茶類不同，色香味也不同，這取決于各類茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。今天介紹一下福鼎白茶中白牡丹茶湯中的氨基酸含量。
先看看白茶中氨基酸的功效：
1、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化，增強(qiáng)記憶力
茶氨酸進(jìn)入腦后會(huì)使神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時(shí)會(huì)引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放，相關(guān)的疾病也會(huì)得到調(diào)節(jié)和預(yù)防。
2、鎮(zhèn)靜作用，可能預(yù)防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等
茶中咖啡堿的成分會(huì)讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮(zhèn)靜的作用，使人放松，鎮(zhèn)靜。同時(shí)這種鎮(zhèn)靜作用對(duì)于容易不安，煩躁的人會(huì)更有效。
3、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風(fēng)、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發(fā)病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會(huì)提高神經(jīng)細(xì)胞的存活率，茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合，抑制了神經(jīng)細(xì)胞的死亡。
4、降血壓的作用
通過一系列實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。
5、提高免疫力
茶氨酸是調(diào)動(dòng)人體免疫細(xì)胞抵御病毒、細(xì)菌以及真菌的主要物質(zhì)，茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺，能調(diào)動(dòng)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學(xué)防線。
白茶萎凋過程中酶活性會(huì)得到提高，同時(shí)葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量得到提高。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味和香氣的主要物質(zhì)之一。
茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是由多種因素綜合影響的，如：①茶樹品種，② 自然條件，③采摘標(biāo)準(zhǔn)，④制茶方法，⑤制茶技術(shù)等。
研究者在六大茶類中選取六個(gè)有代表性的茶樣，進(jìn)行主要化學(xué)成分的定量分析：
白牡丹(白茶)、屯綠(綠茶)、君山銀針(黃茶)、普洱(黑茶)、鐵觀音(青茶)、祁紅(紅茶)。
根據(jù)表 1，將各種茶葉的化學(xué)成含量從多到少依次排列：
1.多酚類物質(zhì)：白牡丹、屯綠、鐵觀音、君山銀針、祁紅、普洱茶。
2.茶湯中游離氨基酸：白牡丹、君山銀針、屯綠、祁紅、鐵觀音、普洱茶。
3.茶黃素：祁紅、白牡丹、鐵觀音、屯綠、君山銀針、普洱茶。
4.茶紅素: 祁紅、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、屯綠、君山銀針。
5.可溶性糖：鐵觀音、普洱茶、屯綠、白牡丹、君山銀針、祁紅。
6.葉綠素總量：屯綠、鐵觀音、白牡丹、普洱茶、祁紅、君山銀針。
由于茶湯中游離氨基酸是滋味品質(zhì)的重要化合物之一，氨基酸的種類與含量，是茶葉老嫩的標(biāo)志。因此，研究者又進(jìn)行了各種茶的游離氨基酸的組成及其含量分析研究。
茶葉中游離氨基酸至少有二十余種，其中一些氨基酸如：谷氨酸、門冬氨酸、甘氨酸組氨酸、丙氨酸、賴氨酸等具有一定鮮爽香味。就各種氨基酸在茶葉中的含量來說，由表2可見：在六種茶葉中，茶氨酸含量明顯地高于其他氨基酸，谷氨酸、門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最較高。
白牡丹茶湯中測(cè)出了17種游離氨基酸，(1種未測(cè)出 )，其中茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超過其他五種茶。此外，門冬氨酸、擷氨酸含量也較高。
結(jié) 果 分 析
由于白牡丹要經(jīng)過幾十小時(shí)的萎凋，在這個(gè)過程中，多糖、單糖的水解程度較深刻，兒茶多酚類物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化;加之鮮葉為一芽一、二葉初展的大白茶，致使兒茶多酚類物質(zhì)和茶湯中游離氨基酸含量在六種茶中最高。茶黃素、茶紅素的含量次于祁紅、鐵觀音。但可溶性糖含量偏低，主要是可溶性糖向氨基酸方面轉(zhuǎn)化的較多。
參考文獻(xiàn)：彭代勝.六大茶類主要化學(xué)成分及含量差異的分析[J]. 茶業(yè)通報(bào),1986,(6):7-11.
來源：福鼎白茶精選
茶的“鮮”味要怎么理解？鮮味屬于味覺之一。鮮味感受會(huì)讓人愉悅。在很長(zhǎng)時(shí)間里我們都認(rèn)為人類只有苦、甜、酸、咸四種基礎(chǔ)味覺，直到1908年，日本科學(xué)家池田菊苗才提出了「鮮味」這個(gè)概念。
產(chǎn)生鮮味的主要有幾類物質(zhì)
有機(jī)酸—主要是琥鉑酸；
有機(jī)堿—主要是甜菜堿和氧化三甲胺（魚腥味的罪魁禍?zhǔn)祝?
