第一章《茶經(jīng)》三句義
《茶經(jīng)》毫無(wú)疑問(wèn)是歷史上最重要的茶學(xué)著作，世界三大茶書(shū)之首，也是影響深遠(yuǎn)的作品。盡管古今有眾多的人物對(duì)其進(jìn)行解讀，但對(duì)于最核心的精義，仍然沒(méi)有展現(xiàn)出來(lái)，多年前我寫(xiě)《茶經(jīng)的秘密》也只是開(kāi)了一個(gè)頭，今天我們談茶性，談人與茶的關(guān)系，也要從《茶經(jīng)》開(kāi)始。
實(shí)際上，《茶經(jīng)》不僅奠定了茶文化的基礎(chǔ)，也蘊(yùn)含了茶與人之間關(guān)系的多重答案，這就是《茶經(jīng)》三句義。在進(jìn)入這座中國(guó)茶道根本殿堂之前，我們先來(lái)做點(diǎn)外圍基礎(chǔ)的工作，初步感受一下陸羽時(shí)代，人對(duì)茶是怎樣認(rèn)知的，人和茶之間是怎樣一種關(guān)系，我們恍然發(fā)現(xiàn)，也許很多年來(lái)，我們都誤讀了這本小冊(cè)子。
1陸羽喝的是蒸青綠茶嗎？
如果今天問(wèn)一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知識(shí)的人都會(huì)回答：蒸青綠茶！
真的如此嗎？這其實(shí)是六大茶類劃分后的思維模式，這會(huì)讓我們錯(cuò)過(guò)最重要的部分，其實(shí)事情并非如此簡(jiǎn)單。
最基本的一點(diǎn)，我們來(lái)看唐茶的湯色。在《茶經(jīng)·四之器》講到“碗”的部分提到：“茶作紅白之色，邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶?！?
什么叫“紅白之色”，我們可以理解成紅色，因?yàn)檫@里面也提到了“白”，也可以理解成淺紅色或者粉紅色。這個(gè)記載是否有誤呢？可以肯定的說(shuō)沒(méi)有。因?yàn)楹竺嬲f(shuō)：“邢州瓷白,茶色紅”，以白色為背景，就是紅色。“壽州瓷黃,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因?yàn)閴壑荽赏氲狞S并不是現(xiàn)在三原色的黃，而是黃褐色，所以茶湯呈現(xiàn)出來(lái)的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶湯呈現(xiàn)出來(lái)的是黑色。
從這個(gè)記載我們可以確定，當(dāng)時(shí)的茶湯肯定不是現(xiàn)在綠茶茶湯的顏色，現(xiàn)在的綠茶的茶湯一般是淡淡的綠或者淡淡的黃綠。雖然《茶經(jīng)》說(shuō)的具體是什么紅，現(xiàn)在還不能完全確定，但是四條記錄基本一致，茶湯偏紅色這個(gè)方向是肯定的。
那么紅色茶湯的茶，我們是否能把它按照現(xiàn)在的定義歸為綠茶呢？恐怕不行，按照現(xiàn)在綠茶的定義，這個(gè)如果是綠茶，也是工藝有嚴(yán)重問(wèn)題的。
現(xiàn)在有沒(méi)有茶湯偏紅的綠茶呢？其實(shí)也是有的，只不過(guò)一般人很少接觸到，這個(gè)我們后面再說(shuō)。
這一切的關(guān)鍵，是因?yàn)閷?duì)一件事古今的理解不同。在現(xiàn)代六大茶類的思維框架里，綠茶最后一道工序叫“干燥”。而實(shí)際上唐茶最后的工藝是“焙”。有什么不一樣嗎？有本質(zhì)不同。
我們不要小看名字，名字的背后是見(jiàn)地，是你對(duì)這件事的理解。
所謂干燥，衡量的指標(biāo)是含水率，你含水率達(dá)標(biāo)了，茶葉穩(wěn)定了，這個(gè)工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通過(guò)火完成了茶性的變化。頗為遺憾的是，以六大茶類為框架的現(xiàn)代茶葉工藝當(dāng)中，除了烏龍茶之外，所有茶類最后的工序的定義都是干燥，而不是焙火。
“干燥”這個(gè)名詞的局限性其實(shí)帶來(lái)了一系列的問(wèn)題，包括后面可能要講到普洱茶烘青和曬青的問(wèn)題，當(dāng)年生產(chǎn)了大量無(wú)法轉(zhuǎn)化的“普洱茶”，實(shí)際上也是被這兩個(gè)字誤導(dǎo)了，忽略了背后的變化。這些我們先不展開(kāi)，我們要慶幸還有烏龍茶還保留了焙火的傳統(tǒng)。
