“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”。西湖的清風(fēng)、朝霞和雨露，環(huán)湖山上蒼翠欲滴、初吐嫩綠的茶樹，將西湖的故事、人杰與地靈薈萃于西湖龍井，沁人心醉。幾千年來，裊裊熏蒸的溫潤茶香，順著茶農(nóng)們精湛手藝一路氤氳，一直延續(xù)到21世紀(jì)的今天，茶文化亦離不開“傳承”二字。
“炒茶最開始是為了生計(jì)，也是茶文化的基本內(nèi)質(zhì)。如今，茶文化最緊迫的需求就是傳承技藝?！狈A生活在風(fēng)景如畫的龍塢鎮(zhèn)桐塢村，村子后面是茶園，家家戶戶都種茶做茶為生。樊家也不例外，家里一代代都靠種茶賣茶生活，樊生華也用一生與西湖龍井茶結(jié)下了深厚的緣分。
將近50年的制茶經(jīng)驗(yàn)，以獨(dú)創(chuàng)的太極手法，樊生華始終堅(jiān)守著西湖龍井茶傳統(tǒng)的手工制作技藝。因此，他成為了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“西湖龍井采摘和制作技藝”傳承人，第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。2004年獲“龍塢”杯西湖龍井茶炒茶茶王爭霸賽第一名。2017年4月，被杭州市政府認(rèn)定為首屆“杭州工匠”。2018年，被授予“樊生華西湖龍井采摘與制作技藝工匠大師工作室”。
好茶的四絕關(guān)鍵
是炒茶的手上功夫
明前采茶季，在樊生華的炒茶工作室內(nèi)，十幾口手工炒茶鍋整齊地?cái)[放在室內(nèi)，鍋身老舊，內(nèi)里卻黝黑發(fā)亮，無聲印證著炒茶人幾十年光陰歲月。炒茶師們在炒鍋前忙碌又嫻熟的動作，周圍層層晾置的茶葉。
樊生華坐到光亮的大鍋前，先把炒茶鍋加熱到一定溫度后，只見他把鮮茶倒入鐵鍋里以后，雙手?jǐn)傞_，滿握茶葉，然后將茶葉同一方向推拉，“這是第一道工序，叫‘殺青’，需要20分鐘左右。在這一時間段里，溫度需控制在200℃左右，而且火溫需要相對穩(wěn)定?！滨r茶青在鐵鍋里噼啪翻騰作響，樊生華雙手輕重有度地揉搓?！俺粗茣r根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法?！狈A說。
樊生華用厚實(shí)的手掌心與高溫的炒茶鍋不斷摩擦，炒制出西湖龍井的香馥若蘭和卓越品質(zhì)。看著樊生華雙手上起滿的老繭，詮釋了兩件事，一是積淀經(jīng)驗(yàn)，二是悠久傳承?！斑@是2022年的第一鍋春茶，茶香氣比歷年都要濃郁。”樊生華捧起茶葉說。
“茶葉是很嬌貴的，炒茶師必須得精心侍候。手上的動作既要溫柔細(xì)致，炒制時的溫度又要熱情穩(wěn)定，才能炒出讓人眼前一亮的好茶來?！狈A說起炒茶的“秘訣”，炒茶對溫度、力度的掌控要做到心中有數(shù)，不是用手在炒茶，而是用心在炒茶。樊老把自己的炒制手法總結(jié)了一下，有十個動作：抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓。一個“炒”字，其實(shí)蘊(yùn)含了很多信息，龍井的光滑扁形，鮮爽高香，靠的全是手上功夫。
“四斤半鮮葉才能炒出一斤干茶?！狈A介紹，每鍋茶只能炒二兩半鮮葉，四斤半鮮葉要炒20多鍋。可以見得每一杯湯色杏綠、茶香撲鼻的西湖龍井茶背后，都凝練著炒茶師們精作的汗水和心血，才能夠讓西湖龍井有著色、香、味、形的茶之四絕。
