澀味的?？墒牵覀儙捉?jīng)周折循跡而來找到的冰島茶，依然是苦澀、寡淡的，不禁要簌然淚下。
2015年的春茶季，我們再次走訪了臨滄雙江的冰島老寨，當一杯散發(fā)著誘人香氣的金黃油潤的茶湯擺在我們面前時，我們眼前一亮。金黃澄凈的茶湯中透出的輕盈，感覺讓人的心也瞬間安靜了下來。和普洱常見的絳紅湯色顯著不同，“真正的冰島茶湯色黃亮透明，香氣異常高遠，當洗茶水從公道杯里傾倒而出，散發(fā)出來的香氣在兩米之內(nèi)都能聞得到。”茶是去年春季做的毛茶，并未壓成餅存放，心想喝起來一定猛烈得很，沒想到一入口特別令人驚訝，不但入口順滑幾乎沒感覺到苦澀感，而且冰糖香相當濃郁，輕輕地吸氣，舌根覺得有微微的涼意，吳林說，這才是正宗冰島茶的味道，“冰糖般的香甜，生津、回甘快而且持久，生津感覺像兩條小溪，慢慢的轉(zhuǎn)化為舌頭中后部兩頰生津，入口的時候幾乎沒有覺察出有茶味，茶味是漸漸的從喉部延伸到整個口腔的。”
吳林還說，常常五六個朋友上午慢慢地泡茶，喝得渾身舒服了再一起出去吃飯，“到飯店要一杯白開水，入口就像喝蜂蜜水一樣，因為冰島古樹茶的回甘特別持久”。這是我見過的最耐泡的茶，幾十泡過后依然保持著令人舒適的甜度和高昂的茶氣，我們喝到了第50泡，泡完再拿去煮，煮過之后茶味更甜，湯色略加深，而且變得更加粘稠。天賜的冰糖味道，和令人愉悅的清爽感，這或許就是冰島古樹茶柔中帶剛的獨特“茶韻”。
吳林喝過不少好茶，但直到2010年才與真正的冰島古樹茶不期而遇。“那一次在朋友那里喝冰島，完全顛覆了之前的印象。怎么能這么好喝呢？真的冰島古樹茶，每一泡都甜到心里，冷杯后的點點冰糖香，香而不膩。沒有香氣的真不能叫做茶，而且若感覺舌面發(fā)麻和叮舌尖的感覺，那是臺地茶的味道，打過農(nóng)藥還沒有降解掉。”
但好茶實在是太難遇了，“對純料古樹茶有了味覺記憶后，別的茶再也難以入口。”直到2013年，緣分不期而至，同睿堂有幸結緣了冰島老寨的一片古樹茶園，他們果斷地決定承包下來做好茶，“同睿堂就是在做最高品質(zhì)標準規(guī)劃的健康食品，而且公司的兩位合伙人都是云南人，本身對茶就特別熟悉，都是資深茶客，能有機會做老寨的古樹冰島茶，這個事情本身對于我們來說就是最有幸福感的。”
產(chǎn)冰島茶的冰島村位于云南省臨滄市雙江縣勐庫鎮(zhèn)，距離市區(qū)只有十多公里，但幾乎全程都是山路，車子在蒼茫的群山峻嶺間盤旋，兩個小時才能到達冰島正山腳下。冰島現(xiàn)在只是一個村小組，政府將它和南迫、糯武、壩歪和地界四個村小組統(tǒng)轄于一個行政村，名字也叫做冰島，這也使得市面上的冰島茶魚龍混雜。
真正的冰島茶指的僅僅是冰島老寨村民小組的幾片山頭的古樹茶。為了正本清源，村民成立了民間哨卡，兩戶人家為一組，每戶出一人，24小時執(zhí)勤，嚴防死守,唯恐有人拿著附近的茶跑到冰島山上加工，冒充冰島正山茶混淆視聽。車子開到冰島村小組的山腳下要先過一道路障，把守的人過來檢查車里是否帶了茶葉，假如僥幸蒙混過關，半山腰上還有第二道門卡，這天鎮(zhèn)守的是鎮(zhèn)里的一個干部，老家是冰島村人，周末休息就跑回來站崗。
