仔細地探訪后，發(fā)現(xiàn)對“獅、龍、云、虎、梅”的解釋也有不同版本，可信度最高的是下面兩種。
指傳統(tǒng)茶區(qū)，只是如今不再嚴格細分西湖龍井傳說中的“獅龍云虎梅”
據(jù)龍井村御茶園中的一塊石碑上記載：“獅”為獅峰、龍井；“龍”為翁家山、楊梅嶺；“云”為云棲、五云山；“虎”為虎跑、四眼井；“梅”為梅家塢。此種說法是否就是答案？
“獅龍云虎梅”主要還是說西湖龍井茶的五個字號
杭州市西湖區(qū)街道辦事處工作人員婁先生給我們做了詳細介紹，“獅、龍、云、虎、梅”其實主要還是說西湖龍井的五個品名，和具體的地名并不存在一一對應(yīng)關(guān)系。
或許史料上對這一說法有解釋，我們找到了一本名叫《西湖問茶》的書，書上記載：民國時期，西湖龍井分為“獅、龍、云、虎”四個字號。新中國成立以后，“梅”字號開始聲名鵲起，此后改為“獅、龍、梅”三個字號，每個字號分別代表著龍井的具體產(chǎn)地，產(chǎn)地之間因為氣候環(huán)境和炒制手法的差異，其茶葉品質(zhì)也各有不同。書中對于字號和產(chǎn)地的對應(yīng)關(guān)系是這樣介紹的：“獅”字號產(chǎn)地以獅峰為中心，包括胡公廟、龍井村、棋盤山、上天竺等地。“龍”字號產(chǎn)地位于翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、白鶴峰一帶?！霸啤弊痔栁挥?span>云棲、五云山、鋃鐺嶺以西地區(qū)?！盎ⅰ弊痔柈a(chǎn)茶地位于虎跑、四 眼井、赤山埠、三臺山一帶。“梅”字號產(chǎn)地在梅家塢，系周總理考察西湖龍井后，從“云”字號中獨立出來的一塊。
該書的說法與龍井村御茶園內(nèi)的石碑上較為相似，只是比石碑的記載更為具體。 其實這些產(chǎn)區(qū)同屬于環(huán)西湖的山區(qū)，土地肥沃，周圍山巒重疊，地勢北高南低。三面環(huán)山的自然屏障，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流。正是這種良好的地理環(huán)境和當(dāng)?shù)貎?yōu) 質(zhì)的水源，為西湖龍井提供了得天獨厚的自然條件。
據(jù)西湖風(fēng)景名勝區(qū)管委會經(jīng)發(fā)局副局長趙宏權(quán)介紹，五個傳統(tǒng)茶區(qū)的特色還是客觀存在的，但是現(xiàn)在沒人這樣去區(qū)分，只分一級區(qū)和二級區(qū)，在西湖風(fēng)景名勝區(qū)以內(nèi)的龍井產(chǎn)地就是一級區(qū)，其余的，例如龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)，這一帶歷史上旗槍茶生產(chǎn)區(qū)，就是現(xiàn)在西湖龍井茶的二級區(qū)了。
說到這里大家都知道，最早是“獅龍云虎”四個字號，按照先后順序代表了茶葉的產(chǎn)地（產(chǎn)地不同茶樹不同，局部小環(huán)境也不同）與品質(zhì)的優(yōu)異程度排名?，F(xiàn)在發(fā)展成為“獅龍云虎梅”，五個字號都屬于現(xiàn)在劃分的一級產(chǎn)區(qū)。
三標(biāo)一簽不可或缺
想買品質(zhì)好的西湖龍井，茶客們在購茶的時候除了先檢查是否具有標(biāo)準(zhǔn)的地理標(biāo)志之外的呢，還可以看一下產(chǎn)地，正規(guī)的公司都會按照國家標(biāo)準(zhǔn)注明茶葉產(chǎn)區(qū)哦。
西湖產(chǎn)區(qū)包含一級產(chǎn)區(qū)與二級產(chǎn)區(qū)，至于是哪塊產(chǎn)區(qū)，可以咨詢銷售。產(chǎn)區(qū)一般代表的是鮮葉的源頭，而不是加工場地跟公司地址，這點也需要知道，免得誤解。
最后給大家留一個作業(yè)：獅峰山脈龍井茶，獅峰山龍井茶、獅字號龍井茶，是同一個意思嗎？歡迎留言哦
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解密龍井茶
6月10日是今年的“文化和自然遺產(chǎn)日”。細數(shù)我們身邊，杭州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)琳瑯滿目，目前擁有人類非遺項目5項、國家級項目48項、省級項目184項、市級項目428項，數(shù)量均居全省第一，居全國同類城市前列。
