龍井茶作為中國(guó)十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍僅限于西湖、錢(qián)塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香?主要是因?yàn)椴枞~本身就具有香氣，而專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約數(shù)十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡嗪類(lèi)、吡啶類(lèi)、芳胺類(lèi)及其他等十五大類(lèi)。
茶葉中這些揮發(fā)物的來(lái)源主要有兩個(gè)方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過(guò)程中由于發(fā)生多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類(lèi)較少,大約只有幾種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過(guò)程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過(guò)程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類(lèi)化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等通過(guò)分析不同茶樹(shù)品種做出來(lái)的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長(zhǎng)葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39 和50 種主要香氣成分;盡管不同茶樹(shù)品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對(duì)含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹(shù)品種龍井茶香氣化合物種類(lèi)的組成特點(diǎn)也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類(lèi)香氣成分，而龍井43 中有較高的醛類(lèi)香氣成分; 此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類(lèi)香氣成分，龍井長(zhǎng)葉中有比較豐富的酸類(lèi)香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類(lèi)香氣成分等。
尹鵬等的研究認(rèn)為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類(lèi)型的方法標(biāo)準(zhǔn)，板栗香又可以細(xì)分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
第一代龍井茶樹(shù)品種：群體種(曾祖代)
俗稱“老茶樹(shù)”、“土茶”、“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號(hào)(第二代主力品種)晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號(hào)好看。香氣低沉不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富于變化，是一些老茶客最?lèi)?ài)。大部分樹(shù)齡在30年以上。因?yàn)槿后w種本身就是一種統(tǒng)稱，所以茶樹(shù)之間形狀差異都很大。但也因?yàn)椴町愝^大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。
群體種代表著西湖龍井的傳統(tǒng)
每種茶葉都有不同的品種，擁有不同性狀。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指出，西湖龍井應(yīng)選用龍井群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審(認(rèn))的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種。
目前市面上更為常見(jiàn)的是龍井43這個(gè)品種，而一些喝茶比較挑剔的茶友更喜歡群體種。
早在清朝時(shí)期，西湖龍井就被列為皇家貢品，并多次獲得乾隆皇帝的稱贊。乾隆皇帝還親自留文于西湖之畔，并將胡公廟前的“十八棵茶”欽點(diǎn)為御茶，那時(shí)的“當(dāng)?shù)夭铇?shù)品種”以及現(xiàn)在的“十八棵御茶”就是現(xiàn)在茶友們常說(shuō)的“群體種”。
△西湖龍井群體種茶樹(shù)林
一句話概括：群體種即當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的原生混合茶樹(shù)品種(所以并不特指西湖龍井地區(qū)，各茶區(qū)都有)。
俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，同樣的，群體種經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的自然選擇，逐漸演化為和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境共生狀態(tài)最好的品種。
因群體種是由不同性質(zhì)的植株混合而成，所以可以稱之為天然的“拼配茶”，其制成的茶葉口感協(xié)調(diào)性很好，茶湯飽滿，層次感強(qiáng)。
事實(shí)上，西湖龍井價(jià)格偏高眾所周知，而其中的群體種更是精貴，但其實(shí)貴也有貴的緣由。一般來(lái)說(shuō)，群體種是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的、制作西湖龍井內(nèi)質(zhì)最佳的茶樹(shù)品種。根據(jù)目前種植情況來(lái)看，龍井群體種的種植面積非常有限，且受人工影響較小，散落在各個(gè)茶園。
因此產(chǎn)量稀少，所以，喜歡西湖龍井的茶友們，也不用一味地追求群體種。
第二代龍井茶樹(shù)品種：龍井43號(hào)(祖代)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育，1960年開(kāi)始培育，當(dāng)時(shí)試驗(yàn)編號(hào)為6043號(hào)，后簡(jiǎn)化為龍井43。1973年開(kāi)始在梅家塢區(qū)域種植，1987年認(rèn)定為國(guó)家級(jí)良種。發(fā)芽早、抗性強(qiáng)、長(zhǎng)勢(shì)旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會(huì)有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點(diǎn)是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)有廣泛栽培，在浙江省內(nèi)其它龍井產(chǎn)區(qū)以及其他省份種植也較為廣泛。不同產(chǎn)區(qū)的初摘期不同，西湖產(chǎn)區(qū)為每年的3月中旬左右，西南產(chǎn)區(qū)的2月份就開(kāi)始上市。
龍井43號(hào)究竟是何方神圣?
