鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“ 曬青毛茶 ”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。
曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥?/p>
曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽(yáng)光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。
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曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香 ”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過 60 度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。
保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。
由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。
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綠茶是六大茶類中的不發(fā)酵茶。
綠茶的“綠”，既是綠茶的品質(zhì)特征，也是綠茶的品質(zhì)要求。好的綠茶，甚至提出了“三綠”的標(biāo)準(zhǔn)：就是干茶綠、茶湯綠、葉底綠。朋友們喜歡綠茶、選擇綠茶，請(qǐng)按照“湯清葉綠、追新求鮮”的方向去選擇。
在六大茶類分類中，綠茶一直占據(jù)著傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)地位。中國(guó)茶葉上下幾千年，是一個(gè)以綠茶為基礎(chǔ)、以綠茶為中心的、對(duì)茶葉加工利用的不斷完善、不斷創(chuàng)新的歷史。我們說“茶葉學(xué)到老，茶名記不了”，并不是說其他五類茶，說的就是綠茶。
綠茶的加工，是通過殺青、揉捻、干燥三道工序完成的。因此，在綠茶分類中。也往往圍繞著這三道核心工藝來進(jìn)行分類。
一種是根據(jù)不同的殺青方式，把綠茶分成了湯青綠茶、蒸青綠茶和炒青綠茶。
所謂的湯青綠茶，就是用滾燙的開水，用“煮沸”的方式進(jìn)行的高溫殺青加工出來的綠茶，這種方式在唐朝和唐朝以前用得比較多?，F(xiàn)代工業(yè)當(dāng)中也有使用，比如遭遇停電的時(shí)候、遭遇沒有機(jī)械條件的時(shí)候，就會(huì)用“湯青”的方法。
二是蒸青，蒸青就是用“蒸”的方式，利用高溫蒸汽進(jìn)行穿透，進(jìn)行高溫殺青、鈍化多酚氧化酶的作用加工出來的綠茶。陸羽《茶經(jīng)》所記錄的就是唐代的蒸青綠茶的加工方式；現(xiàn)在的日本，我們國(guó)家的湖北、四川、浙江、云南都有大量的蒸青綠茶的生產(chǎn)歷史久遠(yuǎn)。
第三是炒青，就是利用鐵鍋或者是專用的殺青機(jī)，以“鍋壁傳熱”的方式，進(jìn)行的高溫殺青加工出來的綠茶，其運(yùn)用范圍非常的廣泛。
隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步，也出現(xiàn)了遠(yuǎn)紅外線殺青和汽干殺青幾種方式，但是應(yīng)用范圍不是很寬，我們可以忽略不計(jì)。
第二種分類方式是圍繞著干燥的不同方式進(jìn)行的分類，把綠茶分成了烘青綠茶、炒青綠茶和曬青綠茶。
烘青是烘干的，炒青是炒干的，曬青是曬干的。
但是，請(qǐng)朋友們注意一條：綠茶的加工的干燥，不意味著是一次性完成的，它常常是通過兩次、甚至三次才能完成干燥。分類學(xué)所說的，以“不同的干燥進(jìn)行歸類”，指的是最后的干燥方式；不管前端發(fā)生了什么，只以最后的干燥方式為依據(jù)來進(jìn)行歸類。
比如說大家熟悉的碧螺春，是一個(gè)“前炒后烘”的茶葉，先把茶坯按照“茶不離手、手不離鍋、一鍋到底”的方法加工到八成半干，為了避免芽毫的斷碎，為了避免茸毛的過多的脫落，不再往下炒了，就交由烘干……它最后是烘干的，所以碧螺春就是一個(gè)烘青類的茶。
大家知道的龍井茶，從殺青到輝鍋，它一直是炒干的，所以龍井是一個(gè)“全炒青”的茶。珠茶也是一個(gè)全程炒干的茶，也屬于全炒青。
在大家知道的長(zhǎng)炒青和云南加工的很多蒸青綠茶中，它使用的是“先烘后炒”的方法，前段是烘、后段是炒，跟碧螺春是反著的；先把茶葉烘干到八成、八成半干的時(shí)候，再來進(jìn)行炒干。用車色機(jī)，用滾筒炒干機(jī)進(jìn)行炒干，出現(xiàn)了長(zhǎng)條形的“長(zhǎng)炒青”和圓形的“圓炒青”兩類。不管它是長(zhǎng)的、長(zhǎng)條形的，還是圓形的，我們都把它歸為炒青茶。
以不同的殺青方式和不同的干燥方式進(jìn)行的分類，是比較常見的兩種分類方法。還有一種就是根據(jù)不同的揉捻方式形成不同的形狀進(jìn)行的綠茶的分類。
這種分類比較繁雜。我們國(guó)家的綠茶，根據(jù)揉捻造形的不同，大概出現(xiàn)了十八種形體，比如扁形、條形、眉形、珠形、瓜片形、毛峰形、碧螺春形、蜷曲形、針形、尖形、雀舌形、碎茶形等等。
所以“以揉捻造型方式”進(jìn)行分類，現(xiàn)在不被采信、不被推廣。但是在我們介紹茶類的時(shí)候，還是需要進(jìn)行了解。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國(guó)普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評(píng)等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長(zhǎng)葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》以作者長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基點(diǎn)，以作者對(duì)茶葉最質(zhì)樸的理解作杠桿，撬動(dòng)的是茶的科學(xué)、文化、知識(shí)的核心，是商業(yè)的密碼，是開啟茶學(xué)脈絡(luò)的鑰匙。書中處處都在講解常識(shí)，也處處都在展示新知，《亞和說茶》讓每一個(gè)人能更貼近茶、走進(jìn)茶，與茶相知，與茶相伴。它讓學(xué)茶者洞見光明，以最淺顯的解讀，獲取最大的收獲；它讓愛茶的人觀照自我，從中悟出精髓與規(guī)律；它讓懂茶者明心見性，找回茶之本源，走進(jìn)茶的世界。