如果我們?nèi)?wèn)烏龍茶的老師傅，干燥和焙火一樣嗎？肯定不一樣，當(dāng)然不一樣，焙火是很深的學(xué)問(wèn)，是要轉(zhuǎn)茶性的，那怎么看茶性的變化呢，高級(jí)一點(diǎn)通過(guò)香氣，簡(jiǎn)單一點(diǎn)的方法就是看湯色，湯色上一定有變化。
如果是紅色，那么這個(gè)茶在今日烏龍的判斷來(lái)說(shuō)，至少是中高火以上，不僅程度是比較深的，而且單從火溫上來(lái)講也是比較高的。為什么要焙火，而且要程度比較深呢？因?yàn)樵谔拼?，人們已?jīng)普遍認(rèn)可，茶性是寒的。
《茶經(jīng)一之源》：“茶之為用，味至寒”。茶性是不是寒，這個(gè)問(wèn)題有點(diǎn)復(fù)雜，我們后面再詳細(xì)討論，但是如果茶的本味是寒，那要想人體接受，就需要轉(zhuǎn)化這個(gè)寒性。這種觀念在陸羽之前即已形成，在唐宋時(shí)期成為制茶的主流考量。
現(xiàn)代綠茶的審美是強(qiáng)調(diào)滋味的鮮香和外形的完整，這和明清時(shí)代江南市井文化有密切的關(guān)系，而且經(jīng)歷了工藝改良和斷代之后，其實(shí)有愈演愈烈的趨勢(shì)。有些綠茶品種，本來(lái)是有焙火傳統(tǒng)的，比如六安瓜片，現(xiàn)在的焙火程度也大大減輕了，喝起來(lái)與普通綠茶略有差別，但并不大。
在廣東的客家地區(qū)，有一種炒老茶的做法，雖然不是焙火，但是綠茶不斷翻炒，吃火很深，湯色橙黃或橙紅，這種綠茶滋味醇厚，不求鮮香，可以常年存放，頗有藥用價(jià)值?？图胰吮Ａ袅撕芏喙爬系闹性幕牧?xí)俗，包括擂茶等等，這種深度吃火的綠茶，大概也算是中古時(shí)代的遺風(fēng)了。
非常有趣的是，這種重火客家綠茶，在當(dāng)?shù)乇环Q為暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛濕，化痰止咳等功效。為什么被陸羽稱作“味至寒”的茶會(huì)有這樣的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛濕等等功效究竟是怎么回事？這是一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題，我們先留一個(gè)懸念，不是賣關(guān)子，而是需要更多內(nèi)容的鋪墊，我們才更好理解這件事，容我們慢慢道來(lái)……
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1
綠茶的香氣類型有哪些
這個(gè)部分是希望茶友能夠?qū)G茶一些香氣類型有個(gè)大致了解，希望幫助大家更了解綠茶的香氣。
清香：清香往往夠不到花香，但是茶葉聞起來(lái)一股很清新的香氣，一般殺青適度，但這里注意區(qū)分生青氣的區(qū)別，往往因?yàn)闅⑶嗖蛔阋稹?/p>
花香:自然清新的花香，這樣往往會(huì)出現(xiàn)在一些品質(zhì)較高的綠茶中(氨基酸是有一些花香的)
鮮香：鮮這個(gè)詞一般是用于滋味的，但實(shí)際品飲綠茶中，注意一些氨基酸含量很高的綠茶，特別是安吉白茶，那種清鮮的香氣是跟茶湯的鮮味有一定的關(guān)聯(lián)的。
海藻香：不要奇怪，類似海藻的香氣往往會(huì)在蒸青中出現(xiàn)，日本的玉露茶尤為明顯，喝過(guò)的朋友一定有所體會(huì)。
甜香：一些干燥工藝較好的綠茶會(huì)常有的一種香氣，聞起來(lái)有明顯的甜感，常見(jiàn)于炒青。
板栗香：高溫制程殺青，干燥過(guò)程中溫度高一點(diǎn)常有的一種香氣，這里面火溫的高低稍微可以區(qū)分一些嫩栗香和板栗甜香之間的細(xì)微差別。
鍋巴香：類似農(nóng)家土灶的黃鍋巴的香氣，一般也是高溫制成稍高的表現(xiàn)。
老火香：這是一種干燥過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫出來(lái)的香氣，有夾雜著焦糖香，甜香，鍋巴香一起的香氣。
