龍井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工藝，其關(guān)鍵是：
1.手工炒制過(guò)程中的不同火候鍋溫；
2.手工炒制的基本動(dòng)作、手法和手勢(shì)，并靈活運(yùn)用，俗話說(shuō)“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。
西湖龍井茶的炒制工藝
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主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。
鮮葉攤放
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“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會(huì)在攤放過(guò)程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
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青鍋
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西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來(lái)的“輝鍋”打基礎(chǔ)。
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茶百科人連續(xù)多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時(shí)投葉量一般越是特級(jí)茶越投放量少，級(jí)別低些的茶投放量相應(yīng)增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級(jí)降低而鍋溫增高。
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炒制“青鍋”過(guò)程時(shí)，手法靈活運(yùn)用，開始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開始的輕，避免茶葉過(guò)早的被做“熟”而色澤暗和悶。
回潮
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青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。
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青鍋過(guò)后，一般是多鍋集中在一起，茶百科在龍井村會(huì)見(jiàn)到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見(jiàn)到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗(yàn)積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。
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二青葉分篩
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此工序階段一般很多師傅會(huì)因?yàn)橹谱鲿r(shí)間考慮而節(jié)省掉。
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盡管茶采摘要求精細(xì)，但難免由于茶葉生長(zhǎng)的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會(huì)有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來(lái)的“輝鍋”成形美觀。
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有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時(shí)做小一些，小的“輝鍋”時(shí)做得大一點(diǎn)，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。
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輝鍋
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西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個(gè)茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么茶友們?cè)谠搭^見(jiàn)到西湖龍井茶炒制時(shí)殺青鍋時(shí)多能用機(jī)械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。
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此“輝鍋”階段，炒制師傅們會(huì)靈活運(yùn)用“十大炒制手法”，進(jìn)一步做形、固色、干燥，使成品茶達(dá)到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達(dá)到6%左右的品質(zhì)要求。
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干茶分篩
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“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣茶師傅也把它省略了，節(jié)省時(shí)間、減少損耗、快速銷售變現(xiàn)。
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炒好的干茶經(jīng)過(guò)攤晾，用等級(jí)不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。
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茶百科人龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見(jiàn)多分三檔，最長(zhǎng)一檔次的叫長(zhǎng)頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。
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西湖龍井茶特級(jí)和高級(jí)茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。
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干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒，稱為“挺長(zhǎng)頭”。
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挺長(zhǎng)頭
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由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽(tīng)到這個(gè)詞語(yǔ)或見(jiàn)不到此炒制工序了。
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目的是進(jìn)一步整形、達(dá)到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級(jí)別茶中要挺篩頭，中、下級(jí)別的茶一般中篩茶也要挺，三篩(底篩)茶百科人基本沒(méi)有見(jiàn)到挺的。
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挺長(zhǎng)頭過(guò)的茶，經(jīng)過(guò)攤晾，然后再?gòu)?fù)篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。
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歸堆
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把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起，并分別標(biāo)示清楚，如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。
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一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
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雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說(shuō)就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。
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收灰
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把成品茶(“商品茶”)放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。
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收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時(shí)經(jīng)過(guò)此階段后，茶品質(zhì)滋味會(huì)有明顯的改善和提升。
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吳裕泰傳統(tǒng)工藝古法精制西湖龍井茶隆重上市!