最希望看到
年輕人把技藝傳承下去
龍井茶的美味都匯于你的舌尖，在唇齒中演繹一番別樣風(fēng)情，沁人心脾，回味無窮。而茶文化中最核心的部分是傳統(tǒng)技藝，也就是西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技藝。如何將這人間佳茗傳續(xù)下去呢？
樊生華一輩子都在與茶打交道，除了最堅(jiān)守的手工炒制技藝，他平日里另一項(xiàng)重要工作就是帶徒弟。他與西湖職業(yè)高級中學(xué)合作，教學(xué)生們?nèi)绾纬床琛Ｇ锒?，主要上理論課，每個月一次。他還把學(xué)生們請到家里，手把手教炒茶技藝?！爸挥卸嘟處讉€年輕人，才能把老祖宗留下的炒茶手藝一代代傳下去”他說。
如今，樊生華已經(jīng)培養(yǎng)出了4名徒弟，聽起來不算多，實(shí)際上來之不易。簡單的炒茶手藝10天就能學(xué)會，但是要真正把茶炒好是個日積月累的功夫活?！懊恳幻降?，至少要帶5年，才能精通手工炒茶技藝?！狈A說。
令樊生華得意的是，近年來，自家的傳承人樊雪松潛心鉆研，耐心學(xué)藝，在炒茶技藝上頗有建樹。去年，樊雪松還獲得了西湖區(qū)炒茶比賽第二名。為了說服這位90后能夠?qū)⑦@門手藝傳承下來，樊生華也是用盡方法，樊雪松也是天賦所在，短短幾年就能炒出一鍋好茶。但是，對于樊雪松來說，年輕人要把茶炒到父輩的程度，那還是任重而道遠(yuǎn)。
將西湖龍井
融入進(jìn)年輕人的生活
作為傳承西湖龍井的新生代，樊雪松在繼承技藝的同時，也思考著將茶文化更好、更廣泛地弘揚(yáng)出去。他說，當(dāng)今，90后、00后的年輕人們生活在快節(jié)奏的社會中，每天忙碌在工作中，將健康的西湖龍井茶融入進(jìn)他們的生活是他最想做的事情。同為90后，他也和其他人一樣喜歡喝奶茶，奶茶也給予了他傳承茶文化的新靈感。“我最喜歡喝的奶茶是‘古茗’，也是這家主打‘新鮮’的新茶飲給了我想法。”樊雪松說。
據(jù)了解，“古茗”作為浙江本土品牌，可以說是新式茶飲領(lǐng)域的“浙江之光”。該品牌以新鮮水果茶為特色，頗受年輕一代的青睞。一邊是對于傳承茶文化的初心，一邊是有著同樣茶飲靈感的品牌，雙方理念一拍即合，還真就碰撞出火花。就在最近，“古茗”新制研發(fā)的龍井系列主打的就是“龍井香”特色，為了還原龍井的純粹茶香，還特意邀請樊生華老師作為此次系列的首席導(dǎo)師。
令樊雪松新奇的是，他看到顧客對該系列出乎意料的喜愛，恰恰證明了當(dāng)初“將西湖龍井融入進(jìn)年輕人的生活”想法的必要性。談到龍井系列的新品，他對于其中的“龍井香青團(tuán)”非常著迷?！凹扔旋埦璧那逍迈r豆香，鮮爽回甘，又有小青團(tuán)軟糯有嚼勁，淡淡青草香。”樊雪松說，這款新飲品是用原葉真茶泡制的，呈現(xiàn)的是純粹茶香。同時，他對另外兩款新飲品：“龍井香奶芙”“芝士龍井香”純粹的龍井本味也贊不絕口。此外，新飲品的龍井小綠杯的設(shè)計(jì)，用龍井清透翠亮的茶湯，將“浙”“杭”“茶”拆分浸泡在茶湯中，也充分展示出浙江濃濃的地域文化。
多年來，樊雪松一直是“古茗”新茶飲的“茶粉”，他喜愛清爽不膩、新鮮健康的茶飲。而浙江本土品牌的“古茗”也專注于研發(fā)清爽型奶茶，此次引入清新嫩豆香的浙江龍井，強(qiáng)化出江南龍井奶茶概念。正是這樣，“古茗”用創(chuàng)新的理念觸發(fā)了這位西湖龍井“新生代”傳承茶文化以新靈感。
