經(jīng)常泡茶的人可以觀(guān)察到這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)泡好的茶晾涼之后，茶水表面會(huì)形成一層薄薄的茶膜，這層薄膜略帶虹彩，用勺子接觸薄膜時(shí)，它就會(huì)像浮冰一樣散裂開(kāi)，而且勺子表面還會(huì)沾上棕色的物質(zhì)。有人說(shuō)這是炒茶用的油；有人說(shuō)是茶葉葉片本身的含有的“蠟”；還有人說(shuō)是茶葉制作過(guò)程中混入的浮灰……在日常喝茶人的眼中，這層薄膜似乎是隨機(jī)存在的。但是，在科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)中，水的硬度、PH值、茶濃度和沖泡溫度等因素都會(huì)影響這層膜的形成。那這茶膜對(duì)人體有沒(méi)有危害呢？
“茶膜”知多少
只有知道茶膜是什么以及它是如何形成的，才能有效地消除它。
早在1994年，帝國(guó)理工學(xué)院化學(xué)系有兩位喜歡喝茶的化學(xué)家邁克爾·斯皮羅和德格拉提烏斯·賈甘伊同樣注意到了“茶膜現(xiàn)象”。早期，人們普遍認(rèn)為茶水表面的薄膜來(lái)自于茶葉中的蠟質(zhì)涂層。但是，在實(shí)驗(yàn)室的條件下，可以對(duì)茶葉進(jìn)行處理，清除掉它上面的涂層，結(jié)果茶水中還是出現(xiàn)了這層薄膜。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，蠟質(zhì)涂層并不是茶水形成薄膜的主要因素。
于是，他們專(zhuān)注于茶水薄膜的化學(xué)組成和物理厚度，通過(guò)掃面電鏡、質(zhì)譜儀等精密儀器分析，發(fā)現(xiàn)茶膜并不是簡(jiǎn)單的一層“油膜”，而是由氧化的茶多酚、碳酸鈣和其它形式的鹽組成。水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導(dǎo)茶膜形成的關(guān)鍵因素，但僅靠鈣離子或碳酸氫根離子其中一者并不能讓茶膜“顯現(xiàn)”，必須是兩者同時(shí)存在才行。當(dāng)我們使用完全純凈的水來(lái)泡茶時(shí)，冷卻后這層薄膜并不會(huì)出現(xiàn)。
機(jī)靈的小伙伴一定會(huì)想到，根據(jù)茶膜形成的多少，就可以檢測(cè)家里飲用水的硬度了！也就是水質(zhì)越硬，碳酸鈣濃度越高，越容易產(chǎn)生茶膜。
影響茶膜形成的其他原因
除了水的硬度會(huì)影響茶膜的形成外，兩位化學(xué)家為了避免讓茶水與空氣中的氧氣接觸，還在氮?dú)猸h(huán)境中泡茶，他們發(fā)現(xiàn)在這種環(huán)境中泡的茶，很難觀(guān)察到茶膜。
同時(shí)茶的品種也影響著茶膜的形成，茶膜基本不會(huì)在白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼后形成，只會(huì)在紅茶上形成，這是因?yàn)榧t茶相較于其他品種的茶葉，是屬于全發(fā)酵的，其發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，氧化程度在70%~95%之間。
你也許會(huì)有疑問(wèn)，經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的檸檬紅茶中就不會(huì)出現(xiàn)茶膜，難道說(shuō)這是由于使用了純凈水或者隔絕氧氣泡的茶？其實(shí)糖分或者檸檬汁會(huì)使茶膜變薄或者抑制其形成。
但是喝奶茶時(shí)，有時(shí)卻能看見(jiàn)茶膜，有時(shí)卻又看不見(jiàn)茶膜，這是因?yàn)樯倭康呐Ｄ虝?huì)促進(jìn)茶膜的形成，而大量的牛奶則不會(huì)讓紅茶形成茶膜。
喝掉茶膜是否對(duì)身體有害？
“茶膜”看上去臟臟的，像極了加油站旁邊水坑里的“油膜”，那么它是否會(huì)影響身體健康？
根據(jù)剛才的介紹也應(yīng)該知道，茶膜只是附著在有機(jī)物表面的一些難溶小顆粒，它沒(méi)有什么味道，也沒(méi)有什么口感，對(duì)人體并無(wú)危害。所以，當(dāng)形成茶膜后也不必過(guò)于嚴(yán)苛地把它濾除掉。
但如果真的不想看見(jiàn)茶膜有下面幾種方法：
“擺脫茶膜”小貼士：
01別等茶涼，趁熱喝茶
02使用純凈水代替自來(lái)水泡茶
03在紅茶中加些檸檬汁和糖，變成檸檬紅茶
04將紅茶換成其他品種的茶
本文專(zhuān)家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生
劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專(zhuān)家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后
參考文獻(xiàn)：
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很多人都會(huì)有這樣的感受，總覺(jué)得在茶葉店泡的茶和自己在家泡的茶，哪怕是同樣的茶，味道似乎都不一樣。
那么，是真的不一樣還是只是感覺(jué)上的不一樣呢?