炒豆香，其實(shí)這并非龍井的專屬，主要也是殺青過(guò)程中，溫度偏高影響的，因?yàn)辇埦浅辞?，所以龍井的炒豆香，往往是因?yàn)槌辞嗟墓に噷?dǎo)致的，其實(shí)如果需要帶一些豆香，毛峰也能做，只不過(guò)炒青工藝的龍井更容易出現(xiàn)罷了。
嫩香：這種其實(shí)就是一聞能夠感受到綠茶采摘較嫩的的一種新鮮的香氣。
果香：綠茶中類似果香的較少見(jiàn)，一般說(shuō)是洞庭群體種制作而成的碧螺春才會(huì)有果香，但遺憾的是我從來(lái)沒(méi)有喝到過(guò)，但是類似果香印象中也只有在其他茶葉中偶見(jiàn)過(guò)一兩次，并且不算特別清晰。
復(fù)合香：復(fù)合香其實(shí)很常見(jiàn)，沒(méi)什么稀奇的，很多加工條件較好的綠茶都會(huì)有甜香，板栗香，甚至花香同時(shí)存在的復(fù)合香氣，在綠茶中大量存在。
2
綠茶香氣高不高?
綠茶有高香，但是綠茶的高香并非花果香，更多是靠火功調(diào)出來(lái)的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之類的，真正喝習(xí)慣老工藝的老茶客，往往都是會(huì)要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一陣子拉老火，這樣的茶葉香氣高濃。而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)更追求更希望是茶葉喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市場(chǎng)上的綠茶火工偏輕，是另外一種風(fēng)格。
所以綠茶天然的香氣，大部分還是以清，鮮，爽，甜等鮮爽清新的香氣滋味為主，若是單純追求高香，紅茶，烏龍茶等等都高于綠茶。
而這個(gè)問(wèn)題，不僅很多茶客不太明白，甚至經(jīng)常能看到很多賣茶的也稀里糊涂的瞎吹綠茶有很高的蘭花香，其實(shí)綠茶的這種青花香，都是比較淡雅清新的。所以綠茶的高香，往往都是出現(xiàn)的和火功有關(guān)的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少這道火調(diào)香，說(shuō)是高香往往都會(huì)有一點(diǎn)牽強(qiáng)。
如何區(qū)別分辨綠茶的香氣?
對(duì)香氣的感知是需要訓(xùn)練的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到參照物，而最難辨別的一般是鮮嫩的香氣，因?yàn)楸容^難找到具體的詞來(lái)形容。要想學(xué)會(huì)分辨是需要一定的訓(xùn)練，綠茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有機(jī)會(huì)買點(diǎn)好的，喝個(gè)幾次，很容易就記住。因?yàn)槟莻€(gè)是鮮香更加突出的。
3
良種和土種
這個(gè)問(wèn)題我其實(shí)在很多文章中多次談到過(guò)其實(shí)早生種很多也都是土種里面選育出來(lái)的良種，他的優(yōu)點(diǎn)肯定是從經(jīng)濟(jì)價(jià)值考慮的，特別對(duì)于一些早種，可以茶園錯(cuò)峰生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
而土種，有著各種性狀分化，長(zhǎng)勢(shì)、顏色、抗逆性、發(fā)芽時(shí)間也都有不同程度的差別，所以從多樣性來(lái)說(shuō)土種會(huì)有著更多的變化和層次。
拿我實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，很多良種外形，香氣往往都有可能好過(guò)土種，但我遇到的絕大部分良種其滋味厚度上，往往都不及土種。至少黃山地區(qū)的紅旗一號(hào)，猴魁的2號(hào)，6號(hào)，毛峰的迎霜，安徽3號(hào)，7號(hào)等等，其滋味上都不及老品種來(lái)的濃厚。
4
新茶上火