核心產(chǎn)地
精品西湖龍井茶全部來(lái)自核心產(chǎn)區(qū)獅峰山脈的龍井村、翁家山等地。
精心采摘
甄選一芽一葉的明前鮮葉，以芽葉飽滿者為采摘標(biāo)準(zhǔn);采摘后進(jìn)行精心揀剔，剔除魚葉和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整;經(jīng)攤放后由擁有多年制茶經(jīng)驗(yàn)的炒茶大師進(jìn)行純手工制作。1斤古法精制的西湖龍井茶需要8斤毛茶，注定了該茶極為珍貴，加上其復(fù)雜的炒制技藝，一斤精品西湖龍井茶的成本自然價(jià)格不菲。
純手工炒制
精品西湖龍井茶經(jīng)傳統(tǒng)工藝純手工炒制而成，最大限度地保護(hù)了產(chǎn)品的特色風(fēng)格和正宗風(fēng)味。從鮮葉到成品茶，全靠手工作業(yè)，全憑師傅多年積累的經(jīng)驗(yàn)。
吳裕泰杭州公司有兩位大師級(jí)的炒茶師傅，一位是年過(guò)70歲的戚師傅，一位是年近60歲的徐師傅，戚師傅是國(guó)家級(jí)制茶大師，徐師傅也是當(dāng)?shù)刂某床杓紟?，他們一生?ài)茶、做茶、賣茶，視茶如命。
提質(zhì)增效
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、收入增長(zhǎng)，越來(lái)越多的人注重生活品質(zhì)，講究生活品位，也有越來(lái)越多的人喜歡用傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)品。
吳裕泰適時(shí)推出古法精制的西湖龍井茶，一方面弘揚(yáng)茶文化，傳承好、保護(hù)好寶貴的文化遺產(chǎn);二是適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)，為擴(kuò)大消費(fèi)助力;三是滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，履行企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。權(quán)威媒體《北京晚報(bào)》對(duì)此作出專題報(bào)道。
人們健康意識(shí)日益增強(qiáng)，健康消費(fèi)需求得到進(jìn)一步釋放。茶葉富含多種維生素和礦物質(zhì)，其中大多數(shù)元素都是人體必需的。
《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“茶味苦，飲之使人益思，少睡，輕身，明目?！眻?jiān)持喝茶不僅能使自己身體健康，還能在工作生活中保持平靜、良好的心態(tài)。
古法工藝“秘訣”
【殺青】大約150克左右的鮮葉放在180—200攝氏度的鍋內(nèi)，通過(guò)抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠十大手法炒制鮮葉。這個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，就容易出現(xiàn)“青味”(殺青不透)或“火味”(殺青過(guò)頭，有焦味)，炒茶師傅若沒(méi)有兩把刷子還真不成。
【回潮】這個(gè)被機(jī)制茶省略的環(huán)節(jié)，在古法技藝中必不可少。茶鮮葉經(jīng)過(guò)殺青后失水，如果直接輝鍋加工，容易使芽葉斷碎，既影響茶葉外形，又會(huì)造成損耗。回潮還可以使茶葉內(nèi)含物和空氣中的水分再一次結(jié)合，有助于突出成品茶的特色。
【輝鍋】大約200克左右的“二青”放在80—120攝氏度的鍋內(nèi)，運(yùn)用傳統(tǒng)技藝手法，讓茶葉含水量降至6%以下，最終形成西湖龍井茶特有的色澤和外形。
【收灰】傳統(tǒng)工藝制茶的最后一個(gè)，也是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。毛茶裝進(jìn)布袋，放置在底部裝有生石灰(也是用布袋密封扎緊，不與茶葉直接接觸)的缸桶內(nèi)進(jìn)行退火。需要放置一周左右的時(shí)間，目的就是使茶葉香氣更加馥郁飽滿，滋味更加醇厚爽口。
喬峰、郭靖的巔峰絕技降龍十八掌當(dāng)剛則剛，當(dāng)柔則柔，從至剛之中生出至柔，剛?cè)?、輕重、強(qiáng)弱隨心所欲，如此簡(jiǎn)明而精深的武學(xué)絕詣僅喬峰、郭靖這樣內(nèi)功扎實(shí)且勤學(xué)之人方能得其精髓。而龍井茶手工炒制手法與降龍十八掌何其神似，十大炒制手法簡(jiǎn)單平常，融會(huì)貫通后卻威力無(wú)窮，手掌揮舞間滿滿清香的鮮葉變成了俊美挺秀、甘香如蘭的龍井茶。
青鍋：在離鍋底15公分左右，炒制師傅會(huì)用手心感受鍋溫，感覺(jué)手心溫度達(dá)到了50-60℃后便是鮮葉下鍋的時(shí)機(jī)，此時(shí)鍋溫約在220℃左右，將簸箕中的鮮葉倒入鍋中，投葉量約為100-150克。