把用水放在第一位，因?yàn)?，這是造成口感差異的主要原因，清代張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣;八分之水試十分之茶，茶只八分耳?！钡莱隽伺莶栌盟畬?duì)于茶湯口味至關(guān)重要的影響。
從化學(xué)上說(shuō)，水都是一樣的。但現(xiàn)實(shí)中的水不是化學(xué)意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對(duì)于水的風(fēng)味口感以及與其他物質(zhì)的互動(dòng)卻有著重要的影響。
我們知道水對(duì)茶的影響主要來(lái)自于兩個(gè)方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性，而酸堿性其實(shí)也主要是由水中的礦物質(zhì)來(lái)決定。
水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來(lái)衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開(kāi)之后，壺底會(huì)出現(xiàn)一層“水垢”，就是鈣和鎂沉淀析出的產(chǎn)物。
硬度較高的水本身對(duì)健康沒(méi)有什么不良影響，但對(duì)泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來(lái)，也還是會(huì)有許多留在水中。
所以，硬水燒開(kāi)之后，鈣鎂離子的含量還是會(huì)比較高。泡茶的過(guò)程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)萃取到水中的過(guò)程。茶的風(fēng)味和口感就由這些萃取出來(lái)的成分決定。萃取出來(lái)的多，味道就濃郁;萃取出來(lái)的少，味道就淡薄。
茶葉店一般使用的是純凈水(非礦泉水)，純凈水一般是干凈的軟水，有的還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，所以有利于釋放茶香茶味。而一般我們?cè)诩抑惺褂米詠?lái)水，由于水源地不同，水質(zhì)不同，又經(jīng)過(guò)自來(lái)水廠(chǎng)消毒，水中會(huì)含有氯的氣味，同時(shí)，水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯易變成黑褐色，甚至浮起一層“油”，這些原因都會(huì)導(dǎo)致泡出來(lái)的茶湯品質(zhì)明顯下降。
所以，如果你是一個(gè)追求細(xì)致茶味的茶客，泡茶時(shí)用純凈水一定是更好的選擇。泡茶時(shí)間要根據(jù)所泡茶葉而定:
紅茶全發(fā)酵的茶，要快進(jìn)快出，泡茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng);
烏龍茶前三泡要適當(dāng)時(shí)間加長(zhǎng)，等第四跑茶味出來(lái)后要縮短時(shí)間，之后如果茶味變淡再適當(dāng)增加時(shí)間;
普洱、黑茶等緊壓茶，前幾泡要先讓其慢慢舒展開(kāi)，泡茶時(shí)間上稍微增加，等茶葉泡開(kāi)后，泡茶就要快進(jìn)快出，以平衡后面茶湯的口感，不至于差別太大。
白茶新茶90度左右的水溫，陳放三年以上用開(kāi)水，定點(diǎn)注水或環(huán)壁注水的方式更佳，以免燙傷茶葉。
水溫
泡茶的水溫會(huì)直接影響茶葉中可溶于水的物質(zhì)的出湯速度。一般，在相同的沖泡條件下，水溫越高，茶湯會(huì)越濃。
陸羽《茶經(jīng)》中曾有描寫(xiě)：其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸;緣邊如湧泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸;已上，水老，不可食也。水有三沸，三沸之后的水則為老水，不能再泡茶。
而且，泡茶燒水，要大火急沸，不能小火慢煮。泡茶具體用多少度的水溫?分三種情況：
1、低溫泡茶，水溫在80℃左右
適合低溫沖泡的有：名優(yōu)綠茶、黃茶。如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等。
2、中溫泡茶，水溫在90℃左右
適合中溫沖泡的有：大宗綠茶、花茶、輕發(fā)酵的烏龍茶。如茉莉花茶、夏茶或早秋茶。
3、高溫泡茶，水溫在95℃左右
適合高溫沖泡的有：烏龍茶、普洱和一些老茶。如黑茶或重發(fā)酵的烏龍茶。
投茶量