“歲月沉淀，匠心傳承”，從今天起，“傾聽”欄目推出“杭州人的非遺故事”。第一個故事就和龍井茶有關(guān)。去年11月，“綠茶制作技藝（西湖龍井）”作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分，列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這離不開一個人。
他就是守護龍井茶半個多世紀的制茶大工匠王卓再，是他總結(jié)出了龍井茶炒制的十大手法，并把兩代炒茶人的經(jīng)驗記錄成書，一代代傳承下去。而94歲的王卓再談起往事，說功勞首推阿洪師傅，“沒有師傅手把手教我，我哪會學(xué)到本事”。
阿洪師傅是誰？看完本期故事，你就知道了。原來我們喝的龍井茶有這樣的清香雅韻，都和這個被遺忘的小人物有關(guān)。對了，你身邊有哪些有意思的非遺故事，也歡迎給我們報料！
歲月沉淀匠心傳承
杭州人的非遺故事
龍井茶大工匠
口述王卓再整理陸彥
01到抗戰(zhàn)前夕，龍井一帶已可看到集中成片的茶園
1929年農(nóng)歷四月廿七，我出生于西湖鄉(xiāng)龍井村。父親叫王子培，生了7個伢兒，4個兒子3個女兒，家里只有一點點茶地，窮得是有名的。
我7歲讀書，9歲日本人侵略到杭州，就沒得書讀了。我就跟著阿爸姆媽采茶、炒茶、賣茶，有時候也跟著他們到山上采野茶。野茶不施肥料，特別香。家茶一擔(dān)米一斤，野茶要一擔(dān)半米一斤。吃慣了野茶的人，到時就來買了。但野茶數(shù)量很少，真的是萬分之一。
我采茶手腳很快。采茶人多是女的，但我采得比她們好。我18歲那年，130多人比賽采茶，半天我就采了十三斤半，得了第一名。1955年，蘇聯(lián)專家到龍井茶場參觀，是我接待的，現(xiàn)場表演了采茶，采的茶葉一樣長短，專家一眼就看出來了。
新中國成立以前，杭州城里一些資本家在龍井茶產(chǎn)地辦茶場，開茶行，就我所知的有龍井獅峰的茂記茶場、里雞籠山的達山茶場、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吳公司、外大橋長弄山的金公司。
龍井老照片，1924年
這些茶場公司，茶園面積不等，從幾十畝到幾百畝都有。雇傭的季節(jié)性采茶工和炒茶工，主要來自上泗、蕭山、諸暨等地。其中資本最大的要數(shù)茂記公司，它在獅峰設(shè)有茶場本部，在九溪附近設(shè)有二分場，在緊連梅家塢的關(guān)嶺下設(shè)有三分場，共有茶園300余畝。
到抗戰(zhàn)前夕，在龍井村的平地和水溝邊，九溪十八澗的溪坑兩旁，楊梅嶺的紅花塢口，以及梅家塢、云棲、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春橋一帶已可看到集中成片的茶園了。
新中國成立后，地主資本家的茶場被收攏來，一部分分給貧下中農(nóng)，一部分用來成立地方國營龍井茶場。茂記公司三分場就有好幾百畝茶田，少部分給了貧下中農(nóng)，大部分歸了龍井茶場。
02阿洪師傅老家在袁浦，我從小就聽說他炒茶炒得好
經(jīng)過一段時間的籌備，地方國營杭州龍井茶場于1950年10月1日正式建立，茶場劃分下設(shè)5個產(chǎn)制區(qū)，獅（獅峰）、龍（龍井）、云（五云）、虎（虎跑）、梅（梅家塢、云棲），我被招工進了龍井茶場。
場長張樹仁，比我大一歲。工作后不久，組織上評價我“肯吃苦、勤用心”，讓我當(dāng)副場長。
不久，張樹仁調(diào)到閘口電廠當(dāng)廠長，他離開后，我就當(dāng)了場長。
當(dāng)上副場長后，我向張樹仁提出，要把阿洪師傅請到我們茶場。
阿洪師傅比我大28歲，大名袁長洪，老家在西湖鄉(xiāng)“三江兩湖”交匯處的袁浦。我從小就聽說他炒茶炒得好。
阿洪師傅，原名袁長洪，1903年出生，杭州上泗袁浦人
阿洪師傅18歲到九溪胡景泰茶葉公司炒茶葉。那時人們炒龍井茶，青鍋（將鮮葉炒至七八成干，初步成型為扁平）用大鍋頭，輝鍋（將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，定型后就是成品）用小鍋頭。
青鍋都是半斤、一斤地炒。炒出來的茶葉開叉、彎曲，像蝦皮。阿洪師傅對炒出來的茶葉外形不滿意，他蠻聰明的，把青鍋改成小鍋頭炒，每鍋炒二兩，炒出來的茶葉品相很好。