時(shí)至今日，隨著飲茶的普及，西湖龍井的需求量不斷增加，致使原本的群體種數(shù)量已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)前市場(chǎng)的需求。
△上面茶樹(shù)較整齊、均勻的地區(qū)為國(guó)家良種，而上面較雜亂，呈團(tuán)狀的茶樹(shù)則為群體種
在市場(chǎng)的推動(dòng)下，國(guó)家開(kāi)始在群體種的基礎(chǔ)上培育優(yōu)良茶樹(shù)品種。龍井43號(hào)就是從西湖群體種中選育出來(lái)的茶樹(shù)品種，并于1987年被認(rèn)定為國(guó)家良種，與群體種同屬于一條血脈。
用農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)監(jiān)中心檢測(cè)室副主任劉栩老師的話來(lái)形容就是：“西湖龍井不存在龍井43號(hào)更貴還是群體種更貴的說(shuō)法。好的西湖龍井還要看工藝，最后的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以及品牌價(jià)值和消費(fèi)者的認(rèn)可度?！?/p>
實(shí)際上，茶葉在加工時(shí)看重的是芽、葉、莖都能適度殺青，茶鮮葉的嫩度、勻凈度就越要求一致，以方便加工。同時(shí)，國(guó)家地理保護(hù)產(chǎn)品龍井茶(GBT 18650-2008 )中規(guī)定龍井茶越勻齊，相應(yīng)等級(jí)越高，其中特級(jí)龍井茶要求芽葉勻齊肥壯。
第三代龍井茶樹(shù)品種：中茶108(父母代)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出來(lái)的優(yōu)秀龍井茶品種。1986年開(kāi)始試驗(yàn)選育，2010年被全國(guó)茶樹(shù)品種鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)家品種。春季茶芽萌發(fā)特早，一芽一葉開(kāi)采期較龍井43早2-5天。在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)、氨基酸含量更高，加上優(yōu)秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。
鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類(lèi)型，原產(chǎn)于杭州市淳安鳩坑鄉(xiāng)，后廣泛引種于浙江省茶葉產(chǎn)區(qū)。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質(zhì)優(yōu)異，是西湖龍井產(chǎn)區(qū)外其它產(chǎn)區(qū)的重要品種。
還有龍井長(zhǎng)葉、迎霜、浙農(nóng)117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長(zhǎng)葉、迎霜、浙農(nóng)117種植范圍不如龍井43，產(chǎn)量較小。
群體種和龍井43號(hào)哪一個(gè)更符合要求?
看到茶葉加工標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不禁會(huì)想到，究竟是群體種還是龍井43號(hào)更適合加工，或者說(shuō)能否從這一點(diǎn)看出它們的優(yōu)劣?
群體種屬于有性系種子繁殖，植株間差異大，導(dǎo)致了鮮葉大小不一，發(fā)芽時(shí)間不一致，這都加大了采摘和后期加工的難度。
舉個(gè)例子，如果不是經(jīng)驗(yàn)足夠豐富的制茶師，就很容易出現(xiàn)葉片邊緣都已焦黃而芽頭和根莖還沒(méi)有殺青殺透的情況。
而龍井43號(hào)，則屬于無(wú)性系扦插繁殖，無(wú)論是發(fā)芽時(shí)間還是芽葉性狀(葉片形狀、含毫量、以及失水速率)均表現(xiàn)一致，炒制相對(duì)群體種來(lái)說(shuō)要更方便，且制成的茶葉外形也更加勻整好看，賣(mài)相更好。
更重要的是，龍井43號(hào)發(fā)芽能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，而且發(fā)芽時(shí)間早，對(duì)于求鮮求早的西湖龍井茶市場(chǎng)，龍井43號(hào)更具市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
因此，從龍井43號(hào)選育成功之初，就得到廣泛的推廣，目前已成為西湖龍井主流茶樹(shù)品種，而且市場(chǎng)接受度頗高。目前，群體種和龍井43號(hào)都是國(guó)家認(rèn)可的適合西湖龍井制作的茶樹(shù)品種。
教你辨別正宗西湖龍井
龍井外觀及品鑒：
根據(jù)龍井茶地理保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特級(jí)西湖龍井為一芽一葉初展，沖泡后成朵。西湖區(qū)的龍井品種葉片呈橢圓形，葉片向葉背方向卷曲。
其外形扁平光潤(rùn)，色澤黃綠潤(rùn)澤，俗稱“糙米”色。
沖泡后茶湯清香持久，茶湯鮮醇，有淡淡的蜜甜味，無(wú)苦澀感，茶湯細(xì)滑綿柔。耐泡。
常見(jiàn)品種特點(diǎn)：
群體種——屬于當(dāng)?shù)卦铇?shù)品種混采，干茶勻整度不高。干茶色澤、長(zhǎng)度基本不一樣。
龍井43號(hào)——花青素含量較高，春梢芽葉基部有一淡紅點(diǎn)。
手工龍井和機(jī)制龍井的辨別：
機(jī)制龍井——壓制不緊實(shí)，多浮于杯面，后緩慢沉入杯底。
手制龍井——芽頭飽滿，壓制緊實(shí)，沖泡后，茶葉很快沉入杯底。
注：
①烏牛早屬于特早發(fā)芽的茶樹(shù)品種，比群體種早發(fā)芽一個(gè)月，是龍井仿制最?lèi)?ài)使用的品種。
②西湖產(chǎn)區(qū)只種植四大茶樹(shù)品種：西湖龍井、龍井43號(hào)、龍井長(zhǎng)葉、迎霜。除這四大品種制作的是西湖龍井外，其余風(fēng)味上有一定區(qū)別，目前不被列入正宗的西湖龍井名錄。
③烏牛早價(jià)格便宜，2021年價(jià)格約為300—500元/斤，仿冒西湖龍井利潤(rùn)空間很大。
注：