總有人會(huì)說(shuō)新茶買來(lái)別馬上喝，放一放退退火，否則容易上火，這句話我不知道有沒(méi)有科學(xué)道理，但我每年茶季都必須要喝新茶，沒(méi)有哪一年牙齦是不腫痛的。所以，放一放既可能避免上火的狀況，而且適當(dāng)?shù)拇娣鸥欣谕赴l(fā)香氣，所以一般建議新綠茶存放半個(gè)月以上再喝風(fēng)味更佳。
5
如何辨別新舊綠茶
陳茶其實(shí)對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)還是非常好分辨的，一般會(huì)有以下一些特點(diǎn)。
枯暗的色澤：陳茶顏色暗，這是一種光澤，并非顏色?？莅担鄙儆蜐?rùn)感。
鮮爽度低：陳茶滋味上也不夠鮮爽，進(jìn)嘴的話，給你口腔帶來(lái)的那種爽度會(huì)明顯降低，什么叫鮮爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齒中那種清爽的感覺(jué)。
新茶香不可模仿的香氣：新綠茶會(huì)明顯存在的新茶香，如果你能明確購(gòu)買到新鮮的綠茶，記得打開(kāi)袋子的時(shí)候，趕緊聞一聞那種香氣，會(huì)特別明顯，隨著存儲(chǔ)時(shí)間增加，那種香氣會(huì)越來(lái)越低。那種新茶香是陳茶無(wú)論如何都無(wú)法模仿的，因?yàn)橹饕怯啥琢虻任镔|(zhì)構(gòu)成，會(huì)隨著時(shí)間很快會(huì)分解喪失。
6
如何辨別雨水青
雨水青顏色暗，往往因?yàn)楹矢邥?huì)出現(xiàn)殺青不足，茶湯帶有青澀感。
7
新茶如何保存
a、新茶三個(gè)月內(nèi)喝完完全可以放在室外
剛剛做完的綠茶，需要一定的退火時(shí)間，于此同時(shí)，如果三個(gè)月內(nèi)喝完，只要能夠做到避光、密封的保存的情況下，完全沒(méi)有必要放入冰箱。在保存情況能夠達(dá)到密封和避光的情況下，綠茶的香氣以及口感，都不會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)損失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，請(qǐng)注意以下三點(diǎn)
首先，冰箱一定不能放了除綠茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置過(guò)食物，一定要清洗干凈才能放茶葉。茶葉的吸附能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你所想象的要強(qiáng)大。如果你有不同的保存條件下，一定能夠感受到。
其次，茶葉內(nèi)一定要放獨(dú)立的除氧劑和干燥劑，否則冰箱內(nèi)的濕度會(huì)很快讓茶葉的含水率上升，造成口感等品質(zhì)下降。
最后，如果是經(jīng)常打開(kāi)的茶葉，請(qǐng)一定放冷藏，千萬(wàn)別放冷凍。因?yàn)槔鋬龊蟛枞~的溫度更低，吸附水蒸氣的能力非常高，如果長(zhǎng)期反復(fù)的拿出冷凍，茶葉的含水率一定增加的非?？?。
c、不管什么樣的保存條件，一般一年內(nèi)喝完。
說(shuō)句實(shí)在話，在綠茶保存條件非常好的情況下，也只能做到香氣保存7-8個(gè)月還不錯(cuò)，基本上再往后會(huì)衰減。哪怕是再好的大型凍庫(kù)，定期更換除氧和保鮮劑，幾乎隔年后香氣喪失很大，但是口感其實(shí)可以保持的比較好。
8
蒸青，曬青，炒青，烘青特點(diǎn)各有不同
其實(shí)這一點(diǎn)是我在銷售過(guò)程中遇到的問(wèn)題，就是有很多客戶會(huì)問(wèn)，怎么感覺(jué)黃山毛峰香氣沒(méi)有龍井那么濃，這是肯定的。
如果不看茶青質(zhì)量高低的差異，香氣的類型區(qū)別。香氣的高低炒青工藝是優(yōu)于烘青的。
而烘青，其實(shí)就是工藝特點(diǎn)，往往更走的是清爽，鮮嫩的風(fēng)格。一般那種飽滿濃郁的火功香是沒(méi)有那么常見(jiàn)的。
那么蒸青和曬青現(xiàn)在已經(jīng)很少見(jiàn)了，蒸青雖然更加清鮮，但往往也會(huì)有一些青澀感，香氣不高。而曬青現(xiàn)在最主要就是在普洱中運(yùn)用了，但是普通綠茶用曬青工藝的話，往往會(huì)缺少鮮爽，而且會(huì)有一些日曬氣息。