炒到下午，別人因為用了大鍋頭來炒青鍋，數(shù)量優(yōu)勢明顯，于是阿洪師傅就把輝鍋改用大鍋頭，最后效果很好。
阿洪師傅一下子出名了。
梅家塢一個叫孫阿德的茶葉老板聽說后，把阿洪師傅高薪請去。孫阿德關(guān)了大門，讓阿洪師傅炒茶葉，不讓別人看。結(jié)果大家都說，孫阿德家的茶葉青鍋小，輝鍋大，茶葉質(zhì)量改進了。
孫老板給阿洪師傅的工資很高，還給他一個金戒指。阿洪師傅工作了20年，金子都攢下不少。
03阿洪師傅和我總結(jié)出了龍井茶十大炒制手法
梅家塢的茶農(nóng)都開始像阿洪師傅那樣炒茶。接下來，整個杭州的茶農(nóng)都傳開了，說梅家塢鍋頭小，茶葉炒得好，大家都跟著改過來了。
1949年后，阿洪師傅的成分被定為地主。我曉得他茶炒得好，對他特別崇拜。當(dāng)我提出要把阿洪師傅請到龍井茶場后，張樹仁寫了個報告，說阿洪師傅雖然是地主，但是他有技術(shù)。當(dāng)時的杭州市市長是江華，批準(zhǔn)了。
阿洪師傅來了后，我就跟著他學(xué)習(xí)。1954年4月6日，阿洪師傅同三個徒弟——我，還有龍井茶場的炒茶師傅王金福、王長根，在獅峰比賽炒茶葉。兩斤鮮葉，8點鐘開始炒，兩個多鐘頭炒好，4個人炒出來的茶葉分不出高低，說明師傅的技術(shù)我們都學(xué)到手了。
本期口述者王卓再
阿洪師傅在龍井茶場工作期間，我同他到茶場5個產(chǎn)制區(qū)教炒茶師傅炒茶，還到西湖鄉(xiāng)各個生產(chǎn)隊龍井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶葉。每次我們都騎著腳踏車去。每次開會，我們都講怎么炒茶葉，把龍井茶的名氣重新打響。
在這個過程中，阿洪師傅和我總結(jié)出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”十大龍井茶炒制手法。經(jīng)這十大手法炒出來的龍井茶葉，色（綠）、香（郁）、味（甘）、形（美），外形光、扁、平、直。
04那時我們品茶，說頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差
1954年我結(jié)婚了，婚后我仍住在茶場。當(dāng)時茶場在龍井寺。
清明前茶樹上只露出芽頭時就開采了，采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一葉和一芽二葉?！肮扔瓴瑁瑵M把抓”，龍井茶一向以采摘精細著稱，谷雨后的鮮葉已屬粗老。那時的春茶（也稱頭茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才一個多月。
頭茶結(jié)束后，要抓緊洗蓬，就是把當(dāng)季留下來的新葉全部采凈，促使夏茶早發(fā)。二茶從小滿開采，到芒種后結(jié)束。三茶夏至開采，到大暑前幾天結(jié)束。四茶又稱“小春茶”，立秋前10天開采，到白露時結(jié)束并封園。
二茶、三茶和四茶都是邊采邊留葉，留下的是不符合原料細嫩要求的粗大葉片。但留葉太多，會使第二年春茶推遲發(fā)芽，這對龍井茶來說是最忌諱的，因為龍井茶歷來“以早為貴”，“早采三天是個寶，遲采三天變成草”就是這個意思。
那時我們品茶，說頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差。
我們龍井茶場有1000多畝茶田，每到茶季，采茶工有幾千人，炒茶工有幾百人。要管這么多人，忙起來連家都沒時間回。
1958年，龍井茶場并入中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，成為下屬茶葉試驗場，場址搬到梅家塢外。我是茶葉試驗場的第一任場長。
05把炒茶人的經(jīng)驗寫下來，這個事情我一定要做
1974年，我來到茶葉研究所植物保護室當(dāng)主任，副主任陳宗懋，是茶葉學(xué)科帶頭人，2003年當(dāng)選為中國工程院院士。
茶葉研究所的工作重新上軌道后，我開始考慮一個問題：龍井茶炒制這門手藝，以后如何傳承下去？老一代的炒茶師傅，沒文化，不識字，寫不出；新一代的大學(xué)生，沒有炒茶經(jīng)驗，也寫不出。
我決定把阿洪師傅和我這兩代炒茶人的經(jīng)驗寫下來，讓龍井茶手工炒制這門手藝一代代傳下去。這個事情我一定要做的。
三代茶人，中為王卓再
