有茶友在買白茶的時候，發(fā)現(xiàn)茶葉包裝內(nèi)壁附著了一些細(xì)小的茸毛，問說這茶怎么這么多灰塵？
白茶表示很委屈，那些灰塵其實是我們的“茶毫”呀。
那么，茶毫究竟是個什么東西呢？
茶毫，就是茶葉芽尖上面覆蓋的細(xì)小茸毛。
這芽頭上的毫毛，這是非常有益于健康的物質(zhì)，也賦予白茶特別的“毫香”。
以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個品種為例，它們顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。
人們在加工白茶的時候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，觀之毫色銀白，嗅之毫香顯現(xiàn)，品之湯味鮮爽。
尚在枝頭的鮮葉，茶毫具有保護(hù)和分泌功能，其基部有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。
同時它體內(nèi)的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著高于茶身，這些組分中，谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，粗纖維微帶木質(zhì)味，它們混合起來的香型就成為了白茶毫香的一個重要來源。
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為了保留白茶的毫香，加工時要特別注意烘干的火候：火候不夠，就會色味過于單??；火候過了，又會被火香掩過了毫香。
茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品，還能提升茶湯的品質(zhì)。
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之前說過，茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型。
與此同時，氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來源。
它們與的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協(xié)同合作，沖泡后溶解于茶湯中，共同增加茶湯的香氣和滋味。
在某些品種中，茶毫的重量甚至可以達(dá)到茶葉總重的10%。
不但聞起來白毫的氨基酸含量高于茶身，又給白茶茶湯帶來了獨特的“毫味”，喝起來鮮爽十足。
當(dāng)然，茶毫太多的茶，沖泡出來的茶湯也會有一些渾濁，這常常會讓大家誤以為這樣的茶葉不好。
要如何辨別呢？
一般來說，茶毫多的茶，前兩、三泡會稍顯渾濁，之后茶湯就會變清澈了。
而茶質(zhì)不好的茶，茶湯則會一直很渾濁。
這樣考察一下就可以區(qū)分開兩者。
最后來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以在很多情況下茶毫多少作為茶葉嫩度一個重要指標(biāo)。
例如毛尖茶就可以根據(jù)茶毫的多少判斷茶葉的鮮嫩度。
但是，并不是所有的茶葉都可以這樣一概而論。
比如龍井茶，在加工過程中，有一道工序就是磨掉茶葉表面的茶毫，形成其特有的品質(zhì)特點。
所以龍井茶的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定，茶毫多反而說明制作工藝不夠好，茶葉品質(zhì)等級不高。
不過總體來說，茶毫多，對大多數(shù)茶類來說都是一個優(yōu)質(zhì)的性狀。
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很多茶友在購買和沖泡茶葉時可能常常會有這樣的疑惑：那些附著在干茶上面白色或金黃色的毫毛，以及泡茶時茶湯上浮著的小茸毛都是些什么？這些茸毛對茶葉品質(zhì)的形成有著怎樣的關(guān)系？
其實這些茸毛被稱之為茶毫。
接下來，我們就針對大家的疑惑給出答案。
茶語嘆息老來交舊盡，
睡來誰共午甌茶。
茶??毫??幾? 問
微小的“茶毫”里，其實隱藏著很多學(xué)問。
?“茶毫”，會對茶湯品質(zhì)有所影響嗎？
▲泡茶時茶毫浮動
春暖花開之際，茶芽開始萌動，而附著在芽葉上的茸毛也悄然生長著，“茶毫”這小東西不起眼，卻對茶湯品質(zhì)有著重要的影響。
從滋味上來說：
多茶毫的茶葉，滋味會更加鮮爽甘醇，為什么呢？
原來是因為茶毫中的茶多酚、咖啡堿等成分低于茶葉中的含量，而氨基酸含量要高于茶葉中的含量。咖啡堿表現(xiàn)出來的是苦澀味，而氨基酸表現(xiàn)出來的則是鮮甜味。