談到西湖龍井茶未來的發(fā)展，樊生華希望能夠把西湖龍井做大做強(qiáng)，推動西湖龍井走向世界，成為世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。樊雪松則繼往開來，瞄準(zhǔn)年輕新群體下功夫，把西湖龍井以新茶飲的方式讓年輕人帶進(jìn)忙碌的生活和工作。這一對父子的努力奮斗，肩負(fù)著將寶貴技藝、濃厚文化繼承下來，使之薪火相傳，發(fā)揚(yáng)光大的責(zé)任。
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“為什么我泡的龍井茶會苦？”
“新茶怎么沒味道？泡出來怎么發(fā)黃了？”
“龍井要洗茶嗎？”
“為什么在店里喝的時候很好喝？回家泡的就沒那么好喝了呢“
春茶季剛過，小茶人已被浩友們提出的問題淹沒。
春茶期間諸如此類的問題不勝枚舉，
小茶人發(fā)現(xiàn)很多浩友們反映的問題多是由于沖泡方法不當(dāng)造成的。
下面就請盧正浩的專業(yè)茶藝師給大家講解示范一下龍井茶的正確泡法，
六步泡出一杯好喝的龍井茶！
準(zhǔn)備一個無紋的玻璃杯，如圖↓
知識點(diǎn)：為什么要用玻璃杯？
龍井有四絕：“色綠、香郁、味甘、形美”，因?yàn)槊浪札埦跊_泡的過程中更注重欣賞，要想邊泡茶邊欣賞無疑用玻璃杯泡龍井最佳。
其次，玻璃杯散熱快。由于西湖龍井是綠茶的一種，制作的時候溫度是比較低的，所以在泡制的時候不用保溫性能好的材料，而是用玻璃杯來達(dá)到保持茶葉鮮嫩的特點(diǎn)。
準(zhǔn)備一壺水溫在85°C~90°C的純凈水↓
知識點(diǎn)a：純凈水
水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質(zhì)對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，簡直不堪一飲。
知識點(diǎn)b：水溫控制在85-90度的沸水晾涼。
在沖泡西湖龍井的過程中，水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。
溫杯
知識點(diǎn)：為什么要溫杯？
A、因?yàn)椴ＡП峥?，溫杯后馬上投入西湖龍井茶葉，此時茶葉遇到杯壁的熱度會迅速散發(fā)香氣，這個時候你就能感受到西湖龍井干茶的美妙香氣啦！
B、因?yàn)槲骱埦枞~本身比較嫩，溫杯以后再投茶能保護(hù)茶葉不受到突然高溫的破壞，讓茶葉能有個適應(yīng)的過程。
投茶
選擇正宗地道的盧正浩西湖龍井茶葉，取茶標(biāo)準(zhǔn)為3g-4g，可根據(jù)您的口味取多取少，投入玻璃杯中。此時，你可以聞到西湖龍井的干茶香味。
注水搖香
注水覆蓋茶面，旋轉(zhuǎn)三圈，使茶葉充分浸潤、溢香。
這個時候您可以充分感受到正宗西湖龍井的香氣散發(fā)出來了，一般是豆香栗香，如您沖泡的是高品質(zhì)的盧正浩精品全手工西湖龍井，則有清幽花香。
沿著杯壁注水到七八分滿
一杯西湖龍井就沖泡好了，靜等2分鐘，慢慢欣賞茶葉在杯中的沉浮美景吧！啜一口，茶香芬芳，滋味清鮮，早春之味盡在其中。
喝到三分之一處即可續(xù)水。如果每次都是把茶湯喝完之后再續(xù)水，由于茶葉中內(nèi)含物析出的規(guī)律，會使得第一杯茶湯的濃度非常高，而續(xù)水后茶湯的濃度下降的非常明顯。采用“留根泡法”，可以盡量調(diào)和茶湯的濃度。