由于茶類(lèi)、飲茶習(xí)慣、愛(ài)好不盡相同，我們沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。但是，一般而言，標(biāo)準(zhǔn)置茶量是1克茶葉搭配50毫升水。如果拿捏不好，那就要遵從一點(diǎn)：茶葉要蓋住杯底。這樣茶湯不會(huì)太濃或太淡。
但如果投茶量掌握不好，三個(gè)原則注意好：
1、茶葉品級(jí)優(yōu)等著，投茶量稍微較少，反之增加。
2、投茶量多的時(shí)候，浸泡時(shí)間稍微縮短，同時(shí)增加沖泡次數(shù)。
3、投茶量少的時(shí)候，浸泡時(shí)間增長(zhǎng)，或可減少一定的沖水量。
茶如人生，人生亦如茶。在這里欣賞著茶葉在沸水中翻滾升騰，品茶之余聽(tīng)非遺傳承人講述自家“茶經(jīng)”；細(xì)品揚(yáng)州富春茶點(diǎn)打造的“核桃”“蘋(píng)果”面點(diǎn)，栩栩如生讓人不舍下口。
去年11月，南京雨花茶制作技藝、蘇州碧螺春制作技藝、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)制作技藝作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
11月29日，在“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄一周年之際，以“茶和天下共享非遺”為主題的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”江蘇站巡展暨一周年開(kāi)幕式活動(dòng)在南京舉辦，吸引業(yè)界人士以茶會(huì)友，這場(chǎng)“茶話(huà)會(huì)”好不熱鬧。
品茶吃茶點(diǎn)“以茶會(huì)友”
本次江蘇站巡展活動(dòng)由中國(guó)茶葉博物館、江蘇省茶葉協(xié)會(huì)和江蘇省非遺保護(hù)協(xié)會(huì)主辦，秦淮·非遺館、南京盛峰茶葉有限公司、蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會(huì)、揚(yáng)州富春飲服集團(tuán)有限公司富春茶社承辦?；顒?dòng)將持續(xù)一個(gè)月，分別在南京市秦淮·非遺館、下馬坊遺址公園南京盛峰茶業(yè)有限公司、溧水區(qū)晶橋鎮(zhèn)雨花茶文化園設(shè)展點(diǎn)，共展出該項(xiàng)人類(lèi)非遺《中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗》44個(gè)相關(guān)項(xiàng)目，包括南京雨花茶制作技藝、蘇州碧螺春制作技藝、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)制作技藝等。
碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市的太湖洞庭山。碧螺春制作技藝是中國(guó)卷曲形茶傳統(tǒng)手工制作的杰出代表，制成的茶葉條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛遍體，外形銀綠隱翠，湯色碧綠，清香高雅，入口爽甜，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)碧螺春制作技藝傳承人施躍文介紹，碧螺春一直堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，用枇杷樹(shù)、楊梅樹(shù)的干枝枯木做柴，用柴火燒鍋炒出茶，全程純手工制作，還具有茶果香。成為世界級(jí)非遺一年來(lái)，生意也越來(lái)越好了。除了線(xiàn)下銷(xiāo)售，線(xiàn)上直播賣(mài)貨也十分紅火。不少經(jīng)銷(xiāo)商定好合作意向后，索性就地開(kāi)啟直播，沉浸式展示茶葉制作的全過(guò)程，吸引大家下單。
以往蘇州的茶農(nóng)祖祖輩輩只做綠茶、賣(mài)綠茶，少量紅茶則是留給自己喝的“口糧茶”。近年來(lái)，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)探索從傳統(tǒng)的綠茶向紅茶轉(zhuǎn)型，不僅延長(zhǎng)了銷(xiāo)售周期，還迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。隨著這兩年新式茶飲的興起，紅茶的市場(chǎng)銷(xiāo)量逐步上升。而且相比綠茶，紅茶制作的效率也更高。施躍文也提及，“夏天喝綠茶，冬天喝紅茶。而且相比較之下，紅茶更耐儲(chǔ)存?！?