①這類(lèi)仿冒茶多為等級(jí)不高的普通扁形綠茶，口感粗糙，完全沒(méi)有西湖龍井的風(fēng)味特點(diǎn)。
②西湖龍井作為傳統(tǒng)名茶，對(duì)茶葉原料是有要求的。等級(jí)偏低的西湖龍井，以一芽二葉、一芽三葉為原料，而且一芽三葉占比不超過(guò)50%，長(zhǎng)度不超過(guò)4.5cm。仿冒品原料等級(jí)在西湖龍井標(biāo)準(zhǔn)之外。
③低檔綠茶價(jià)格極低，一般一斤價(jià)格在百元以下，但仿冒成西湖龍井后，其單斤售價(jià)在100~200元區(qū)間。這類(lèi)仿冒茶常見(jiàn)于廉價(jià)西湖龍井中，以欺瞞不了解西湖龍井特點(diǎn)，貪圖便宜的消費(fèi)者。
注：
①用四川茶原料，龍井茶的工藝制作的扁形綠茶。
②西湖龍井以早為貴，而川茶、黔茶采制時(shí)間比西湖地區(qū)早，商家常用川茶(或黔茶)進(jìn)行仿冒，多見(jiàn)早春西湖龍井中。
③高等級(jí)的川茶版龍井，外形近似，價(jià)格偏高，一般較難分辨，但川茶的苦澀口感明顯，可以由此加以區(qū)分。
來(lái)源：澤青茶道
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西湖龍井茶茶樹(shù)系統(tǒng)在發(fā)育過(guò)程中，對(duì)環(huán)境條件有一定的要求。眾多的環(huán)境因子在時(shí)間和空間上對(duì)西湖龍井茶茶樹(shù)的作用，在不同情況下是不同的，探明環(huán)境因子間的相互關(guān)系及其對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，有利于人們制定和執(zhí)行正確的茶葉優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效栽培技術(shù)措施。
氣象因子中與西湖龍井茶茶樹(shù)生長(zhǎng)關(guān)系*密切的是光照、水分和溫度。
1、光照
西湖龍井茶茶樹(shù)喜光耐陰，忌強(qiáng)光直射。茶樹(shù)有機(jī)體中90%～95%的干物質(zhì)是靠光合作用合成的，而光合作用必須在陽(yáng)光照射下才能進(jìn)行。光照條件差的枝條發(fā)育就細(xì)弱;光照充分的葉片細(xì)胞排列緊密，表皮細(xì)胞較厚，葉片比較肥厚、堅(jiān)實(shí)，葉色相對(duì)深而有光澤，品質(zhì)成分含量豐富，制成的茶葉滋味濃厚;相反，光照不足的葉片，大而薄，葉色淺，質(zhì)地較松軟，水分含量相對(duì)增高，茶葉滋味表現(xiàn)淡薄。但是，值得注意的是，茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)光照強(qiáng)度的要求并不是越高越好。廣東長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，夏季中午的光照強(qiáng)度往往過(guò)高，不利于茶葉新梢生長(zhǎng)和茶葉品質(zhì)的提高，因此常常采取適當(dāng)?shù)恼诠獯胧?如間種遮陰樹(shù)或覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)等)。一般而言，茶樹(shù)光照強(qiáng)度應(yīng)控制在3萬(wàn)—5萬(wàn)勒為宜。
西湖龍井茶茶樹(shù)生育對(duì)不同光質(zhì)反應(yīng)是不同的。在紅橙光的照射下，茶樹(shù)能迅速生長(zhǎng)發(fā)育。藍(lán)光為短波光，在生理上對(duì)氮代謝、蛋白質(zhì)形成有重大意義，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。橙光對(duì)碳代謝、碳水化合物的形成具有積極的作用，是物質(zhì)積累的基礎(chǔ)。紫光不僅對(duì)氮代謝、蛋白質(zhì)的形成有重大意義，而且與一些含氮的品質(zhì)成分如氨基酸、維生素和很多香氣成分的形成有直接關(guān)系。試驗(yàn)表明，在夏季覆蓋藍(lán)紫色薄膜可以提高氨基酸含量，而覆蓋黃色膜則同時(shí)顯著提高氨基酸和茶多酚的含量(吳慶東，1987)。
目前一些高產(chǎn)茶園的光能利用率不足1.5℃。提高光能利用率，可大大提高茶葉增產(chǎn)潛力。研究表明，茶樹(shù)為喜陰植物，不遮陽(yáng)茶樹(shù)的光合能力在較強(qiáng)光照(4萬(wàn)～5萬(wàn)勒)下仍比遮陽(yáng)茶樹(shù)高，但是在強(qiáng)光(8萬(wàn)勒以上)、高溫(34～38℃)和低濕(40%～60%)的協(xié)同作用下，葉片暗呼吸和光呼吸速率大幅提高，使凈光合速率明顯降低，因此適度遮陽(yáng)能滿足茶樹(shù)耐陰生理習(xí)性要求。就茶葉品質(zhì)而言，低溫高濕、光照強(qiáng)度較弱條件下生長(zhǎng)的鮮葉氨基酸含量較高，有利于制成香味較醇的綠茶;在高溫、強(qiáng)日照條件下生長(zhǎng)的鮮葉多酚類(lèi)含量較高，有利于制成湯色濃而味強(qiáng)烈的紅茶。
為了有效、經(jīng)濟(jì)地利用光能，除了做好園地和品種選擇外，還可以通過(guò)間種遮陰樹(shù)，夏季覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)，輔以合理密植、人工灌溉、茶園施肥、植樹(shù)造林等措施來(lái)加以調(diào)節(jié)。
2、水分
水是植物體重要的組成部分。據(jù)測(cè)定，茶樹(shù)植株的含水量達(dá)到55%～60%，其中新梢的含水量高達(dá)70%～80%。在茶葉采摘過(guò)程中，新梢不斷萌發(fā)，不斷采收，需要不斷地補(bǔ)充水分。所以，茶樹(shù)的需水量比一般樹(shù)木要多。一般認(rèn)為，在年降水量1000毫米以上、月降水量100毫米以上、空氣相對(duì)濕度70%以上、土壤田間持水量60%以上的條件下，就可滿足茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育要求。但并不是水分越多越好。國(guó)內(nèi)外研究認(rèn)為，在年降水量2000～3000毫米，茶季月均降水量200～300毫米、大氣相對(duì)濕度80%～90%和土壤田間持水量70%～80%時(shí)，*適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育。