吳林說，2013年春天他們再次到了冰島老寨，還是是被村里林立的大大小小茶葉初制所嚇到了，“冰島的古樹茶每年的平均產(chǎn)量只有幾百公斤，但市場上每年在賣的所謂冰島茶有一百噸。這些茶葉初制所大多都把外面的茶拿到山上來加工，摻料、拼配，還有全部工藝都是用機器做的。”吳林說，當時村里的風氣也很不好，“村民都養(yǎng)成習慣了，沒人跟你說實話，都想著能宰一筆是一筆。”
保險起見，他們最初只租了300多棵古樹，“冰島的茶當時已經(jīng)是天價了，一棵古樹一年的承包價居然叫到了五萬元，產(chǎn)出的毛茶每年春季只有一兩公斤。我們之所以能有機會進來，是因為之前的茶商承包到期后，想續(xù)租但負擔不起那么高昂的費用，做出來的茶又沒人要，還是因為難喝。當時也沒有茶商是真想用冰島古樹來做茶的，只是在樹上掛牌做做樣子。我們覺得這怎么行啊，同睿堂挨家挨戶地跟茶農(nóng)溝通：‘做真茶、做好茶，用咱們冰島山傳承了千年的制茶手藝做出來的湯色金黃純凈、又香又甜的古樹茶才會有更多的人喜歡，才會有更多的人愿意買來喝，古茶樹才能以更好的價格包出去，咱們茶農(nóng)才能真正獲得持續(xù)的好收入，若擔心做不到，同睿堂來兜底。’就這樣自2013年，從第一批370顆古樹起步，深圳同睿堂以‘工匠精神’，開始腳踏實地地履行對冰島茶的承諾，不至于讓冰島茶從這一代開始被斷了根。”
冰島老寨的古茶樹主要集中在三大片茶山上，兩年之后，同睿堂又承包了其中最后的兩片。“冰島村的海拔在1600多米，非常適合種茶。最好的古茶樹都長在陽坡上，白天陽光充沛，早晚有濃霧覆蓋，使茶味甘甜。而且水源特別好，山泉水相當甜潤，土壤也和其它地方不太一樣，是帶砂石的紅壤土，既能保水又能透氣。”吳林說，他們做過比較，長在陽坡上的兩三百年古樹茶，味道比北坡上的三四百年樹齡的古樹茶還要好，“甜度更好，茶香更加陽剛濃郁。”
冰島山上的千年古茶樹樹干直徑超過了15公分，數(shù)百年古茶樹的樹干也有成人手腕那么粗，“冰島村有文字記載的歷史只有600多年，但這些古樹肯定遠遠不止這個歲數(shù)。之前農(nóng)科所的人來進行過勘測，通過這些古樹的外形和根系判斷它們的樹齡可能在一千年以上，同時這些樹都是經(jīng)過馴化的，說明在很早以前這里就有人類種茶的歷史了。歷史上，冰島老寨的茶園一直是被歷任土司獨家享用的。”這些自在的古茶樹在茶山中散漫地生長著，周圍毫無章法地生長著各種灌木類的野花野草，這是同睿堂十分看重的古樹生長環(huán)境，“每年春茶季，我們的工作人員就要全部上山看守茶園，一方面是防止有人盜采，另一方面是監(jiān)督茶農(nóng)養(yǎng)護，讓他們不要給茶澆水，也盡量不破壞周圍的植物，就讓茶自然生長。”
當?shù)厝税?00年以上的茶樹叫做古樹，兩三百年的叫做大樹，一百年以上的叫做中樹，超過50年的才有資格叫做小樹。吳林說：“從鮮葉的外形上看，很難分辨出茶的樹齡，所以只能依據(jù)茶的口感來判斷。”
好茶，更需要好工藝。冰島村祖祖輩輩制茶，千百年來摸索出來的是手藝，這手藝代代相傳，讓這珍稀的冰島古樹茶有了生活的氣息，有了歷史的味道，有了傳承的積淀。“天賜的就是最好的，冰島茶不需要我們?nèi)ジ淖兪裁矗?rdquo;深圳同睿堂從村民中找到了一個人——李文華，李文華年輕時曾當過鄉(xiāng)村醫(yī)生，闖蕩過江湖，對周邊十里八鄉(xiāng)的環(huán)境都非常熟悉，也喝了不少山頭的茶，比較起來還是覺得冰島的茶最好。跟其他村民一樣，過去這么些年，他也以冰島茶為生，也對冰島茶有感情，更重要的是他愿意接受改變！