所以，現(xiàn)在全國(guó)茶葉工藝來(lái)看，炒青和烘青是占有明顯工藝優(yōu)勢(shì)的。
9
綠茶品質(zhì)弊病有哪些
高火氣：鍋巴香過(guò)重，雖然香氣很高，但是缺乏愉悅感和綠茶該有的鮮爽感。
煙焦氣：因?yàn)楣に嚮鸸み^(guò)高，葉子焦炭化，帶有煙焦味。
青氣：殺青不足帶來(lái)的品質(zhì)弊病，如果不太會(huì)分辨，可以有機(jī)會(huì)聞聞剛剛修整過(guò)草坪的氣息，青氣非常接近。
陳味：陳年綠茶的氣味，這種氣味類似于潮濕老木頭的陳味，缺乏綠茶該有的清鮮感。
紅梗紅葉：綠茶因?yàn)闅⑶嗖患皶r(shí)，鮮葉受傷等形成的品質(zhì)弊病，一般輕微的可能都會(huì)存在，并不會(huì)明顯影響口感，其實(shí)所謂的猴魁紅絲線，就是明顯的這種品質(zhì)弊病，非品種特征。
悶氣：綠茶因?yàn)楦鞣N原因缺乏爽度，有一種沉悶的氣味，這種現(xiàn)象也非常常見(jiàn)。
其實(shí)綠茶關(guān)于其他方面品質(zhì)弊病還有例如外形上的不勻整，碎等等各種現(xiàn)象，這里不一一列舉了，常見(jiàn)的弊病主要是以上缺點(diǎn)。
《1》
之前寫(xiě)過(guò)大紅袍不是紅茶， 鐵觀音不是綠茶，它們統(tǒng)統(tǒng)是胡建本省的烏龍茶。
此言一出，不少茶客頓時(shí)凌亂在風(fēng)中。
這不是吧！
“我自己雖然喝茶不大專業(yè)，但自從工作以來(lái)已經(jīng)喝了快二十多年，鐵觀音在過(guò)去一直常喝。始終想不明白，鐵觀音明明看起來(lái)顏色綠綠的，湯色綠，茶味也很清香，怎么就不是綠茶？”
這個(gè)問(wèn)題三言兩語(yǔ)之間，難以概括說(shuō)清楚。
一切的一切，還得從茶葉分類說(shuō)起。
六大茶類包括有綠、黃、白、 青、紅、黑，但它們的分類，遠(yuǎn)不是只看外觀顏色那么簡(jiǎn)單。
畢竟，龍井綠茶里，尚有黃版、綠版之別。
眼下陸續(xù)上新的2022新白茶，從白毫銀針、到白牡丹，再到春壽眉，也不見(jiàn)得全部都是芽白、葉白、湯白。
再說(shuō)回紅茶，金駿眉和正山小種的干茶大多偏黑偏深色，茶湯顏色是金黃、橙黃，并非所謂的紅葉紅湯。
以貌取人，失之子羽。
以“色”辨茶，在綠茶、白茶、紅茶、黑茶之間，可會(huì)鬧出不少稀里糊涂認(rèn)錯(cuò)茶的大烏龍！
《2》
一、鐵觀音和大紅袍為什么都是烏龍茶？
因?yàn)樗鼈兊臉?shù)種和工藝均有鮮明的烏龍茶特征。
何為烏龍茶？
烏龍茶即六大茶類里的青茶。
參考茶葉分類國(guó)標(biāo)給出的定義，指以特定茶樹(shù)品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。
眾多茶葉里，烏龍茶算是一個(gè)大家族。
按地域劃分，有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等。
閩北烏龍，以武夷山的巖茶最為出名，包括大紅袍、水仙、肉桂等。
而閩南烏龍，則以早年間紅遍大江南北的安溪鐵觀音為代表。
雖然，經(jīng)過(guò)工藝改良后，清香型鐵觀音的外形偏綠，蘭香撲鼻，清香風(fēng)味動(dòng)人，但它和綠茶依舊存在本質(zhì)區(qū)別。
畢竟，烏龍茶里最基礎(chǔ)的做青工藝，在清香型鐵觀音里并沒(méi)有改變，只不過(guò)發(fā)酵程度下降而已。
而大紅袍的“紅”，更是和紅茶無(wú)關(guān)。
大紅袍的得名，據(jù)民間故事流傳，明朝時(shí)有位讀書(shū)人在趕考途中生病，途徑崇安（今武夷山）病倒，當(dāng)?shù)厣擞脧R旁的茶樹(shù)葉片救活了他，于是趕考成功，順利高中。
后來(lái)，這名狀元為了感念那株茶樹(shù)的救命恩德，特意為茶樹(shù)身披紅袍官服，使得茶樹(shù)鮮葉染上紅色……
雖說(shuō)，這個(gè)故事的真實(shí)性經(jīng)不起推敲，但從北斗、奇丹、紫紅袍等與大紅袍存在千絲萬(wàn)縷血緣親本關(guān)聯(lián)的茶樹(shù)品種上，的確能看出這些茶樹(shù)在春季新生的葉片偏紅、偏紫紅等特征。
可見(jiàn)，大紅袍的“紅”與其茶樹(shù)葉片顏色相關(guān)，和紅茶并無(wú)關(guān)聯(lián)!