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目中，揚(yáng)州市國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“富春茶點(diǎn)制作技藝”位列其中。茶點(diǎn)，即茶水和點(diǎn)心，富春茶點(diǎn)中的茶指著名的魁龍珠香茗，點(diǎn)心則是揚(yáng)州點(diǎn)心的代表三丁包、翡翠燒賣(mài)、千層油糕。
魁龍珠是富春特色茶，是一種拼配茶，它取安徽魁針，浙江龍井以及江蘇珠蘭按一定比例拼配拌制而成并取三種茶葉的第一個(gè)字命名為“魁龍珠”。富春飲服集團(tuán)茶藝師張劍告訴記者，現(xiàn)在我們結(jié)合老百姓喜歡的口彩文化，賦予了魁龍珠新的內(nèi)涵，將魁龍珠三字拆解取“魁”星高照、魚(yú)躍“龍”門(mén)、字字“珠”璣之意，表達(dá)了對(duì)下一代以及青少年學(xué)業(yè)有成的期許?？堉槿诤峡樦丁埦?、珠蘭之香，經(jīng)久耐泡，去膩解渴，是富春點(diǎn)心的最佳搭配。諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者莫言品嘗富春茶點(diǎn)后作如下題詞：“兩代名廚四季宴，一江春水三省茶?！背藦V為人們熟知的點(diǎn)心代表作三丁包、翡翠燒賣(mài)、千層油糕，也有造型栩栩如生的蘋(píng)果、核桃、黑天鵝等。
江蘇是產(chǎn)茶大省，無(wú)錫毫茶、常州金壇雀舌茶、蘇州虞山綠茶、連云港云霧茶等也各具特色，共同繪就江蘇底蘊(yùn)深厚的茶文化。開(kāi)幕式當(dāng)天，除了展示44個(gè)非遺展區(qū)外，江蘇省級(jí)非遺項(xiàng)目包括揚(yáng)州綠楊春制作技藝、無(wú)錫毫茶制作技藝、溧陽(yáng)天目湖白茶制作技藝、連云港云霧茶制作技藝等及新晉江蘇省第五批非遺項(xiàng)目均到場(chǎng)展示。
近日，江蘇省文旅廳發(fā)布第五批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，全省共有422個(gè)項(xiàng)目入選。其中，無(wú)錫新增項(xiàng)目就有無(wú)錫毫茶制作技藝和宜興陽(yáng)羨茶制作技藝等。無(wú)錫毫茶，是土生土長(zhǎng)的本地茶，從1979年起歷時(shí)6年研制成功，僅在無(wú)錫濱湖區(qū)的種植面積就達(dá)到6500畝左右，年產(chǎn)量約167噸，多年來(lái)屢次獲獎(jiǎng)，有“全國(guó)名茶”的稱(chēng)號(hào)。無(wú)錫毫茶目前以無(wú)錫當(dāng)?shù)厝藶槟繕?biāo)人群，由于種植面積不是很大，產(chǎn)量有限，外地銷(xiāo)售不多，其中特級(jí)茶只有十噸左右。
據(jù)無(wú)錫毫茶制作技藝傳承人周靜峰介紹，無(wú)錫毫茶制茶工藝改良于碧螺春，同樣有一道搓毫的工序。兩者從外形到口感都略有不同，碧螺春為小葉種，毫茶則采用大毫品種茶樹(shù)新梢芽葉為加工原料。無(wú)錫毫茶的顏色綠中帶白，幼嫩芽葉披著一層白色的毫毛?！昂撩珜?duì)植物有防凍、防蟲(chóng)等保護(hù)作用，我們趁毫毛還未脫落時(shí)采摘芽葉，因此毫毛是茶葉嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)。漂浮在水中的毫毛富含茶多酚、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，還有一定保健作用?！?/p>
茶旅融合，為江蘇茶文化賦能
“今天，茶以載道，作為國(guó)家文化名片所蘊(yùn)含的‘和而不同，美美與共’價(jià)值理念，將包容、和諧、文明的中國(guó)展現(xiàn)在世界面前。”南京雨花茶制作技藝國(guó)家級(jí)傳承人陳盛峰表示，茶不僅塑造了中國(guó)人的生活方式和精神世界，是數(shù)百萬(wàn)家庭的生計(jì)來(lái)源和農(nóng)村發(fā)展的重要?jiǎng)幽?，還是中國(guó)與世界交流對(duì)話(huà)的橋梁和紐帶。參與此次慶典活動(dòng)是一種榮譽(yù)和機(jī)遇，希望通過(guò)展示江蘇茶文化的獨(dú)特魅力，進(jìn)一步推廣江蘇茶葉的知名度和影響力。
目前，江蘇已經(jīng)開(kāi)始大力發(fā)展茶旅融合產(chǎn)業(yè)，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與傳統(tǒng)茶文化相結(jié)合，為江蘇注入新的發(fā)展動(dòng)力。此次活動(dòng)旨在弘揚(yáng)非遺文化，促進(jìn)傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展。
同時(shí)，江蘇茶企的積極參與也為慶典活動(dòng)增添了一抹亮色。通過(guò)這樣的平臺(tái)，江蘇非遺文化和茶文化將得到更好的傳播和發(fā)展，為中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承和創(chuàng)新做出新的貢獻(xiàn)。
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