炒龍井茶十大手法，“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”，會炒的都曉得，你一定要學(xué)會才能炒，問題就是什么時候用哪個手法，怎么“抖”，怎么“搭”，這里面要寫的東西有很多嘞。
這本書寫出來，我是下了苦功，吃了苦頭的。我只讀過兩年書，寫書的過程中，腦子里不停地想，字寫不出來就去問。有些時候問大學(xué)生，他們也不曉得，我只好再查字典。
我這本書，老姚鼓勵我最多。老姚叫姚國坤，是浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的，60年代大學(xué)生。后來是茶葉研究所的茶樹栽培學(xué)科帶頭人。
我同老姚蠻說得來。我說我想寫一本《龍井茶炒制》，他說你寫，我?guī)湍愀?。他就幫我改了點標(biāo)點符號，內(nèi)容沒辦法改。因為我是怎么做，就怎么寫，文字改不來的。
花了一年左右，書寫好了。1985年4月，浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟作物管理局出版了《龍井茶炒制》，當(dāng)時就被定為全省龍井茶手工炒制技藝培訓(xùn)的專用教材。
這本書出來后，龍井茶手工炒制的技藝規(guī)范了，龍井茶的產(chǎn)量和質(zhì)量都上去了，這確實是個大事情、好事情，對國家的貢獻很大。
06 幾百個炒茶師傅能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶
1989年，我退休了。這一年，《龍井茶炒制》再次印刷。
我閑不下來，每年茶季都回場里。炒茶師傅炒得不好，我就炒一把給他做示范。茶葉研究所也經(jīng)常開培訓(xùn)課，請我過去講課，手把手教師傅們炒茶。
2006年春節(jié)，我向小姜提出，要把龍井茶炒制的十大手法拆解開來，拍一個培訓(xùn)教材。小姜是姜愛芹，她是茶葉試驗場的第三任場長。有了這個錄像教材，再加上《龍井茶炒制》小冊子，龍井茶的手工炒制技藝就不會在一代代的傳承中變形，就能夠更好地傳承下去。
小姜立刻接受了我的建議。當(dāng)年茶季，我再一次回到生產(chǎn)車間，從青鍋開始，回潮、篩分、輝鍋、篩分、挺長頭，茶葉炒了一鍋又一鍋，連續(xù)兩天，每天超過8小時，終于完成了拍攝。
這一年我77歲了，拍攝過程相當(dāng)辛苦。我想把從阿洪師傅那里學(xué)來的炒茶手藝，完完整整地傳給下一代。我當(dāng)了幾十年龍井茶場場長，阿洪師傅他們都去世了，只剩我一個了，我要把這件事情做好。
2016年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所再版了我這本《龍井茶炒制》。小姜在前言中寫道，茶葉研究所的炒茶師傅，都是通過對照《龍井茶炒制》這本小冊子的技術(shù)要領(lǐng)、觀看“十大手法”錄像，開始學(xué)習(xí)炒茶的。正因為如此，幾百個炒茶師傅才能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶，這真當(dāng)是了不起！
2018年8月10日，我又一次回到茶葉研究所，接受“當(dāng)代中華制茶大工匠”的榮譽稱號。
回首往事，沒有師傅手把手教我，我哪會學(xué)到本事。阿洪師傅的貢獻是最大的。
現(xiàn)在我94歲了，身體不錯，每天字寫寫，龍井茶喝喝。我大哥的兒子，我妹妹的兒子都會送我茶葉，他們都在龍井村，都是炒茶葉的茶農(nóng)。
每年清明，我照例都要回龍井村的，看著小輩們炒茶葉，再喝上一杯他們剛剛炒好的龍井茶。
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網(wǎng)上關(guān)于中國十大名茶的版本不下十種，也就是說，當(dāng)兩人對十大名茶的見解不同時，可能他們都沒有錯，只是各自看的版本不同。
百度搜索“中國十大名茶”，首個非廣告的結(jié)果，就圖文并茂的列了十種茶出來，但嚴謹?shù)男【帍陌俣劝倏浦邪l(fā)現(xiàn)，這是100多年前，1915年巴拿馬萬國博覽會的評選結(jié)果。
1915年巴拿馬萬國博覽會將碧螺春、信陽毛尖、西湖龍井、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片列為中國十大名茶。