苦澀成分少，而鮮甜成分多，總體表現(xiàn)出來的滋味特征，自然是更加鮮爽甘醇啦！
從香氣上來說：
有研究表明，茸毛基部有著可分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞。有些茶類以采摘嫩芽為主，嫩芽表面分布的茶毫多，因此制作出來的茶葉，會散發(fā)出獨特的毫香，在一些茶類的制作過程中，還有專門的提毫工序呢。
??什么茶要求“顯毫”？
▲高級綠茶白毫顯露
總的來說，工夫紅茶、某些名優(yōu)綠茶、白茶等要求顯毫。
比如碧螺春，就是以“茶毫”多著稱的，因為茶毫中豐富的氨基酸可以增進(jìn)茶湯的鮮爽度。
??什么茶沒有“茶毫”？
▲武夷巖茶幾乎不見茶毫
像烏龍茶，在采摘時要求“開面采”，不會選擇太嫩的芽葉，反而會采摘較為粗老的那部分，也是為了適應(yīng)后期的焙火工序，這樣才能做出烏龍茶獨有的風(fēng)味。
比如大紅袍、肉桂等武夷巖茶，其干茶幾乎是看不見一點“茶毫”的。
??如何分辨茶葉上的毛到底是茶毫還是霉變
可以從茶葉的外形、氣味、觸感、湯色等幾個方面來區(qū)別。
外形：白毛一般是均勻分布在茶葉表面的，茶葉在制作的過程中，白毫?xí)撀湟徊糠?，集結(jié)成團(tuán)，形成看上去像蟲卵一樣的白球，而霉菌是絲狀成片分布的，通常分布在茶葉受潮的部分。
氣味：如果茶葉發(fā)霉了，說明陳化的程度比較重了，這樣的茶葉，聞起來會有比較重的陳味和霉味，有些甚至一打開包裝，就會往外面冒煙，如果茶葉是新鮮的，是白毫，那聞起來就會比較清新。
觸感：茶葉成品都是經(jīng)過嚴(yán)格的干燥了的，如果發(fā)霉變質(zhì)，大多是受潮引起的，這樣的茶葉捏起來是軟軟的，嚴(yán)重的會有腐化了的感覺。
湯色：茶葉一旦發(fā)霉，沖泡起來會顏色暗黃，且非常渾濁，喝起來就會有“叮喉、麻、掛喉”的感覺，如果是茶毫，就不會有這樣的感覺，茶毫多的茶葉，口感非常的鮮爽。
茶語小橋小店沽灑，
初火新煙煮茶。
特??性??表??現(xiàn)
嫩梢茸毛不僅是茶樹品種特性的表現(xiàn)，而且對茶葉的外形起了重要作用，同時能增進(jìn)茶湯品質(zhì)，提高茶葉的經(jīng)濟價值。
?茶葉茸毛的形態(tài)特征
▲帶有茶毫的嫩葉外觀
葉片背面的茸毛是茶樹品種的特征，嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。
茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的化學(xué)成分。茸毛基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)，因此幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香。
茸毛以芽最密，并隨著幼葉成熟而自行脫落，同一品種的葉背上茸毛長度依葉序而異，不同嫩葉的茸毛密度以第1葉＞第2葉＞第3葉，且差異極顯著。
?茶葉茸毛顏色
▲紅茶干茶
干茶毫的顏色與制茶過程中內(nèi)含物的變化有很大的關(guān)系。
綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無色的。因此，幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色，如碧螺春等名茶就是如此。
而紅茶就不同，茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素。因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色，如高級祁門紅茶等就富有金黃毫。
品??質(zhì)??關(guān)??系
?茶葉茸毛與茶葉風(fēng)味品質(zhì)
茶毫是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以這個指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度一個重要指標(biāo)。所以一般毛尖茶就可以根據(jù)茶毫的多少判斷茶葉的鮮嫩度。
但是并不是所有的茶葉都可以這樣一概而論，比如龍井茶，在加工過程中，有一道工序叫輝鍋，輝鍋的目的主要是干燥茶葉，促使茶葉香氣物質(zhì)的進(jìn)一步形成，但它還有一個目的就是磨掉茶葉表面的茶毫，形成其特有的品質(zhì)特點，所以龍井茶的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定。茶毫多反而說明制作工藝不夠好，茶葉品質(zhì)等級不高。