空氣濕度與茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系表現(xiàn)為空氣濕度大時(shí)，一般新梢葉片大、節(jié)間長(zhǎng)，新梢持嫩性強(qiáng)、葉質(zhì)柔軟、內(nèi)含物豐富，因此茶葉品質(zhì)好。茶樹(shù)生長(zhǎng)期間要求空氣相對(duì)濕度在80%～90%比較適宜;當(dāng)茶園中空氣相對(duì)濕度小于60%時(shí)，土壤的蒸發(fā)和茶樹(shù)的蒸騰作用就會(huì)顯著增加，在這種情況下，如果長(zhǎng)時(shí)間無(wú)雨或者不進(jìn)行灌溉，就會(huì)發(fā)生土壤干旱，影響茶樹(shù)的正常生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)減產(chǎn);當(dāng)空氣相對(duì)濕度大于90%時(shí)，空氣中的水汽含量接近飽和狀態(tài)，容易導(dǎo)致與濕害相關(guān)的病害發(fā)生。
西湖龍井茶茶樹(shù)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的土壤含水量也有一定的要求，這一要求隨茶樹(shù)生育時(shí)期、品種、土壤質(zhì)地、孔隙狀況及透水性能等的不同而變化。在一定土壤條件下，土壤相對(duì)含水量為50%一90%時(shí)，隨土壤含水量提高，生育量增加(許允文.1985)。適宜的土壤含水量能促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng)，據(jù)楊躍華(1987)試驗(yàn)，茶樹(shù)在土壤相對(duì)含水量為70%～90%時(shí)彰各頂生理、生化指標(biāo)均較高，這一土壤相對(duì)含水量是適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的。同時(shí)，根系活力及對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收(除鉀外)均是加強(qiáng)的。
3、溫度
氣溫與土溫對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育都有影響。氣溫主要影響地上部的生長(zhǎng)，土溫主要影響地下部的生長(zhǎng)。它們之間是密切聯(lián)系的，氣溫高，地溫也隨之升高。
茶樹(shù)的*適生長(zhǎng)溫度是指茶樹(shù)在此溫度條件下生育*旺盛、*活躍。不同茶樹(shù)品種的*適生長(zhǎng)溫度不同，多數(shù)品種的*適生長(zhǎng)溫度為20～30℃，在此溫度范圍內(nèi)，如其他生育條件滿足其生長(zhǎng)需要，則隨著溫度升高，生育速度加快。
高溫可以促進(jìn)薄壁細(xì)胞增厚及液泡形成，促進(jìn)厚壁組織纖維細(xì)胞增厚并木質(zhì)化，促進(jìn)新梢莖的木質(zhì)部發(fā)育。所以，氣溫越高，嫩葉展開(kāi)與增大增厚也越快。同時(shí)嫩葉轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色速度加快，對(duì)夾葉發(fā)生量增加，多酚類(lèi)物質(zhì)增多，茶氨酸和氨基酸總量下降，使茶葉滋味苦澀，品質(zhì)下降。
一般認(rèn)為，適宜茶樹(shù)經(jīng)濟(jì)栽培的年平均氣溫在13℃以上，茶樹(shù)生長(zhǎng)季節(jié)的月平均氣溫不低于15℃。隨著氣溫升高，新梢生長(zhǎng)加快，當(dāng)氣溫達(dá)到35℃以上時(shí)，茶樹(shù)生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。*適宜新梢生長(zhǎng)的日平均氣溫為18～30℃。秋冬季氣溫下降到lO℃以下時(shí)，茶樹(shù)地上部進(jìn)入休眠，停止生長(zhǎng)。茶樹(shù)對(duì)低溫的耐受程度因品種而異，根據(jù)不同地區(qū)、不同類(lèi)型茶樹(shù)品種耐低溫的表現(xiàn)，一般把中、小葉種茶樹(shù)經(jīng)濟(jì)生長(zhǎng)*氣溫界限定為-10～8℃，大葉種定為-3.0～2.0℃。大葉種茶樹(shù)在氣溫低于一5℃和小葉種茶樹(shù)在低于-16℃時(shí)，茶樹(shù)新梢將遭受凍害。早春氣溫低時(shí)，地溫更低，為促使茶芽早發(fā)，人們常采用耕作施肥和利用地表覆蓋技術(shù)措施，疏松土壤，加強(qiáng)地上氣流與地下氣流交換，保溫保暖，可有效提高地溫，促使根系生長(zhǎng);當(dāng)夏季到來(lái)時(shí)，地下5～lO厘米土層溫度可升至30℃，通過(guò)行間鋪草或套種牧草等措施，可以降低地溫(黃東風(fēng)等，2002);秋季增加有機(jī)肥以及提高種植密度，均能明顯提高冬季茶園土壤溫度。此外，茶園四周種植防護(hù)林也能有效改善地溫、氣溫和空氣濕度。
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判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除了理化檢驗(yàn)外，還依賴于感官審評(píng)進(jìn)行評(píng)判。本文從茶葉審評(píng)五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面，討論龍井茶產(chǎn)品常出現(xiàn)的幾種品質(zhì)缺陷，分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，以改進(jìn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
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一、外形
茶葉審評(píng)中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4個(gè)方面。品質(zhì)優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤(rùn)、勻齊潔凈。在生產(chǎn)過(guò)程中往往因?yàn)榧庸ぶ谱鞑坏轿欢a(chǎn)生下列問(wèn)題。