1959年中國“十大名茶”評比會將西湖龍井茶、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶列為中國十大名茶。
1999年《解放日報》將江蘇碧螺春、西湖龍井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建鐵觀音、福建銀針、云南普洱茶、福建云茶、江西云霧茶列為中國十大名茶。
2001年美聯(lián)社和《紐約日報》將黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽毛尖、西湖龍井、都勻毛尖、廬山云霧、安徽瓜片、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花列為中國十大名茶。
2002年《香港文匯報》將西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、湖南君山銀針、信陽毛尖、安徽祁門紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音列為中國十大名茶。
還有很多其他版本，但似乎夾雜了商業(yè)氣息，甚至把近兩年剛炒起來的茶也納入到十大名茶中，相比之下，老版本更能讓人信服。
西湖龍井
綠茶，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名。具有1200多年歷史。清乾隆游覽杭州西湖時，盛贊西湖龍井茶，把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。西湖龍井按外形和內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次分作1～8級。
碧螺春
綠茶，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。
信陽毛尖
綠茶，又稱豫毛峰。河南省著名特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)地在信陽市浉河區(qū)（原信陽市）、平橋區(qū)（原信陽縣）和羅山縣。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制。民國初年，因信陽茶區(qū)的五大茶社產(chǎn)出品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，正式命名為“信陽毛尖”。
君山銀針
黃茶，產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細如針，故名君山銀針。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。唐代就已生產(chǎn)、出名。
黃山毛峰
綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。
武夷巖茶
烏龍茶，產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。
祁門紅茶
紅茶，產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶。祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽，香名遠播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。
都勻毛尖
綠茶，產(chǎn)于貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州。味道好，還具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化、降脂減肥以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功效與作用。
鐵觀音
鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
六安瓜片
綠茶，六（lu，和陸同音）安瓜片，簡稱瓜片、片茶，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，為名茶；明始稱“六安瓜片”，為上品、極品茶；清為朝廷貢茶。