游離氨基酸—如谷氨酸、天門冬氨酸、茶氨酸等；
核苷酸—以5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鳥苷酸（5′-GMP）和5′-腺苷酸（AMP）為代表（痛風(fēng)催化劑）；
鮮味肽。
對(duì)于茶葉而言，鮮味的來源主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機(jī)酸跟核苷酸。
茶葉呈鮮物質(zhì)的來源，其實(shí)是有兩個(gè)。一個(gè)是茶鮮葉本身自帶，另外一個(gè)是加工過程中產(chǎn)生。
首先從鮮葉方面來看，茶葉本身是會(huì)合成出氨基酸、有機(jī)酸、跟核苷酸。
對(duì)于茶鮮葉的氨基酸而言，影響它多少因素主要有兩個(gè)：品種和環(huán)境。
首先是品種，不同品種的氨基酸含量是有很大的區(qū)別。
普遍而言，小葉種的氨基酸含量占比要比大葉種更多。
毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種，氨基酸含量要高。
而像近幾年非常火的綠茶品種，黃金芽、白葉1號(hào)等，它們制得綠茶的氨基酸含量比普通品種高50%~100%。
其次環(huán)境氣候條件也是影響氨基酸比例的因素。其實(shí)總得來說，就是光照、氣溫、水分。
當(dāng)光線處于漫反射狀態(tài)，且不太強(qiáng)的日照條件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其實(shí)無論是人工遮陰，還是天然的遮陰（樹蔭或者是云霧），又或者是所生長(zhǎng)的緯度不同導(dǎo)致光照的減弱，都是讓茶葉更有效合成氨基酸的。
而高山、高緯度下，整體環(huán)境的溫度較低，晝夜溫差大，這也是有利于茶樹合成更多氨基酸。
所以高山云霧這種條件下，實(shí)質(zhì)上是讓氨基酸更好地合成與保留。這樣出來的茶，鮮味會(huì)更加凸顯。
除了鮮葉自帶呈鮮物質(zhì)會(huì)影響茶湯鮮味外，加工過程中產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)，也是會(huì)同樣影響到茶湯的鮮味。
采摘嫩度的不同，茶葉的鮮味物質(zhì)含量也不一樣。
譬如殺青前的攤晾、殺青，紅茶的萎凋的過程中，蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，蛋白質(zhì)的水解會(huì)產(chǎn)生游離氨基酸，從而提供了鮮味的物質(zhì)。
紅茶、青茶的氧化過程中，也會(huì)產(chǎn)生一定的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸會(huì)與氨基酸發(fā)生味覺的協(xié)同作用，讓茶湯鮮味更加顯著。
黑茶渥堆的過程中，大量微生物的體外酶會(huì)讓茶葉的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，形成大量的游離氨基酸，產(chǎn)生出一種類似菌類得鮮味。而像酵母菌會(huì)讓氨基酸，天門冬氨酸等轉(zhuǎn)化為琥鉑酸等，進(jìn)一步增進(jìn)鮮味。
所以對(duì)于茶湯的鮮味的來源，既有原料本身的因素，同時(shí)也有加工方面的因素，兩者是缺一不可，共同作用而成。
哪些茶鮮爽度高？
1.特有品種—安吉白茶、黃金芽
綠茶最明顯的滋味特點(diǎn)就是滋味鮮爽，而在綠茶之中，尤以安吉白茶為最。
安吉白茶屬于特有的高氨基酸品種，白化時(shí)期的氨基酸高出普通綠茶2-3倍，茶湯鮮爽猶如飲“雞湯”；同樣屬于變異品種的黃金芽，也以氨基酸含量高而著稱。
2.特有工藝—白毫銀針、白牡丹
白茶不揉不炒的工藝完整地保留了茶葉內(nèi)大部分的活性物質(zhì)，使其無論是氨基酸含量還是種類都高于其它茶類。
尤其是白毫銀針和白牡丹等級(jí)較高的白茶，芽尖中豐富的茶毫也是氨基酸含量豐富的重要原因。所以白茶喝起來不僅清鮮爽口、還帶有一股特有的蜜甜、毫香。
3.特有栽培—日本煎茶
剛剛提到的日本煎茶則是通過遮蔭的方法提高茶樹的氨基酸含量，也是極為鮮爽的茶類代表了。
圖片
每一種茶都有其獨(dú)特的地方，有以高香取勝的烏龍茶、有以醇厚耐泡為特點(diǎn)的黑茶，當(dāng)然還有鮮爽清新的綠茶，正是這些各有特色的茶組成了中國茶琳瑯滿目、千姿百態(tài)的品種。
安吉白茶外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內(nèi)裹銀箭，十分可人。沖泡后，清香高揚(yáng)且持久。滋味鮮爽，飲畢，唇齒留香，回味甘而生津。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨。
安吉白茶氨基酸含量高
安吉白茶只采摘春茶一季，茶樹經(jīng)過前一年秋冬天的休養(yǎng)生息，因秋冬生物體內(nèi)均處于斂藏狀態(tài)，能量?jī)?chǔ)存豐富。加之春季氣溫持續(xù)保持低溫狀態(tài)，在保持茶樹有獲得充分養(yǎng)分的同時(shí)，消耗很少，這樣讓安吉白茶體內(nèi)的養(yǎng)分更為充沛。外形呈現(xiàn)為芽葉肥壯，色澤玉白，葉質(zhì)柔軟。
氨基酸不僅是茶葉口感的決定性因素，也是人體所需要的重要物質(zhì)。但氨基酸遇高溫即會(huì)分解。氨基酸在茶葉中生成的同時(shí)，也在日照下迅速分解。因春天氣溫較低，早晚及白天、夜間溫差較大，氨基酸的分解速度遠(yuǎn)低于其得不到產(chǎn)速度，使春茶的氨基酸堆積，在一年的茶葉中，最為豐富，含量最高。安吉白茶又是所有綠茶中氨基酸含量最高的。
安吉白茶屬綠茶類，按綠茶加工原理并根據(jù)安吉白茶自身的品質(zhì)特性。安吉白茶外形形似鳳羽，色澤翠綠間黃，光亮油潤(rùn)，香氣清鮮持久，滋味鮮醇，湯色清澈明亮，葉底芽葉細(xì)嫩成朵，葉白脈翠，安吉白茶富含人體所需18種氨基酸，其氨基酸含量在5—10.6%，高于普通綠茶3-4倍，多酚類少與其他的綠茶，所以安吉白茶滋味特別鮮爽，沒有苦澀味。