“我們來的時候，冰島的茶幾乎是混亂的，做法也在迎合外面的人，比如為了讓茶味道更重就加大殺青的力度，結果傷了茶的原味，完全體現(xiàn)不出冰島的特色了。”3年，6個采茶季！多少個日日夜夜，同睿堂讓李文華一點點找回冰島老寨千年傳承的老手藝，“僅僅一個殺青力度的環(huán)節(jié)，就不知道炒壞了多少鍋鮮葉，那當中可是有難以用金錢衡量的千年古樹茶??！我們就坐在旁邊看他做茶，做好后就馬上試，有時茶的煙火氣很重，原來是燒火的柴沒有完全曬干。傳統(tǒng)工藝現(xiàn)在已經(jīng)很多人都不知道了，同睿堂經(jīng)過成百上千次的試驗，終于使做出的冰島茶達到近乎完美的晶瑩剔透、澄凈輕盈，幾乎沒有雜質(zhì)。從曬青到壓餅，從每一個環(huán)節(jié)到衛(wèi)生條件，一項一項地找原因，我們允許犯錯，因為我們知道只有用一鍋鍋的廢茶，才能真正找到純正冰島的味道，才能一點點還原純正的傳承手藝，這些年（我們）在這方面投入了很大的精力，很多茶都被做壞掉了。”
我們見到李文華師傅，技藝已經(jīng)相當成熟。夕陽快落山時，他蹲下查看鮮葉萎凋的程度，抓一大把在手里，摸著變得柔軟了，撒開手，有些葉子粘在了手上，他說：“這時候狀態(tài)最好，再過一會兒葉片的顏色會變深，殺青的時候就容易糊了。”
茶葉一下鍋就開始嗶嗶剝剝地響。李文華說，這是茶葉里水分蒸發(fā)的聲音，說明溫度正好，在140度左右，如果溫度太高，就變成炒菜的聲音，葉片很容易就焦了。他帶著厚的線手套從上往下沿著鍋底往上翻，即使經(jīng)驗豐富，也要小心翼翼，以免被鍋壁燙傷。在他的翻動之下，鍋里沙沙作響，葉子不斷被攪拌均勻，掉落在鍋上，加快了失水的速度。隨著炒青的繼續(xù)，溫度需要逐漸降低，但李師傅幾乎不用調(diào)整火候，而是靠加快翻轉(zhuǎn)的速度來給炒青降溫。我抓起來聞青味是否退去，但他只憑葉片的顏色和手感來判斷，“梗還能折斷就是沒熟。”大概炒制40分鐘，鮮葉變得干蔫，顏色也從翠綠變成深綠，才可以出鍋，但并不著急攤涼，而是讓它靜靜的悶半分鐘，讓里面可能還沒熟透的葉片再加熱一會兒，之后才拋灑在竹席上慢慢晾涼。
只有充分攤涼之后再進行揉捻才能夠完整保持茶青的葉形。揉捻的過程相對簡單，我試了試，很快就能上手，把茶團想象成一團面，用手腕的力量將其揉搓均勻。這時茶的色澤變得更深了，手上也變得黏糊糊，因為在揉捻的過程中淺表層的葉綠素被破壞，這樣能使茶葉里的浸出物更豐富地釋放出來。揉捻之后的甩條是同睿堂對李文華要求格外嚴格的一環(huán)，“好的冰島茶泡出來是不需要濾網(wǎng)的，因為沒有雜質(zhì)，這就要求甩條的力度要適中，把凝結在茶葉表面的茶膠甩掉，讓條索更光滑勻稱。我們要求茶農(nóng)必須戴手套，甩好之后要放在一邊，這才能保證干凈。這是機器沖壓達不到的，那樣會把茶葉壓碎，葉底根本不可能沒有殘渣......”
付出總有回報，3年6個采茶季，深圳同睿堂最終制出的純料冰島古樹茶的香甜和茶韻，已然“超出了當年皇家貢茶的口味”——村中老人如是說。當下，同睿堂出品的古樹冰島茶，生津迅猛，回甘悠遠；茶香濃郁，茶湯金黃油潤，澄凈輕盈；冷杯后散發(fā)出點點冰糖香，是為正宗冰島之味。