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01
干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉運(yùn)輸過(guò)程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過(guò)厚，造成鮮葉發(fā)熱，產(chǎn)生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒(méi)有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，導(dǎo)致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
?根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運(yùn)輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運(yùn)輸時(shí)間。二是鮮葉攤放時(shí)控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產(chǎn)生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時(shí)控制鍋體溫度一般達(dá)到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，殺青時(shí)一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時(shí)控制殺青的時(shí)間，控制葉綠素轉(zhuǎn)化的時(shí)機(jī)和數(shù)量。四是將老嫩鮮葉分開(kāi)殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當(dāng)提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當(dāng)降低。
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02
干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤(rùn)無(wú)斑點(diǎn)，如果出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過(guò)高，鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn)；在炒制過(guò)程后半段鍋溫過(guò)高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求采取合適的鍋溫。
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03
干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤
龍井茶顏色發(fā)黃最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長(zhǎng)或悶殺過(guò)多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類(lèi)胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過(guò)早、過(guò)重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過(guò)程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無(wú)光澤。對(duì)應(yīng)的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時(shí)散發(fā)，殺青時(shí)控制茶葉壓扁成形的時(shí)間和力度，盡量避免茶汁流出。
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二、湯色
龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。如果在加工過(guò)程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃，就引起湯色發(fā)黃。如果殺青時(shí)用力過(guò)早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒(méi)有被充分磨光，即輝鍋沒(méi)有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開(kāi)后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時(shí)要把鮮葉抖開(kāi)、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時(shí)視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時(shí)要把茶葉白毫盡量磨光。?
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三、香氣
龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當(dāng)香氣出現(xiàn)類(lèi)似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現(xiàn)了問(wèn)題。
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01
青草氣
