茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要是對茶葉外形、香氣、湯色、滋味、葉底等項目，通過感官審評來決定。
茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行。先嗅香氣后看湯色，是因為香氣物質(zhì)容易揮發(fā)散失。由于高溫下溶于茶湯的多酚類等化學(xué)成分很容易發(fā)生氧化而使湯色發(fā)生改變，或茶湯剛瀝出時因茶杯溫度高而不宜立即嗅香氣，所以有的把看湯色放在嗅香氣之前，尤其是綠茶審評應(yīng)先看湯色。
一、把盤
把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。審評干茶外形，依靠視覺和觸覺鑒定。茶類、花色不同，茶葉外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應(yīng)核對茶樣，判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等,然后扦取有代表性的樣茶。
審評毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上、中、下3層。
一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶;細緊重實的茶葉集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶,或稱下段茶。
審評精茶外形一般是將樣茶倒入木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿一手握住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。一般先看面張茶和下身茶，然后看中段茶?？粗卸尾钑r將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并衡量身骨輕重?？淳柰庑危獙釉u比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰當和相符，是否平伏勻齊不脫檔。
看紅碎茶外形雖不能嚴格分出上、中、下3段茶，但樣茶在盤中篩轉(zhuǎn)后要對樣評比粗細度、勻齊度和凈度，同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實度和勻凈度更容易區(qū)別。審評精茶外形時，各盤樣茶的量應(yīng)大體一致，便于評比。
二、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈擦干，按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅茶、綠茶、黃茶、白茶散茶，稱取樣茶3g投入審評杯內(nèi)(審評毛茶，如用250mL容量的審評杯，則稱取茶樣5g)，杯蓋應(yīng)放入審評碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開水依次沖泡，泡水量應(yīng)齊杯口鋸齒邊緣，并保持各杯加水量一致。
沖泡第一杯起即應(yīng)計時，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。沖泡到規(guī)定時間后，按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，倒茶湯時，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。
三、嗅香氣
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)1~2次，但每次嗅的時間不宜過久，嗅香過久，嗅覺會失去靈敏性，一般一次2~3s。另外，杯數(shù)較多時，隱香時間太長，因冷熱程度不一。就難以評比。注意在每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底抖動翻個身，在開始評定香氣前，杯蓋不得打開。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。
熱嗅重點是辨別香氣正常與否、香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運動劇烈，嗅覺神經(jīng)受到高溫的刺激，敏感性受到一定影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準確性較高。
冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久程度，或者在評比時有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉。特別是染有異氣的茶,如煙氣、木氣等將隨熱氣而揮發(fā)，因此溫度低了可能就嗅不到了。審評香氣時還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦化妝品、噴香水、香皂洗手等都會影響香氣鑒別的準確性。
四、看湯色
湯色靠視覺審評。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分容易發(fā)生進一步氧化而使湯色加深，冬季審評紅茶時，還可能由于冷后渾的形成而使茶湯出現(xiàn)渾濁。
湯色還受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響，在審評時應(yīng)注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評，按茶湯顏色類型及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評比優(yōu)次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。不同茶類或產(chǎn)地不同的同一茶類都各有獨特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。不同味感是因茶葉中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。
味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味、澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味時茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合評味要求。如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺將受兩方面因素的影響：一是味覺靈敏度降低，二是與滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，但隨著湯溫下降，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味隨之變得不協(xié)調(diào)。
評滋味時用湯匙從審評碗中取一湯匙放入品茗小杯，然后吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后需在舌頭上循環(huán)滾動，才能較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般可不咽下。審評滋味主要按濃淡、強弱、厚薄、鮮滯、爽鈍及純異等評定優(yōu)次。
六、評葉底
評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、整碎、凈雜、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次。
評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放在審評杯蓋的反面，因茶類不同有時也可將葉底放入白色搪瓷漂盤里評比。要注意把細碎的附著在杯壁、杯底和杯蓋上的茶葉倒干凈。采用葉底盤或杯蓋審評葉底時，先將葉張拌勻、鋪開、掀平，觀察其嫩度、勻度和色澤。如感覺不夠明顯時，可在盤里加茶湯掀平茶葉，再將茶湯徐徐倒出，觀察平鋪時和翻轉(zhuǎn)后的葉底，或?qū)⑷~底盤反撲倒出葉底在桌面上觀察。用漂盤看葉底，則加清水漂葉，使葉張漂在水中便于觀察分析。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，先用手指按掀葉底感受軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
來源：茶貴人
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沖泡一壺好茶，受到各種因素影響，不僅是茶有好壞，還受到不同泡茶者的沖泡習(xí)慣的影響，沖泡出的茶湯香氣、滋味往往也有差別。有經(jīng)驗的泡茶者了解所泡茶葉的特性，能夠根據(jù)茶性選擇合適的泡法，控制呈味物質(zhì)浸出速率，突出其品質(zhì)特點中令人愉悅之處，降低品質(zhì)缺陷造成的不悅感。泡茶的基本要素可歸納為以下幾個方面：
一、茶水比例
茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。
茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。
普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壺），那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克。
烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。
一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。
二、沖泡水溫
據(jù)測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個意思。
泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。
具體說來，高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。
判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。
三、沖泡時間
茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。
如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質(zhì)量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。
茶的滋味是隨著時間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。
對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。
白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。
另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長。總之，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
沖泡次數(shù)
據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～55%；沖泡第二次時，能浸出30%左右；沖泡第三次時，能浸出約10%；沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。
我國自古以來就有喝茶的傳統(tǒng)，茶文化是我國傳承千年的古老文化，象征著我國的文化與禮儀，所以從古至今中國人都是非常喜歡喝茶的，而喝茶容易泡茶難，泡茶有許多的注意事項，其中泡茶的水溫是非常重要的，那么多少度的水泡茶最好呢？不同的茶，需要的茶水溫度是不一樣的。下面一起來看看吧：
泡茶的水溫多少度最好？
一、綠茶：水溫：71.1-79.4℃，時間：一泡30秒，之后每多一泡，時間加15秒。
二、紅茶：水溫：96.1-98.9℃，時間：3-5分鐘，如需要添加牛奶和糖的話最好泡5分鐘。
三、烏龍茶(青茶)：水溫：96.1℃，時間：3分鐘。之后每多一泡，時間加15秒。
四、白茶：水溫：87.8℃，時間0.5-2分。之后每多一泡，時間加15秒。
五、黑茶：水溫：100℃，時間：約10秒至30秒。之后每多一泡，時間加15秒。
六、花茶：：水溫：80℃。時間0.5-2分。之后每多一泡，時間加15秒。
水溫與茶葉的關(guān)系
?、倥莶璧乃疁馗撸柚菀捉?；泡茶的水溫低，茶汁浸出慢；“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個意思。
?、谂莶杷疁氐母叩?，與茶的老嫩、松緊、大小均有關(guān)系。
細嫩的名茶，特別是高檔的名綠茶，一般只能用75～80℃的沸水沖泡，這樣泡出來的湯色清澈明亮，香氣純正而清新，滋味鮮爽而甘醇，葉底明亮而不暗，飲之可口；如果水溫過高，湯色會變黃，維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值，咖啡堿、茶多酚很快浸出又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。
反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以浸出，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效，對大宗紅、綠茶和花茶而言，由于茶葉加工原料要求適中，可用澆沸后不久，約90℃的沸水沖泡。如果沖泡的是烏龍茶、普洱茶等特種茶，茶的用量較大，必須用沸騰的水馬上沖泡，才能將茶葉汁浸泡出來。