新茶要退火剛炒好的西湖龍井，咖啡堿、茶堿、酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)較多，新茶上市后需要讓茶葉退一下“火氣”（在室溫干燥條件下保存10天左右），茶葉的口感會變得醇和好喝。
“為什么我泡的龍井茶會苦？”
“新茶怎么沒味道？泡出來怎么發(fā)黃了？”
“龍井要洗茶嗎？”
“為什么在店里喝的時候很好喝？回家泡的就沒那么好喝了呢“
春茶季剛過，小茶人已被浩友們提出的問題淹沒。
春茶期間諸如此類的問題不勝枚舉，
小茶人發(fā)現(xiàn)很多浩友們反映的問題多是由于沖泡方法不當(dāng)造成的。
下面就請盧正浩的專業(yè)茶藝師給大家講解示范一下龍井茶的正確泡法，
六步泡出一杯好喝的龍井茶！
準(zhǔn)備一個無紋的玻璃杯，如圖↓
知識點(diǎn)：為什么要用玻璃杯？
龍井有四絕：“色綠、香郁、味甘、形美”，因?yàn)槊浪札埦跊_泡的過程中更注重欣賞，要想邊泡茶邊欣賞無疑用玻璃杯泡龍井最佳。
其次，玻璃杯散熱快。由于西湖龍井是綠茶的一種，制作的時候溫度是比較低的，所以在泡制的時候不用保溫性能好的材料，而是用玻璃杯來達(dá)到保持茶葉鮮嫩的特點(diǎn)。
準(zhǔn)備一壺水溫在85°C~90°C的純凈水↓
知識點(diǎn)a：純凈水
水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質(zhì)對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，簡直不堪一飲。
知識點(diǎn)b：水溫控制在85-90度的沸水晾涼。
在沖泡西湖龍井的過程中，水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。
溫杯
知識點(diǎn)：為什么要溫杯？
A、因?yàn)椴ＡП峥欤瑴乇篑R上投入西湖龍井茶葉，此時茶葉遇到杯壁的熱度會迅速散發(fā)香氣，這個時候你就能感受到西湖龍井干茶的美妙香氣啦！
B、因?yàn)槲骱埦枞~本身比較嫩，溫杯以后再投茶能保護(hù)茶葉不受到突然高溫的破壞，讓茶葉能有個適應(yīng)的過程。
投茶
選擇正宗地道的盧正浩西湖龍井茶葉，取茶標(biāo)準(zhǔn)為3g-4g，可根據(jù)您的口味取多取少，投入玻璃杯中。此時，你可以聞到西湖龍井的干茶香味。
注水搖香
注水覆蓋茶面，旋轉(zhuǎn)三圈，使茶葉充分浸潤、溢香。
這個時候您可以充分感受到正宗西湖龍井的香氣散發(fā)出來了，一般是豆香栗香，如您沖泡的是高品質(zhì)的盧正浩精品全手工西湖龍井，則有清幽花香。
沿著杯壁注水到七八分滿
一杯西湖龍井就沖泡好了，靜等2分鐘，慢慢欣賞茶葉在杯中的沉浮美景吧！啜一口，茶香芬芳，滋味清鮮，早春之味盡在其中。
喝到三分之一處即可續(xù)水。如果每次都是把茶湯喝完之后再續(xù)水，由于茶葉中內(nèi)含物析出的規(guī)律，會使得第一杯茶湯的濃度非常高，而續(xù)水后茶湯的濃度下降的非常明顯。采用“留根泡法”，可以盡量調(diào)和茶湯的濃度。
剛炒好的西湖龍井，咖啡堿、茶堿、酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)較多，新茶上市后需要讓茶葉退一下“火氣”（在室溫干燥條件下保存10天左右），茶葉的口感會變得醇和好喝。
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