《3》
二、安吉白茶為什么不是白茶？
安吉是浙江的地名，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)竹子、竹制品。
同時(shí)，安吉一帶的白茶在江浙一帶也頗有名氣。
但說(shuō)一句車轱轆的話，安吉白茶雖然名為“白茶”，但卻和六大茶類里的白茶，存在本質(zhì)區(qū)別。
按照分類，安吉白茶屬于典型的浙江綠茶。
因?yàn)樗墓に?，是典型的綠茶加工工藝，鮮葉采下后就立即殺青……
這與白茶的不揉捻、不殺青，顯然截然不同。
既然，安吉白茶不是白茶，而是屬于綠茶，為什么當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)卻要取上這一容易引起混淆的茶名呢?
這和安吉白茶的特定茶樹(shù)品種有關(guān)。
適制安吉白茶的樹(shù)種，包括有白化一號(hào)等。
這是一類得了“白化病”的樹(shù)種，春季茶樹(shù)新生芽葉偏白、偏玉白，顏色明顯偏淺。
根據(jù)這一鮮明的外形特征，茶農(nóng)們便直接稱其為白茶。
但論風(fēng)味、論工藝、可儲(chǔ)存要求、論保質(zhì)期限，安吉白茶都與白茶毫無(wú)關(guān)聯(lián)！
《4》
三、月光白是不是白茶里的白毫銀針？
可以肯定，月光白不是白毫銀針。
因?yàn)檎摌?shù)種，月光白采用的是云南當(dāng)?shù)卮笕~種茶為主，并非適制白毫銀針的大白茶、水仙茶。
因?yàn)檎撓銡猓鹿獍讻](méi)有明顯的毫香特征。
因?yàn)檎擄L(fēng)味，月光白不具備白毫銀針特有的毫香蜜韻。
所以，不論從哪個(gè)角度看，月光白和白毫銀針都是兩類完全不相同的茶，不能混為一談。
對(duì)白茶而言，并非是模仿白茶制作工藝，做出來(lái)的茶就算是白茶。
在此之前，還有茶樹(shù)品種的限定。
樹(shù)種不對(duì)，即便工藝再相似，也不能實(shí)現(xiàn)特有的風(fēng)味。
就像是做菜，對(duì)選材有要求。
不是所有魚(yú)都能做成松鼠魚(yú)，用帶魚(yú)、鰻魚(yú)等不論如何也做不成型！
《5》
四、茉莉花茶是不是綠茶？
平日里，經(jīng)常聽(tīng)到“花茶”這一說(shuō)法。
其中，茉莉花茶是最常見(jiàn)的。
窨制花茶的花材除了茉莉花外，還包括玫瑰、梔子、桂花等。
關(guān)于茉莉花茶的分類，經(jīng)常有茶友納悶，它究竟是綠茶、還是紅茶？
前陣子，有茶友發(fā)來(lái)圖片問(wèn)，別人給他送來(lái)一份茉莉銀針，請(qǐng)問(wèn)這是綠茶嗎？和白茶里的白毫銀針有什么關(guān)系？
看著芽頭，隱隱感覺(jué)有些類似白茶里的銀針。
其實(shí)說(shuō)到底，茉莉花茶的分類很是出人意料。
因?yàn)樗炔皇蔷G茶、也不是紅茶和白茶，論真實(shí)身份，它屬于再加工茶。
再加工茶，即在茶葉成品上經(jīng)歷二次加工制成。
市面上常見(jiàn)的茉莉花茶，茶坯多數(shù)以蒸青綠茶為主，但也有包括茉莉紅茶、茉莉白茶，甚至其他茶類的情況出現(xiàn)。
另外，包括玫瑰紅茶、桂花龍井、蜜桃烏龍、小青柑、紅柑熟普、茉莉銀針、菊花普洱等，同樣歸入再加工茶這一類。
畢竟從本質(zhì)看，茶葉是很純粹的。
茶就是茶，不包括任何鮮花、水果等外來(lái)調(diào)味。
如果在茶葉基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)二次加工制作。
那自然要獨(dú)立門(mén)戶，改稱“再加工茶”才準(zhǔn)確！
《6》
五，茶葉的分類，和什么有關(guān)？
這一問(wèn)題非常宏觀，茶友們大可參照GB/T 30766-2014《茶葉分類》現(xiàn)行國(guó)標(biāo)，得出直觀分類。