芽葉茸毛多，對大多數(shù)茶類說是一個優(yōu)質(zhì)性狀。
要知道，茶葉的好壞受多種因素的影響，跟時間、產(chǎn)地、工藝等都有密切的關(guān)聯(lián)。幼嫩芽葉茸毛多，制出來的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會高一些，但是茶葉上茸毛的多少并不是判定茶葉質(zhì)地好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果，而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點之一，我們可以去欣賞它，但也無需過分追求。
綠茶制作過程中，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻，部份茸毛脫落，沾附于茶葉表面。成茶沖泡后，茶毫溶于茶湯中，因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分，從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。
紅茶制造過程中，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、細(xì)胞破碎，茸毛內(nèi)多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素，從而使白色茸毛變成“金黃毫”，這是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一。茶湯沖泡后，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中，提高了紅茶品質(zhì)。
一些茶友發(fā)現(xiàn)普洱茶生茶、白茶或者綠茶上面會有白色的茸毛，會誤認(rèn)是茶葉上附著的灰塵。
這些生長在茶葉條索紋理之間的白色茸毛，一般都出現(xiàn)在葉背面或芽頭上，這就是我們平常喝茶時在普洱茶茶湯中懸浮的茶毫。
何為茶毫?
茶毫，也叫茶毛。是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，對干茶品質(zhì)的形成有重要影響。
一般來說，鮮葉的嫩度越嫩，茶毫就越多。云南月光白
云南白茶月光白又稱為月光美人，此茶奇香無比，形狀奇異，上片白，下片黑，猶如月光照在茶牙上。湯色先黃后紅再黃，清涼透澈。一經(jīng)沖泡，香氣四溢，入口后，回甘無窮，既具有烏龍的清香，又具普洱茶的醇厚，滋味奇特，是值得品嘗和收藏的上佳茶品。白茶俗話說：“一年茶，三年藥，七年寶?！痹鹿獍拙哂蟹浅：玫南鬃饔茫韲低纯删徑?。湯色杏黃，通透明亮，口感清甜，宛如冰糖水一般，大自然所饋贈的舒適甜蜜。
茶毫只有一種色?
茶毫顏色也會呈現(xiàn)多樣性。
我們喝茶時比較常見的就是白毫和金黃毫，茶毫的顏色與制茶過程中內(nèi)含物茶多酚的變化有著密切的關(guān)系。
像碧螺春就白毫顯露，因為綠茶中的茶多酚未被氧化，未氧化的茶多酚是無色的，其幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色。
福鼎大白茶也具有濃厚的茶毫，“毫香”明顯。這是由于在加工白茶的過程中，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來，毫色呈現(xiàn)為銀白色，滋味鮮爽。
而紅茶中如高級祁門紅茶就顯金黃毫，在紅茶的加工過程中，鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、細(xì)胞破碎等工序后，茸毛內(nèi)多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素，從而使白色茸毛成“金黃色”，這也是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一。
茶毫多會影響口感嗎?
肯定會
茶毫不僅沒有壞處，茶毫溶于茶湯后，因茸毛內(nèi)含有豐富的氨基酸及其它有效成分，還可以提高茶湯的鮮爽度。
同時在茶毫的根部，生有大量的腺細(xì)胞，它的氨基酸含量顯著高于茶的開面葉，其內(nèi)部含有大量的芳香物質(zhì)，能提升茶葉香氣，是茶湯散發(fā)“毫香”的關(guān)鍵因素。
比如高檔名優(yōu)茶(如碧螺春、君山銀針等)的茶湯滋味醇厚，香氣清高，除茶鮮葉細(xì)嫩，內(nèi)含物豐富外，茸毛多也是主要因素之一。
茶毫多，茶湯渾濁，茶質(zhì)一定劣?