鮮葉在炒制過(guò)程中，如果產(chǎn)生青草氣，意味著殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒(méi)有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒(méi)有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒(méi)有透發(fā)出來(lái)。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過(guò)高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時(shí)的鍋溫，還需要進(jìn)一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內(nèi)，并做好合理的儲(chǔ)存。
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02
高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過(guò)程中鍋溫過(guò)高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類(lèi)似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時(shí)的鍋溫，不能過(guò)高。
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03
煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過(guò)高。炒制后期茶葉水分含量相對(duì)較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹(shù)葉或者是茶葉中的老葉、魚(yú)葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶混入。當(dāng)鍋溫過(guò)高時(shí)應(yīng)及時(shí)將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。
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四、滋味
構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過(guò)低，殺青時(shí)間過(guò)短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對(duì)突出茶葉的苦澀味。此外，加工過(guò)程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過(guò)高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對(duì)增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時(shí)不能用力過(guò)早過(guò)重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時(shí)間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過(guò)高，以免破壞鮮爽度。
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五、葉底
葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤(pán)中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一。當(dāng)出現(xiàn)下列問(wèn)題時(shí)可以判斷該龍井茶的制作工藝出現(xiàn)了問(wèn)題，需要進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提升。
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01
葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。如果在加工過(guò)程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過(guò)重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，防止茶葉斷碎增多。
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02
葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。
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03
葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如鮮葉受病蟲(chóng)為害等。也有可能是炒制過(guò)程中溫度過(guò)高造成爆點(diǎn)引起。解決辦法當(dāng)然還是控制殺青時(shí)的鍋溫，如果鍋溫一時(shí)無(wú)法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時(shí)間，以減少爆點(diǎn)的產(chǎn)生。同樣后期輝鍋時(shí)也要控制好鍋溫，既不能過(guò)低，以免影響茶葉的香氣；又不能過(guò)高，以避免產(chǎn)生爆點(diǎn)。
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六、總結(jié)
綜上所述，龍井茶在外形、湯色、香氣、滋味、葉底5?個(gè)方面可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問(wèn)題：鍋溫過(guò)高或過(guò)低、鮮葉水分流失速度和進(jìn)度的過(guò)快或過(guò)慢、加工過(guò)程中炒制力度和時(shí)間等。通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，消除以上存在的問(wèn)題就能相應(yīng)提升龍井茶的品質(zhì)。
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