這份國(guó)標(biāo)里，對(duì)綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等基礎(chǔ)概念，做出了明確解釋。
比如，白茶是以特定茶樹(shù)品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等工藝制成的產(chǎn)品。
比如，烏龍茶是以特定茶樹(shù)品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。
比如，紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。
條條框框，一目了然。
茶葉分類與茶樹(shù)品種、制茶工藝、產(chǎn)地范圍、甚至風(fēng)味特點(diǎn)息息相關(guān)。
以紅茶為例，雖說(shuō)從大方向看，普通紅茶并沒(méi)有產(chǎn)地范圍限定。
但具體到各地名茶，對(duì)產(chǎn)地范圍、茶樹(shù)品種、采摘要求都有嚴(yán)格規(guī)定，如此才能實(shí)現(xiàn)應(yīng)有的風(fēng)味。
要不然，稍有馬虎，做出來(lái)的茶味肯定不正宗。
就像金駿眉，要以桐木一帶若干公里范圍內(nèi)的高山茶樹(shù)單芽為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等特定工藝后，能實(shí)現(xiàn)香中帶甘、甘里透香等特有風(fēng)味。
桐木一帶，屬于國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，生態(tài)環(huán)境極佳。
放眼整個(gè)茶圈，能從保護(hù)區(qū)內(nèi)走出來(lái)的茶葉，寥寥無(wú)幾。
這是金駿眉的天然優(yōu)勢(shì)所在。
若是非桐木當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，那么，原料不正，即便工藝再好，也不能實(shí)現(xiàn)金駿眉的特有風(fēng)味。
《7》外國(guó)人在接觸茶葉時(shí)，鬧出過(guò)一個(gè)笑話。
在他們眼里，綠茶是用綠茶樹(shù)做的，紅茶是用紅茶樹(shù)做的。
其實(shí)，茶葉的制作并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。
茶圈內(nèi)，并沒(méi)有紅茶樹(shù)、綠茶樹(shù)等不倫不類的說(shuō)法。
更精準(zhǔn)專業(yè)的用語(yǔ)是，茶樹(shù)適制性。
就跟烹飪做飯那樣，魚(yú)的名字肯定不是按紅燒魚(yú)、酸菜魚(yú)來(lái)區(qū)分的。
而是分鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、皖魚(yú)、帶魚(yú)、黑魚(yú)等。
茶樹(shù)的名字，也不是按紅茶樹(shù)、白茶樹(shù)、黑茶樹(shù)來(lái)取名的。
而是稱水仙茶、梅占茶、大白茶、大毫茶、桐木菜茶、烏牛早茶等。
做茶選對(duì)適合的茶樹(shù)品種，再加上特定制茶工藝，是系統(tǒng)分類講究的。
對(duì)高端茶而言，產(chǎn)地正宗、工藝精湛、風(fēng)味出彩，更是基礎(chǔ)要求。
唯有如此，買茶時(shí)認(rèn)清基礎(chǔ)概念區(qū)分，才不至于白白花出冤枉錢！
來(lái)源：白茶大課堂
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