不可一概而論。
茶毫太多的茶，沖泡出來的茶湯就避免不了會渾濁，這是正常的，這常常會讓大家誤以為是茶葉不好。
那如何辨別是真渾濁還是假渾濁呢?一般來說，茶毫多的茶，前兩三泡會稍顯渾濁，后續(xù)幾泡茶湯就會變得清澈了。
而茶質(zhì)不好的茶，茶湯則會一直渾濁。這樣沖泡兩三泡，就可以區(qū)分開兩者了。
在茶葉審評中我們會聽到這樣一種評價：“茶湯清澈透亮，有毫渾”。既然“清澈”，為何又會“渾”，豈不自相矛盾?
其實不然，“清澈”指茶湯中無其他雜質(zhì)，而“渾”指茶毫較多，毫渾和渾濁不是一個概念。
為了避免茶毫過多脫落，在茶葉沖泡時，可以采用環(huán)圈注水的方法沖泡，或者沿杯壁定點注水，綠茶也可采用上投法沖泡，以減少茶毫過度脫落。
如何區(qū)分茶葉是顯毫還是真的發(fā)霉?
茶葉放久了，特別是保存不當(dāng)?shù)那闆r下，就很容易產(chǎn)生霉變，發(fā)霉的茶葉也會長白毛。
在茶葉受潮的地方霉菌通常會呈絲狀成片分布，茶葉發(fā)霉了，說明陳化受潮的程度比較嚴(yán)重，聞起來會有比較重的陳味和霉味，捏起來也是軟軟的，比較嚴(yán)重的還會有腐化的感覺。
茶葉變質(zhì)產(chǎn)生的陳味與正常轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的陳味是有區(qū)別的，變質(zhì)的聞起來更多是霉味與腐味。
發(fā)霉的茶葉，沖泡起來顏色也是暗黃不透亮的，且非常渾濁，喝起來會有“掛喉”難咽的感覺。
而新鮮的顯毫茶葉，聞起來就會比較清新，口感是鮮爽的。
茶毫多，檔次就高?
不一定
茶毫的存在，只是判斷茶葉品質(zhì)一個標(biāo)識之一。一般來說，在茶樹的嫩芽嫩葉上，附著生長的茶毫?xí)^多，而老葉片上的茶毫則較少。
因此，茶毫只能作為判斷原料嫩度的一個直接的依據(jù)。
不乏一些名貴的茶，也并無茶毫，但這并不影響其獨特的口感和風(fēng)味。
比如西湖龍井，以嫩芽為原料，嫩葉上茶毫較多，在茶葉加工過程中，有一道輝鍋的工序，目的主要就是干燥茶葉，促使茶葉香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，在這個過程中茶葉表面的茶毫機會被磨掉。
其次龍井茶工藝特殊，工藝中有抓、壓、磨的特殊手法，西湖龍井扁平光滑的挺秀外形也因此而造就，一些干茶表面的部分絨毛因此脫落或被磨成小球夾雜在茶葉中。
而黑茶選料通常是選擇粗老成熟的葉片，因此茶毫很少，再經(jīng)過渥堆發(fā)酵、壓制干燥等工序后，干茶表面就不顯茶毫了。
還有像鐵觀音、大紅袍這樣的烏龍茶，采摘開面葉為原料，葉子大多較為粗老，太嫩了反而做不出來上好的風(fēng)味。
茶毫，對茶葉嫩度要求高的紅茶、名優(yōu)綠茶、白茶來說，是一個優(yōu)質(zhì)的性狀，對一些以大葉或者老葉為原料的茶類就不適用了。
因此，茶毫并非是好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)，更不是評判所有茶類品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)。
茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果，單看茶葉的茸毛或嫩度，未免有失偏頗，如此也會錯過諸多好茶。
來源： 澤青茶道
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