綠茶的一種

綠茶的加工基本分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，因?yàn)榧庸すに嚨牟煌瑢⒕G茶分為了上述四種。

炒青是在干燥過(guò)程中，通過(guò)機(jī)械或是人工高溫翻炒，使茶葉干燥成型。

由于機(jī)械或手工操力的作用不同，茶葉可以在這個(gè)過(guò)程中形成不同的形狀，如長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等，比如我們常見(jiàn)的名優(yōu)綠茶之一碧螺春就是螺形茶。

烘青則是用烘籠烘干的，香氣不如炒青高，但可用作窨制花茶的茶坯，比如我們熟知的茉莉花茶就是用烘青綠茶窨制而成的。

茶葉具有吸附氣味的特性，將綠茶與茉莉花混合攪拌窨制，能使茉莉花香與茶香巧妙的融合在一起。需要注意的是，好的茉莉花茶應(yīng)該是只見(jiàn)茶，不見(jiàn)花，在茶湯中既要能聞到花香，也要能喝出花香。

曬青是用日光曬干的，以云南大葉種曬青為代表。

蒸青則是利用蒸汽殺青制作而成，以湖北恩施玉露為代表，具有“三綠一鮮”的品質(zhì)，即干茶綠，湯色綠，葉底綠，滋味鮮爽。日本盛行的抹茶也是蒸青綠茶的一種。

綠茶是歷史最早的茶類之一。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法。

綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

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　　紫砂壺不宜泡綠茶的原因

　　一、看不到綠茶在水中飄落的茶舞。

　　二、紫砂壺會(huì)把嬌嫩的綠茶悶熟，失去綠茶的鮮爽。

　　其實(shí)不然，玻璃器皿是后來(lái)的產(chǎn)物，由于綠茶在水中展開的時(shí)候非常的賞心悅目，而且沖泡起來(lái)也比較方便，而大受人們的喜歡，但是不能因此而否認(rèn)了紫砂壺的優(yōu)點(diǎn)。

　　把茶葉悶熟是一般不大懂得泡茶的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)的情況，泡茶講究的就是對(duì)火候、水溫、出水等等細(xì)節(jié)的把握。并且，從科學(xué)角度分析，紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)，保證了紫砂壺透氣不透水的特性。

　　這一特性，玻璃杯、鐵壺、瓷壺等泡茶器皿都不具備，確保了綠茶在紫砂壺中保持鮮爽的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，如果以80℃的水溫浸泡綠茶把握好沖泡時(shí)間，綠茶是不會(huì)悶熟的。

　　除此之外，因?yàn)樽仙皦鼐哂型笟庑院臀裕话褖夭坏粫?huì)把茶葉悶熟，更能提高綠茶的香氣。蘇東坡有句著名的詩(shī)詞：“從來(lái)佳茗似佳人”，蘇東坡在杭州做刺史的時(shí)侯留下的詩(shī)句，而西湖龍井茶就是綠茶的一種。

　　蘇東坡對(duì)烹茶用具也很講究，他認(rèn)為“銅腥鐵澀不宜泉”，而最好用石燒水，蘇軾在宜興東坡書院時(shí)，還親自設(shè)計(jì)了一把提梁壺名叫東坡提梁。由此可見(jiàn)，用紫砂壺泡綠茶由來(lái)已久，是比較傳統(tǒng)的泡茶方法。

　　泡綠茶用什么茶具最好

　　1.瓷杯

　　用瓷杯泡綠茶適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級(jí)炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類，重在適口、品味或解渴。一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡?？扇　爸型斗ā?，用95–100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋子，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3—5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可，這種泡飲法用于客來(lái)敬茶和辦公時(shí)間飲茶較為方便。

　　2.茶壺

　　茶壺一般不宜泡飲細(xì)嫩名貴綠茶，因水多，不易降溫，會(huì)悶熟綠茶茶葉，使綠茶茶葉失去清鮮香味。壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時(shí)，先洗凈壺具，取綠茶入壺，并用100℃初開沸水沖泡至滿，3—5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時(shí)，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，暢敘茶誼。

　　3.玻璃杯

　　玻璃杯泡綠茶，適于品飲細(xì)嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。采用透明玻璃杯泡飲細(xì)嫩名綠茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動(dòng)、變幻過(guò)程，即洗凈玻璃茶杯后，先將85—90℃開水沖入杯中，然后取綠茶投入，一般不須加蓋，待3—5分鐘后，即可飲用。

　　綠茶的制作工藝大致分為：攤放、殺青、揉捻和烘干。其中關(guān)鍵的工藝是殺青。
　　殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過(guò)高溫來(lái)鈍化茶葉的活性酶，才能保留住茶葉中最重要的活性物質(zhì)---茶多酚。
　　那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？
　　主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類。

　　·蒸青綠茶·
　　蒸汽殺青是我國(guó)古代殺青方法，是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，唐宋時(shí)期以及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。
　　蒸青綠茶怎么做呢？
　　就好比家里買回來(lái)一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進(jìn)行殺青。
　　蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇。其香帶青氣，滋味醇和略澀，不及鍋炒殺青綠茶鮮爽。
　　蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國(guó)最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤(rùn)，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。

　　·炒青綠茶·
　　炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過(guò)程中，干燥、成香、造型三個(gè)步驟是同步完成的。
　　一是通過(guò)高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時(shí)也脫去了水分；
　　二是更成熟的芳香物質(zhì)能夠形成；
　　三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等等。
　　炒青綠茶是我國(guó)最常見(jiàn)的一類綠茶，其突出的品質(zhì)特點(diǎn)是香味濃醇鮮爽。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。
　　雖然各地炒青綠茶品質(zhì)有差異，但高級(jí)茶有共同的品質(zhì)要求
　　干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤(rùn)，調(diào)和一致；內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；滋味濃醇爽口，不帶苦澀；葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

　　·烘青綠茶·
　　鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青。其品質(zhì)外形條索比炒青稍松，墨綠油潤(rùn)，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。
　　烘青綠茶有兩個(gè)好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計(jì)完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。
　　它主要作為窨制花茶的茶坯?？煞譃槠胀ê媲嗪吞胤N烘青兩種。
　　特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。其干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。
　　普通烘青經(jīng)精制后稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。

　　·曬青綠茶·
　　曬青綠茶是指鮮葉經(jīng)過(guò)鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。
　　曬青毛茶又名普通曬青，一般以產(chǎn)地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質(zhì)最好，稱滇青。
　　曬青一般特征是條索尙緊結(jié)，色澤烏綠欠潤(rùn)，香氣低悶。
　　但由于日曬的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出來(lái)的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人稱之為“濃濃的太陽(yáng)味”。（來(lái)源：懂點(diǎn)茶道，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)圖庫(kù)）