青鍋招式：為龍井茶炒制的第一套招式，有搭、拓、(抓)、抖、甩五大手法。
招式要求：溫度先高后低，壓力先輕后重，動(dòng)作連貫，一氣呵成，力道和溫度隨著茶葉含水量的變化實(shí)時(shí)變換。
招式難度系數(shù)：★★★★★☆
招式分解：
【搭】：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起，拇指分開，翻掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去。作用是給予茶葉壓力，使其呈現(xiàn)扁平狀。
【拓】：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼著茶，茶貼著鍋，將盡量多的茶葉從鍋底沿鍋壁帶向鍋沿，收至手中。作用是使茶葉扁平。
【抖】：手心向上，五指微微張開，稍曲，將拓起攢在手掌上的茶葉作上下抖動(dòng)(用手腕的力量抖3-5下)，茶葉在手中上下跳動(dòng)同時(shí)也會(huì)均勻地撒落在鍋中。作用是理?xiàng)l，散發(fā)水分。
【甩】：四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢(shì)把手中的茶葉扔向鍋底。作用是使葉片包住茶芽，理?xiàng)l，散發(fā)水分。
青鍋招式的目的在于失水、做形。隨著這幾個(gè)招式的上百次循環(huán)，茶葉中的水分逐漸散失，師傅們便憑著經(jīng)驗(yàn)慢慢降低鍋溫，同時(shí)調(diào)節(jié)手掌的力度。此套招式的難點(diǎn)在于控制鍋溫,隨著茶葉中含水量的降低而降低，同時(shí)手掌的力度還須逐漸加大，使得茶葉的形狀、顏色達(dá)到完美統(tǒng)一。
輝鍋：青鍋出來(lái)的茶葉經(jīng)回潮篩分后重新下鍋，下鍋鍋溫在100℃左右，投葉量約為250-300克。
輝鍋招式：為龍井茶炒制的第二套招式，難度較大、威力較強(qiáng)，主要包含推、(磨)、抓、捺、扣、壓六大手法，目的是使龍井茶進(jìn)一步散失水分的同時(shí)達(dá)到光滑、平直、條索緊結(jié)的模樣。
招式要求：溫度先低后高，招式緊密連貫、行云流水、剛?cè)岵?jì)。
招式難度系數(shù)：★★★★★★
招式分解：
【推】：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實(shí)茶葉。用力向前推出去。作用是增加壓力，促使茶葉扁平光滑。
【磨】：在抓、推時(shí)用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，作用是手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋的摩擦，增加茶葉的光滑度。
【抓】：手心向下，五指微曲，抓住茶葉。作用是把茶葉整理成條，緊直。
【捺】：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動(dòng)。作用是使茶身扁平光滑。
【扣】：手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、推、磨過(guò)程中，用中指、無(wú)名指抓進(jìn)茶葉，用拇指擠出茶葉，將大部分茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運(yùn)動(dòng)。
【壓】：在抓、推、磨的同時(shí)，一只手壓在另一只手背上，作用是增強(qiáng)對(duì)茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實(shí)、光滑。
輝鍋手式要時(shí)刻把握力度，靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與電鍋的相互摩擦，將茶葉磨光，條索收緊，但不折斷茶葉。靈活運(yùn)用抓、推、捺、磨、壓的手法，相互交替，在手中掌握大部分茶葉的同時(shí)不斷將手中的茶葉進(jìn)行交換，隨著水分的進(jìn)一步散失，施力由輕逐步變重，再變輕。
輝鍋招式的難度在于要將各個(gè)招數(shù)靈活運(yùn)用，將手中的茶葉不停地更換，全身力量聚集于手腕、手掌，在一步步的力量變換中整理?xiàng)l索，使茶葉乖乖就范，變成兩頭尖，中間寬的碗釘模樣。
茶人天分，無(wú)非就是巧手、勤學(xué)、歷練、專注，僅此而已。
龍井茶炒制的武功訣竅就是，經(jīng)得住高溫、耐得住寂寞，熬得過(guò)時(shí)間。行業(yè)中有句話“三年青鍋、五年輝鍋”，手法拆解雖簡(jiǎn)單，但真正掌握卻需潛心練習(xí)及反復(fù)推敲，歷經(jīng)歲月檢驗(yàn)方能融會(huì)貫通、一氣呵成，制成絕世好茶。
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